Дымогенераторы холодного и горячего копчения
В данной публикации рассмотрены вопросы технологии холодного и горячего копчения с применением дымогенераторов, предложены варианты самодельных конструкций – простых и сложных.
Правильный подход к конструкции дымогенератора для коптильни
Для приготовления блюд ведущий канала “COOLинарная ПРОпаганда” иногда использует дымогенератор, выписанный в интернет-магазине за большую цену. Если бы была возможность протестировать перед покупкой, то вряд ли купил. Лучше бы сделал своими руками что-нибудь подобное.
Товары для изобретателей. 🔥 Перейти в магазин. Ссылка.Что касается технологии копчения. Все ролики, снятые на канале, сделаны, отталкиваясь документа “Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса”.
В комментариях тут же появились такие, которые авторитетно заявили: это всё фигня.
Ответ. Любой человек, который попробовал свежую копченую рыбку, приготовленную на костре или в какой-нибудь коптильне, “знает” о копчении всё. По крайней мере в 100 раз больше, чем технологи, которые пишут технологические карты и регламенты копчения. Такой комментатор, если он закоптил что-нибудь сам, а тем более не один раз, тут же становится непререкаемым авторитетом в области всего, что касается копчения. Да и во всех областях сразу.
Автор же такими глубокими познаниями похвастаться не может. Поэтому вынужден постоянно учиться, обращаясь к специальной литературе и профессиональным технологом.
При каких температурах происходит холодное и горячее копчение
Что касается процессов копчения. В этом документе указано, что горячее копчение – это обработка продукта, происходящая при температуре 32 – 40 градусов по Цельсию. При начальной температуре 50 градусов. Холодное производится при 18 – 22 градуса. Справедливости ради надо заметить, что здесь есть некоторые неточности. Холодным копчением вообще следовало бы называть всё то, что происходит при температуре ниже 22 градусов. В Финляндии например, продают нежнейшего лосося, который коптится вовсе при отрицательных температурах. Что закачается копчения при температуре выше 50 градусов, то это уже не просто копчение, а объединенное в одном процессе с запеканием.
Откуда вообще берется градация, эти границы? У дяди Васи очень просто. Он так думает. В пищевом производстве всё намного сложнее. Есть такое понятие “температура денатурации белков”. Например, для яичного белка это температура 55 градусов. Однако температура денатурации очень сильно зависит от ph среды, кислотности. И технологи на производстве активно этим пользуются, добиваясь результата. Вот и получается, что температура, близкая к границе денатурации белков, это и есть температура горячего копчения. А если она заведомо выше, то это уже горячее копчение совместно с запеканием.
Вариантов приготовления копченых продуктов величайшее множество. Важно понимать, какие процессы происходят в процессе приготовления пищи либо следовать рекомендациям грамотных технологов. В рецептуре копченых изделий количество дыма может быть какой-то небольшим, так и незначительным. Скорость дымового потока может быть высокой или совершенно незначительной. Более того, попадались рецепты, в которых часть процесса копчения происходила в стоячем дыму.
Как сделать дымогенератор для копчения самому
Дымогенератор можно изготовить самому. Для этого используются кусок металлической сетки. Возможно это будет и проще и дешевле. Дымогенератор такого типа работает не на щепе, а на мелких опилках. Размеры его абсолютно неважны. Лабиринт сделан только для экономии пространства и габаритов. Вовсе нет нужды особо старательно его повторять. Всё что нужно, это канал, который стоит на некотором расстоянии от основания для равномерного притока воздуха. Мастер использует в качестве дымовой камеры гриль veber. Просто потому, что он у него есть. Либо делает двухкамерную коптильню из картонных коробок.
Всегда появляется знатоки, которые расскажут про ужасный вред картона, однако не забывайте, что речь идет о холодном копчении.
Автора видео неоднократно спрашивали, можно ли использовать дымогенератор на балконе для коптильни? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Поэтому смотрите и принимайте решение сами.
Вариант кустарного генератора дыма для приготовления пищи
Посмотрите этот ролик с удачной разработки по теме самодельных генераторов дыма для кулинарных дел. Дмитрий Проценко.
Дымогенератор, подходящий для холодного копчения
ARTUR AZOYAN.
