Коптильня для горячего и холодного копчения: Ошибка 404. Страница не найдена — Объявления на сайте Авито

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Коптильни для дачи горячего (холодного) копчения своими руками

У многих людей, живущих в многоэтажных домах, есть дачные участки. Если приготовить домашние копчёности в квартире сложно из-за выделения дыма, то сделанная коптильня на даче своими руками позволит приготовить копчёные мясо и рыбу на свежем воздухе.

Выбор дачной коптильни

При выборе оптимальной конструкции устройства необходимо учесть разные факторы:

• Тип обработки. Коптилки горячего копчения проще и занимает меньше места, чем холодного, но продукты, обработанные холодным способом, вкуснее и хранятся дольше.
• Производительность. Для одной семьи и приготовления продукции для непосредственного употребления достаточно устройства объёмом до 50 литров, а если коптильней пользуются много людей, а копчёности приготавливаются для длительного хранения, то размер коптильной камеры может быть 200 литров и больше.
• Регулярность использования. При копчении мяса и рыбы 2-3 раза за сезон подойдёт металлическое переносное устройство, которое можно спрятать в сарай. Если планируется эксплуатировать аппарат каждую неделю, то целесообразно сделать многофункциональную стационарную коптильню из кирпича.

Виды дачных коптилен по типу копчения

Основное отличие коптильных аппаратов заключается в температуре обработки.

Коптильня холодного копчения

Вкуснее всего получаются продукты холодного копчения при температуре обработки до 60°С. Длительность копчения составляет до 2 суток. Дачная коптильня для этого процесса состоит из трёх частей:

• дымогенератор, вырабатывающий коптильный дым;
• дымоход, подающий дым в коптильную камеру и проходя по которому он остывает до необходимой температуры;
• коптильная камера, в которой находятся крюки и решётки с продуктами.

Сделать коптильню на даче можно из любых имеющихся материалов — металла, дерева, кирпича и даже полиэтиленовой плёнки. Самодельная также хорошая замена аппаратам заводского изготовления.

На следующем рисунке изображена коптилка из бочки с дымогенератором и дымоходом в земле.

Схема коптильни холодного копчения

Коптильня горячего копчения

Горячее копчение производится при температуре 60-120°С. Длительность обработки составляет 30-120 минут.

В таких устройствах дым вырабатывается прямо в коптильной камере. По этому принципу работает :

• В аппаратах объёмом до 10 литров с крышкой сверху опилки насыпаются на дно, над опилками устанавливается поддон для сбора жира и решётки с продуктами. После закрывания крышки коптильня ставится на плиту, мангал или в прогоревший костёр. Аппараты бОльшего размера устанавливаются на подставку, под которой разводится костер.
• В аппаратах с передним расположением двери на дно камеры ставится металлическая ёмкость с тлеющим древесным углём, на который насыпаются влажные опилки. По мере необходимости в чашку добавляются новые угли и щепа.

Над опилками устанавливаются поддон для жира и решётки с продуктами. Оптимальный материал для изготовления корпуса аппарата нержавеющая сталь. Хорошими эксплуатационными качествами обладает так же .

Схема небольшой коптильни горячего копчения

Универсальная коптильня для горячего и холодного копчения

Для возможности производить оба вида обработки и экономии места на дачном участке устанавливаются универсальные коптильни.

Есть два варианта конструкции этих аппаратов для рыбы и мяса:

• В нижней части коптильной камеры горячего копчения делается патрубок для подключения дымогенератора. В горячем режиме это отверстие закрывается деревянной пробкой, а в холодном в него вставляется дымоход. Примером такого аппарата является она изготавливается в гараже или сарае.
• В некоторых конструкциях кирпичных коптилен делается две камеры. Камера для горячего копчения размещается над топкой, а для холодного подключается к ней через дымоход.

Схема универсальной коптильни для горячего и холодного копчения

Коптильня для дачи из нержавейки своими руками

Оптимальный материал для изготовления дачных коптилок нержавеющая сталь. Кроме аппаратов прямоугольной формы, нержавеющей является . Она круглая и делается из бака.

Образец коптильни для дачи из нержавейки представляет из себя коробку из листового металла толщиной 0,8-1,5мм, распространёнными размерами являются 180х250х450мм (ВхШхД). Крышка на 5 мм больше, чем наружные размеры корпуса, высота бортиков 10мм.

Внутри ящика на подставках размещаются поддон для жира и решётки для продуктов. Сверху коптильная камера накрывается крышкой. Изготавливается это устройство из прямоугольников размером:

• 450х250 — 1шт;
• 180х250 — 2шт;
• 180х450 — 2шт.

Крышка делается из прямоугольника 205х475мм, у которого в углах вырезаются квадраты 10х10мм. Края прямоугольника загибаются.

Собирается аппарат при помощи электросварки. Принцип работы коптилки из нержавеющего листа такой же, как и у других установок горячего копчения.

Совет! Для использования этого устройства в домашних условиях в крышке необходимо просверлить отверстие и приварить трубку Ø16мм длиной 30мм для дымоотводящего шланга.

На следующем рисунке изображена схема сборки такого аппарата.

Чертеж коптильни для дачи из нержавейки

Подготовка коптильни к копчению

Перед началом работы аппарат необходимо подготовить к эксплуатации по следующей инструкции:

1. при необходимости очистить внутреннюю часть коптилки от остатков опилок и жира;
2. уложить на дно щепу лиственных пород деревьев;
3. над опилками установить поддон для жира;
4. разместить на решётке подготовленные продукты;
5. поместить решётки в коптильную камеру;
6. закрыть аппарат крышкой;
7. поместить коптилку в угли костра или мангала на необходимый срок;
8. после завершения процесса копчения аппарат разобрать, помыть, высушить и убрать на место хранения.

Совет! Что бы проще вымыть поддон для жира и внутренне стенки их можно застелить пищевой фольгой.

Простая коптильня из кирпича

Одним из материалов для изготовления коптилки являются кирпичи. Этот материал достаточно прочный, не обладает запахом и выдерживает высокие температуры.

При постройке такой стационарной коптильни на даче вместо цементного раствора используется глина. Она не выделяет вредных веществ и не трескается при нагреве и остывании.

Совет! Кирпичную коптильню нельзя переместить, поэтому место постройки следует выбирать с особым вниманием, вдали от зданий и деревьев.

Самой простой конструкцией является вытянутая кирпичная коробка, накрытая листом металла. На дне камеры устанавливается ёмкость с тлеющим древесным углём, на который насыпаны влажные опилки и щепа.

В стенки встраиваются загнутые стальные прутья для решёток с продуктами и поддона для сбора жира. При необходимости вместо решёток устанавливаются перекладины с крюками.

Дно выкладывается из кирпичей и штукатурится глиняным раствором. Высота сооружения 1,5-2м, спереди коптильная камера закрывается дверцей.

