Коптильные камеры – Коптильная камера своими руками: пошаговые схемы и чертежи

какую выбрать и как сделать в домашних условиях с фото и видео

Кирилл Сысоев

Мозолистые руки не знают скуки!

18 авг. 2015 г.

Рыба, которая обработана дымом, становится невероятно вкусной и источает неповторимый аромат. К тому же копчение имеет и практичное значение – это отличный способ сохранить готовый продукт надолго. Коптильные камеры для рыбы позволяют ей не испортиться в течение нескольких месяцев или даже лет. Сам процесс копчения длительный, но не сложный, если к делу подключить специальные коптильни.

Статьи по теме

Какую коптильню для рыбы лучше выбрать

Современный ассортимент коптильных устройств представлен десятками модификаций, различающиеся своей эффективностью и техническими характеристиками. Не ошибиться в выборе поможет знание, что представляют собой коптильные камеры. Коптильня – это специальное устройство, которое используется для холодного или горячего копчения. Для жирных сортов рыбы лучше приобрести коптильную камеру холодного копчения, в которой процесс длится в среднем 5 дней при температуре +40 градусов. Потеря веса составляет около 15%.

Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными выходят представители рек и пресных озер. Этим способом продукт готовится быстрее – от 20 минут до 2 часов при температуре от 90 до 130 градусов. Вкус блюда испортится, если неправильно подобрать дрова для коптильной камеры. Коптят рыбу на иве, осине, ольхе или фруктовых деревьях. Если использовать хвойные породы, то конечный продукт будет горьким.

Коптильная камера Mauting Compact

Коптильни для рыбы Mauting Compact предназначены для холодного копчения небольших порций в домашних или ресторанных условиях. Это универсальная коптильная камера, которая может выполнять копчение всех видов продуктов и автоматическую термообработку копченостей. Внутри устройства циркуляцию воздуха обеспечивает мощный вентилятор, а ее конструкция имеет безупречную жесткость и изоляцию, допускающую удлинить срок службы всей установки.

Чешская коптильная камера Маутинг Компакт использует автоматическую систему управления, которая сама выбирает программу и осуществляет полный контроль над процессом. Дымогенератор работает на древесной щепе, интегрирован в дверь и оснащен автоматической системой мойки. Изготовлена камера из хромо-никелевой нержавеющей стали, а цену имеет установка от 17 тысяч евро.

Helia Smoker 24

Коптильная камера Helia Smoker 24 сделана в Германии и стала известной за счет простоты в обслуживании, низкого энергопотребления, универсального использования. Все внутреннее пространство камеры, решетки и поддон выполнены из нержавеющей стали. В пространство между стенками не сможет попасть никакая жидкость, так как корпус проварен герметично. В коптильную камеру помещается 7 кг мяса, 4 курицы или 24 рыбы по 250 гр. Конструкция печи такова, что рыба или мясо готовится в собственном соку без добавления жира.

Ducomaster

Коптильные установки Ducomaster универсальны. Они предназначены для варки, сушки, горячего копчения, запекания рыбы и других пищевых продуктов. Эффективность их эксплуатации обеспечивается немецким качеством и наличием комплектующих. Коптильная камера, выполненная из нержавеющей стали, бывает сборной или цельносварной, а ее конструкция очень прочна и герметична. К достоинствам этой коптильни относят:

• высокую производительность при минимуме потерь в весе;
• три варианта циркуляции дыма: замкнутая, проточная, комбинированная;
• автоматический режим мойки;
• производственная надежность.

Какое средство использовать для мытья коптильни

Чтобы коптильня для рыбы прослужила долго, для ее мытья лучше использовать специально предназначенные для этого средства. Например, Биомол КМ-Турбо – универсальная мойка для удаления жира и смолы с коптильного и термооборудования. Такие высокощелочные жидкие препараты биоразлагаемы и полностью растворяются в воде. Они не содержат токсичных веществ или фосфатов и эффективны даже в холодной воде. Специальные компоненты, входящие в состав пенных средств, способствуют предотвращению отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности щелочи.

Как сделать коптильную камеру в домашних условиях

Если нет возможности купить коптильную камеру, то ее можно сделать для дома самостоятельно. Это значительно расширит рацион семьи и снабдит не только вкусной рыбой, но и другими качественными копчеными продуктами. На любом приусадебном участке есть возможность построить переносную или стационарную коптильню, только перед началом строительных работ лучше проанализировать свой уровень мастерства, чтобы аппарат вышел качественным.