Как и из каких деталей был собран коптильный аппарат
Свой дымогенератор мастер собирал в течение 2 недель. Проблема в том, что некоторые детали, используемые в данной конструкции, достать трудно. В магазинах их нет. Вырезать необходимую резьбу на какой-то трубе тоже не просто. В местности, где проживает мастер, сантехники практикуют 16 миллиметровые медные трубки. То есть покупаешь необходимого размера трубки, переходники к ним, посадил, болт сажал, сантехника готова. Никто не мучается со сгонами. Всё продается в готовом виде. Сложностей было очень много, но раз начал, дело надо довести до конца. В итоге удалось найти в магазине необходимую деталь – 10-12 сантиметров полностью резьбовой сгон, к нему угольник и тройник.
Самодельная коптилка
На канале “Олег 0406016” показали интересную простую конструкцию коптилки с дымным генератором.
Конструкция модели
Труба 560 мм. Должна быть от 500 до 600 мм. Диаметр наружный 110 мм.
Дополнительная труба три четверти и длиной полметра.
Система: от металлопластиковых элементов, трубка 8-ка нержавейка, входит в отверстие плотно, почти прессуется. Стык проточен, нарезана резьба м18 шаг 1, чтобы она снималась. Устройство закручивается, входя в дополнительный канал.
Работа дымогенератора
Для работы сначала необходимо насыпать опилки в генератор дыма. Внизу основной трубы сделана сетка. Сетка в случае использована штукатурная, сложенная вдвое, чтобы ячейки были меньше. В низ трубы на сетку насыпаются опилки, низ прикрывается крышкой, остается небольшой зазор для поддува. Наддув за счет крышки может регулироваться: больше – меньше. Также необходим компрессор. Компрессор подключается к конструкции, за счет чего происходит вдувание воздуха. «Система» входит на приблизительно 15 мм в дополнительную трубу. За счет тяги опилки внутри основной части начинают тлеть. Верх прикрывается крышкой.
Автор видео использует опилки вишни, либо черешни. Если насыпать много опилок с первого раза, то дым может получиться не объемным. Для более густого дыма рекомендуется в нижней части основной трубы развести костер, так как поджигать сами опилки сложно.
В завершении необходимо построить «Домик». Для этого можно использовать бочку, ведро и т.п. Автор предлагает сделать домик наподобие будки.
Как сделать дымогенератор для холодного копчения из огнетушителя?
Любителям домашнего копчения пригодится дымогенератор из огнетушителя – без него приготовление деликатесов невозможно, а старый баллон в качестве основы позволит обойтись минимумом затрат.
Конструкция и принцип работы
Решая, как сделать дымогенератор для копчения из огнетушителя, нужно опираться на специфику устройства прибора в соответствии с поставленными перед ним задачами: в полость помещают щепу, опилки и поджигают. В корпусе должны быть предусмотрены отверстия, благодаря которым в зону горения будет направляться воздух. Продукты сгорания топлива покидают емкость через дымоходный канал.
В самодельной модели без компрессора тление и перемещение потоков дыма обеспечивается естественной тягой. Для увеличения интенсивности такого движения генераторы холодного дыма оснащаются инжектором.
Дымогенератор для холодного копчения обладает простой конструкцией:
- поддувало образуется 2-6 отверстиями с диаметром не более 1 см, их формируют, отступив на 3 см вверх от дна баллона, они необходимы для поступления воздуха в зону тления. Чем больше диаметр корпуса огнетушителя, тем больше понадобится отверстий. После того, как пройдет первое испытание прибора, можно просверлить недостающие дырки или прикрыть болтами с гайками лишние;
- в крышке устройства присутствует механизм, обеспечивающий выброс порошка, углекислого газа либо пены для гашения огня. Вместо него внедряют водопроводный тройник на три четверти дюйма. Одно ответвление оснащают отрезком трубы в 20-30 см для комплектации дымоходом, в другое помещают пробку, в которую вставляется трубка диаметром до 1,5 см – она нужна для нагнетания воздуха от компрессора при длине в 7-10 см.