Схема простой коптильни из кирпича

Постройка печи-коптильни своими руками с порядовкой

Печи-коптильни бывают самой разной конструкции и функциональности — для холодного или горячего копчения, с мангалом, духовкой и другими приспособлениями. Но все они состоят из одинаковых основных элементов:

• топка;
• колосник;
• поддувало или зольник;
• дымоход;
• решётки или держатели для продуктов.

Для постройки самой простой печи-коптилки необходимы:

• 400-500шт (зависит от высоты коптильной камеры) керамических (красных) или огнеупорных кирпичей;
• глина;
• дверца для топки;
• дверь коптильной камеры;
• скобы для решёток и сами решётки;
• задвижки;
• листы металла для крышки и для варочной камеры;
• рубероид для гидроизоляции фундамента, стальная сетка, цемент, щебень и песок.

Стройка печи-коптильни с порядковой кладкой кирпича

Строительство фундамента

Фундаментом этого сооружения является бетонная плита. Для её постройки необходимо:

1. выкопать яму глубиной 10см и размером на 10см больше первого ряда кирпичной кладки;
2. из щебня, песка и цемента в старом корыте замешивается бетон;
3. раствор заливается в яму на половину глубины;
4. укладывается стальная сетка;
5. яма заполняется бетоном;
6. через несколько дней после высыхания фундамента он накрывается рубероидом для гидроизоляции кирпичной кладки.

Порядовая кладка кирпичей

После завершения постройки фундамента производится укладка кирпичей по порядовой схеме кладки, изображённой на следующем чертеже.

Примеры порядковой кладки кирпича

Последовательность кладки кирпичей следующая:

1. 1 ряд укладывается дважды. Первый раз без раствора, для разметки, а второй на глиняном растворе.
2. 2 ряд кладётся так же, как первый. Для перевязки швов кирпичи кладутся в шахматном порядке.
3. В 3 и 4 рядах остаётся место для зольной камеры. В стенке вставляется дверца зольника и крепится проволокой. Зазоры вокруг двери уплотняются асбестовым шнуром, пропитанным глиняным раствором;
4. 5 ряд завершает зольную камеру. Кладка над дверцей укрепляется стальными уголками или металлической пластиной.
5. Над зольником устанавливается колосник. Для этого в кирпиче по его контуру вырубается паз на 2см шире, чем решётка.
6. 6 ряд кладётся так же, как 5. Для прочности кладки кирпичи размещаются в шахматном порядке.
7. В 7 ряду остаётся промежуток для установки двери топки. Этот промежуток есть так же в 8 и 9 рядах.
8. В 8 и следующих рядах производится формирование дымохода. Его внутренние стенки необходимо очищать от раствора.
9. Кладка 9 ряда производится так же, как и 8. Укладка кирпичей производится в шахматном порядке.
10. Вставляется дверь топочной камеры. Зазоры герметизируются асбестовым шнуром с глиняным раствором. Топка накрывается стальным листом с отверстием Ø100мм посередине для выхода дыма в коптильную камеру. Допускается установка на это отверстие кастрюли для варки или чугунной сковородки с опилками и щепой.
11. В 10 ряду перекрывается дверца топки. В этом же ряду дымоход отделяется от коптильной камеры.
12. 11 и последующие ряды формируют коптильню. Количество рядов зависит от необходимой высоты коптильной камеры.
13. Через каждые 2 ряда в стенки закладываются стальные скобы. На них устанавливаются решётки с продуктами и поддон для сбора жира. Для более прочного крепления скобы забиваются в отверстиях, просверленных в кирпичах.
14. После укладки необходимого количества рядов устанавливается дверь коптильной камеры. Она также герметизируется асбестовым шнуром.
15. Предпоследний ряд перекрывает дверцу. Кладка над ней укрепляется уголками.
16. Укладывается потолок из металлических листов. Он прижимается последним рядом кирпичей.
17. После завершения кладки устанавливается труба дымохода. Она может быть из оцинкованного металла или асбоцементной трубы Ø160мм. Для её установки на глубину в несколько рядов вырубается в квадратном дымоходе круглое отверстие.
18. Труба завершается искрогасителем, выполненным из оцинковки. Он также защищает топку от дождя.
19. Сверху печь накрывается крышкой из листа оцинкованного металла или профнастила. Края листа загибаются так, чтобы получилось корыто.

Самодельная коптильня на даче из кирпича других конструкций строится аналогичным образом.

Строительство коптильни с порядковой кладкой кирпича

Коптильня холодного копчения из полиэтилена

Кроме стационарных сооружений закоптить продукты можно в устройстве, собранном из 2 метров рукава из полиэтиленовой плёнки:

1. завязать один из концов рукава, что бы получился мешок;
2. по углам квадрата 1х1м вбить в землю 4 палки длиной 2м;
3. стойки соединяют поперечными перекладинами на высоте 30 см от земли, 5 см до верхнего конца палок и 3-4 раза на разной высоте для продуктов;
4. на перекладины кладут и привязывают ветки так, чтобы получились решётки;
5. на ветках размещают продукты;
6. на каркас надевают полиэтиленовый мешок и заворачивают его края на 30 см от земли;
7. на землю в центре квадрата кладут тлеющие угли, на которые насыпают влажные опилки и щепу лиственных пород деревьев;
8. после появления дыма края плёнки опускаются к земле и прижимаются камнями.

Полноценный процесс холодного копчения, длящийся до 2 суток провести сложно, но даже обработка в течении нескольких часов придаст продуктам специфический вкус и аромат. Для улучшения вкуса процесс повторяют на следующий день.

Важно! Периодически необходимо проверять температуру полиэтиленовых стенок и наполнение камеры дымом при необходимости добавляя тлеющие угли или влажные опилки.

Коптильня холодного копчения из полиэтилена

Подготовка продуктов для холодного копчения

Если при горячем копчении продукты проходят термообработку нагретым дымом и солятся или маринуются только для вкуса, то при холодном копчении это необходимо для лучшей сохранности готовых изделий.

Подготовка включает в себя:

• засолку;
• маринование.

Такая обработка удаляет лишнюю влагу из копчёностей, что препятствует развитию бактерий и способствует лучшей сохранности при хранении после обработки. Колбасу и рыбу обвязывают шпагатом по длине. Это помогает этим изделиям сохранять форму.

Как правильное хранить продукты, приготовленные в дачной коптильне

Копчёные мясо и рыбу недостаточно хорошо приготовить. Если они не были съедены сразу после приготовления их необходимо сохранить.

Хранение продуктов холодного копчения

Дольше всего хранятся копчёности, приготовленные холодным способом. В процессе приготовления из продуктов испаряется влага, а перед приготовлением они засаливаются или маринуются. Это обеспечивает отсутствие питательной среды для размножения бактерий и увеличивает срок хранения копчёностей при температуре +2-5°С до полугода при относительной влажности 60-70%.

Хранение продуктов горячего копчения

Срок хранения копчёностей, приготовленных горячим способом намного ниже. Несмотря на консервирующие свойства дыма длительность хранения этих изделий в холодильнике аналогична обычным вареным и жареным блюдам 3-4 дня.