Пошаговая инструкция для конструкции коптильной камеры холодного копчения:

1. Приобретите два метра плотной полиэтиленовой пленки.
2. Найдите на участке ровную площадку в 1 кв. метр, вбейте по ее углам колья высотой в 2 метра, соедините их между собой поперечинами.
3. Зашейте пленку с одной стороны, чтобы получился мешок.
4. Соедините противоположные колья между собой диагональными прутами в 3 ряда.
5. Развесьте рыбу на прутах так, чтобы тушки между собой не соприкасались.
6. Пленку опустите до земли, хорошо прижмите, чтобы коптильня была герметична.
7. Внизу конструкции расположите щепки, поддерживайте их в дымящем состоянии.
8. Через 3 часа снимите пленку, проветрите рыбу.
9. Если тушки крупные, то на следующий день повторите процедуру.

Видео: коптильная камера своими руками

Конструкция всех коптильных камер примерно одинакова: очаг, камера для копчения, поддон для жира, крючки для рыбы. Самостоятельно настоящую коптильню холодного копчения сможет построить не каждый, ведь это очень трудоемкий и сложный процесс. Но соорудить упрощенный ее вариант не составит труда, причем качество готовых продуктов никак не пострадает, а время копчения будет зависеть от объема и степени жирности продуктов.

Для небольшого количества рыбы подойдет железное ведро с крышкой, на дне которого устанавливается решетка с отверстиями, а сверху проделываются отверстия для выхода дыма. Не забудьте проделать в крышке отверстия с крючками для подвешивания продуктов. Смотрите видео, в котором показан более сложный вариант коптильной камеры, сделанный на приусадебном участке своими руками:

Коптильня для мяса и рыбы своими руками — Smokehouse for meat and fish

Отзывы

Иван, 28лет:Купил коптильню Mauting Compact для копчения рыбы в своем цеху по изготовлению пресервов. Заказывал установку через интернет, и пришла в мой город уже через три недели. Подключил очень просто, а для понимания как установка работает, не понадобилось много времени, ведь в комплекте была подробная инструкция на русском языке. Приобретением доволен – время сушки рыбы сократилось до 30 минут.

Александр, 35лет:Сделал коптильню на даче самостоятельно из бочки и очень доволен. Копченая рыбка выходит вкусной, ничем не уступая готовым продуктам, сделанным на заводских установках. Главное, использовать свежую древесину для стружки, чтобы придать рыбке пикантную горчинку. Я беру ветки черемухи и яблони.

Вадим, 45лет:Купил для своего загородного дома коптильню Ducomaster, ведь гостей часто приходиться принимать по роду своего бизнеса. Установка превзошла все ожидания – скумбрия горячего и холодного копчения выходит великолепной. За один раз в коптильню разрешается загружать до 50 кг рыбы или мяса! Сейчас с кормлением гостей у меня проблем нет – все готовится быстро, а главное – вкусно.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:

Статья обновлена: 22.05.2019

sovets.net

Как правильно сделать коптильню своими руками

Копчением мяса и рыбы человечество занимается с незапамятных времён. Изначально цели и задачи копчения были чисто утилитарными: сохранить скоропортящиеся продукты пригодными к употреблению в пищу в течение более-менее длительного времени. В стародавние времена холодильников и морозильных камер не было. Поэтому копчение было единственным способом, с помощью которого можно было хранить мясные и рыбные продукты в тёплое время года.

Этим объясняется тот факт, что копчение методом окуривания появилось значительно раньше копчения горячего. Холодное копчение или окуривание было очень хорошо известно ещё нашим первобытным предкам. Когда они жили в вигвамах — шалашах с конусообразными крышами. Посредине такого сооружения горел очаг, а под самым потолком развешивались куски свежего мяса или рыбы. Висели они там, как правило, в течение нескольких дней или даже недель, постепенно приобретая свойства сырокопченого продукта. Это и есть самая примитивная коптильная установка для копчения посредством окуривания.

Методы копчения

Наши предки совмещали коптильню со своим жильём: где жили, там и коптили. Чертёж им был не нужен. В современном мире давно пропала нужда в подобного рода симбиозах. Коптильная установка — это отдельно стоящее сооружение. Кроме того, к утилитарным целям (сохранить продукт) прибавились гастрономические задачи: получить продукт изысканных вкусовых качеств. То есть принципиально поменялась целевая установка, и, как следствие, возникло огромное количество способов копчения. Кроме древнейшего метода окуривания, возникло холодное копчение, горячее, полугорячее и даже синтетическое, посредством специальной коптильной жидкости.

Конструктивно различие между горячим и холодным копчением состоит в различном расстоянии между коптильной камерой и очагом, где горят дрова или тлеют опилки. Для холодного копчения это расстояние составляет как минимум 3 метра (лучше больше), для горячего копчения расстояние минимальное, как правило, не больше метра (часто меньше). Копчение методом окуривания подразумевает расстояние между очагом и камерой копчения более 5 метров.