Чтобы обеспечить полноценное горение и усилить отдачу дыма, прежде чем засыпать щепу и опилки в центр корпуса монтируют пружину либо отрезок перфорированной трубы, древесное сырье размещают вокруг него. Перед запуском дымогенератора от корпуса отсоединяют шланг подачи и дымоход, далее откручивают крышку и после засыпания щепок прикручивают обратно. После включения компрессора древесину поджигают через отверстия поддувала.
Последовательность изготовления своими руками дымогенератора из огнетушителя
Первым этапом является поиск исходных материалов, далее следует подобрать удобный чертеж генератора.
Материалы и крепежи
Чтобы сделать дымогенератор, помимо старого огнетушителя следует найти:
- тройник и отрезок трубы, притом у обоих соединительные зоны должны быть в три четверти дюйма, к ним подбирается ниппель соответствующего размера;
- эжекторная трубка диаметром 10-14 мм.
Ниппель крепится с помощью переходников либо гаек, их подбирают в соответствии с конструкцией изделия. Перед тем, как приступить к работе, желательно нарисовать эскиз или чертеж, он облегчит процедуру сборки.
Инструкция по изготовлению
Баллон нужно освободить от содержимого, для этого газовые и пенные вариации включают в обычном виде, порошковые – опустив головку вниз. Руководство к действию:
- С помощью газового ключа необходимо открутить вентиль, крышку. Последнюю нужно вынуть вместе с присоединенными к ней деталями, затем следует тщательно вымыть освободившийся баллон.
- Нужно просверлить, отступив 3 см от дна, 2 отверстия диаметром 1 см.
- Крышку необходимо освободить от прикрепленных деталей, чтобы зафиксировать на ней ниппель с тройником.
- В самодельную пробку, выполненную из пластмассы или дерева, нужно вставить тонкую трубку. Будет удобнее, если сверлить отверстие после того, как будет подобрана трубка.
- Нужно вставить в одно ответвление тройника модернизированную пробку, в другое – трубу дымохода.
Чтобы укрепить пружину, которую вставляют внутрь для оптимизации дымовыделения, можно воспользоваться стальным прутом, упирающимся в ниппель.
Особенности сборки дымогенератора без компрессора
Это самая простая модель, в которой для нагрева древесины необходима паяльная лампа или костер. Огнетушитель разбирают, в горловину или крышку вставляют полуметровую трубу. Баллон с загруженной щепой ставят горизонтально на кирпичную подставку, оставшийся свободным конец трубы соединяют с коптильной камерой.
В подставке разводят костер, в результате нагревания опилок в коптилку поступает дым. Если температура продуктов горения слишком высока, нужно либо уменьшить интенсивность огня под корпусом дымогенератора, либо использовать более длинную соединительную трубу.Техника безопасности
Списанные устройства можно приобрести за символическую сумму или найти бесплатно, но их последующая обработка требует сосредоточенности и аккуратности, соблюдения мер безопасности при работе с электроинструментами.
Дымогенератор из огнетушителя не подойдет для постоянного копчения в масштабах малого бизнесаСтенки корпуса сделанного своими руками дымогенератора недостаточно толстые, поэтому устройство не подойдет для постоянного копчения в масштабах малого бизнеса. При условии периодического применения для изготовления деликатесов к домашнему столу этот агрегат способен служить годами.
- Современная меблировка гостиной – стильные дизайнерские решения 2019
- Десятка лучших мыслей об обустройстве открытых балконов
Генератор холодного дыма для холодного копчения
Здравствуйте! Я хочу рассказать как сделать очень простой генератор дыма для холодного, домашнего копчения. Конструкция генератора не потребует от вас много усилий или времени.
Я покажу вам два варианта. В обоих из них используется нержавеющая сетка. Можно взять и металлическую из обычной стали, но после первого же использования она покроется коррозией.
Теперь теория работы генератора дыма. Все очень просто: генератор — это всего лишь желоб из сетки, согнутый змеевиком. В этот желоб засыпаются опилки. Вот и вся конструкция.
Как использовать? С одной стороны поджигаем опилки. И они длительное время тлеют. Горение идет от одного конца желоба к другому концу.
Первый вариант генератора холодного дыма
Приступим! Берем сетку и вырезаем желоб как на фото.
Для формовки желоба и расстояния между секциями я использовал деревянные бруски. Сетка отлично режется ножницами по металлу.