Важно! Срок хранения этих продуктов без холодильника составляет несколько часов.

Методы хранения без холодильника

Кроме хранения копчёностей в холодильнике при пониженных температурах для изделий холодного копчения можно воспользоваться «дедовскими» методами:

• В соляном растворе. Белая ткань пропитывается водяным раствором соли концентрации 2л/1кг и в неё заворачиваются готовые продукты.
• В ящике. Мясо и рыба оборачиваются бумагой или перекладываются ветками хвойных деревьев.
• В листьях крапивы. Если мясо завернуть в крапиву и положить в тени, то оно может храниться несколько дней.

Срок хранения в этих условиях составляет:

• блюда горячего копчения — до 4 суток;
• продукты холодного копчения — до 2 месяцев.

Фотогалерея копченостей, приготовленных на даче

Коптильня, сделанная на даче с участком 6 соток самостоятельно, позволит готовить копчёные продукты по своим рецептам и употреблять их сразу после приготовления.

Мечта Гурмана 1 Стандарт на 40 кг.

Коптильня ХОЛОДНОГО/ГОРЯЧЕГО копчения + СУШКА, ВЯЛКА, ЖАРКА продукта.

Мечта Гурмана 1 (СТАНДАРТ) Вместимость 40 кг. продукта.  (240 Литров).

Всегда в наличии !

Есть варианты оплаты заказа при получении !

Разовая загрузка до 40 кг.
Коптильня 6 в 1
3 вида копчения!

3 вида сушка, вялка и жарка продукта!

Работает на щепе, крупном опиле, пряных травах.

Идеальная коптильня как для дома, так и для бизнеса!

Смотрите нас на Ютюб 

Коптильня ХОЛОДНОГО/ГОРЯЧЕГО копчения + СУШКА, ВЯЛКА, ЖАРКА продукта.

Мечта Гурмана 1 (СТАНДАРТ) Вместимость 40 кг. продукта.

Технические характеристики:

Производительность — до 300 кг. в смену

Потребляемая мощность в среднем —

0.3 кВт/час при холодном копчении.

0.8 КВт/час при горячем копчении.

Максимальная разовая загрузка — до 40 кг.

Расход щепы — 1.1кг., на 12 — 19 часов копчения.

Напряжение — 220 В.

Необходимая производственная площадь — 4-6 квадратов 

Масса — 88 кг.

Габариты — 700x700x1300

​

В комплект каждой коптильни «Мечта Гурмана» входят :

1. Коптильная камера – 1 шт.

2. Генератор дыма со СБОРНИКОМ КОНДЕНСАТА И ОХЛАДИТЕЛЕМ ДЫМА – 1 шт.

3. Вентиляционная установка (для СУШКИ и ВЯЛЕНИЯ)

4. Дымоход – 1 шт. 

5. Терморегулятор – 1 шт.

6. Нагревательный элемент (ЭЛЕКТРОПЕЧЬ),(НИКАКИХ ОТКРЫТЫХ ТЕН).

7. Компрессор для подачи воздуха – 1 шт.

8. Перекладины для подвешивания продуктов (НЕРЖ. СТАЛЬ) – 9 шт.

9. КРЮЧКИ (НЕРЖ. СТАЛЬ) — 20 шт.

10. Поддон капельник – 1 шт. (НЕРЖ. СТАЛЬ)

11. Паспорт изделия – 1 шт.

12. ПОДАРКИ !!!

(МЕШОК ЩЕПЫ + ГОРЕЛКА С ПЬЕЗО ЭЛЕМЕНТОМ

+ БАЛОН ГАЗА + УНИКАЛЬНАЯ КНИГА С РЕЦЕПТАМИ)

И все ЭТО вы получаете

СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО !!!

Докупать дополнительно ничего не нужно. Окупаемость данной коптильни при налаженности сбыта до 2х недель.

​

Коптильня МЕЧТА ГУРМАНА уникальна, 
в ней можно проводить 3 вида копчения,

а так же СУШИТЬ, ВЯЛИТЬ и ЖАРИТЬ продукты — 
холодное копчение, горячее копчение, полу холодное и полу горячее копчение, сушка продуктов, вялка и жарка. 

В коптильне Мечта Гурмана 1 (СТАНДАРТ), используется проверенный веками, БЕЗОПАСНЫЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, способ копчения. Что нельзя сказать про коптильни с ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКИМ копчением, где после копчения в продукте в сотни раз превышен допустимый порог вредных веществ, канцерогенов, таких как Полициклические углеводороды, например, бензапирен, образующиеся при сжигании топлива. 

В коптильне Мечта Гурмана горячего и холодного копчения время копчения составляет всего 30-40 мин (рыбные продукты) и 2-2,5 часа (мясные продукты), при этом продукт получается ярким, более сочным с насыщенным вкусом. И такие результаты коптильня показывает без применения опасной для здоровья электростатики (в которой работает принцип фильтра от сигареты, где фильтром является продукт копчения) 

В коптильнях Мечта Гурмана количество дыма рассчитано таким образом, что в атмосферу попадает минимальное количество вырабатываемого дыма. Это позволяет коптить продукты питания в непосредственной близости от жилых домов, в супермаркетах и магазинах, кафе, ресторанах, в частном доме или на даче.

В деревянной коптильне мечта гурмана можно коптить

ЗИМОЙ до -35 и ЛЕТОМ до +45 Толщина утепления:70 мм.

(В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОПТИЛЬНЯХ при минусовых температурах, и даже уже при +10 градусах уличной температуры на стенках от нагрева образуются капли конденсата, что негативно влияет на качество копчения). 
 

Дымогенератор «МЕЧТА ГУРМАНА» со сборником конденсата и охладителем.  

Самый эффективный и экономичный на сегодня способ получения «холодного»  дыма для копчения.

Дымогенератор изготовлен из стали толщиной 3,5 мм, что позволит использовать его долгие годы. Легко чистится, моется, покрыт термостойкой краской имеет приятный внешний вид. 

Наш дымогенератор имеет объем 5,5 литров, что позволяет на одной закладке щепы работать до 19 часов не выделяя конденсат.

Свои дымогенераторы мы комплектуем компрессорами с регулировкой мощности, что позволяет управлять плотностью дыма и его количеством при копчении.

Коптильня горячего и холодного копчения Мечта Гурмана — это универсальная коптильня, в ней можно коптить все виды продуктов питания, такие как: рыба, мясо, сало, птица, сыры и пр..

Для отделки внутренней части коптильной камеры используется вагонка из осины.

Этот вид дерева не выделяет смол, не боится повышенной влажности, не разогревается до больших температур, но хорошо помогает сохранять тепло. (в металлических коптильнях происходит большая потеря тепла, в следствии чего большие расходы на электроэнергию из-за постоянного прогрева).