Метод окуривания является не только самым древним способом копчения продуктов. Его можно так же обозначить и как самый качественный. Окуривание осуществляется посредством дыма, остывшего до температуры 18−25 градусов. Время копчения в этом случае колеблется от 24 часов для мелкой рыбы до одной недели и даже более — для крупных кусков мяса. Вся продукция перед закладкой на окуривание подвергается обработке поваренной солью. То есть вылёживается в соленом рассоле в течение суток. В противном случае, учитывая длительность метода, можно испортить сырьё.

Этот способ имеет два неоспоримых достоинства:

• Приготовленные с его помощью мясо или рыба могут храниться несколько лет, практически не теряя своих вкусовых качеств. Ни один другой способ копчения не даёт такого результата.
• Приготовленные по такому способу продукты практически не содержат в себе вредных включений, так называемых ПАУ (полициклических ароматических углеводородов), и, как следствие, являются наиболее экологичными.

Холодное копчение осуществляется при температуре 40−50 градусов в течение 2−40 часов. Продукты, полученные таким способом, по вкусу и аромату не уступают продуктам, полученным с помощью окуривания, но срок хранения у них несопоставимо меньше. Храниться они могут не более 180−200 часов.

Полугорячее и горячее копчение. Происходит при температуре 60−80 и 80−120 градусов соответственно. Длительность копчения составляет 1−3 часа для полугорячего и 0,5−1 час — для горячего копчения. Предварительная подготовка сырья при этом виде копчения не требуется, что положительно влияет на вкусовые качества готового продукта. При этом виде копчения сырьё, по сути, проходит термообработку, что в результате делает его очень нежным, с тонким вкусом и изысканным ароматом. При этом лежкость готовой продукции минимальная и составляет в среднем 36−72 часа.

Виды коптильного оборудования

Всё огромное многообразие современных установок для копчения можно уложить в три основные схемы:

• Вертикальная, или шахтная.
• Горизонтальная, или туннельно-траншейная.
• Камерная.

Как правило, любая построенная коптильная установка укладываются в какую-либо из этих трёх схем либо совмещает в себе особенности сразу нескольких схем.

Шахтная коптильня

Простейшая шахтная коптильня не требует для своего сооружения специально оборудованного места. Она наименее трудоёмка в процессе постройки и меньше всего требует финансовых вложений для своего строительства. По сути, это и есть тот самый первобытный шалаш, чум, вигвам. Подобные устройства применяют для холодного копчения в условиях похода или охоты.

Устройство коптильни:

• Для возведения необходимо приобрести двухметровый рукав толстого полиэтилена. Один конец такого рукава зашивается с помощью алюминиевой проволоки или посредством горячего утюга. В результате мы получаем двухметровый широкий мешок диаметром чуть больше метра.
• Выделяется ровная площадка площадью один квадратный метр. Вбиваются четыре двухметровых кола по углам, и затем колья скрепляются между собою с помощью метровых поперечин в верхней части.
• Также в верхней части укрепляются две диагональные поперечины, на которые непосредственно будут вывешиваться куски мяса или рыбы. Таких диагоналей должно быть три-четыре ряда, в зависимости от количества продукта, который мы собираемся коптить.
• Рыбу или куски мяса развешивают на этих диагоналях таким образом, чтобы куски продукта не соприкасались друг с другом.
• Подготовленный полиэтиленовый мешок натягивается сверху на эту конструкцию, но пока не до земли, а только до половины высоты кольев.
• На площадку вокруг кольев рассыпают ведро раскалённых углей. Сверху на угли раскладывают зелёную траву.
• После этого плёнка опускается до земли и края её придавливаются. Спустя три-четыре часа, плёнка снимается, и продукт проветривается.

Такие циклы копчения и проветривания можно повторить несколько раз до полной готовности продукта.

Устройство туннельного типа

Туннельная коптильня подразумевает уже более серьёзные трудозатраты и финансовые вложения. Но и отдача от такого сооружения будет намного больше. На выходе вы получите более качественный продукт. Размер таких устройств достаточно большой.

Для возведения коптильни туннельного типа необходим соответствующий земляной ландшафт. А именно наличие естественного уклона почвы. Угол уклона — от 30 до 45 градусов. Само строительство подразумевает осуществление очень большого объёма земляных работ, которые необходимы для того, чтобы выкопать соответствующий туннель-дымоход, соединяющий очаг — дымогенератор, который располагается у основания естественной возвышенности — и непосредственно коптильную камеру, которая находится на вершине естественного возвышения.

Длина туннеля-дымохода может быть различной. Чем больше длина дымохода, тем более качественный продукт будет получен в результате. Наименьшая длина составляет 3 метра. В этом случае возможно холодное копчение. При длине туннеля 5 метров или чуть больше возможно копчение методом окуривания. А если длина туннеля-дымохода будет составлять 7 метров, то в этом случае возможно осуществлять копчение продуктов сразу двумя способами: холодным и окуриванием.

