Коптилка горячего копчения своими руками фото: Коптильня горячего копчения своими руками: чертежи + фото

Совет! Так как во время копчения продукты готовятся недолго, то они внутри остаются сочными и влага из них практически не выходит, поэтому хранить их долго не рекомендуется.

Подробную информацию по изготовлению коптильни горячего копчения, Вы сможете посмотреть в этом видео:

фото этапов строительства, особенности, предназначение, отличия коптилен горячего и холодного копчения

Порой каждому из нас надоедает питаться однообразно изо дня в день, хочется чего-нибудь особенного, необычного. А уж если наступает теплое время года, то и вовсе поскорее хочется выбраться на природу из душной квартиры и устроить небольшой пикник. Задумываясь о том, что же приготовить для семьи или друзей в качестве угощения на свежем воздухе, многие из нас зачастую жарят шашлыки или готовят барбекю. Но многим такое лакомство уже успело поднадоесть и теперь стоит выбрать что-то новое, вкусное и не менее ароматное – копченое мясо или рыбу.

Для приготовления такого интересного лакомства, конечно, необходимо как следует подготовиться, запастись необходимыми навыками и терпением. Приспособление для копчения можно приобрести и в магазине, но гораздо интереснее соорудить его собственными руками у себя на участке. Способов, как приготовить собственную коптильню, очень много. Возможно, сооружение коптильни займет много сил и средств, но это того стоит.

Почему коптильня на своём участке – это постоянная выгода и удобство?

Имея свою коптильню, можно без ограничения, в любое время, побаловать своих родных и близких вкусными блюдами, приготовленными собственным трудом. Копченые блюда нравятся очень многим, но не каждый может себе позволить приобретать их часто, ведь цена у них тоже не маленькая. Ко всему прочему, простой покупатель никогда не сможет узнать, как, в каких условиях приготавливался продукт, действительно ли его коптили или же просто применили какие-либо вкусовые добавки. Так или иначе, домашнее копчение, пусть даже на примитивной коптилке, сложенной не очень красиво, гораздо лучше, полезнее и вкуснее.

Собираясь заниматься копчением продуктов на дому, не стоит забывать, что традиционно существует два способа копчения, поэтому различают коптильни:

• горячего вида;
• холодного вида.

Какой способ выбрать – это довольно простой вопрос. Если есть желание быстро, не тратя много времени и сил, приготовить рыбу или мясо и не затруднять себя строительством коптильни для холодного копчения, то, конечно, выходом из ситуации будет горячее копчение. Время, за которое продукт будет коптиться – всего лишь 15–20 минут. Холодная же коптильня, напротив, требует гораздо больше сил и внимания, приготовление пищи может занять от 3 до 5 дней.

Коптильня своими руками

Какой бы вариант ни был более привлекательным, в самом начале работы по сооружению коптильни необходимо сделать чертеж, пусть даже он не будет профессиональным и подробным, но зато легко можно будет разобраться, как работает данная конструкция. Главное, не забывать, что в процессе копчения продукты не должны соприкасаться с открытым огнем.

Любая коптильня должна иметь следующие элементы:

• камера для продукта;
• камера для сгорания;
• поддон.

​ Итак, простейшим и элементарным сооружением для копчения можно считать коптильню деревенского типа. Чтобы соорудить такое приспособление, не нужно много затрат или подручных средств, достаточно включить изобретательность и подыскать наиболее подходящее место. Самым удобным местом может считаться то, где отчетливо виден перепад уровня земли. Допустим, небольшой овраг, как на фото. Немногие смогут сразу сказать, что у них на участке имеется такое место. Поэтому лучше всего создать его самому.

Самодельная коптильня деревенского типа может появиться на участке, если выкопать подходящую неглубокую яму. Генератор дыма, очаг для коптильни, необходимо поместить в самом глубоком месте. Канал, по которому будет проходить дым, будет находиться чуть выше. Для сооружения коптильни нужно найти палки и доски, с этим наверняка особых проблем не будет. Из этих подручных средств будет сооружаться так называемая крыша для дымохода. После того как дымоход прикрываем досками, его следует слегка присыпать грунтом.

Всё это необходимо для того, чтобы не рассеивать дым вокруг коптильни, а направлять его именно на готовящийся продукт. К тому же земля помогает снизить температуру дыма до необходимой. Самостоятельно подготовить коптильню холодного копчения многим под силу. Просто необходимо над местом, где будет выходить дым, то есть вокруг дымохода, соорудить ограждение, что-то наподобие сарайчика. Не стоит забывать – дымоход должен располагаться выше очага, это логично.

После всех приготовлений места, в котором будет происходить копчение продуктов, можно самому выбирать, каким будет это копчение – горячим или холодным. Может показаться странным, как с помощью одной коптильни добиться различных результатов, но это, на самом деле, не так уж сложно. Все зависит от длины дымохода, именно этим определяется вид копчения. Если отдавать предпочтение копчению горячего вида, то стоит сооружать дымоход длиной, не превышающий 3 метров, при выборе холодного копчения дымоход стоит делать больше 3 метров.

Горячее и холодное копчение

Соорудить у себя на участке коптильню холодного копчения не так уж сложно. Коптить продукты таким способом придумали ещё очень давно. Сегодня существует множество разных вариантов, как непосредственно осуществлять горячие и холодное копчение, но все, как правило, зависит от формы и структуры помещения. При горячем копчении коптильню легко сделать из обычных досок, оставляя среди них отверстия, гарантирующие тягу. Коптильню холодного копчения, наоборот, нужно делать герметичной.

Коптильня холодного вида

Для того чтобы сделать герметичной коптильню холодного вида можно использовать шпунтованные доски или паклю. Верхняя часть коптильни тоже имеет свои отличительные признаки. Необходимо соорудить несколько регулируемых люков в верхней части коптильни. Данные люки необходимы, чтобы сделать процесс копчения более эффективным и прогрессирующим. Положение этих люков тоже влияет на вид копчения: горячего или холодного. Нужно запомнить, что, раз люки остаются открытыми, то тяга, соответственно, больше, и дым не теряет своей температуры, это помогает проводить горячее копчение. Если же люки закрыть, то будет производиться холодное копчение.

Самодельная коптилка горячего вида

Коптильню для горячего копчения сделать также очень просто. Достаточно, чтобы она была оснащена определенным количеством полочек. Количество этих полочек определяет размер данной коптильни. На представленном фото коптильня величиной с хороший сарай. При желании коптить мясо, необходимо соорудить рамы, на которые в дальнейшем можно будет его вешать.

Еще один вариант сооружения коптильни собственными руками у себя на участке

В качестве основы для будущей коптильни можно взять металлическую бочку диаметром 70 см, высотой 130 см, непригодную для употребления. Стоит разрезать бочку пополам в таком соотношении – верхняя часть, длиной около метра, будет использоваться в качестве коптильной камеры, а нижняя – топки. Данная коптильня для холодного копчения должна включать в себя сравнительно длинный дымоход, чтобы дым в нем успевал остывать, размеры должны быть примерно такие же, как на фото.

Наименьшая длина такого дымохода может быть от 2 или 2.5 м. Можно взять две трубы в диаметре 80 см и положить их параллельно. Топку для холодного копчения можно расположить на поверхности со щебенкой, рядом с мангалом или площадкой для костра, если такая имеется, а коптильную камеру расположить там, где она никому не помешает. Трубы от дымопровода можно просто вкопать в землю. Коптильную камеру располагаем над трубами на щебне и присыпаем снаружи землей точно так, как и трубы от дымопровода.

В топке необходимо прорезать два отверстия: одно для труб, другое, находящееся напротив, для топлива — расположение показано на фото. Яма под топку должна быть больше ее диаметра на 30 см со всех сторон. Под топкой делаем насыпь из щебенки размером в 10-20 см, на дне ее можно сделать отверстия. Устанавливая заготовку, щели в месте соединения труб с их входом можно заполнить глиной, топку также можно обложить глиной снаружи.

Топку можно прикрыть листом оцинкованного железа и решеткой. Решетку стоит присыпать песком и еще сверху положить лист профнастила и снова засыпать щебнем по уровень площадки. Отверстие топки для закладки топлива можно выложить снаружи шестью, семью кирпичами. Поступление воздуха в топочную камеру можно регулировать с помощью простого куска оцинковки. Таким образом, коптильня холодного копчения собственными руками появляется во дворе быстро и без особых затрат.

Если постараться, то соорудить самодельную коптильню у себя дома очень просто, главное, запастись терпением и серьезно отнестись к делу. По окончании сооружения коптильни можно придать ей красивый вид, чтобы во дворе все смотрелось гармонично. Например, на приведенном фото сооружение очень удачно вписалось в общий интерьер. Для создания хорошего дыма можно использовать древесину лиственных деревьев, оставляющую не так много сажи. Во время использования коптильни не стоит забывать о правилах пожарной безопасности, а также постоянно содержать свою коптильню в чистоте.

Коптильня горячего копчения своими руками: фото, видео инструкция

Копчение рыбы и мяса на дому — интересное и полезное занятие. Используя коптильню горячего копчения, можно готовить вкусные блюда. Построить ее своими руками не составит труда: исполнителю понадобится кирпич, дверцы, бетонные блоки. Работа выполняется быстро и не требует особых навыков.

Подготовка основания коптильни из кирпича

Стационарная постройка должна находиться в некотором отдалении от жилого дома: дым от нее не должен поступать в комнаты. Поскольку перенос кирпичной коптильни в будущем не предусматривается, нужно позаботиться о создании прочной и устойчивой основы. Углубленность фундамента составляет около 30 см. Изготавливается основание из бетонных пустотелых блоков, которые армируются и заливаются бетоном.

Их нужно выкладывать рядами, стыки замазываются бетонным раствором. Рекомендуется располагать каждый слой блоков поперек прежнего. Как только фундамент под коптильню горячего копчения будет изготовлен, следует уложить последний ряд — цельные бетонные блоки.