1. Наличие в дымогенераторе емкости для сбора конденсата и смол для очистки дыма.
2. Использовать коптильню можно как на улице при отрицательных температурах, так и в помещении.
3. На небольшой площади, порядка 4-6 квадратных метров, можно организовать коптильный цех с внушительной производительностью.

Копченый продукт в камере Мечта Гурмана не содержит канцерогенов,(в отличии от коптилен с электростатикой), т.е. полезен и не опасен при частом употреблении. 
Это позволяет позиционировать копченные продукты как продукт ежедневного потребления;

Продукт холодного копчения имеет отличный товарный вид, хранится в холодильнике минимум 60 суток.

Копченая рыба, мясо, птица и сыры имеют более нежный насыщенный вкус по сравнению с электростатическим копчением.

Копченый продукт будет экологически чистым и без канцерогенов;

Коптильни горячего и холодного копчения

Коптильня — или по старославянски дымница — устройство для холодного или горячего процесса копчения. Это может быть ящик для копчения, шкаф для копчения или целое сооружение промышленного масштаба.

Формы коптилен могут быть разные, а вот по виду использования их можно различать только на два рода:

1. коптильни холодного копчения.
2. коптильни горячего копчения.

Горячее копчение. При таком виде тепловой обработки продукт приобретает яркий насыщенный сочный вкус, золотистую корочку, приятный дымный привкус. Температура оюработки дымом 60-100 градусов на протяжении до двух часов. Однако, при горячем копчении срок годности конечного продукта не очень велик.

Холодное копчение. При этом процессе обработка продукта происходит при температуре 25-30 градусов на протяжении длительно времени, до 1 суток и более, если используется классическая технология холодного копчения. Существует еще электростаический метод копчения, который занимает максимум до 30 минут.

Прежде необходимо решить, как её использовать:

1. домашняя коптильня, т.е. сугубо для домашнего использования дома, на даче, на балконе. 

2. коптильня для небольшого бизнеса, это может быть ресторан, кафе, бар. Или для подсобного хозяйства, фермера, который сам занимается переработкой рыбы или мяса.

3. промышленные коптильни, для поточного производства копченой продукции.

Тем не менее, в не зависимости от поставленных задач по копчению, хорошая качественная коптильня должна состоять из дымогенератора и шкафа для копчения. Если в коптильне отсутствует дымогенератор ни в коем слцучае не приобретайте такое изделие, которое по сути является подделкой. Такой суррогат портит продукты и отравляет людей концерогенами. Конечно, в большинстве своем это касается домашних коптилен, где половина всего предлагаемого на рынке — это обычные кострюли, в которые предлагается просто насыпать щепу на дно. Однако встечаются и промышленны образцы, где в качестве дыма использует «жидкий дым» для удешевления процесса копчения. 

Хороший дымогенератор для коптильни должен очищать дым от вредных веществ: фенолов, сажи, смолы. Все эти примеси должны осаживаться в специальную емкость и ни в коем случае не попадать на продукт.

На нашем сайте Дымница.ру мы предлагаем выбрать и заказать у нас коптильню подходящего размера и назначения. Осуществляем доставку и техническую поддержку, сервисное и гарантийное обслуживание коптилен. Продаже щепы для копчения.

Обзор коптильни горячего копчения Weber Smokey Mountain и тест со спиральным генератором дыма

Мы уже исследовали достаточно большой ассортимент продукции американской компании Weber: классический угольный гриль, его портативно-походный вариант, маленький и большой газовые грили и даже стоящий несколько особняком электрический. В этой статье мы вернемся к корням, то есть к углю, но в другом варианте его применения: сегодня будем не жарить, а коптить.

Изначально коптильня Weber Smokey Mountain предназначена для горячего копчения, однако с помощью небольшого, но чрезвычайно полезного аксессуара можно добавить возможность копчения холодного. Мы, естественно, исследовали оба режима работы.

Характеристики

^* Если совсем просто: это срок, в течение которого в официальные сервисные центры поставляются детали для ремонта устройства. По истечении этого срока любой ремонт в официальных СЦ (как гарантийный, так и платный) вряд ли будет возможен.

Комплектация

Коптильня поставляется в разобранном виде, но все детали довольно крупные и представить, что к чему и как привинчивается, при хорошем уровне пространственного воображения можно даже без помощи инструкции, просто смотря на изображение собранной коптильни на коробке. Ну а если что — есть и инструкция.

Чехол действительно идет в комплекте, и это, в целом, радует, потому что стоят чехлы Weber по нашим меркам дороговато.

Несколько смутила при сборке алюминиевая «тарелка» под дном коптильни: обычно такая форма и размещение свидетельствуют о том, что в нее что-то будет падать или капать. Но дно коптильни абсолютно глухое, а в «тарелке» — наоборот, посередине отверстие! Оставим вас пока заинтригованными 😉

На первый взгляд

Первое, что понимаешь, взглянув на собранное устройство — нужно действительно любить процесс копчения, чтобы купить такую большую штуку. Для мимолетного увлечения она занимает слишком много места.

Мы уже устали воспевать продуманность мелочей в устройствах Weber — но что поделать, если так оно и есть. Вот, например, видите на фото небольшой серый кружочек, расположенный справа от боковой алюминиевой крышки? Это специальный силиконовый клапан, чтобы продеть сквозь него провод от щупа термодатчика.

В механическом термометре на крышке специально отмечен сектор температур, которые, с точки зрения Weber, являются оптимальными для горячего копчения.

Заслонок в донной части три штуки, они равномерно распределены по окружности. Еще раз попытайтесь угадать назначение алюминиевой тарелки… ну что, сдаетесь?

Это теплозащита.

Ножки и тарелка — алюминиевые, и это тоже не случайно: алюминий не ржавеет.

Дно, средняя (цилиндрическая) часть и крышка «бочки» никак не крепятся друг к другу, удерживаясь исключительно благодаря пазам на торцах и силе тяжести. На дно сначала укладывается решетка для углей.

Прямо на нее ставится «камера сгорания» — в пределах этих стенок будет гореть уголь.

Над ними на креплениях на стенках коптильни подвешивается полукруглая чаша. В процессе копчения туда наливается вода, чтобы за счет испарения обеспечить высокую влажность и не дать температуре подняться слишком высоко.

Ну и далее, в два яруса — решетки для копчения, на которые будут укладываться продукты. Логично, что температура на нижней решетке чуть повыше, на верхней — чуть пониже. Также нижняя решетка чуть меньше в диаметре.

Сверху все накрывается крышкой, и вот — прибор готов к работе.

При хранении коптильни под открытым небом пригодится идущий в комплекте чехол.

Инструкция

Мы, признаться честно, любим американские руководства. Они подчас несколько многословны (на вкус и так хорошо разбирающегося в вопросе кулинара), но зато не содержат логических несостыковок, предельно конкретны и понятны.

Инструкция 12-язычная, не очень большая, но вполне достаточная. У нас, правда, по некоторым вопросам сформировалось в процессе эксплуатации собственное мнение, но об этом чуть позже.