Все каналы крепятся к алюминиевому профилю саморезами.
В конечном итоге вышло вот что:
Такой генератор будет обеспечивать дымом для копчения вашу коптильню около 5-6 часов непрерывно на одной загрузке.
Это была немного сложноватая конструкция. Ниже я покажу вам как сделать более простую.
Второй вариант генератора холодного дыма
Итак, первым вырезаем из сетки квадрат и загибаем края.
Затем вырезаем перегородки и приворачиваем в шахматном порядке.
Получился своеобразный лабиринт для прохождения огня при горении.
Несмотря на отверстия в сетки огонь не будет переходить между секциями. Но если это вдруг будет происходить, необходимо будет сделать двойные стенки перегородок.
Это более простая конструкция, которая потребует меньше времени на изготовления и самого материала.
Тестируем генератор дыма
Пришло время испытать самодельный генератор. Засыпаем опилки и зажигаем с одного края.
Фотографии делались каждые 1,5 часа. Мой генератор дыма работал примерно 6 часов, без остановки. Я думаю, что он теоретически, может проработать и около 9 часов.
В общем, я доволен. Однако, мне не совсем понравилось количество дыма. Такие генераторы дыма предназначены для небольшого объема коптильни. Для более большего объема требуется несколько таких устройств.
Я надеюсь, что мой опыт будет полезен Вам. Спасибо за просмотр! Удачи!
Original article in English
Лучшее соотношение цены и качества для курения простуды — Отличные предложения по курению простуды от глобальных продавцов …
Отличные новости !!! Вы попали в нужное место, чтобы выкурить простуду. К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress. У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях. Ищете ли вы товары высокого класса или дешевые и недорогие оптовые закупки, мы гарантируем, что он есть на AliExpress.
Вы найдете официальные магазины торговых марок наряду с небольшими независимыми продавцами со скидками, каждый из которых предлагает быструю доставку и надежные, а также удобные и безопасные способы оплаты, независимо от того, сколько вы решите потратить.
AliExpress никогда не уступит по выбору, качеству и цене.Каждый день вы будете находить новые онлайн-предложения, скидки в магазинах и возможность сэкономить еще больше, собирая купоны. Но вам, возможно, придется действовать быстро, так как этот топ для курящих от простуды в кратчайшие сроки станет одним из самых востребованных бестселлеров. Подумайте, как вам будут завидовать друзья, когда вы скажете им, что вы курили простуду на AliExpress. Благодаря самым низким ценам в Интернете, дешевым тарифам на доставку и возможности получения на месте вы можете еще больше сэкономить.
Если вы все еще не уверены в том, чтобы курить простуду, и думаете о выборе аналогичного товара, AliExpress — отличное место для сравнения цен и продавцов.Мы поможем вам разобраться, стоит ли доплачивать за высококачественную версию или вы получаете столь же выгодную сделку, приобретая более дешевую вещь. И, если вы просто хотите побаловать себя и потратиться на самую дорогую версию, AliExpress всегда позаботится о том, чтобы вы могли получить лучшую цену за свои деньги, даже сообщая вам, когда вам будет лучше дождаться начала рекламной акции. и ожидаемая экономия.AliExpress гордится тем, что у вас всегда есть осознанный выбор при покупке в одном из сотен магазинов и продавцов на нашей платформе.Реальные покупатели оценивают качество обслуживания, цену и качество каждого магазина и продавца. Кроме того, вы можете узнать рейтинги магазина или отдельных продавцов, а также сравнить цены, доставку и скидки на один и тот же продукт, прочитав комментарии и отзывы, оставленные пользователями. Каждая покупка имеет звездный рейтинг и часто имеет комментарии, оставленные предыдущими клиентами, описывающими их опыт транзакций, поэтому вы можете покупать с уверенностью каждый раз. Короче говоря, вам не нужно верить нам на слово — просто слушайте миллионы наших довольных клиентов.