Коптильня камерного типа

Такие коптильни наиболее распространены в настоящее время и имеют огромное количество модификаций и разновидностей. Почти все промышленные коптильные установки построены по камерному типу. И не только промышленные, в силу того, что такие коптильни можно сооружать из практически любых ненужных в хозяйстве ёмкостей, например, старые холодильники, ненужные бочки или вёдра. С их помощью можно осуществлять быстрое копчение продуктов (горячее или полугорячее).

Можно сделать коптильню в домашних условиях. Особенности коптилен камерного типа:

• В подобных коптильнях используют опилки или щепу в качестве источника дыма.
• Коптильный шкаф и топка располагаются в непосредственной близости друг от друга. Чаще всего верх топки является дном коптильной камеры. В качестве источника тепла используют не только дрова, но и электричество или газ. Задачей источника тепла является нагреть дно коптильной камеры до такой степени, чтобы цепа или опилки, находящиеся в ней, начали тлеть.
• Коптильная камера для горячего копчения чаще всего делается герметичной (исключение составляют лишь самые примитивные аппараты). И это правильно. В этом случае происходит равномерный прогрев всех продуктов, находящихся внутри, и предотвращается утечка дыма в окружающее пространство, что в домашних условиях является крайне важным.
• Часто в камерных коптильнях используют крышки с гидрозатвором, который состоит из углубления вокруг камеры. В это углубление наливают воду. Когда камеру закрывают, края крышки входят в углубление и оказываются погруженными в воду. В результате возникает гидробарьер для внешнего воздуха и для дыма, находящегося внутри камеры.
• Во всех подобного рода коптильнях обязательным условием должно быть наличие специального съёмного поддона для сбора растопленного жира.

Мини-коптильня своими руками

Простейшую коптильню камерного типа можно сделать из обычного металлического ведра. На дно такого ведра насыпаются опилки или стружка. Чуть выше уровня опилок устанавливается решётка, а под самым верхом проделываются отверстия в стенах, и размещается несколько прутьев. Сверху ведро закрывается крышкой и устанавливается на костёр. Продукты размещаются сразу на двух уровнях. Снизу на решётке и сверху с помощью крючков на прутьях. Большого огня для такой коптильни не требуется. Необходимо, чтобы опилки, находящиеся в ведре, начали тлеть, что является началом работы аппарата. Копчение занимает минимум 30 минут, максимум — один час.

Более качественный продукт можно получить, если чуть усовершенствовать эту установку. Вместо ведра, можно сварить из листов метала (3−4 мм) прямоугольный ящик с крышкой. Внутри ящика располагается решётка для продуктов, а чуть ниже решётки — специальный поддон для собирания капающего жира. На дно ящика загружается щепа или опилки, и он устанавливается на костёр. После того как щепа начала тлеть, на решётку раскладываются продукты для горячего копчения.

Если эту же самодельную конструкцию подвергнуть ещё большему усовершенствованию, то в итоге можно получить мобильную коптильную установку, которую можно использовать в условиях городской квартиры. Для этой цели в верхней части металлического ящика изготавливается приспособление для гидрозатвора.

Выполняется оно в виде металлического желобка шириною 3−5 см, который наваривается по периметру металлического ящика вокруг его верхней части. В этот желобок наливается вода. Когда ящик сверху закрывается крышкой, края крышки погружаются в воду, тем самым создавая практически герметическую конструкцию. Дым из коптильной камеры не будет выходить наружу, что сделает возможным коптить продукты даже на кухне городской квартиры, а не только на даче.

Стационарная коптильня для дачи

Для дачи же можно порекомендовать изготовить из подручных материалов уже более серьёзное сооружение, а именно стационарную коптильную установку камерного типа для горячего и холодного копчения.

Для этого нам понадобится старый ненужный холодильник. От всего холодильника нам нужны лишь его стены и дверь, всё остальное его внутреннее содержимое можно выкинуть на свалку. Сверху холодильника проделывается отверстие для дымовой трубы. Внутри коробки по бокам в несколько уровней, крепятся специальные металлические уголки. На нижнем уровне будет располагаться поддон для жира. На верхних — решётки для продуктов. В самом низу монтируют металлический поддон, на котором размещают опилки или щепу. Холодильник помещают на специально устроенный кирпичный подиум. Внутри этого подиума устанавливается нагревательный элемент. Это может быть мощная электроплитка или газовая горелка.

Вместо холодильника, можно использовать металлическую или деревянную бочку.

Особенности опилок и щепы

Для копчения продуктов нельзя применять опилки или щепу хвойных пород деревьев, таких как ель, сосна или пихта. Не годятся также осиновые опилки. Лучше всего для этих целей подходят опилки или щепа плодовых деревьев, таких как яблоня, вишня, груша, облепиха. Хороший эффект дают опилки ольхи или можжевельника.