Управление

Управление всеми процессами осуществляется с помощью четырех однотипных заслонок: три находятся на дне, под решеткой для углей и одна — на крышке.

Заслонка на крышке, судя по инструкции, в режиме копчения должна быть открыта всегда, а с помощью нижних заслонок можно регулировать температуру: чем они более открыты — тем она выше. Полностью закрытые заслонки приводят к медленному угасанию угля.

Также к условным «управляющим элементам» можно отнести дверцу, позволяющую в процессе копчения подбрасывать угольные брикеты, щепу или колоды для копчения. Дверца откидывается, но она не присоединена к корпусу жестко и может быть убрана совсем.

Эксплуатация

Инструкция рекомендует для начала оставить от коптильни только донную часть и разжигать уголь прямо в ней, насыпав в камеру угольных брикетов и раскидав сверху некоторое количество фирменных кубиков для розжига. Этому процессу даже посвящена специальная иллюстрация.

Нас подвело то, что раньше мы тестировали угольные грили Weber, где, разумеется, следовало дождаться разгорания всех брикетов. Мы и ждали — около полутора часов, при описанном выше методе — и сетовали, что мол «очень долго». Как нам объяснили потом сотрудники компании, в случае с копчением дожидаться разгорания всех брикетов попросту не нужно — достаточно чтобы занялись ближайшие к кубикам для розжига.

Потом прямо на угли следует положить несколько деревянных чурочек, которые будут создавать дым, и собрать коптильню в стандартной последовательности, налив воды в чашу и разложив на сетки продукты для копчения.

Мы экспериментировали с фирменными веберовскими «чурочками» — как мочеными, так и сухими, с фирменной и нефирменной щепой, уложенной в smoking box (опять-таки: моченой или сухой), и пришли к выводу, что с точки зрения средств получения дыма коптильня практически всеядна. Главное, чтобы вы сами понимали, чего хотите добиться, например, замачиванием.

Дым во время копчения идет отнюдь не только из заслонки, и это совершенно нормально.

В общем, с горячим копчением все получилось в полном соответствии с инструкцией и нашим личным опытом: просто, быстро, предсказуемо.

Отдельным номером в нашей программе идет аксессуар, позволяющий в рамках того же основного устройства добиться копчения холодного. Это одна из разновидностей хорошо известного тем, кто интересуется копчением, спирального генератора дыма.

Устройство простое, принцип действия понятный: в спираль засыпаются ровным слоем (но так, чтобы ни в коем случае не пересекать бортики) мелкие опилки, поджигаются с внешней стороны и начинают потихоньку тлеть.

Специально для этого дымогенератора Weber выпускает опилки соответствующей фракции, которыми мы и воспользовались.

С точки зрения Weber, все просто: нужно засыпать опилки в дымогенератор, подвергнуть их через штатное отверстие воздействию огня в течение около 30 секунд — и дальше все пойдет как по маслу. Никакого «масла» у нас ни с первого ни со второго раза не получилось. Во-первых, далеко не всякую зажигалку можно удержать в руках горящей в течение 30 секунд. Во-вторых — даже 30 секунд нам все равно было недостаточно, чтобы опилки в конце концов не гасли. Возможно, виноват был сильный ветер и высокая влажность — но это не такие уж редкие вещи в наших краях, так что учиться как-то с этим жить все равно было нужно. Мы нашли 3 способа все-таки заставить опилки загореться и не потухнуть в наших тяжелых погодных условиях.

1. Использование зажигалки для газовых плит. В этом случае корпус не расплавится даже за полторы минуты, и примерно этого количества времени нам хватало, чтобы опилки начали тлеть с должной интенсивностью.

2. Портативная газовая горелка на туристический цанговый баллон. Незаменимая штука в турпоходах, вот и здесь пригодилась. В данном случае как раз вполне хватает 30 секунд.

Если же хочется полной халявы…

3. Медицинский или, еще лучше, пищевой спирт. Капнуть граммов 5-10 на опилки в нужном месте, поджечь, установить дымогенератор в коптильню и спокойно идти спать. Такое количество этанола выгорает очень быстро и горит практически без запаха, поэтому беспокоиться за продукты не стоит.

Будем надеяться, что если нашим читателям доведется оказаться в столь же сложной ситуации, найденные нами решения смогут помочь и им.

Далее «правильно подожженную» спираль следует положить на дно чаши (куда при горячем копчении наливается вода), и далее как всегда: установить решетки с продуктами и закрыть коптильню крышкой. Weber обещает 10 часов медленного тления опилок, мы насчитали даже 12. Вот как выглядел полностью выгоревший дымогенератор.

Уход

Чтобы коптильня служила долго, производитель рекомендует раз в год ее просто-напросто мыть: вынуть все решетки и прочие детали и вымыть внутренние поверхности с помощью мягкого моющего средства.

Относительно мытья хромированных решеток в посудомойке ничего не сказано, но мы бы рискнули (если в вашу они влезут).

Относительно спирального генератора дыма прямым текстом сказано, что мыть в посудомойке его можно.

Практические тесты

Задача, которую мы ставили перед собой — поставить несколько простых экспериментов, доступных каждому, кто захочет приобщиться к самостоятельному копчению, и понять, насколько этот процесс сложен, удобен ли тестируемый агрегат и хорош ли полученный результат.

Продукты использовались не слишком дорогие и без труда доступные в любом городе, где есть рынок. В качестве эксперимента мы закоптили горячим способом свиные рульки и бараний окорок, получив прекрасные блюда для ужина. Эксперимент нам понравился, и мы продолжили тесты, закоптив два вида рыбы (горбушу и скумбрию) холодным и горячим способом, а также целых четыре вида свиной грудинки: сырокопченую и варено-копченую — опять же холодным и горячим дымом.

Есть более сложные рецепты, изысканные колбасы и деликатесные рыбы, а кроме применяемого нами сухого, есть влажный засол — способов копчения и видов сырья неисчислимо много, но мы намеренно нацелились на самые простые и не требующие специальных знаний тесты.

Копченые свиные рульки

Свиные рульки засолили на сутки, посыпав самой обыкновенной солью и перцем, и поставили в холодильник. Затем их вакуумировали и положили в су-вид на 5 часов на температуру 70 градусов.

Рульки разместили на верхней решетке коптильни, в которой предварительно разожгли угольные брикеты и добавили к ним заранее замоченные дрова для копчения.

Weber Smokey Mountain позволяет использование как крупных фрагментов дерева, так и крупной щепы — правда, щепу мы предварительно замачивали.

Закрыли коптильню, из которой сразу потянуло ароматным дымком. Рульки и так из су-вида, то есть практически готовые, поэтому коптить решили по времени.

Понадобилось чуть больше часа, чтобы закоптить наше первое блюдо.

Рульки отлично прокоптились, пробовать их можно было сразу по готовности: сладкий аромат дыма пропитал нежное мясо насквозь, шкурка оказалась мягкой и хорошо жевалась.