Изготовление нижней части коптильни

Читайте также: Коптильня холодного копчения своими руками

Поскольку новая печь-коптильня из кирпича должна прослужить максимально долго, нужно позаботиться о подборе и укладке материалов. В работе исполнителю потребуются бетонные блоки, каменная вата, огнеупорный шамотный кирпич для топки и дымохода, а также облицовочный кирпич. После заготовки материалов коптильня горячего копчения своими руками строится по следующей схеме:

1. На заготовленный фундамент укладывается строительный кирпич (основа самой коптильни). Сверху на заготовленный первый слой, как показано на фото, укладывается шамотный кирпич.

2. Из бетонных блоков укладывается задняя и боковые стенки. Важно по бокам оставить зазоры в один блок, обеспечивающие корректный доступ воздуха. С боковых сторон устанавливаются поддувала.

3. Внутреннее пространство заполняется шамотным кирпичом (оставленные по бокам зазоры остаются открытыми). Из облицовочного кирпича выкладывается передняя стенка (с учетом отверстия под установку дверцы), выполняется его укладка вокруг боковых стенок для придания коптильне привлекательного вида.

4. Устанавливается металлический проем под дверцу для нижнего отдела.

На данном этапе нижняя часть коптильни горячего копчения из кирпича будет полностью готова. Можно приступать к дальнейшим работам по возведению верхнего блока.

Изготовление верхней части и установка дверцы

Начинать работу рекомендуется с фиксации дверцы. Это позволит определить оптимальное месторасположение полочек для установки решеток под блюда. Внешние стенки продолжаем укладывать из блоков.

Пространство между блоками и шамотным кирпичом заполняется каменной ватой. Она необходима для теплоизоляции, чтобы в изготавливаемой коптильне горячего копчения поддерживалась нужная для готовки температура.

Как только пространство над проемом будет заложено одним рядом кирпича, следует над дверцей расположить провод. В дальнейшем на этом месте будет находиться фонарь. Провод аккуратно выводится наверх между кирпичами (важно провести хорошую изоляцию кабеля, иначе он оплавится). Переход к дымоходу должен выполняться с незначительным сужением внутренней камеры.

Завершающий этап

Приведенные выше описания помогут понять, как построить самодельную коптильню из кирпича без особых сложностей. Исполнителю после сужения верхней части нужно выложить основание под заслонку дымохода. Данное дополнение позволит делать тягу меньше или больше, в зависимости от готовящегося продукта.

Далее выполняется установка самого дымохода, его облицовка кирпичом. Проводится установка сетки и козырька: они исключат попадание в камеру мусора. Выполняется монтаж дверок (две вверху и одна внизу). Рекомендуется сразу установить в верхних дверцах термометры. Далее останется лишь провести облицовку фундамента, установить светильник. Также на этом фундаменте можно построить барбекю из кирпича, как на фото.

С подробным выполнением работ о том, как сделать коптильню горячего копчения своими руками, можно ознакомиться в прилагаемом видео уроке. Также для уточнения параметров постройки и корректного расчета количества материалов рекомендуем перед строительством составить подробные чертежи конструкции.

Видео самостоятельного строительства коптильни горячего копчения

Как построить самодельный курильщик с нуля

Если вы не любите копченую пищу, то вы, вероятно, пришелец с другой планеты, у которого еще не было возможности попробовать их. И я не имею в виду копченых мяса , коптить можно практически все. Копченые сыры, копченые овощи, копченая рыба, копченые креветки, и одним из самых безумных и замечательных блюд, которые я когда-либо пробовал, были копченые макароны с сыром! (Я не уверен, но, вероятно, многие продукты с вашей планеты тоже можно курить?) Итак, сегодня мы собираемся создать собственную самодельную коптильню и показать вам, как вы тоже можете это делать!

Ящик

Источник тепла

Вентиляционное отверстие

Противень для щепы

Поддон

Стойки

Термометр

Для моего нынешнего бочкового курильщика я всегда использую древесный уголь в качестве источника тепла, но для этого нового коптильни наш источник тепла будет электрическим.

Модель, которую я буду строить на уроках управления спортивными приключениями на открытом воздухе, значительно упростит нам кормление во время наших экспериментов по приготовлению пищи на открытом воздухе.

Площадь для приготовления пищи будет составлять примерно 10 кубических футов, в ней будет 6 решеток.Размер и форма этой коптильни идеально подходят для успешного процесса «горячего» копчения, что означает поддержание постоянной температуры от 210 до 240 градусов в течение нескольких часов.

Skilsaw

сверло

Гайковерт ударный

Кольцевая пила 2 ”

Брэд Нейлер

4 0 ’из материала 2 × 4

80 ‘из материала гребня и канавки 1 × 6

1 фунт 2-дюймовых винтов со звездообразной головкой

½ фунта 1.Винты со звездообразной головкой 5 дюймов

Конфорка 1100 Вт

Стойки 14,5 ”x20” (6)

Термометр

Противень для чипсов (форма для пирога или противень для кормления цыпленка)

Поддон (одноразовый алюминиевый)

Печная труба 3 дюйма для вентиляции (длина 8 дюймов)

Заглушка 3 ”

1. Сначала создайте стороны 2 × 4. Мы сделали все устройство высотой 5 футов, так что наша коптильня имеет высоту 42 дюйма и стоит 18 дюймов от земли (всего 60 дюймов).

Это означает, что наши поперечины находятся на одном уровне с верхом и на высоте 17 дюймов от земли. (Обратите внимание, что эти поперечины устанавливаются стороной 2 дюйма к стойкам.)

2. Вырежьте гребень и паз размером 1 × 6, чтобы он соответствовал внутренней стороне курительных боков. Бегите от нижней поперечины к верхней. (см. фото ниже)

3. Соберите обе стороны.

4. Расположите стороны так, чтобы между ними оставалось 20 ½ дюйма.Начните связывать их вместе, используя материал 2 × 4 сверху и снизу спереди и сзади. Все 4 эти галстука будут внутри коробки. Две верхние стяжки будут ниже боковых поперечин, а две нижние стяжки будут над нижними поперечными поперечинами. (см. фото)

Обработка боковых сторон и низа

5. Закройте заднюю и нижнюю часть коробки шпунтом и канавкой 1 × 6, обрезайте заподлицо с краями, без выступа. (см. Фото ниже) Используйте гвоздезабиватель для крепления шпунтованных досок к задней и нижней части коптильного ящика.

6. Поставьте коробку вертикально и постройте крышу. Мы оставили примерно 1-2 дюйма свеса для нашей крыши. В основном это было эстетическое решение, но вы можете возразить, что это поможет отвести дождь от вашего курильщика. (см. фото)

7.Теперь у вас должен получиться трехсторонний ящик с 18-дюймовыми ножками. Пора построить свою дверь. Измерьте ширину двери изнутри внутрь, а длину двери изнутри внутрь. Я считаю, что размеры нашей двери были примерно 39,5 на 20 дюймов. Ваш может быть другим.

8. Для нашей двери мы использовали 4 полных куска шпунта 1 × 6 по длине. Затем мы связали их изнутри материалом 2 × 4. Затем мы оторвали лишнее с каждой стороны двери, потеряв шпунт с одной стороны и паз с другой.(см. фото ниже)

9. Нам понравился внешний вид черной фурнитуры, поэтому мы добавили соответствующую ручку. Мы не смогли найти черную застежку, поэтому пришлось довольствоваться двумя цинковыми.

10. Пора строить стеллажи. В нашем дизайне было 7 стоек, нижняя из которых использовалась для одноразового поддона для сбора капель для каждого использования. Мы просто оторвали 1-дюймовые полоски от нашего мусорного гребня 1 × 6.Мы использовали гвоздодер, чтобы связать их. (См. Фото)

11. Используемые нами стеллажи размером 14,5 на 20 дюймов просты и свободно перемещаются. Они легко выдвигаются и вставляются.

12. Мы добавили нашу плиту, просверлив отверстие для шнура в полу.

13.Затем мы просверлили 2-дюймовое отверстие в верхней части и построили небольшой дымоход, чтобы его закрыть. Мы использовали 3-дюймовую вытяжку из печной трубы и 3-дюймовую заглушку, чтобы сделать 8-дюймовый дымоход (см. Фото)

14. Затем просверлили в двери отверстие диаметром 3/8 дюйма и ввернули круглый термометр. (см. фото)

Наконец, мы закрепили изоляцию вокруг дверного зазора с помощью степлера, чтобы свести к минимуму выход тепла и дыма.Мы просто нарезали на глаз кусок и отрезали его до нужного размера ножом для коробок.

Ну, вот и все. Все началось с простого дизайна на доске, а в итоге мы получили его!

My Outdoor Adventure Sports Management класс отлично справился с этим проектом и должен гордиться готовым продуктом! Мы сообщим обновления, как только разожжем курильщика и проверим, как он работает.

Нет, этот проект не впечатлит НАСА, но свою миссию он выполнит. Он доставит вкусные продукты горячего копчения инопланетянам, которые никогда его не пробовали. Спасибо, что провели со мной немного времени. Следите за нашими обновлениями и нажмите ниже, чтобы получить БЕСПЛАТНУЮ ТАБЛИЦУ МЯСНОГО КОПЧЕНИЯ!

Живите долго и процветайте!

Любовь, мир и свет….

Терри

Ферма Thistle Downs

Терри имеет степень магистра делового администрирования.Он преподавал в системе школ штата Нью-Йорк в течение 18 лет, где преподает управление карьерой и финансами, сельскохозяйственный бизнес, маркетинг и распространение, управление спортом, управление охраной дикой природы и управление курортами и отдыхом. Он также провел 12 лет в качестве советника FFA и с 1991 года занимается сельским хозяйством на своей семейной ферме площадью 100 акров. Терри глубоко любит все виды сельского хозяйства и использует любую возможность для продвижения сельскохозяйственного образования.