Неплохо зарекомендовали себя опилки дуба или бука. Но нужно иметь в виду, что данные породы деревьев содержат в своей древесине очень много танинов, что приводит к появлению специфического привкуса.

obinstrumentah.info

Mauting производит коптильные камеры самого высого качества

Быстрый поиск

IFFA 2019 Hlavní strana ПродуктыКоптильные камеры

Share Print

Камера UKMH горизонтальная, это оборудование, которое позволяет производить автоматическую теплообработку копченостей на решетках, особенно как: покраснение, прогревания, сушка, копчения, варку, без следующих малипуляций. Камеры предназначены для термической обработки всех видов продуктов, таких как: колбаса, бекон, сосиски, колбасы, мяса, птицы, рыбы, сыра, и т.д.

Узнать больше

Камера UKM Compact предназаначена для ремесленного производства копченых продуктов и для небольших цехов, больших кухней и рестаурационных производств. Универсальная камера UKM Compact позволяет проводить термическую обработку копченых продуктов, т.е. покраснение, прогревание, сушку, копчение, варку и печение.

 

Узнать больше

Камера UKM Junior предназаначена для ремесленого производства копченых продуктов и для небольших цехов, больших кухней и ресторационных производств.Универсальная камера UKM Junior позволяет проводить термическую обработку копченых продуктов, т.е. прогревание, сушку, копчение, варку и печение до 160 °С.

 

Узнать больше

Коптильная камера UKM Central позволяет выполнять термическую теплообработку копченых продуктов в диапазоне температур с 40°C — 110°C.Все шаги этого процесса (т.е. покраснение, прогревание, сушку, копчение и варку) проходят автоматически без дополнительной манипуляции между ними.

Узнать больше

Универсальный профессионал, предназначеный для промышленной и ремесленной продукции копченостей. Позволяет производить автоматическую теплообработку копченостей таких как: покраснение, прогревание, сушка, копчение, варку, запекание и душирование без последующих малипуляций.

Узнать больше

www.mauting.com

холодного и горячего копчения, как коптить, чертежи

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

• Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
• Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
  Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
• Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
• Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Загрузка…

Обсуждение темы «Коптильня»

clubpechnikov.ru

Коптильня своими руками: чертежи, размеры, фото, видео

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Виды и условия копчения

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

Копчение бывает:
• холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
• горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
• полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

В данной статье даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.
Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте здесь.
Тут рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

• Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
• Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
• Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
• На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
• Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

• ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
• ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
• вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

gidpopechkam.ru

Как сделать коптильную камеру своими руками? :: SYL.ru

В настоящее время при приготовлении пищи, в том числе и копченой, используется огромное количество разных добавок, стабилизаторов вкуса, консервантов и т.д. По этой причине готовить пищу дома становится все более популярным занятием. А для того, чтобы приготовить в домашних условиях какие-либо оригинальные и вкусные блюда, может понадобиться коптильная камера. Замечательный незаменимый атрибут.

Зачем коптить продукты

Первоочередная причина, по которой стоит обзавестись коптильней, и по которой, в принципе, была изготовлена первая в своем роде камера — это время хранения пищи. Копченые продукты способны храниться намного дольше, чем обычная пища. Это очень удобно, если, к примеру, необходимо запастись едой в поход или дальнее путешествие.

В настоящее же время коптильная камера используется для того, чтобы придать рыбе или мясу особый, неповторимый вкус. Для того чтобы добиться этого, существует два способа. Первый — это горячее копчение, второй — холодное. Каждый выбирает для себя наиболее походящий. Если же говорить о конструкции коптильной камеры для холодного копчения и горячего, они имеют самые минимальные отличия. Основным различием между этими двумя устройствами стало то, на каком расстоянии находится пища от очага. Допустим, при холодном копчении, температура дыма должна поддерживаться на уровне 35 градусов, тогда как для горячего копчения, этот показатель должен быть выше. Единственное правило, которое должно строго соблюдаться при любом способе копчения — это не проводить эту операцию над открытым источником огня.

Холодное копчение

Обратите внимание. Нахождение пищи в коптильной камере при холодном копчении займет больше времени, чем при горячем. Примерное время прохождения данного процесса некоторыми продуктами может длиться несколько дней, но пища приобретет самый необычный вкус и запах. Еще одно очень важное замечание — это то, что при небольшой температуре начинают быстро размножаться бактерии. А это значит, что если слишком рано прекратить копчение, то вместо вкусной еды получится пищевое отравление. Чаще всего весь процесс занимает от 5 до 7 дней по времени, чтобы продукты полностью приготовились, однако если требуется, то можно и увеличить продолжительность процесса.

Коптильная камера своими руками

Самое важное правило. Если нужно соорудить коптильную камеру холодного копчения своими руками — подумайте о расположении очага. Он должен находиться в стороне от того места, где будут готовиться продукты. Наилучшим вариантом при обустройстве места будет естественный перепад высоты. Но, если подходящего места не нашлось, можно вырыть яму для очага, а после обустроить дымоход, который будет выводить дым непосредственно к коптильне. Вырытую яму нужно выложить кирпичом, но при этом не трогать место, где будет находиться сам очаг.