На одной решетке удастся разместить 5-6 рулек, а поскольку решеток две, то запросто можно накормить этим блюдом целую роту гостей. Нам понравился не только вкус и консистенция готового блюда, но и общий «веберовский» подход: да, и расходники, и термометры, и сам прибор стоят денег, но зато ничего не надо «колхозить»: все аккуратно, беспроблемно, брикеты горят гарантированно хорошо, дым точно вкусный, результат предсказуемый.

Результат: отлично.

Бараний окорок горячего копчения

В коптильню запросто поместится целая нога небольшого барана на каждый уровень, но мы для эксперимента решили закоптить сырой бараний окорок, доведя его до состояния «медиум».

Баранину предварительно посолили (понадобилась примерно столовая ложка соли), посыпали зирой и небольшим количеством хлопьев перца чили.

В таком виде окорок провел ночь в холодильнике, а затем разместился на нижней решетке коптильни.

IGrill настроили с телефона на среднюю прожарку бараньего окорока и дождались, пока дым пропитает мясо, а угли нагреют его до 65 градусов.

Затем термометр пропищал нам о готовности и… о, да! Это была та прожарка и та степень копчености, которая удовлетворит самого изысканного любителя мяса.

А ведь так просто.

Результат: отлично.

Скумбрия горячего копчения

Эксперименты с горячем копчением явно намекали на необходимость тестирования чего-то рыбного. Для начала мы взяли самую простую замороженную скумбрию и дождались, пока она разморозится в холодильнике, на что ушли сутки.

Засолили сухим способом: на две тушки использовали смесь соли, сахара, молотой корицы, розового и черного перцев, а также несколько толченых в ступке бутонов гвоздики и коробочек кардамона. Выпотрошили рыбу и натерли смесью снаружи и внутри тушки. Рыба просаливалась двое суток в холодильнике.

Затем рыбу на 1 час отправили в коптильню с горячим, но не очень жарким нагревом: термометр на крышке показывал примерно 100 градусов внутри.

Через сорок минут мы получили полностью готовую скумбрию горячего копчения. Она оказалась очень вкусной, но есть у такого способа и недостаток: после этой рыбины магазинную «скумбрию г/к» есть уже не захочется.

Результат: отлично.

Филе горбуши горячего копчения

Горбуша размораживалась одновременно со скумбрией, но подготовили мы ее к копчению слегка иначе. Это была дальневосточная дикая рыбина, и мы не стали увлекаться пряностями: просто удалили хребет и голову, а каждое филе посыпали столовой ложкой соли, сахара и свежемолотого кампотского перца, отличающегося от обычного более ярким ароматом.

Коптили вместе со скумбрией способом, описанным выше.

Получилась вкусная красная рыба горячего копчения.

Результат: отлично.

Свиная грудинка горячего копчения

Четыре куска свиного брюха мы подготовили к четырем видам копчения. Тут была и часть с ребрышками, и часть с хрящиками, и чистый бекон.

Свинину посолили смесью из 1 процента (от веса мяса) соли и 1 процента нитритной соли, смеси из 5 перцев, корицы, молотого лаврового листа, коричневого сахара и гранул сушеного чеснока. Просаливали 4 дня: ночь в тепле, а остальное время в холодильнике.

Забегая вперед: количество соли можно смело снизить на 20-30 процентов.

Один из кусков приготовили в су-виде на 70 °C, второй положили на решетку коптильни сырым, немного обсушив от рассола и стряхнув лишние специи.

Копчение заняло примерно два часа с постепенным повышением температуры: стрелка термометра на крышке долго (чуть больше часа) держалась в районе 100 градусов, затем, увеличив поддув, мы подняли температуру примерно до 130.

Варено-копченая грудинка получилась примерно такого же вида, как мы представляли ее себе по супермаркетам, но значительно вкуснее. Шкурка нежная, аромат дыма сладкий, весьма концентрированного вкуса и при этом без навязчивости, режется хорошо, отлично подходит для бутербродов. Благодаря использованию нитритной соли цвет приятно-розовый.

Сырая грудинка на ребрышках за то же время тоже прекрасно закоптилась, впитав в себя больше дыма, чем ее предварительно отваренная сестрица. Ее наши дегустаторы уничтожили сразу после фотографирования, хотя авторов не покидает мысль использовать данный продукт в качестве полуфабриката: и гороховый суп, и бигос, и ребрышки, тушеные с фасолью, так и напрашиваются.

Результат: отлично.

Просто курица горячего копчения

С курицей ничего не делали: просто фермерскую курицу натерли солью внутри и снаружи, чуть смазали маслом и коптили одновременно с грудинкой.

Получили вкуснейшую нежную птицу, фактически ничего не делая в области подготовки к процессу приготовления.

Результат: отлично.

Скумбрия и горбуша холодного копчения

Рыба заготавливалась тем же способом, что указан выше, но за ночь до копчения была оставлена в прохладном месте под вентилятором, чтобы мякоть немного обсохла и уплотнилась.

Мы, конечно, волновались: холодное копчение было первым опытом для всех наших тестеров.

Волновались, впрочем, зря, как и всегда в случае тестирования приборов Weber: солдат спит, служба идет, а результат — выше всяких похвал.

Копчение шло 12 часов, оба вида рыбы прокоптились полностью, отлично нарезались и вкус имели превосходный.

Результат: отлично.

Свиная грудинка холодного копчения

Про засол и процесс мы уже рассказывали: один кусок предварительно отварен до 70 градусов внутри, другой просто просолен. Сосредоточимся на результате.

Фотография варено-копченой в холодном дыму грудинки говорит сама за себя. Это деликатес высшего класса.

А сырокопченая — еще вкуснее. Только ради этого блюда стоит иметь возможность коптить холодным способом. А с тестируемым прибором можно еще и делать это без всяких заморочек и в объемах, достаточных для огромной семьи и для возможности угощать друзей и родных.

Результат: отлично.

Выводы

Weber Smokey Mountain — простая, удобная, приятная в обращении коптильня горячего копчения. Приобретя спиральный генератор дыма, можно добавить еще и возможность холодного копчения. Ни к прибору, ни к фирменным расходникам у нас никаких вопросов не возникло, то есть недостатков, как таковых, не обнаружено.

Есть лишь две особенности: во-первых, вам придется иметь дело с углем или угольными брикетами, а во-вторых, устройство имеет весьма внушительные размеры и подразумевает обработку за раз достаточно большого количества сырья. Так что если вам нужно раз в год закоптить курицу — наверное, для вас это будет немного чересчур.

Многие отнесут к недостаткам достаточно высокую цену, но здесь есть два сглаживающих момента. Во-первых, у нас, как и у Weber, не вызывает сомнений очень долгий срок службы устройства. Здесь все добротно, толсто и железно, поэтому при аккуратном обращении 10 лет (а то и больше) не кажутся такими уж невероятными. Во-вторых, если сравнить стоимость копчения в веберовской коптильне, причем даже с использованием исключительно веберовских расходников и аксессуаров, со стоимостью копченых продуктов, продающихся в магазине — становится понятно, что при интенсивном использовании прибор «отобьется» за какой-нибудь год.