А если вы новичок на AliExpress, мы откроем вам секрет. Непосредственно перед тем, как вы нажмете «купить сейчас» в процессе транзакции, найдите время, чтобы проверить купоны — и вы сэкономите еще больше. Вы можете найти купоны магазина, купоны AliExpress или собирать купоны каждый день, играя в игры в приложении AliExpress. Вместе с бесплатной доставкой, которую предлагают большинство продавцов на нашем сайте, вы сможете приобрести Smoking a cold по самой выгодной цене.
У нас всегда есть новейшие технологии, новейшие тенденции и самые обсуждаемые лейблы. На AliExpress отличное качество, цена и сервис всегда в стандартной комплектации. Начните самый лучший шоппинг прямо здесь.
Автоматические коптильные камеры для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения ПРЕМИУМ, Коптильные промышленные камеры, Коптильня
Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМУ и время копчения на автоматических коптильных камерах
Продукт | P Тип обработки | Средний вес продукта, грамм | L Тип нагнетания | Вес (кг / рама) | Среднее время обработки, часов |
Мойва | горячего копчения | 17 | висит | 67 | 1-1,5 |
Скумбрия | горячего копчения | 400 | подвесная | 280 | 2,5-3 |
Скумбрия | горячего копчения | 500 | подвесной | 330 | 3 |
Форель (потрошеная BG) | горячего копчения | 300 | висит | 900 | 2,5-3 |
Сельдь | горячего копчения | 250 | подвесная | 170 | 2-3 |
Белуга (шт.) | холодного копчения | 2000 | висит | 216 | 5,5 |
Осетр (шт.) | холодного копчения | 2000 | висит | 216 | |
Горбуша (потрошеная) | холодного копчения | 650 | висит | 234 | 6 |
Лосось (филе ) | холодного копчения | 1500 | горизонтально | 96 | 3-5 |
Лосось (филе) | холодного копчения | подвесной | 270 | 3-5 | |
Палтус (целиком потрошеный) | холодного копчения | 1250 | подвесной | 225 | 6 |
Кета Кета (балык30) | холодного копчения | 1350 | висит | 270 | 6 |
Мойва (целиком) | холодного копчения | 17 | висит | 82 | 5 |
Скумбрия (туша) | холодного копчения | 300 | висит | 180 | 30 4,9 9 9 9 |
Лещ | холодного копчения 9000 3 | 400 | подвесной | 250 | 5 |
Комплект поставки
# | Оборудование, материалы, документация: | |||
1 | Универсальная термокамера на 1-4 еврорамка, в составе: | 1 комплект. | ||
1.01 | Универсальная термокамера 1-4 Euroframe | ASC | 1 шт. | |
1.02 | Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб. | 1 шт. | ||
1.03 | Дымогенератор закрытого типа | DG | 1 шт. | |
1.04 | Система индивидуальной вентиляции полный комплект | 1 комплект. | ||
1.05 | Шкаф управления | ШУ | 1 шт. | |
1.06 | Интегрированная система очистки для подключения к пенообразователю | 1 комплект. | ||
1.07 | Пневматический пеногенератор | 1 комплект. | ||
1.08 | Запасные части и комплектующие | 1 комп. | ||
1.09 | Чистящая жидкость (концентрат) | 30 л. | ||
1.10 | Технологическая щепа (ольха) | 200 кг | ||
1.11 | Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект) | 1 комплект. | ||
Дымогенератор ДГСЧ-100А
- предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
- закрытого типа нержавеющая сталь 304
- для использования щепы из несмолистых пород древесины и их смесей
- влажность щепы не ограничена (естественная)
- рекомендуемая фракция щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
- заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2-3 мин
- автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
- автоматический электрический розжиг щепы
- автоматическое гашение тлеющей щепы
- поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точную регулировку прибор для дозированного расхода:
— Стабилизация дымообразования
— Максимальное снижение вероятности возгорания чи p
- Автоматический регулирующий воздушный клапан (ход регулируется и фиксируется) в зоне дымогенератора «дымозаборник»:
— Регулирует плотность дыма
— Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
— Снижение смолистости в зоне «дымозабора»
- Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
- автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплее процессора, при этом:
— Тревога превышения заданной температуры дыма
— Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма
- встроенная форсунка для мытья в зоне « дымозабор »и установка отделения смолы
- задвижка отсечки щепы перед санацией дымогенератора
- Примерный расход древесной щепы в режиме активного копчения — 3 кг / час
На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД — 100%
Панель управления iMAX 500
- Обеспечивает комплексное, автоматическое управление и регулировку термокамеры по индивидуальным технологическим программам.