СОЗДАЙТЕ СОБСТВЕННЫЙ ТУННЕЛЬ ДЛЯ БОБОВ

СОЗДАНИЕ БАШНИ ДЛЯ НАБЛЮДЕНИЯ ЗА ДИКОЙ ПРИРОДАМИ

5 советов, как построить коптильню

Если вы хотите создать еще один проект для своего сада, который оценят члены семьи, то этот волшебный домик рядом с вашим сказочным садом — все, что вам нужно.

Любите копченый лосось? Если да, то я очень уверен, что вы хотите научиться строить собственную коптильню. Этот простой и увлекательный проект поможет вам получать более здоровую пищу каждый день! В этом посте вы найдете 5 советов, которые помогут легко понять, как построить коптильню. Лучше всего найти в Интернете несколько планов коптильни своими руками и посмотреть, как другие заставили их работать. Однако нет гарантии, что используемые детали будут доступны или доступны по цене для вас.

источник фото

В этом руководстве все будет в общих чертах.Идея заключалась в том, чтобы как можно дешевле построить курильницу для барбекю. Вы изучите стандартные процедуры, необходимые для создания функциональной коптильни. Оттуда вы можете немного поиграть в свое воображение и принять во внимание, какие материалы у вас есть под рукой или в магазинах рядом с вами. Здоровая еда и веселье!

# 1 — Начните с кирпичной ограды

Вы когда-нибудь видели фундамент из бетонных блоков для дома или аналогичного сооружения? Эти блоки имеют отверстия, которые выглядят как квадраты с каждой стороны, с бетоном, идущим по центру.Более распространенное название для них — «шлакоблок», и, согласно HomeAdvisor.com, затраты составляют от 1 до 3 долларов за блок. Используйте эти блоки, чтобы защитить свою коптильню-барбекю. Это идеальный фундамент, к тому же его дешево и легко найти в любом городе или стране. Вам понадобится примерно две дюжины шлакоблоков, а это значит, что вы можете потратить более 72 долларов на фундамент своей коптильни. Перед их укладкой создайте поверхностный слой цемента на два-три дюйма глубже. Этот слой поможет предотвратить морозное пучение, что увеличит долговечность и устойчивость конструкции вашей коптильни.Теперь вам просто нужно придать шлакоблокам квадратную форму. Но вы должны оставить отверстие с одной стороны на уровне земли для дымовой трубы (также известной как дымовая труба). Эта труба присоединяется к кострищу и является подающей трубкой, по которой дым поступает из костровой ямы. Оттуда шлакоблочная конструкция служит дымоходом, направленным вверх.

источник фото

# 2 — Сборка Hot Box Далее вам нужно построить Hot Box.

Вы можете выбирать из множества различных материалов.Популярным вариантом является кедр, ведь его масла устойчивы к гниению. Некоторые люди будут использовать необработанные пиломатериалы с защищенным от непогоды уплотнением сверху. Другие могут пойти с базовым строительным пиломатериалом. В основном это вопрос бюджета и предпочтений, но всегда исследуйте материал, который вы планируете использовать, прежде чем вкладывать деньги. Думайте о хот-боксе как о высокой собачьей будке, которая будет стоять на фундаменте из шлакоблоков. Вы можете улучшить дизайн своей коптильни, построив ее с более длинной крышей. Это дополнение позволяет хранить дрова под крышей вместо того, чтобы хранить их в более отдаленном месте.Просто раздвиньте крышу с одной стороны, а не с обеих. На крыше горячего бокса вы хотите установить настоящий дымоход. Этот небольшой компонент можно построить, сделав скворечник, заключенный в горячий ящик с небольшим отверстием для выхода дыма.

# 3 — Постройте пожарный ящик

Создайте пожарный ящик из своих бревен и обложите его кирпичами. Убедитесь, что он подсоединен к дымовой трубе, идущей от горячей камеры. Постройте или установите дверь в ящик для пиломатериалов, прежде чем заключать его в ограждение.Таким образом, можно полностью закрыть топку во время ее работы. Опять же, как и в случае с горячей камерой, вы должны создать слой цементного основания под топкой толщиной от двух до трех дюймов.

источник фото

# 4 — Сделайте вашу коптильню потрясающе

Пришло время для последних штрихов. Вам нужно будет закончить прикрепление всех пиломатериалов к вашему горячему ящику и к расширенной крыше, которая закроет ваши дрова. Вы можете построить небольшую площадку над кирпичной топкой, чтобы положить на нее дрова и соединить их с деревянными столбами, поддерживающими крышу.Затем постройте или установите на свой хот-бокс простую дверцу — вы можете дешево приобрести петли, ручку и простой металлический скользящий замок. Здесь вы найдете разные типы коптильни и планы коптильни.

источник фото

# 5 — Установите систему подвесных стеллажей, наконец,

Вы хотите улучшить функциональность коптильни, установив опоры горизонтально под потолком для подвешивания мяса. Количество полюсов, которые вы должны установить, будет зависеть от размера вашего горячего бокса.

В зависимости от того, сколько вы курите, вы можете построить собственную коптильню или купить коммерческое помещение. Поскольку коптильни обычно расположены на открытом воздухе, вам следует проверить, применяются ли какие-либо местные постановления или правила пожарной безопасности, прежде чем начинать строительство каких-либо новых сооружений.

Для большинства обычных самодельных коптильни вы можете установить стеллажи на двух разных уровнях высоты. Это означает, что вы можете повесить мясо почти на верхнюю часть горячего бокса, а также вокруг его средней части.Вы можете немного пофантазировать с тем, как установить подвесные стойки, вместо того, чтобы просто фиксировать столбы на месте. Этот дополнительный шаг рекомендуется, так как вы можете изменить расстояние между столбами в зависимости от мяса, которое вы курите. Протяните кусок бревна спереди назад и вырежьте траншеи, чтобы внутрь поместились деревянные шесты. Вы легко можете освободить место для полдюжины и более столбов. Если вы развешиваете более тонкое мясо, например, бекон, вы можете использовать больше гвоздей, в то время как более толстое мясо, такое как стейк, может занять больше места и в результате будет использоваться меньше шестов.

источник фото

Совет: Используйте строительный раствор в качестве герметика На некоторых этапах этого проекта вам потребуется использовать герметик. Например, пустые места в шлакоблоках следует залить раствором. В среднем строительный раствор стоит от 5 до 7 долларов за квадратный фут. Этот герметик можно использовать, чтобы убедиться, что дымовая труба прилегает заподлицо с обеих сторон — там, где она соединяется с кирпичной топкой и горячей коробкой из шлакоблока. Совет. Соответственно бюджету. Смета расходов, представленная в этом руководстве, очень расплывчата.Фактическая стоимость постройки собственной коптильни будет варьироваться в зависимости от материалов, которые вы используете, и стоимости этих материалов в том месте, где вы живете. В среднем американцы сообщают, что строительство собственной коптильни обходится им в сумму от 150 до 250 долларов, но при более изысканных требованиях эта стоимость может легко удвоиться.

Заключение

Научиться построить коптильню не очень сложно. Это проект «сделай сам», который вы могли бы сделать со своим ребенком-подростком. Фактически, даже домохозяйка могла бы справиться с этим за выходные без особых хлопот.Это тоже будет отличным подарком — не бойтесь, одни уик-энд тяжелой работы окупаются каждое лето!

источник фото

источник фото

источник фото

источник фото

источник фото

источник фото

источник фото

Как коптить рыбу горячим копчением (изображения, методы и температура)

При горячем копчении рыбы есть несколько ключевых моментов, с некоторыми методами и температурами вы можете использовать.Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, которых добился за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которым вы можете воспользоваться.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, — это супер , преуменьшение . Чаще всего ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал повсюду и не смог найти достойного руководства по всем различным способам копчения рыбы, поэтому подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов по горячему копчению, чтения множества книг и поедания кучи рыбы.Вот обзор того, как я коптлю рыбу горячим копчением.

Как коптить рыбу горячим копчением:

1. Получить филе или целую рыбу
2. Рыба в маринаде или рассоле рыба (оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок / котелок могут подойти. Используя маленькую установку или большую. Для меня инвестирование в курильщика означало получение стабильных результатов и низкие эксплуатационные расходы.

Ароматизаторы копчения хорошо сочетаются со многими сортами рыбы. И, конечно, как только вы освоитесь, это будет лучше, чем что-либо, купленное в магазине.

Подробная информация о копчении рыбы

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Разумеется, важно знать, что ваша рыба является экологически чистой, так как наш выбор определяет будущее популяций рыб.

Жирная рыба

• Лосось
• Тунец
• Сардины
• Морской окунь
• Скумбрия

Рыба White Flesh Fish

• Апельсиновый грубый
• Гурнард
• Скульптура
• Халат
• Гурнар
• Халат 9030

При выборе рыбы (или при ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо принимает аромат копчения.Их не так легко пережарить, как белую нежную рыбу. Оба получатся классными, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу в шкуре, она лучше скрепит плоть при копчении и приготовлении пищи. Жирная рыба полезнее с точки зрения жирности OMEGA 3 и 6, что для нас полезно! И, кажется, он тоже очень хорошо поглощает древесный дым!

2. Соление или засолка рыбы — Укороченная версия.

Это отдельная тема, но я просто хочу рассказать об основах.

Базовый рецепт сухого отверждения

• Нейодированная соль / натуральный сахар-сырец в соотношении 2: 1 — поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2.5 граммов сахара

• (при желании добавьте травы / специи)

Вам нужно, чтобы лекарство было достаточно, чтобы покрыть пыль со всех сторон. Так что это зависит от размера порции / филе рыбы или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.