Обустройство коптильни. Рекомендации

Чтобы обустроить коптильную камеру холодного копчения, необходимо сразу озаботиться наличием длинного дымохода. Длина этого отрезка должна составлять от 2,5 до 3 метров. Для прокладки дымохода лучше всего вырыть траншею шириной до 0,5 метра. Глубина такой ямы должна быть небольшой — от 0,25 до 0,3 метров. Для того чтобы выложить стенки, а также дно дымохода, лучше всего использовать кирпичную кладку, которая скрепляется раствором из глины.

В том случае, если использовать кирпичную кладку для трубы нет возможности, можно прокладывать и обычную печную трубу. Еще один важный момент в устройстве коптильной камеры — это установка заслонки, которая будет выступать в роли регулятора подачи дыма, температурного режима и притока свежего воздуха. Устанавливают такой заслон в верхней части очага. Чтобы изготовить такую заслонку можно использовать обычный лист металла. Еще один очень важный момент — это полная герметичность стыка дымоходной трубы и самой камеры, в которой будут коптиться продукты. Для того чтобы добиться этого, можно использовать все тот же глиняный раствор или любой другой материл, имеющийся под рукой.

Из бочки

Коптильная камера своими руками, сделанная из бочки, считается одним из наиболее простых способов соорудить этот агрегат.

Для того чтобы сделать это устройство, понадобится чистая бочка объемом на 100-200 литров. С такой бочки необходимо срезать верхнюю часть. В нижней же части этой бочки необходимо сделать несколько отверстий, которые будут являться своеобразным дымоходом. Местом установки такого рода коптильной камеры чаще всего становится кирпичная кладка или бетонный блок. Та часть бочки, которая была срезана сверху, обычно используется в качестве поддона, которым удобно собирать жир. Единственное, за чем следует следить — это за диаметром. Он должен быть меньше, чем диаметр самой камеры, чтобы не закрывать возможность поступления дыма. Чтобы выкладывать продукты внутри бочки, можно изготовить и вставить туда несколько решеток, или можно приварить обрезки арматуры к верхней части бочки. В таком случае мясо или рыба просто подвешиваются на нее, как на крючки.

Как сделать коптильную камеру. Полезные советы

Для обустройства решетки можно использовать практически любой подручный материал, который найдется. Можно даже использовать ивовые прутья, которые скрепляются при помощи тонкой проволоки, а после этого крепятся на кольца из проволоки более толстого диаметра. Для того чтобы не прогадать с размером, можно поступить следующим образом. Та проволока, которая является более толстой, обматывается вокруг бочки, после чего ее немного сжимают и помещают внутрь. Тут стоит отметить несколько важных пунктов:

• во-первых, если планируется монтировать несколько решеток, то расстояние между каждой из них должно составлять не менее 15 см;
• во-вторых, для установки поддона для сборки жира можно использовать две арматуры, сваренные в форме креста и установленные под бочкой;
• для того чтобы не возникало проблем с изъятием поддона, к нему можно приварить крючок, за который его можно будет достать даже в том случае, если сам металл еще горячий;
• для того чтобы закрепить решетки внутри бочки, используются либо саморезы, либо заранее подготовленные петли, которые привариваются к внутренней части бочки.

Из кирпича и листового железа

Еще одним вариантом коптильной камеры для дома может стать экземпляр из кирпича или металла. Первый вариант обустройства изготовить довольно просто, но его изготовление рекомендуется только в том случае, если приготовление продуктов осуществляется довольно часто, а человек уже хорошо знаком с этой процедурой. Принцип обустройства этого типа коптилки такой же, как и из бочки. Разница лишь в том, что пространство выкладывается из красного или силикатного кирпича. Основой для кладки служит песчано-глиняный раствор. Дно же камеры также обустраивается из подручных материалов или из той же крышки от бочки.

Если говорить об изготовлении камеры из листового железа, потребуется металл толщиной минимум 5 мм. Листы разрезаются и свариваются в форме куба. Остаться подвижной должна только верхняя часть, которая будет выступать в роли крышки. Очень важно заваривать швы с особой тщательностью, чтобы через них дым не просачивался наружу.

Горячее копчение

Этот процесс протекает при более высоких температурах. Для копчения мяса требуется поддерживать до +50 градусов по Цельсию, а для рыбы — до +120 градусов. Преимуществом будет то, что при более высоких температурах сильно сокращается время, требуемое на копчение пищи. Принципом действия такой коптильни будет то, что емкость с опилками устанавливается прямо над огнем на небольшом расстоянии. Здесь очень важно рассчитать этот промежуток таким образом, чтобы стружка медленно тлела, а не горела.