- На дисплее постоянно отображаются параметры:
— температура внутри камеры
— температура внутри продукта
— относительная влажность воздуха в камере
— время отработки технологических шагов (прошедшее время)
- Панель управления подключена к персональному компьютеру через программу MRS для управления всеми процессами камеры и возможностью печати графиков.
Технические характеристики автоматических коптильных камер ASC 1-4
| Тип установки ASC-GC или HC | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Количество рам 1х1х2 м., Шт. | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Макс.Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) | 350 | 700 | 1050 | 1400 |
| Ширина A (мм) B (мм) — дымогенератор опилок B ( мм) — фрикционный дымогенератор | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 |
| Глубина C (мм ) D (мм) | 1280 | 2380 | 3480 | 4580 |
| Высота E (мм) F (мм) | 2700 | 2700 | 2700 | 2700 |
| Ча Масса мбер, кг | 1200 | 1800 | 2500 | 3600 |
| Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора) | 35,7 | 71 | 106,1 | 141,3 |
| Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт | 3,1 | 5,9 | 8, 7 | 11,5 |
| Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт | 3,4 | 6,3 | 9 | 11,8 |
| Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Давление сжатого воздуха, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Расход сжатого воздуха, л / ч | 13 | 14 | 15 | 16 |
| Давление воды, бар (мин) | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Расход воды при варке, л / ч | 10 | 20 | 30 | 40 |
| Давление пара, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Расход пара, кг / ч | 60 90 003 | 120 | 180 | 240 |
| Подача газа, мбар | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Расход газа , м3 в час / кадр (усредненное значение) | 4,6 | 7,5 | 11,25 | 15 |
Внешний испаритель для установок холодного копчения
За счет мощного внешнего испарителя возможность работы при влажности внутри коптильной камеры 55% и температуре до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов — полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.
Встраиваемая моющая система с пенообразователем или пенной станцией
- пенообразователь — 24 л.
- режим «пропарочная камера» перед промывкой
- заполнение пеногенератора и настройка его на концентрацию промывочной жидкости в ручном режиме
- 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
- переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
- переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в пенной композиции
- применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
- частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры
Требования к помещению
- высота потолка — не менее 330 см
- уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
- этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
- учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:
— производительность камер системы приточной вентиляции — 4000 м3 / час
— наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия — 30%
- необходимый монтажный проем:
— при подаче термокамеры в готовом исполнении — 160 х 280 (в) см
— при подаче термокамер в монтажных блоках — 135 x 160 (в) см
5.1 Панель управления Mikster 1000
Дополнительная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.
- до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
- до 99 шагов процесса в каждой программе
Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков
Соусы
Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус.Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.
Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, несложно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.
Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.
Древесина и копчение
Наука о дыме
Вам необходимо иметь общее представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.
В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, поскольку каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.
Давайте попробуем термины непрофессионала … когда дерево горит, оно создает химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.
С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать белые клубы дыма.Вам нужен голубой дым.
Сжигание правильной древесины сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.
Породы дерева
Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика. Первый шаг? Дерево.
Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат.Вид древесины также влияет на окончательный вкус.
Таблица сочетания, составленная TraegerGrills.com
Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.
Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.
Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.
С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и имеют горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и состарена (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).
Можно даже попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.
Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.
Бревна, щепа, куски или гранулы?
При копчении с древесиной вы можете получить древесную щепу, целые бревна или гранулы.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.
Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.
Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.
Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.
Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку грили для гранул становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.
Древесные пеллеты очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.
Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.
Замачивание древесины
Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины — это хорошая идея, прежде чем класть их в огонь, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев древесины, а внутренняя часть остается сухой.
Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.
Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.
Подготовка древесины к копчению
Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень для готовки, либо завернув ее в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.
Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.
Затем вы помещаете этот пакет или поддон, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.
Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.
Сколько древесины вы используете?
Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.
Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.
Для классического свиного окаля или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.
Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, так как вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.
Всегда помните: если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.
Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.
Как работает процесс копчения:
Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?