Например, рыбное филе 9 унций / 250 г — 1,5% соли = 3 грамма (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сахара-сырца.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы / размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Morton полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые меняют жизнь многих поваров здесь), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) означает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более грубую соль. Если вы лечите в течение ночи, более крупная соль, например кошерная, будет хорошим выбором. Ниже приведены несколько примеров того, как много я опрыскиваю.

Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку / полиэтиленовую пленку / радужную пленку — я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому я просто использую неглубокую посуду или тарелку.В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно, чтобы что-то улавливало жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли / сахара 2: 1 и часто не использую сахар только с форелью и тонкой рыбой.

Простое соотношение 5% соли к воде

50 граммов морской соли / кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

или

15 грамм / 1 столовая ложка соли на стакан воды — приблизительно

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, поэтому вам не нужны галлоны или литры, если вы не собираете большую партию рыбы.

Возможно, вам понадобится положить сверху чистый груз, например тарелку или что-то в этом роде.

В качестве приблизительного ориентира для большинства филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм может потребоваться всего 30-60 минут в рассоле, я оставлю его на 3-4 часа, как правило.

Филе форели 1/2 дюйма 13 мм 30 мин — 4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь — минимум 4 часа

Рыбное филе рыбницы / сардины меньшего размера, от 10 минут до одного часа достаточно

Промыть водой тщательно, а затем переходите к формированию пленки.

Как вы можете видеть выше, если вы оставите его в рассоле на более длительное время, это не проблема. Но, как правило, для толстой рыбы достаточно ночи (определенно не более двух дней).

Рыба менее плотная, чем многие другие виды мяса, поэтому я всегда буду солить в рассоле в течение более короткого периода времени.

Необязательно — (добавьте свежие травы / лавровый лист / перец горошком / белое вино / сушеные травы, чтобы они подходили).

Примечание. Из замороженной рыбы сложнее образовать пленку, поэтому запаху дыма труднее передать свой пар (аромат имеет не дым, а газы от копчения).

Вес / объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление о соотношении 5%. Если вы часто делаете большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более сильным рассолом.

Вы можете рассмотреть тестер соли, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вам следует смотреть на них только в том случае, если вы собираете действительно большие партии рыбы.

Вы можете замочить мясо в пресной воде после рассола, чтобы уменьшить соленость, если вы переборщите с рассолом.Уловка, которую я использую с лососем Gravlax или засаливанием бекона (сделаю небольшой тест на жарку, чтобы проверить это)

3. Формирование чешуек — защищенная прохладная зона или холодильник. для воздушного потока. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашего прохладного защищенного курильщика, если в нем есть поток воздуха.

Если висит целая рыба, это действительно хорошо. Чтобы голова не упала в подвешенном состоянии, необходимы некоторые базовые приемы.

Чтобы на мясе образовался сухой липкий белок, ему просто нужно немного времени в прохладном месте и обдувать его воздухом. Некоторые люди используют деревянные шпажки на неглубокой посуде, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вы хотите получить полное изложение того, как и почему такая пленка стоит — я написал об этом здесь.

4. Выберите дерево (твердая древесина с низким содержанием смолы)

Вам действительно не нужна смола. Для копчения мяса можно использовать многие мягкие и твердые породы дерева. Необработанная древесина — это ключ к успеху, если вы делаете свою собственную, вы не хотите, чтобы в древесину попадали какие-либо химические вещества.Если вы купите копченую древесину, это не проблема, ее сейчас есть в кучах магазинов.

Для копчения рыбы — идеально подходит фруктовая или ореховая древесина — это лиственные породы (лиственные деревья — значит даже не зеленые, т.е. они теряют листья каждый год)

Никаких хвойных пород (вечнозеленые / хвойные деревья) — забудьте об этом

Выбор копченой древесины

Опилки, щепа, куски древесины, доски — столько вариантов. Учтите, что опилки горят быстро, я обычно замачиваю их на 20 минут.Большие размеры и объем могут работать лучше без замачивания в воде.

Я работал с большой кучей виноградной древесины, которую я расколол, она действительно хорошо зарекомендовала себя для многих проектов по копчению мяса.

Как правило, избегайте этих лесов

• Кедр
• Кипарисовик
• Вяз
• Эвкалипт
• ru2
• Сосна Сикамор
• Лучше избегать любой древесины с высоким содержанием смолы и масла
  

О дереве много мнений, я предпочитаю, чтобы это было просто, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите проверить сообщение — вот оно является.

Деревянная доска / доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на доске — в новинку. Это легкий дым, если вы не добавляете в смесь еще одну коробку для курения, но он будет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замачивание доски в течение 30-60 минут и вперед. Если планка немного больше, чем рыба, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски не сильно пахнут дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и копчения до рыбы.Однако большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Дрова для приготовления пищи, которые я использовал (в основном, любые копченые дрова):

• кедр
• ольха
• клен
• гикорикан
• вишня
• яблоко

5. Различные способы горячего копчения рыбы

Короче говоря, есть два основных способа быстро повысить температуру или снизить низкую.

Прямой нагрев , методы ниже:

• Копчение в воке / горшке — опция для курения в помещении
• Переносной коптильня — только в источнике тепла на открытом воздухе
• Трубчатый курильщик — Газовый гриль или модернизация гриля чайника

Методы косвенного нагрева в основном это ‘Low & Slow’ ниже:

• Электрический / газовый курильщик
• Таблеточный гриль-коптильня
• Чайник-коптильня (змеиный метод)
• Любой другой специальный курильщик с косвенным нагревом

Если вы хотите узнать, что Я считаю, что это самые простые курильщики для курения, пожалуйста, найдите краткое изложение здесь.

Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для курения оставалось влажным, если вы делаете более продолжительный сеанс непрямого курения.

Горячее копчение с прямым нагревом

В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также дает карамель и ароматный пряный вкус.

• Основное оборудование — кастрюля, крышка, алюминиевая фольга и чай / дерево
• Это может сделать кухню очень дымной! Зависит от смеси
• Рецепты и методы здесь
• Для простого быстрого видео (базовое видео у меня получилось очень плохо!) Я поместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.

Портативная коптильня

Отличное устройство для легкого копчения, я часто использую портативные коптильни! Легко настроить для быстрого курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить, и тоже не требует больших вложений.

На газовом элементе или гриле для барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат копчения. Может быть ограничивающим фактором, если вы хотите коптить горячим копчением большую рыбу.Но иногда я просто нарезаю филе, чтобы оно поместилось внутри курильщика.

Этот способ обычно требует прямого нагрева, поэтому очень важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально — т.е. форель, лосось или филе 1/2 дюйма

• Основное оборудование — переносная коптильня и тепловой соус (газовый гриль для барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
• Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
• Мои фавориты портативной коптильни: колбаса (прямо, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
• Не для использования в помещении, слишком много дыма — подойдет веранда или задний двор

Конструкция должна быть хорошо запечатана. получить хороший интенсивный дым, для получения дополнительной информации об этих портативных курильщиках я написал несколько дополнительных деталей здесь.

Трубчатый курильщик

Отличное приспособление, которое вы можете использовать для добавления в газовый гриль или чайник, оно создает возможность горячего копчения или холодного копчения (как показано на фото, холодное копчение салями). При условии, что у вас есть приличная горелка, чтобы запустить один конец и дать ему дымиться. В качестве альтернативы вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

• Основное оборудование — трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль для барбекю для косвенного нагрева использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полную информацию о холодном копчении см. здесь.

  Чтобы узнать больше о тюбиках для пеллет, я написал здесь о моих фаворитах и ​​о том, почему.

  Косвенное горячее копчение

  Электрический курильщик — легкий выбор для начинающих

  Не ошибетесь с одним из них, если вам нужен целеустремленный курильщик, так как это настоящий вариант «установи и забудь» . Это не то, что нравится страстной публике, курящей уголь для барбекю.

  Но если говорить о стоимости, удобстве и простоте использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет.Если вы хотите посоветоваться с электрическими курильщиками, вот заметка.

  Газовая коптильня — такая же, как электрическая, без термостата

  Та же идея, что и электрическая, но с пропаном / газом в качестве типа топлива.

  Помните, горячее копчение — это действительно приготовление / запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и, если вы любите копчености, возможно, вам необходимо приобрести какое-нибудь снаряжение.

  (бюджетный вариант газового гриля) Древесная стружка, обернутая фольгой

  Оберните горстку или две деревянных фольги фольгой или алюминиевой фольгой, проделайте в ней несколько отверстий вот так.

  Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от температуры вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не задерживают дым слишком хорошо, потому что они должны отводить тепло из вытяжки, но это может сработать для сверхпростого метода копчения.

  Угольные курильщики

  Курильщиков много, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — чайнике-гриле. В этом посте я немного говорю о том, как легко это сделать, о … простых в использовании курильщиках!

  Я использую «метод змейки», который выглядит так.

  My Kettle Smoker Snake Method, заведите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змеи»!

  Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

  Лосось горячего копчения в угольном котле (нарежьте его, чтобы попробовать различные уровни соленого раствора)
  

  Если вы хотите прочитать полную статью о копчении лосося, пожалуйста, найдите ее здесь.

  В разделе «Рекомендуемое снаряжение» я более подробно остановился на полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

  Портативные коптильни (для прямого копчения на газовом гриле или любых внешних источниках тепла — рыбное филе, колбасы, красное мясо, курица и т. Д. .все, что вы можете в него поместить)

  Трубчатые коптильни (добавьте к газовым грилям, угольным, электрическим или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

  Easy Electric Smoker (коптильня с термостатом — коптить что угодно в одном из этих универсальных и разумных цен, которые можно использовать для такого количества… индейки, ребер или лосося — непрямого копчения слабого и медленного )

  Как долго коптить рыбу?

  Ключ к успеху Убедитесь, что рыба прожарена, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (протяните через нее вилку и посмотрите, не отслаивается ли она или сырая).

  Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150 ° F / 63 ° C (коммерческие курильщики хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично, если он приготовлен — это сделано для меня)

  Совет по горячему копчению — когда лосось готов, из него может сочиться немного белого вещества, это альбумин, и это просто белок — не о чем беспокоиться (очень вероятно, что это произойдет с лососем).

  Быстрое горячее копчение (

  Wok или Portable Smoker )

  Если филе тонкое или мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

  Для более толстого филе лосося, хека или морского черта — это может занять 15 минут.

  Очень важно следить за тем, чтобы после копчения температура была низкой.

  Непрямое копчение (или

  Low & Slow)

  Конечно, зависит от толщины. не нужно привередничать, но 230–280 ° F / 110–140 ° C — хорошая цель для горячего копчения 60–90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

  Легкое копчение	270-340 ° F / 130-180 ° C	Менее 1 часа
  Среднее копчение	210-284 ° F / 100-140 ° C	1-2 часа
  Интенсивное копчение	180–250 ° F / 80–120 ° C	2–5 часов

  Наибольший успех здесь будет иметь курильщик с регулируемым термостатом (электрический или газовый) если вы хотите этот фактор удобства ( установить и забыть) .

  Если вам нужен приличный гаджет, который упростил бы весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой вы узнаете о плюсах и минусах нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

  Намотка — это вариант, если вы планируете длительное копчение, скажем, более 1-3 часов. Смазать медом, если вы хотите сладкую глазурь, также вы можете использовать твердую свежую зелень в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящееся дерево.

  Ешьте рыбу

  Я предпочитаю есть копченую рыбу сразу, отдельно или по рецепту.Кроме того, если вы кладете в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе холодильник будет пахнуть довольно дымным).

  Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же пигментного цвета, как остальная рыба.

  Подача рыбы горячего копчения

  Прекрасно сочетается с кремом, например сливочным сыром или авокадо.

  Многие варианты макарон могут быть очень вкусными.

  Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Превосходная совместная еда.

  Вот еще несколько предложений:

  • Сделайте паштет из сливочного сыра и немного цедры
  • С яйцом или с яйцом Бенедикт
  • Сделайте копченую рыбную котлету
  • В пироге с заварным кремом — отличная идея
  • Если вы не пробовали кедергри, попробуйте (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)

  Связанные вопросы

  Можно ли коптить рыбу в духовке?

  Это можно сделать, но можно повредить духовку, так как на кухне будет образовываться много дыма.С помощью этого метода можно активировать дымовую сигнализацию. В качестве альтернативы — котелок или котелок с чаем на плите приведет к лучшим результатам

  Посмотрите здесь, рыба, копченая чаем в воке / котелке

  Как долго продержится рыба горячего копчения?

  Одна неделя в холодильнике. Срок службы в вакуумной упаковке — до 3 недель. Если не хранить в холодильнике, рыба горячего копчения ничем не отличается от вареного мяса, и ее не хватит, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или соленой, она может храниться еще несколько дней, чем рыба не горячего копчения.

  Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

  Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице своего профиля

  Я пробовал курить мясо.Вот как все прошло.

  Поздравления, читатели. На этой неделе я отпраздновал свою годовщину в Hello Homestead и Bangor Daily News. Это может показаться мелкой картошкой, но для меня это очень важно — я нигде не жил целый год с тех пор, как окончил колледж. Это приятная веха, но в то же время горько-сладкая. Я путешествовал почти через 20 лет, и иногда я скучаю по приключениям. Однако независимо от того, где я нахожусь, ничто не возвращает меня к дням, когда я торговался жестами рук, жил из рюкзака и спал под звездами, совсем как запах копченого мяса.
  

  Свиная грудинка висит в коптильне. | Фото Сэма Схипани

  Копчение мяса — один из самых ранних способов приготовления и консервирования пищи, восходящий к эпохе палеолита. Формальдегид, спирт и другие химические вещества в древесном дыме действуют как естественные консерванты, убивают микробы и замедляют окисление жиров, в то время как сушка мяса удаляет влагу, которая способствует росту бактерий.
  

  Копчение мяса (в отличие от прямого нагрева) смягчает жесткие порезы и придает мясу неповторимый вкус.При сжигании разные породы древесины распадаются на соединения с уникальными, сложными запахами и вкусами. Например, тлеющая вишня придает нотку фруктовой сладости, а дым мескитового дерева оставляет пикантный землистый вкус.
  

  Культуры всего мира коптят мясо. Везде, где я путешествовал, мне всегда казалось, что кто-то что-то курит, будь то копченый ягненок, запеченный слюной на шумных улицах Марракеша, или курение морской свинки на заднем дворе фермы в Эквадоре, откуда открывается вид на вулканы.
  

  Неважно, что жарят — или как и где, если на то пошло — дымный мясной аромат наполняет меня авантюрной ностальгией. Теперь, когда я обосновался в штате Мэн (к счастью, могу добавить), научиться коптить мясо для себя казалось отличным способом сохранить эти воспоминания.
  

  Учимся пытаться

  С самого начала я точно знал, кого нанять для копчения мяса: Кольта Найта, государственного зоотехника и доцента Кооперативного расширения Университета штата Мэн.Я познакомился с Кольтом, когда работал над рассказом о программе сельского образования, основанной на технологиях, которую он запускает, используя сделанные вручную GPS-ошейники для коров.
  

  Кольт Найт, государственный зоотехник и доцент Кооперативного расширения Университета штата Мэн, со своей коптильней ручной работы. | Фото Сэма Схипани

  В то время он упомянул, что строит коптильню на своем заднем дворе. Кроме того, он проводит ряд семинаров по переработке и приготовлению мяса, в том числе предстоящий семинар Barbeque 101, в котором, как вы уже догадались, будет копчение мяса.
  

  Я позвонил Кольту, и он пригласил меня к себе домой на урок курения. Его курильщик был полностью настроен, и он приготовил свиное брюшко для (по иронии судьбы) классического американского копчения: бекона.
  

  Вы слышите шипение? | GIF от Сэма Схипани через GIPHY

  Хотя вы не ошибетесь с копченым южным барбекю или нью-йоркской пастрами, никакое копченое мясо так же захватило американское культурное сознание, как бекон. «Бэкономания» — явление настолько распространенное, что у него есть собственная тщательно процитированная страница в Википедии — охватила страну в конце августа.Какое-то время казалось, что бекон присутствует во всем, от молочных коктейлей до мятных конфет.
  

  В этом году, хотя Bacon Nation хранит более 40 миллионов фунтов непроданной свиной грудинки, потому что производители поспешили удовлетворить спрос на свинину в Китае после вспышки африканской чумы свиней. Хотя экспорт может в конечном итоге сравнять избыток, часть этой свиной грудинки пока найдет путь в наши (то есть, животы).
  

  Существует несколько различных методов копчения, включая низкотемпературное холодное копчение, в основном используемое для консервирования мяса, горячее копчение при высокой температуре и запекание копчением на гриле.- Мы будем поступать первым, — объяснил Кольт. У него уже был кусковой древесный уголь (никогда не брикеты, сказал он — некоторые сделаны с жидкостью для зажигалок, которая оставляет химический привкус) и сушеные куски яблони.
  

  Как и в дровяных печах, дрова для копчения обычно выдержанные, а не зеленые. Также избегайте хвойных пород, таких как сосна, кедр и ель. Пористое дерево будет гореть слишком быстро и горячо, оставляя неприятный запах. Кроме того, смолы, содержащиеся в древесине хвойных пород, могут выделять опасные, потенциально канцерогенные химические вещества.
  

  Я также спросил Кольта о некоторых других проблемах со здоровьем, включая бактерии Listeria, которые могут расти в копченостях, когда внутренняя температура не контролируется должным образом. Фактически, беременным женщинам рекомендуется вообще не есть копченое мясо, чтобы не передать своим детям неонатальные инфекции, связанные с листерией. Я не пытаюсь забеременеть, но все же хотела знать риски.
  

  Кольт объяснил, что процесс лечения, который обычно занимает около недели, и он готовится заранее, поможет нам избежать появления таких вредных бактерий.Вяление, по сути, замачивание мяса в соли, ключевой этап придания вкуса и консервации мяса. Посолка удаляет влагу и делает мясо непригодным для роста микробов, вызывающих порчу (и, по-видимому, листерий). В качестве бонуса удаление этой влаги также облегчает копчение мяса.
  

  Пробный опыт

  Когда мои опасения по поводу безопасности пищевых продуктов развеялись, я, наконец, был готов начать делать бекон. Несмотря на то, что Кольт заранее вылечил бекон для нашей коптильни, он хотел, чтобы я испытал все этапы процесса, включая приготовление лекарства и подготовку мяса к процессу вяления.
  

  Кольт одолжил мне психоделический фартук, а я надел пару безопасных для еды перчаток. Вещи собирались запутаться.
  

  Безопасность пищевых продуктов — это круто. | GIF от Сэма Схипани через GIPHY

  Первый Кольт вытащил из холодильника огромный жирный кусок свиной грудинки. Жирное мясо лучше сохраняет влагу в процессе копчения — плюс, полосатый мрамор идеально подходит для бекона. Кончиком ножа он указал, где мясо было снято с ребер.
  

  Острие ножа, указывающее, где свинина отделилась от ребер.| Фото Сэма Скипани

  Мы разрезаем мясо на плиты, которые были бы достаточно маленькими, чтобы их можно было поместить в пакеты для заморозки объемом галлон для выдержки. Сначала я колебался с ножом, но в конце концов позволил лезвию делать всю работу. При правильной работе ножом это было похоже на разрезание масла.
  