Обустройство коптилки горячего копчения

Основное различие между холодной коптильней и горячей в том, что во втором случае необходимо обустроить топку. Чаще всего она размещается в бочке по следующим принципам:

• Днище бочки должно быть оборудовано несколькими отверстиями, которые будут выполнять две функции одновременно — служить поддувалом и колосниками для удаления золы.
• Нижняя часть бочки оборудуется также отверстием размерами 200х300 мм. К этому месту необходимо приварить петли для дверей и изготовить ручку-задвижку.
• Важно озаботиться размером топки, который не должен превышать 1/3 часть от всего объема конструкции. Оставшееся место будет являться пространством для копчения.
• Между топкой и камерой копчения необходимо обустроить заслонку из металла. Лист должен быть толщиной 4 мм. Этот элемент также должен быть приварен к стенкам бочки. Он будет являться дном для камеры копчения.

Для того чтобы сэкономить место или просто использовать его рационально, рекомендуется обустраивать очаг прямо под бочкой.

www.syl.ru

фото, устройство, чертежи. Как сделать коптильную камеру своими руками

Копчености, приготовленные в домашних условиях, являются экологически чистыми и вкусными. Получить такой продукт можно своими руками. Вы можете использовать для этого одну из множества разновидностей коптилен, которые могут быть изготовлены из разных материалов. Однако максимально простым способом, который предполагает минимальное количество затрат, является коптильня из бочки.

Устройство коптильни

Коптильная камера может иметь разный материал в основе, однако при этом в конструкции должно быть два отсека, в одном из которых будут сгорать дрова или стружка с образованием дыма, тогда как в другой предстоит загружать просоленную рыбу, сыр, мясо или другие продукты. Эти отсеки можно разделить между собой дымовой трубой, а в альтернативном варианте их можно расположить один над другим. В первом случае у вас получатся продукты холодного копчения, ведь дым будет продвигаться по трубе, успевая остыть. Если же речь идет о втором случае, то продукты будут приготовлены по методу горячего копчения. Эти манипуляции осуществляются при повышенной температуре.

Коптильная камера, в зависимости от того, будет она предназначена для холодного или горячего копчения, может обладать некоторыми отличиями. Если речь идет о холодном копчении, то конструкция будет обладать дровяной выносной печью, которая выполнена из кирпича или листового металла. Сама коптильня состоит из бочки, в которой имеются крючки или решетка для расположения продуктов. Последние могут находиться в один или несколько ярусов. Верхняя часть коптильни должна быть закрыта крышкой из дерева лиственных пород. Для этого можно использовать джутовый мешок. Крышка будет исключать улетучивание дыма, при этом начнут выпускаться водяные пары. Печь соединяется с камерой трубой, от длины которой будет зависеть температура дыма. Дрова для такого варианта коптильни должны быть не трухлявыми и сухими. В качестве наиболее подходящего варианта выступают ветки плодовых деревьев.

Если вами будет использоваться коптильная камера горячего копчения, то при этом будет применяться дым, образованный в ходе тления древесных опилок или стружки. Они укладываются на дно камеры. Под коптильные камеры устанавливается дровяная печь, которая должна предполагать возможность отвода дыма. По той причине, что в результате горячей обработки из жирных сортов рыбы или мяса выделяется жир, под решеткой нужно установить поддон, который должен обеспечивать зазор между стенками камеры. Это необходимо для выхода дыма.

Подготовка к изготовлению коптильни

Процесс не следует начинать, если вами не будут подготовлены все необходимые материалы и инструменты, в качестве основного элемента выступает металлическая бочка, объем которой может изменяться от 100 до 200 литров. Понадобится для обустройства решетки, она должна быть медной или стальной, для изготовления ножек подойдут обрезки уголка. А вот обрезок трубы, диаметр которой составляет 10 сантиметров, подойдет для выполнения дымоотвода. Не следует забывать и об арматуре с диаметром в пределах от 6 до 8 миллиметров. Понадобится ее обрезка. Подготовьте лист железа, толщина которого составляет 4 миллиметра. Он пойдет на изготовление днища коптильной камеры. Понадобится изготовить дверку, которая будет закрывать топочную камеру, для этого нужно будет подготовить петли. Никак не обойтись в процессе работы без углошлифовальной машинки и сварочного аппарата.

Рекомендация мастеров

Если вами будет изготавливаться коптильная камера своими руками, то следует подготовить бочку, стенки которой изнутри не должны быть покрыты остатками химикатов и веществ, обладающих сильным запахом. Если изделие загрязнено, его можно обжечь паяльной лампой или хорошо промыть.