Прямой и косвенный нагрев
Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.
Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи
Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.
Магия копчения — непрямое тепло . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.
Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.
Курение на угольном гриле
Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячую зону (прямой нагрев), для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого приготовления для копчения и медленного приготовления.
Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете приобрести медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.
Копчение индейки методом двухзонного приготовления на чайнике-гриле с использованием Slow ‘N Sear.
Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит приготовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.
Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]
Копчение на газовом гриле
Настроить 2-зонное приготовление на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.
Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, — это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.
Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.
The Maillard Reaction & The Bark
Мы много времени говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .
Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, увеличьте его в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.
Эта изысканность создается благодаря тому, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.
Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.
В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.
Новые соединения, созданные за счет реакции восстанавливающих сахаров с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.
Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.
Как воспользоваться реакцией Майяра
Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.
Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.
Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, завернув мясо в фольгу, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.
Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.
Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.
Что касается сахара, добавив немного сахара, вы сможете добиться максимального подрумянивания при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.
Как построить дымогенератор для холодного копчения всего за несколько долларов
Это простой проект.Вы можете построить коптильню за несколько минут и всего за несколько долларов. Используя пустую банку, паяльник и пакет с гранулами для копчения, вы сможете создать свой собственный дымогенератор.
Как построить недорогой генератор холодного дыма
Нужно всего три предмета.
- Один новый маленький недорогой паяльник
- Один небольшой пакет ароматных гранул для копчения
- Одна маленькая жестяная банка с частично закрытой крышкой
В следующий раз, когда вы откроете банку с кукурузой или стручковой фасолью, сохраните ее.Откройте банку только на две трети от ее края. Крышка будет поддерживать паяльник.
Удалите этикетку и клей, оставшийся с внешней стороны банки, и тщательно очистите внутреннюю часть. Небольшим, острым и прочным ножом проделайте отверстие, достаточно большое для паяльника, рядом с местом, где крышка прикреплена к банке.
Купите новый паяльник для этого проекта. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ тот, который использовался для пайки. Может присутствовать свинец, токсичный тяжелый металл, который может загрязнить вашу пищу.Все, что нужно — это небольшой паяльник. Я купил один в большом дисконтном магазине менее чем за 5 долларов.
Доступны несколько видов и вкусов пеллет для копчения. Загляните в раздел гриля и барбекю в вашем любимом магазине, и вы обязательно найдете их. Я использовал пеллеты для копчения марки Jack Daniel’s и дал хорошие результаты.
Использование генератора дыма
Чтобы использовать новый коптильню для холодного копчения, заполните банку гранулами примерно на треть и отогните крышку банки.Вставьте паяльник, расположив его так, чтобы, когда банка положили на бок, горячий наконечник паяльника находился под гранулами.
Положите его на гриль или в коптильню вместе с продуктами, которые нужно коптить. Закройте крышку, стараясь не повредить шнур питания. Подключите паяльник, и все готово.
Генератор будет создавать холодный дым на срок до часа, прежде чем потребуется его перезарядка гранулами. Имейте в виду, что одной загрузки гранул может быть достаточно, в зависимости от того, что вы курите.Гранулы создают легкий аромат дыма.
Чтобы увидеть генератор холодного дыма в действии, посмотрите мое короткое видео, где я использую его для курения блока сыра чеддер в своем газовом гриле.
Как: приготовить копченые коктейли своими руками
Некоторые антропологи утверждают, что только одна доминирующая черта отделяет людей от остального животного царства: мы используем огонь и тепло для приготовления пищи. Как и соль, курение издавна было средством сохранения пищи, и со временем мы узнали, что оно также имеет довольно прекрасный вкус.Эти ароматы являются причиной того, что мы по-прежнему готовы использовать гриль и разводить огонь, когда у нас есть доступ к электронагревательным элементам: вкус просто не может быть сопоставлен.
Многие напитки и крепкие алкогольные напитки обладают дымными свойствами — много чая, кофе, пива и виски. Но вы также можете коптить целые коктейли или смешанные напитки, чтобы добавить совершенно другой уровень вкуса и сложности. Как заметил мой друг Майк после того, как попробовал одну из моих копченых Old Fashioned: «Не знаю, смогу ли я когда-нибудь снова выпить обычную.”