  Необычные навыки нарезки и очень терпеливый учитель. | GIF от Сэма Скипани через GIPHY

  Затем пришло лечение. Кольт использовал старый рецепт лечения Кентукки с равными частями кошерной соли, кленового сиропа и коричневого сахара, плюс немного розовой соли для лечения.Лечебная соль, состоящая из нитрата натрия и нитрита натрия, вызывает споры из-за ее потенциальных канцерогенных эффектов. Ученые в Соединенном Королевстве даже призвали запретить нитраты в мясе из опасений, что они могут вызвать рак.
  

  Хотя большие количества нитратов токсичны, Кольт объяснил, что они играют ключевую роль с точки зрения безопасности пищевых продуктов при консервировании мяса. Умеренность — ключ к успеху. Мы взвесили куски мяса, чтобы выяснить, сколько лекарства — и, что более важно, сколько соли — мы собираемся использовать.
  

  Меня меньше шокировала посыпка лечебной солью, чем чашки, наполненные кошерной солью, сахаром и сиропом, которые мы объединили для лечения. Для меня это было просто напоминанием: бекон хоть и вкусный — такой, такой вкусный — это ни в коем случае не диетическое питание (извините, кетоманьяки).
  

  Мы намазали лекарство и втерли его. Затем я положила свои куски мяса в пакет для заморозки. Кольт объяснил, что мясо нужно сушить в холодильниках в течение семи дней (одна неделя на каждый дюйм толщины, объяснил он, а мои куски свиной грудинки были толщиной в один дюйм).Он рекомендовал переворачивать сумку каждый день, чтобы аромат мог проникнуть в каждый уголок. В течение недели мясо должно потемнеть и застыть.
  

  К счастью, в мой визит Кольт приготовил вяленое мясо. Мы промыли мясо, чтобы удалить излишки соли, и промокнули насухо.
  

  В восторге от курения! | GIF от Сэма Схипани через GIPHY

  Затем мы запустили коптильню. Кольт сказал, что он смоделировал свою коптильню из старой коптильни в стиле Аппалачей, которую он помнил, когда был ребенком в Западной Вирджинии.
  

  Мы подождали, пока температура поднимется примерно до 90 градусов, чтобы приступить к холодному копчению. Кольт понял, что, возможно, нам стоило запустить коптильню раньше, но мы решили насладиться прекрасным днем, пока ждем. Я играл с очень воспитанной бассет-хаундом Кольта, которой требовалось немного внимания после того, как мы держали ее так далеко от вкусного мяса.
  

  Бассет-хаунд целует. | Фото Сэма Схипани

  Как только дым начал выходить из вентиляционного отверстия коптильни, пришло время повесить мясо внутри.Свиное брюхо выглядело и пахло красиво: мясистые дивы с входами в машину для тумана.
  

  И снова главное — это ожидание. Кольт объяснил, что свиная грудинка должна коптиться от четырех до шести часов (иногда и больше — он сказал, что вынимает ее, когда ему нравится цвет). Некоторым видам мяса даже требуется несколько дней, чтобы как следует закоптить.
  

  Дымная обстановка. | GIF от Сэма Схипани через GIPHY

  Я почти запаниковал. Я не мог играть с собакой Кольта четыре-шесть часов; мой редактор убьет меня.Глупый я — Кольт, конечно же, был приготовлен из копченой свиной грудинки, которая была готова к следующему этапу: нарезке. Кольт сказал, что он даже поставил свинину на некоторое время в морозилку заранее, чтобы ее было легче нарезать.
  

  И все же я боролся. Мне все еще не хватало навыков ножа, и я нарезал бекон слишком толстым и неравномерным, чтобы его можно было приготовить должным образом. Кольт был терпелив, но мог сказать, что я был разочарован. Он решил разбить нарезку деликатесов. Он немного волновался, что я могу отрезать себе палец.Мало ли он знал, я имел опыт работы с устрашающими вращающимися лезвиями из моего опыта рисования поддонов.
  

  Наконец-то бекон был готов. Кольт подключил сковородку и добавил наши толстые свежеокопченные ломтики. (Есть ли что-нибудь более музыкальное, чем звук шипящего бекона? Думаю, нет.) Кольт, который всегда был гурманом, также жарил хлеб в дополнительном беконном жире.
  

  Да, это пять ломтиков бекона на моем сэндвиче. Что из этого? | Фото Сэма Скипани

  Первый укус моего бутерброда с беконом (полностью загруженный пятью ломтиками бекона, будь прокляты канцерогены) был божественным.Возможно, я не был за границей, но этот восхитительный бутерброд казался началом совершенно нового приключения.
  

  Мои проверенные рекомендации

  Копчение мяса может быть капиталоемким и трудоемким, но оно очень полезно, если вы ищете аромат. Опасения по поводу безопасности пищевых продуктов вполне законны, но в них легче ориентироваться, чем может показаться на первый взгляд (особенно если вы начинаете с опекунства такого эксперта, как Кольт). Некоторые инструменты сделают процесс проще и плавнее, и они могут быть дорогими или сложными для самостоятельного изготовления (Кольт сказал, что ему потребовалось всего несколько дней и несколько видеороликов на YouTube, чтобы он сделал свою коптильню, но без столярных навыков это, вероятно, заняло бы больше времени. ).
  

  Однако после урока курения я чувствую, что смог бы выкурить собственное мясо безопасно и эффективно, если бы у меня были подходящие инструменты. Интересно, разрешит ли мне хозяин построить коптильню в моем городском доме на втором этаже.
  

  Курение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

  Сколько времени это займет?

  Время задымления сильно различается. Приведенная выше таблица является приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать от различных кусков мяса, а также идеальной температуры готовности.Но здесь сложно найти универсальное решение. Факторы, влияющие на время приготовления, включают: размер куска, температуру приготовления, количество соли, влажность и даже погоду.

  С учетом сказанного, можно дать приблизительную оценку: для грудинки или свиного окорока оцените примерно 1,5 часа на фунт при температуре 225 ° F. Это означает, что на приготовление 8-фунтовой грудинки потребуется примерно 12 часов. Поднимите температуру до 275 ° F, и вы сможете добиться аналогичного результата примерно за половину времени.

  Предостережение: некоторые вещи могут занять больше времени.Очень влажный кусок мяса занимает больше времени, потому что из-за содержания воды мясо, по сути, «потеет». А холодная, ветреная ночь может отогнать жару и ускорить приготовление пищи.

  Итак, практическое правило таково. Чтобы мясо было приготовлено правильно и безопасно, вам действительно нужно контролировать его с помощью надежного термометра для мяса.

  Время и температура готовности

  Внутренняя температура мяса

  Внутренняя температура курильщика — не единственная температура, требующая вашего внимания.Окончательная внутренняя температура мяса — жизненно важная часть головоломки для обеспечения как идеальной нежности и готовности, так и безопасности.

  Мясо может содержать различные болезнетворные микроорганизмы, например, особенно опасную кишечную палочку и сальмонеллу. Чтобы убить их, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говяжьи и свиные отбивные и стейки при температуре не менее 145 ° F, а курицу — до 165 ° F. При таких температурах вы можете быть уверены, что ваша пища полностью безопасна для употребления в пищу.

  К сожалению, большинство из нас считает, что готовить пищу при такой температуре — это слишком много.Стейк, приготовленный до 145 ° F, будет посягать на территорию со средним уровнем прожарки, что для большинства любителей стейков слишком жарко. Куриная грудка, приготовленная до 165 ° F, является сухой и жевательной, но не сочной.

  К счастью, более внимательное изучение стандартов Министерства сельского хозяйства США показывает, что совсем не обязательно готовить мясо до этих точных значений. Перечисленные числа — это температуры, при которых патогены погибают мгновенно, но они также могут погибнуть, если подвергаться более низким температурам в течение более длительных периодов времени.

  Говядину, например, можно пастеризовать, если выдержать при температуре 135 ° F в течение 37 минут — хотя вы, вероятно, не захотите ждать так долго.

  Большинство из нас, кто любит хороший стейк, вероятно, просто рискнет с редким или средним мясом, так как любые бактерии на поверхности уже уничтожены. А когда дело доходит до свинины, традиционной угрозой является трихинеллез, который был практически искоренен в Соединенных Штатах за последние несколько десятилетий.

  К счастью, при копчении мяса, например, свинины или грудинки, нам не о чем беспокоиться, поскольку наша целевая температура обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F — достаточно, чтобы убить все опасные бактерии.

  Единственный точный способ узнать все это — использовать термометр для мяса. Если вы курите, вам понадобится специальный термометр с Wi-Fi или Bluetooth, чтобы вы могли следить за своим барбекю во время 12-часового выкуривания. По крайней мере, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием показаний для проверки готовности. Не полагайтесь на бездоказательные методы «взлома» для проверки готовности.

  Шпаргалка по температуре мяса для копчения

  Температура гриля (также известная как Окружающая среда или Питта)

  Грили обычно работают при температуре около 400 ° F, в то время как курильщикам лучше всего около 225 ° F.

  Мясо готовится по-разному, и если бросить свиной окурок или грудинку на раскаленный гриль, получится не совсем так, как нам хотелось бы. Сильный нагрев приведет к карамелизации мяса снаружи — в результате реакции Майяра — задолго до того, как внутри появится шанс нагреться. Оставьте его на слишком долго, и он просто загорится снаружи, а под ним будет слой сухого неаппетитного мяса.

  Общее практическое правило: чем тоньше мясо, тем выше жар. Чем толще разрез, тем меньше огонь.Вот почему мы бросаем стейки на гриль всего на несколько минут, а на приготовление жаркого уходит весь день.

  В то время как сильный жар пламени готовит мясо снаружи, внутренняя часть готовится за счет лучистого тепла, поступающего от внешних слоев мяса. Вам нужно дать достаточно времени, чтобы тепло распространилось по всему жареному, позволяя ему достичь желаемой внутренней температуры, прежде чем внешняя поверхность загорится или покроется коркой сверх желаемой точки.

  Медленное приготовление пищи также дает больший контроль над процессом приготовления, гарантируя, что вы не перескочите и не высушите барбекю.Здесь есть место для ошибки, и небольшие тепловые вспышки не испортят еду.