Технология проведения работ

Если бочка запаяна, ее нужно избавить от крышки, используя сварочный аппарат или болгарку. Крышку можно использовать в дальнейшем для изготовления поддона устройства. Топкой выступит нижняя часть изделия, в ней необходимо сделать дверцу для загрузки топлива и выхода дымовой трубы. Отверстия для дверцы следует подготовить сварочным аппаратом или углошлифовальной машинкой, придерживаясь приблизительных габаритов, которые равны 20×30 сантиметров. Вырезанная часть может быть применена для изготовления дверки, к ней предстоит приварить петли, а также ручку. Последняя должна иметь задвижку. После этот элемент можно вмонтировать на топку.

Нюансы изготовления коптильни

Когда выполняется коптильная камера, в дне бочки нужно проделать продольные отверстия, которые станут выполнять функцию поддувала. Они используются для удаления золы из топки. Отступив 1/3 высоты бочки, нужно приварить дно коптильной камеры, используя листовое железо. Для того чтобы исключить возможность прогорания и обеспечить равномерное распределение тепла, его лучше всего изготовить из стали, толщина которой составляет 4 миллиметра.

Дымовая труба будет вставляться в отверстия, которые выполняются по диаметру элемента. Расположить эту составляющую конструкции нужно на противоположной стороне топки. Труба должна быть согнута и хорошо приварена. Ее высота должна оказаться небольшой, в противном случае тяга окажется излишне сильной. При таких условиях температура будет высокой, что станет причиной активного выделения сока и жира.

Чертежи коптильных камер помогут вам произвести работы без ошибок. Для того чтобы устройство было устойчивым, снизу нужно приварить ножки, они позволят создать зазор между грунтом и топкой, повысив качество горения топлива.

Что необходимо знать мастеру

Вы можете не делать топку непосредственно в бочке, сложив ее с использованием кирпича в том месте, где удобно. При этом дно камеры будет представлять собой дно самой бочки. Это позволит увеличить объем коптильни. Передняя стенка такой топки должна быть выложена наполовину, сквозь отверстия можно будет заложить дрова. Для того чтобы обеспечить отвод дыма, нужно оставить в кладке сзади отверстие.

Используя тонколистовую сталь или крышку бочки, можно сделать поддон, его диаметр должен оказаться меньше диаметра изделия на 5 сантиметров. Это обеспечит циркуляцию дыма. Для установки этого элемента внутри к стенкам нужно приварить два отрезка арматуры, расположив их крест-накрест. Брусья должны располагаться с отступлением в 15 сантиметров от дна коптильни. Некоторые мастера к поддону приваривают петлю, выполненную из арматуры, это позволяет более удобно справляться с выниманием элемента.

Дополнительные работы

Если вами изготавливается коптильная камера, фото которой представлены в статье, то в верхней части нужно выполнить опоры для решетки. Их изготавливают из арматуры, придавая форму петель. Расположить их нужно по четырем сторонам. Эти элементы не должны мешать выемке поддона. Если сделать петли в 3-4 яруса, то это позволит увеличить объем загрузки продуктов. Важно выдержать шаг между решетками, который должен составить около 15 сантиметров. Решетку можно выполнить из достаточно тонкой проволоки, которая фиксируется на каркасе. Для того чтобы ровно согнуть максимально толстую проволоку, необходимо обмотать ее вокруг изделия, обрезать, уменьшив на 7 сантиметров. Решетку же можно выполнить из тонкой проволоки, шаг между элементами должен составить 3 сантиметра.

Эксплуатация коптильни

Перед тем как сделать коптильную камеру своими руками, вы должны подготовить все необходимые материалы. Однако важно знать еще и то, как использовать устройство. Для его эксплуатации можно применять любые дрова, они могут быть и хвойными. Дым от сгорания будет отводиться наружу, тогда как для копчения можно использовать дым, идущий от тлеющей стружки древесины лиственных пород. Это позволит получать продукты с золотистым красивым оттенком и тонким вкусом, который не будет отдавать горечью. Устройство коптильной камеры было описано выше, однако важно учесть еще и то, что от правильности эксплуатации зависит вкус будущих продуктов. Таким образом, вы можете выполнить стружку самостоятельно, настругав сухое дерево, например, ветки сливы, яблони, ольхи или алычи. При необходимости материал можно купить в отделах, где реализуются садово-огородные товары.

Заключение

Коптильные камеры для дома достаточно часто выполняются мастерами самостоятельно. Перед использованием такого устройства стружку необходимо уложить на дно коптильни ровным слоем, а на арматуру, расположенную крестообразно, установить поддон. Решетку следует расположить на том месте, где предполагается ее размещение, на нее же укладываются продукты. Их следует обвязать хлопчатобумажной нитью или шпагатом. Сверху конструкция накрывается мешком или крышкой.

После того как вам стало известно, как сделать коптильную камеру, вы можете приступать к процессу, однако при этом важно соблюдать все этапы технологии. Только тогда устройство будет работать исправно в течение всего срока эксплуатации.

fb.ru