Копченая. Итак, вот в чем дело: чтобы выкурить коктейль, вы не начинаете с дымных спиртов или ингредиентов, а фактически смешиваете весь коктейль или один из его компонентов с настоящим дымом. Чтобы это произошло, вам просто нужны средства для производства дыма; то есть что-то зажечь. К счастью, поскольку времени так мало, вам не нужно беспокоиться о том, горячее ли копчение (которое дает аромат и для приготовления пищи, например, барбекю) или холодное копчение (которое просто добавляет аромат, например, бекон или копченый сыры).Возможно, длительное воздействие тепла может нарушить некоторые вкусовые качества напитка, но здесь, на такой короткий промежуток времени, подойдет практически все. Не беспокойтесь о температуре, только о дыме.
Некоторые идеи по созданию дыма:
- Поместите очень небольшую кучу щепы или опилок / стружки твердых пород дерева в поддон или пакет из фольги и зажгите. Когда они начнут дымиться, поднесите к куче каменную банку и улавливайте дым, затем сразу же закройте крышку.
- Используйте листовой черный чай и небольшой соус или чугунную сковороду
- Используйте кастрюлю для копчения на плите
- Используйте газовый или угольный гриль: добавьте щепы в огонь и улавливайте дым в герметичном жаропрочном контейнере (помогут щипцы).
- Используйте пистолет для холодного копчения:
Да, это специализированный инструмент, но он потрясающий: The PolyScience Smoking Gun. Я получил один в подарок и влюбился в него. Я использую его все время, и это отличный способ превратить простую еду в будние дни, приготовленную из того, что я могу найти в холодильнике, в нечто действительно особенное.По сути, это электрический вентилятор, который выдувает дым, образовавшийся из очень небольшого количества древесных стружек, через трубку в любой контейнер, который вы используете. Я использую его для копчения листовой зелени, сыров, мяса и белков, приготовленных в помещении. Если бы что-то случилось с этим, я бы наверняка его пропустил и немедленно заменил. За 100 долларов это не дешево, но для удобства и контроля это деньги, потраченные очень не зря. Если хотите, можете попробовать устроить что-нибудь самостоятельно. На YouTube и в Instructables есть множество проектов «Сделай сам по генераторам холодного дыма», так что попробуйте поискать.Если вас интересуют поделки из еды, вам понравится, когда они будут рядом.
Процесс. После того, как вы выяснили, как генерировать дым, вам нужно смешать его с коктейлем или ингредиентами.
В качестве примера я курю наш классический рецепт Old Fashioned, , который вы можете найти здесь. Так как я прилагаю усилия, мне нравится смешивать и курить сразу два напитка: один для меня, а другой для друга. (Моя жена тоже любит это.) Итак, я начинаю с объединения всех жидких ингредиентов — здесь бурбон, биттеры и простой сироп 2: 1.
Затем перелейте смесь в какой-нибудь герметичный контейнер с крышкой. Я использую стеклянную бутылку с откидной крышкой, но подойдет и широкогорлая банка каменщика, или стеклянный пищевой контейнер с плотной крышкой. Это особенно важно, если вы собираете дым от небольшой кучи чипсов или гриля. Просто соберите дым и накройте его крышкой, затем сразу (и быстро) добавьте жидкости и снова закройте.
Если вы используете систему холодного копчения, зажгите очень небольшое количество щепы или опилок.Здесь вы курите всего 4 унции жидкости, поэтому не нужно тратить топливо. Вы можете купить древесную щепу в любом месте, где продается оборудование для гриля или древесный уголь, например, в центре домашнего ремонта или даже в продуктовом магазине. Когда я могу, мне нравится спасать себя от работы по дереву. Токарный станок производит идеально грубые опилки, которые я легко могу уловить, и я знаю, что единственное, что туда входит, — это 100% твердые породы дерева. (Вы не захотите делать это с пиломатериалами из хвойных пород, такими как сосна или ель, и уж точно не с обработанной древесиной).
Каким бы методом вы ни пользовались, вы хотите запечатать жидкости и дым внутри контейнера. Затем просто сделайте несколько завихрений, чтобы дым придал напитку аромат:
Нет необходимости сильно или длительно трясти.