  Традиционная температура копчения грудинки или свиного окорока составляет 225 ° F, что обеспечивает максимальный контроль и дает самый сочный конечный продукт. Однако многие люди считают, что 275 ° F дает хорошие результаты за гораздо меньшее время, результаты достаточно хороши, чтобы удовлетворить большинство случайных поклонников барбекю. 300 ° F — еще один вариант, когда у вас не хватает времени, но мясо, вероятно, станет заметно менее сочным и нежным. Новичкам я всегда рекомендую курить при температуре от 225 ° F до 250 ° F.

  Безопасно ли коптить мясо?

  Медленное приготовление мяса так же безопасно, как и любой другой метод приготовления, если все сделано правильно.

  Поскольку болезнетворные микроорганизмы погибают мгновенно при температуре 165 ° F и выше, внешняя часть мяса, где находится большинство бактерий, будет пастеризована почти сразу после того, как приклеится к курильщику при температуре 225 ° F-275 ° F, как при обжиге. Если температура остается на уровне 225 ° F или выше в течение всего времени приготовления, его можно будет безопасно есть — при условии, что внутренняя часть также будет приготовлена ​​до безопасной температуры.

  Обязательно тщательно разморозьте мясо перед тем, как положить его в коптильню. Поскольку вы готовите при низких температурах и поскольку свиная лопатка или грудинка большие, любое замороженное мясо в середине может слишком долго таять на курильщике, проводя слишком много времени в «опасной зоне» между 40 ° F и 140 ° F. ° F. Также потребуется больше времени, чтобы курить; Кроме того, по мере того как мясо тает на гриле, на угли будет стекать больше влаги, охлаждая при этом их.

  Как коптить мясо: ОСНОВЫ БАРБЕКЮ

  А теперь самое интересное.

  Мы собираемся подробно рассказать о том, как коптить идеальный кусок барбекю. Деликатес, такой дымный, что ваши соседи будут требовать кусок, и такой нежный, что умершие в шерсти любители барбекю — от Санта-Марии до Сан-Антонио — будут спрашивать, как вы это сделали.

  Гипербола? Может быть. Но вооружитесь ноу-хау, изложенным в этом руководстве, и приготовьте следующее барбекю правильно, вы можете просто найти такую ​​хорошую грудинку.

  Выбор мяса для барбекю

  У вас может быть самый дорогой курильщик, который можно купить за деньги и все время в мире, но если вы не начнете с хорошего куска мяса, ваши мечты о задирах барбекю могут никогда не осуществиться.

  Есть несколько общих советов, на которые вы можете обратить внимание при выборе правильного мяса для барбекю.

  Убедитесь, что это качественный источник.

  Свинина со скидкой из задней части морозильной камеры в Mega-Box Grocery может быть дешевой, но она, вероятно, старая и залита наполнителями и большим солевым раствором (это «3% -ное добавление воды», которое вы также видите в упакованных куриных грудках). Этот раствор просачивается, когда вы готовите, что одновременно неприятно и может испортить конечную температуру приготовления.

  Вместо этого отправляйтесь к местному мяснику, где мясо с меньшей вероятностью содержит наполнители, обычно свежее и поступает из более качественных источников.

  Если мысль об отказе от недорогого мяса пугает вас, не волнуйтесь.

  Вам не нужно подавать стейки травяного откорма или дорогие куски стейка.

  Fattier, Tougher (AKA Deaper) отлично подходит для копчения.

  При копчении не нужно подавать нежные нарезки, отборные нарезки. Более жирные и жесткие нарезки часто работают лучше всего благодаря науке, лежащей в основе копчения, и тому, как оно делает жесткие куски мяса такими нежными после нескольких часов медленного и медленного приготовления.

  Помните, именно поэтому было изобретено барбекю: чтобы найти применение тем дешевым и жестким кускам мяса, которые никому не нужны и которые нельзя есть при приготовлении на прямом огне, и превратить их во что-то мягкое, сочное и совершенно восхитительное.

  Для лучшего вкуса и идеального барбекю нужно искать куски мяса с большим количеством жира и коллагена . Они будут обеспечивать достаточное количество влаги для мяса, когда оно находится в коптильне, медленно размягчается, тает и превращается в гигантский, сочный кусочек, полный натурального мясного вкуса.Лучше иметь кусок мяса с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чем кусок с гигантской жировой шапкой, так как это позволит ему проникнуть во все мясо. Кроме того, толстые шапочки покрывают большую часть мяса снаружи, что не способствует получению вкусной корочки. Эта корка, которую часто называют «корой», является ключом к идеально копченому куску мяса; подробнее об этом позже.

  Короче говоря, не бойтесь более жестких и дешевых кусков мяса.Если у курильщика достаточно времени и тепла, они получатся нежнее рибай.

  Популярные виды мяса для копчения

  Теперь, когда мы знаем, что нам нужно, давайте рассмотрим несколько надежных вариантов режима ожидания.

  Brisket

  Обычно считается королем нарезки барбекю. Это дешево, жевательно и сложно приготовить другими способами, но при копчении в течение 10 или 12 часов это как раз то количество нежности и восхитительности, которое нужно для хорошего сэндвича, особенно когда эта дымная корочка сделана правильно.Обратной стороной является то, что грудинка является одним из самых дорогих нарезок для барбекю и менее прощает новичкам.

  Свиной окурок

  Свиной окурок (он же бостонский окурок, свиная лопатка, лопатка для пикника, среди других названий) является вторым по популярности выбором для копчения после грудинки. Популярный на Юге как традиционный выбор для тушеной свинины, он обычно состоит из тонны жира и соединительной ткани, что делает его очень мягким и сочным, и обычно поставляется в виде кусков по 4-8 фунтов. Свиной окурок также дешевле грудинки и более щадящий.Если вы курите впервые, для лучшего результата попробуйте свиной окурок.

  Ребра

  Еще один фаворит; Кому не нравится мясной вкус ребер с опавшими костями в сочетании с правильным соусом для барбекю? Ребра имеют правильное соотношение жира, мяса и соединительной ткани, которые крепят их к кости, чтобы они стали мягкими после долгого курения; они также не требуют столько времени на курильщика, сколько большие порезы. Однако, как и грудинка, они могут быть неумолимыми, если все сделано неправильно, и к ним нужно привыкнуть.

  Другие идеи для барбекю

  Некоторые виды мяса надежнее других, но это не значит, что вы не можете повеселиться; барбекю идеально подходит для экспериментов с нетрадиционными нарезами мяса, так как медленный и медленный процесс оставляет много места для проб и ошибок.

  Например, попробуйте выкурить куриные крылышки; они дешевые, маленькие и быстрые, и вкусные, когда они отваливаются до костей.

  Копчение помидоров и чили для вкусной домашней сальсы.

  В курильщика можно бросить не только мясо; копченые помидоры очень вкусны в качестве гарнира или гарнира, их даже можно превратить в дымный соус.Холодным копчением немного сыра, который хорошо сочетается с салями и крекерами. Или попробуйте старые копченые грибы портобелло, которые можно использовать как в качестве гарнира для барбекю, так и в качестве вегетарианского блюда.

  Подготовка мяса

  Перед тем, как положить мясо в коптильню, есть несколько вещей, которые вам нужно сделать, чтобы оно было готово, в зависимости от куска мяса.

  Обрезать или не обрезать?

  Если вы курите свиной окурок или грудинку, один из первых вопросов, с которыми вы столкнетесь, — снимаете ли вы жирную шапку или нет?

  Ответ? Да, если ты хочешь.

  
  Мы уже касались этого ранее, когда обсуждали, как выбрать огранку. Вопреки распространенному мнению, жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Мясо слишком плотное, как и в основном вода. Жир — это масло. Эти два понятия не смешиваются.

  Оставлять жир включенным или нет для большинства из нас не имеет большого значения.

  Возможно, если вы используете стандартный гриль для копчения, вы можете оставить его включенным, так как он может обеспечить слой защиты от прямого нагрева. Однако жировая шапка будет задерживать влагу в мясе, и у вас может не получиться такая хорошая и хрустящая кора.И, говоря о коре, если она покрывает большую часть внешней поверхности мяса, это поверхность, которую натирают приправами только для того, чтобы ее соскребать со стола, и тогда вы теряете все вкусные ароматы.

  Обрезка

  Если вы только начинаете, мы рекомендуем удалить жировую подушку, чтобы упростить работу и улучшить кору. В любом случае ты не будешь есть жир. По мере того, как вы набираетесь опыта, вы можете поэкспериментировать, оставив его включенным, и посмотреть, что вам больше нравится.

  Итак, обрежьте эту толстую подушечку как можно точнее. Аккуратный кусок мяса красивой формы по всему периметру помогает ему готовиться более равномерно.

  Связывание (или связывание)

  Выражение «скрученная, как индейка» относится к тому, когда индейка (или курица) аккуратно связывается для запекания на вертеле или даже в духовке. Но нужно ли это при копчении и других кусках мяса?

  Вы можете обнаружить, что ваш свиной окурок завязан, когда вы купите его в магазине. Обычно это делается для того, чтобы особенно крупное жаркое или жаркое неравномерной формы более равномерно укладывалось в упаковку.

  Если это так, может быть полезно не снимать шнур при копчении, не давая кусочкам мяса или мелочам готовиться быстрее или медленнее, чем основное жаркое. Если ваш свиной окурок уже имеет ровную форму, связывание не требуется.

  Однако использование ферм наиболее важно для цыплят и индеек. Поскольку эти птицы (что совершенно очевидно) имеют неправильную форму — с ногами и крыльями, — их связывание дает более аккуратную и компактную упаковку. Это может помочь приготовить блюдо равномерно, но также облегчит его частое вращение и перемещение, что очень важно при приготовлении на гриле или копчении.Это также предотвратит расщепление кожи.

  Вывод: свяжите птиц перед приготовлением, и если у вашего свиного оклада / грудинки и т. Д. Много неровных створок, подумайте о том, чтобы связать их тоже.

  
  Приправа

  Соль

  Правильная приправка мяса может многое значить для многих. Единственное, с чем можно согласиться, — это соль .

  Соль выполняет две функции: она проникает в мясо и помогает смягчить его, что облегчает его жевание и делает его более приятным в употреблении.Это также делает его более сочным, помогая влаге проникать дальше в мясо и оставаться там во время приготовления, поэтому оно не высыхает слишком быстро.

  Во-вторых, соль придает вкус. Скорее, он «раскрывает» аромат. Старая поговорка в кулинарных кругах гласит, что мясо без соли и жира не имеет вкуса. К счастью, в хорошем рецепте барбекю есть все три.

  Хорошее практическое правило при принятии решения о том, сколько соли применять, используйте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт или, если вы используете поваренную соль, используйте 1/4 чайной ложки на фунт.

  Добавление соли к мясу подавляет горький привкус, усиливает сладость и помогает лучше использовать вкусовые рецепторы. Результат? Мясо на вкус намного лучше.

  После соли самая важная приправа — перец . Перец добавляет немного специй, которые помогают сбалансировать соль, обеспечивая округлый профиль вкуса.

  Рассолы

  Для большинства рассолов все, что вам нужно, — это изрядная доза соли, равномерно распределенная по мясу и дать достаточно времени для проникновения. Обычно его называют сухим рассолом .Соль — чуть ли не единственная приправа, которая проникает в мясо. Кроме того, соль буквально атакует крепкие белки, помогая расщеплять их в процессе, называемом денатурацией. Я часто задаюсь вопросом о рецептах сухого рассола, в которых требуются приправы и травы, так как в мясо попадет очень мало их ароматических веществ.

  Рассол лучше всего подходит для птицы и рыбы, так как это мясо содержит очень мало жира, что делает его сочным и сочным. Рассол действительно соленый, но не волнуйтесь, при правильном приготовлении мясо не будет слишком соленым.

  С другой стороны, влажный рассол представляет собой раствор соли и других специй, смешанный с водой. Иногда он также содержит кислоты, такие как уксус или лимонный сок, чтобы еще больше смягчить мясо. Оставление маринада для мяса в рассоле на несколько часов (иногда до 24) позволяет ему впитать больше влаги, поскольку соль проникает в мясо и приносит с собой воду. Эта влага будет оставаться во время приготовления, превращаясь в более сочную готовую продукцию.

  Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе вы получите мягкое и неаппетитное мясо.

  Соль и кислота смягчают внешний слой мяса, и если оставить его слишком долго без присмотра, оно может слишком сильно разрушиться, что приведет к мягкой текстуре, которая просто не выглядит — или на вкус — не так, как мы. ожидая.

  Сухие втирки

  Вам нужно будет натереть мясо перед копчением. В отличие от соли, травы и специи при сухом растирании не проникают в мясо и остаются только на поверхности. По этой причине их не нужно наносить более чем за несколько минут до того, как бросить мясо на курильщика.Растирки обычно изготавливаются всего из нескольких ингредиентов; вы хотите добавить аромата, не подавляя мясо. Основа хорошего втирания — обычно соль, сахар, перец, чеснок и лук. Отсюда вы можете добавить любые специи или травы, которые захотите, чтобы придать ему неповторимый вкус.

  Сухие протирки используются во многих региональных стилях барбекю. Например, Santa Maria Tri-Tip использует смесь черного перца, большого количества чесночного порошка, лукового порошка, а также немного кайенского перца и, возможно, паприки для получения острого, пряного вкуса.Многие сухие средства также содержат сахар, который добавляет сладости и помогает мясу карамелизоваться.

  В то время как самые простые рецепты барбекю обычно требуют обильного покрытия солью и перцем, многие традиционные рецепты из разных уголков страны требуют сухого натира — обильной смеси специй и трав, в дополнение к соли и перцу. Практически все, от порошка чили до приправы для вяленых овощей, — это сухое втирание, и выбор подходящего в основном вопрос личного вкуса; поэкспериментируйте с некоторыми из ваших собственных рецептов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Ниже мы выбрали несколько способов попробовать.

  Меню | Барбекю Lucille’s Smokehouse

  Подается с двумя сторонами на ваш выбор: картофельное пюре с чесноком, макароны с сыром, картофель фри по-кеннебек, тушеные сезонные овощи, тушеная зелень по-южному, сливочный салат из капусты, фасоль барбекю, ломтики арбуза. Перейдите на премиальную сторону или добавьте премиальную сторону: обжаренные в беконе брюссельские капусты, картофель Lucille’s Au Gratin, копченый кукурузный хлеб с халапеньо и чеддером, мак и сыр из Нэшвилля, загруженное картофельное пюре, жареная уличная кукуруза.

  Горячий сэндвич с курицей в Нэшвилле

  Очень острая, по-Нэшвиллски обжаренная до хрустящей корочки куриная грудка со сладкими солеными огурцами и сливочным салатом из капусты на мягкой булочке бриошь. Подается с собственным белым соусом барбекю из Алабамы Люсиль для макания.

  Южный жареный сэндвич с курицей

  Жареная куриная грудка, яблочный бекон, сыр джек, созревшие в виноградной лозе помидоры и салат с соусом ранчо на мягкой булочке бриошь.

  Хрустящий сэндвич с курицей и медом

  Хрустящая куриная грудка, обжаренная в пахте, обернутая горячей медовой глазурью, затем помещена на подслащенный медом салат из капусты и посыпана сладкими солеными огурцами.

  Сэндвич с курицей BBQ

  Две куриные грудки на гриле, обжаренные в нашем соусе барбекю с плавленым сыром чеддер, листьями салата и луковой соломкой, на мягкой булочке «бриошь».

  Hatch Green Chile Pork Melt

  Тушеная свинина медленного копчения, добавленная в нашу фирменную зеленую приправу чили Hatch и покрытая жареными чили Hatch, кинзой и перечным сыром с острым ранчо на жареных техасских тостах.

  Оригинальный бутерброд со свининой от Люсиль

  Наше специальное жаркое из свинины, медленного копчения до состояния вилки, измельченное вручную и добавленное в наш специальный соус на картофельную булочку.

  Сэндвич с грудинкой по-техасски

  Кусочки грудинки медленного копчения, вырезанные вручную на заказ, сбрызнутые нашим оригинальным соусом BBQ, покрытые сливочным салатом из капусты на мягкой булочке бриоши.

  Барбекю Люсиль сэндвич с тремя кончиками

  Любимая Люсиль!

  Наши сертифицированные три наконечника из говядины Ангус медленного копчения, вырезанные вручную на заказ, сложенные на мягкой булочке из бриошей.

  All-American Люсиль

  Сертифицированная говядина Ангус, приготовленная на огне и покрытая плавленым американским сыром, помидорами, солеными огурцами, салатом, сладким красным луком и заправкой «Тысяча островов» на мягкой булочке «бриошь».

  Коптильня BBQ Bacon Burger

  Сертифицированная говядина Ангус, приготовленная на гриле и полированная нашим оригинальным соусом BBQ, покрытая копченым беконом, плавленым сыром чеддер и луковой соломкой с соусом ранчо BBQ на булочке с кунжутом.

  Рецепт копченого сыра Чеддер | Leite’s Culinaria

  Этот рецепт копченого сыра Чеддер объясняет, шаг за шагом, как коптить сыр в домашних условиях до изысканности, пропитанной дымом. Hickory Farms, беспокойтесь.

  Этот рецепт копченого сыра Чеддер вызывает воспоминания о тех ящиках от Hickory Farms, которые были упакованы в термоусадочную пленку и набиты небольшими кружками копченого сыра и колбасы. Хотя даже в детстве ты знал, что сыр может быть на вкус намного лучше.И ты был прав. Этот рецепт домашнего копчения сыра — ваше доказательство. — Рене Шеттлер Росси

  Что делать с копченым сыром Чеддер

  Что касается того, что делать с вашим запасом копченого сыра, вы можете грызть его по своему желанию, складывать его на крекер, размещать его фотографии в социальных сетях, растапливать его в бургере, засыпать его в плавленую лепешку или, если вы бескорыстный человек, вы можете подарить его близким — и не только на праздники.

  Копченый сыр Чеддер

  • Краткий обзор
  • (2)
  • 5 млн
  • 4 ч
  • На 16 порций

  Специальное оборудование: кусочки или щепа яблони, ольхи или вишни

  ИнгредиентыUSMetric

  
  

  Проезд

  Настройте свой курильщик на поддержание температуры ниже 90 ° F (32 ° C).Крайне важно, чтобы температура не превышала 32 ° C (90 ° F), чтобы сыр не плавился.

  Для создания холодного дыма положите сыр на решетку коптильни. Положите три зажженных угольных брикета на угольную кастрюлю или топку вашего курильщика. Поместите плоский кусок дерева поверх угля, чтобы создать дым. Обеспечьте небольшой приток воздуха и замените уголь и / или куски дерева по мере необходимости, чтобы дым продолжал идти в течение желаемого периода времени.

  Поместите сырные блоки прямо на решетку и дайте им покурить около 4 часов.

  Снимите сыр с решетки и поместите его в закрывающийся пластиковый пакет. Перед употреблением храните копченый сыр в холодильнике в течение 2 недель, чтобы аромат дыма проник в сыр и даже немного созрел. (Если вы просто не можете подождать две недели, никто не станет с вами спорить.Но знайте, что аромат дыма будет более выраженным и даже несколько горьким или, смеем сказать, едким. Если вы сможете устоять перед искушением — воспринимаемой добродетелью, которую мы обычно сильно переоцениваем, — вы будете вознаграждены более мягким ароматом дыма.