Но все-таки основная «фишка» даже не в цене, а в простоте процесса и предсказуемости результата. Здесь как раз минимум «колдовства», в отличие от того же угольного гриля: разжег — загрузил — по температуре или таймеру выгрузил — готово. Просто подарок для ленивых гурманов.

Плюсы

• продуманность и простота
• большой объем продукции
• минимальность и простота ухода
• стабильные результаты
• наличие аксессуара для холодного копчения

Минусы

• требует немало места для установки и хранения
• малоосмысленна при малых объемах и редком использовании

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Я видел много курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный мозг и надеюсь помочь вам узнать больше о прекрасном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. В результате можно получить изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение выполняется при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом.

Холодное копчение подразумевает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его только для придания вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно используется на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как для горячего, так и для холодного копчения мясо сначала обрабатывается сухой солью или влажным рассолом. Поскольку горячее копчение — это приготовление с дымом, не нужно полностью пропитывать его солью. При холодном копчении этот важный шаг определенно нужен.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно.Подчеркну, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленное и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению в том, что вы используете температуру варки для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я встречал много вариантов, когда дело касалось рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете подобрать некоторые уловки и советы.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердой / лиственной древесины в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Что-нибудь сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Совет Если вы хотите универсальную древесину, яблоня, виноград или вишня кажутся мягкими и сладкими, которые подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь, выбрав яблоню для большинства проектов по копчению мяса.

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема.Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые виды горячего копчения являются косвенными, при этом пища окружается теплом. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале — хорошая изоляция и контролируемый воздушный поток. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / кастрюле.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например, рыбы.

Чайное копчение

Можно курить на обычной кухне с вок. Это может сработать с использованием чайной смеси, состоящей из чая, специй и сахара.Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает достаточное количество дыма. Потенциально для некоторых людей это может стать немного сложнее. Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма могут сработать — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Портативный курильщик

Я использую много типов коптильни. Портативный курильщик — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, на берегу реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Для курильщика много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Барбекю Газовый гриль Горячее копчение

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления пищи на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с копчением. Все это можно сделать на мангале.

Имеют неплохие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно.Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановый / электрический коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это то, что вам нужно. Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрический курильщик

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

• Термостат может значительно облегчить курение
• У некоторых есть специальные «курительные» печенья, это удобно и автоматическая подача — но постоянный продукт, который вам нужно купить (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить помощь для горячего копчения в стиле «медленное и низкое»

Пропановое копчение

Я нашел обучение кривую, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим разобрались.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Древесный уголь Нагревательный источник Курение

Определенно некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить много творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Техасское барбекю — классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянного тепла и дыма.

История Техасского барбекю

Интересно, что первые европейские чешские и немецкие поселенцы фактически ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухого консервирования или соленого рассола — это первый шаг, который невероятно важен.

Холодное копчение — для более опытных мясников, сначала вам захочется освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Главное — температура, это должно быть при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает длительным консервирующим действием.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Вот несколько классических

• Лосось холодного копчения (рыба)
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного курения дома

Есть простой способ или легко приобретаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот ключевые факторы:

• Прохладная среда
• дерево
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь мою статью.

• Убедиться, что мясо на 100% вяленое — самый важный момент.
• Качество мяса также очень важно. видели много дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

  Я знал голландского мясника с большим стальным шкафом с двойной дверью. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

  Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

  Pellet Tube Smoker

  Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.Барбекю, чайник BBQ и т. Д.

  Есть также огромный выбор пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

  6- и 12-дюймовые варианты. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

  Древесная пыль / Трубка для пеллет или Коптильня для лабиринта

  С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они тоже хороши, как трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

  Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

  Smoker Generator

  Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

  Он работает с древесной стружкой определенного размера, которую бывает сложнее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными гранулами для копчения, которые можно купить во многих магазинах.

  Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

  Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

  Если вы хотите узнать больше, их несколько на рынке, пожалуйста, найдите страницу с описанием их здесь.

  Электрические коптильные аппараты — расширения

  Поскольку большинство электрических коптильных аппаратов предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения по отношению к основному блоку.

  Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, поскольку вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

  Вот несколько обзоров электрических курильщиков, которые я сделал.

  А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

  Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения для копченой вареной салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле это действительно здорово получилось.

  Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям в течение ограниченного времени .

  Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

  Связанные вопросы

  Какая лучшая температура для холодного копчения ?

  Идеальная температура — ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на полное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

  Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

  Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

  Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

  Холодное копчение против горячего копчения мяса: все, что вам нужно знать

  В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе всегда готов помочь.

  От грудинки и свиных окурков до целых индюков и лосося — есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с помощью небольшого количества дыма.

  Медленное и медленное приготовление, смешанное с красивым дымным ароматом и древесиной — все вместе создает один из лучших видов мяса.

  Хотя оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячим копчением сильно различаются.

  Так в чем разница между ними? Какое мясо с каким лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, как сделать и то и другое, и даже обсуду дебаты по поводу курения мяса в домашних условиях.

  Что такое мясо холодного копчения?

  • Холодное копчение относится к способу консервирования мяса для продления срока его хранения.
  • Температура обычно ниже 90 ° F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от копчения.
  • Холодное копчение возможно у обычных курильщиков барбекю с помощью генератора холодного дыма.
  • Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода делают условия идеальными для распространения спор ботулизма и других бактерий.Именно по этой причине прецизионный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
  • Мясные изделия холодного копчения всегда обрабатываются нитратом натрия. В результате многие продукты можно хранить в течение нескольких месяцев без охлаждения.
  • Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым подается из внешней топки.
  • Одно из моих любимых блюд холодного копчения — лосось. Изучите , как коптить лосось холодным копчением , здесь.

  Что такое мясо горячего копчения?

  • Горячее копчение относится к технике приготовления, при которой для производства готового к употреблению мяса и других блюд используется как тепло, так и дым.
  • Температуры горячего копчения значительно превышают опасную зону 140 ° F и обычно находятся в диапазоне от 190 ° F до 300 ° F. Время приготовления варьируется в зависимости от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня.
  • Так как мясо подается сразу, белки горячего копчения не требуют консервирования.Однако мясо можно залить маринадом или замочить в маринаде за несколько часов до готовки.
  • Мясо горячего копчения хранится в одной камере с дровами и нагревом.
  • Некоторые из лучших видов мяса для копчения — это грудинка, свиная грудинка (также известная как Boston butt ) и свиные ребра.

  Копчение мяса дома

  Когда дело доходит до горячего копчения мяса, мастер-гриль просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре.После достижения нужной температуры все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

  С другой стороны, холодное копчение намного сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер-гриль должен кропотливо научиться точно измерять соль и консерванты, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо. Поскольку в условиях холодного копчения бактериям не требуется много времени для размножения, гораздо больший риск возникает, когда холодное копчение выполняется дома неопытным грилем.

  Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.

  Пытались ли вы когда-нибудь курить дома мясо или другие продукты? Какое твое любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!

  В чем разница? — Варено-копченое

  Копчение — это метод сохранения продуктов путем выдерживания или охлаждения.Копчение пищи восходит к временам пещерных людей, когда оно впервые использовалось в качестве метода приготовления пищи. Копчение придает блюдам вкус и улучшает их внешний вид, и его не следует сравнивать с сушкой пищевых продуктов.

  В целом разница между горячим и холодным копчением:

  1. Горячее копчение готовит за несколько часов, холодное копчение может занять до нескольких дней
  2. Требуется отверждение горячим копчением; холодное копчение не выдерживает
  3. Температура горячего копчения +/- 300F (150C), температура холодного копчения до 90F (32C)
  4. Горячее копчение немедленно съесть пищу, холодное копчение сохраняет пищу

  Отверждение и холодное копчение консервированного мяса и других продуктов.Метод холодного копчения оказывает противомикробное действие на мясо и является лучшим методом консервирования. Метод горячего копчения обычно используется для придания вкуса мясу и для медленного приготовления. В нашем удобном руководстве рассматриваются два метода.

  Для чего используется холодное копчение?

  Процесс холодного копчения — это метод консервирования продуктов на несколько месяцев. Холодное копчение, используемое вместе с консервированием и консервированием, — это способ придать еде аромат, не готовя ее полностью. Еда готовится на дровах при низкой температуре для получения насыщенного аромата дыма.

  Для некоторых продуктов, например, мяса, используются методы копчения, отличные от других продуктов. Некоторые продукты холодного копчения могут храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения, в то время как другие необходимо хранить при определенных температурах, чтобы сохранить их свежесть.

  Многие фермеры и поселенцы построили на своей земле коптильни для копчения, хранения и консервирования продуктов для последующего использования , в основном в холодные зимние месяцы, когда еды не хватает.

  Как коптить продукты холодным копчением

  Чтобы объяснить разницу между продуктами холодного и горячего копчения, а также различные эффекты обоих методов, нам нужно дать краткое объяснение двух различных методов копчения.

  Инструкции по горячему копчению читайте далее в этой статье.

  Основной способ холодного копчения продуктов:

  • Пища обрабатывается с использованием рассола или соли. — рассол и соль извлекают влагу из пищи, предотвращают рост бактерий и помогают сохранить пищу во время ее застывания.После отверждения пищу ополаскивают, чтобы счистить часть соли.
  • Вяленые продукты затем помещаются в коптильню . Время, в течение которого продукты остаются в сушилке, зависит от самих продуктов. Для разных пищевых продуктов существуют разные периоды времени, но этот процесс может занять дни или недели медленного воздействия холодного дыма. Уловка холодного копчения заключается в том, чтобы подвергать продукты воздействию дыма, не позволяя им становиться слишком горячими.

  Температура у курильщика холодного копчения должна быть 70–90 градусов по Фаренгейту (21–33 градуса по Цельсию).Чтобы сохранить пищу при требуемой температуре холодного копчения, которая ниже 90 градусов по Фаренгейту, лучше всего хранить ее в неотапливаемой камере, а дым перекачивать из отдельной камеры.

  Какие продукты лучше для холодного копчения?

  Не все продукты подходят для копчения или должны использоваться только для горячего или холодного копчения. Холодное копчение любого вида мяса может быть опасным, так как бактерии могут быстро расти на мясе, если оно не подвергалось тепловой обработке, поэтому мясные продукты перед копчением необходимо вялить.

  Есть много других продуктов, кроме мяса, которые можно коптить холодным копчением, чтобы придать продукту чудесный аромат копчения. Методом холодного копчения можно консервировать следующие продукты с низким уровнем риска:

  • Сыр — Вкусный дымчатый сыр можно получить за 2 — 4 часа. После копчения заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильник. Если оставить для развития, вкус станет более интенсивным.
  • Копченая соль — Используя любой тип соли, выложите на сковороду, выложенную пергаментной бумагой, и поместите в коптильню на 12 часов для приятного вкуса.
  • Лосось копченый — Оставить в коптильне на два-три дня .
  • Орехи — Любые орехи можно коптить. Натрите их маслом или сливочным маслом, прежде чем разложить на противне и поместить в коптильню на 2 часа.
  • Бекон — Обычно выдерживают перед курением, что снижает риск бактерий, оставьте курильщику на две-три недели.

  Определенные продукты, например копченый лосось, который коптят методом холодного копчения, не следует употреблять в пищу людям с ослабленным иммунитетом, беременным или пожилым людям.

  Это связано с риском паразитов, которые могут все еще присутствовать в пище. Холодное копчение не убивает всех паразитов, которые были бы убиты в процессе приготовления.

  Всегда проверяйте, чтобы все мясные продукты, рыба или птица были вялеными, прежде чем коптить их в холодном виде, чтобы снизить риск заражения паразитами и бактериями.

  Холодное копчение безопасно, если соблюдаются правильные процессы и поддерживается надлежащая температура копчения.

  Каковы преимущества холодного копчения?

  Самое лучшее в продуктах холодного копчения — это то, что вы можете развивать вкус пищи в течение более длительного периода, не готовя ее.Холодное копчение особенно важно для продуктов, которые не нужно готовить, таких как сыр и овощи.

  • Холодное копчение улучшает вкус пищи и придает ей чудесный аромат.
  • Жир на мясных продуктах сохраняется и не прогоркает , что продлевает срок их хранения.
  • Блюда холодного копчения и консервирования можно приготовить позже.
  Каковы недостатки холодного копчения?

  Хотя холодное копчение — это проверенный и проверенный метод консервирования продуктов, который существует уже много лет, у такого способа хранения есть несколько недостатков.

  • Коптильня для холодного курения может стоить дорого. Он должен иметь две камеры, чтобы вы не могли использовать своего горячего курильщика в качестве холодного курильщика.
  • Холодного копчения не хватает, , так что вам будет сложно найти доступное по цене!
  • Для курильщика необходим источник топлива, обычно древесина твердых пород, не содержащая смолы, но выделяющая много дыма, например, дуб, вишня или яблоко.
  • Следует проявлять особую осторожность при поддержании постоянной температуры, , чтобы ваше время было занято поддержанием и контролем температуры.
  • Если температура не контролируется, бактерии могут расти на пище, что приводит к заражению продуктов и болезням у людей, которые их едят .
  • Мясные продукты необходимо сначала высушить , чтобы предотвратить их высыхание в процессе копчения, что увеличивает время всего процесса.
  Для чего используется горячее копчение?

  Горячее копчение и приготовление на гриле — это более быстрые методы приготовления, при которых используется тепло и дым для сохранения и приготовления мяса и других блюд.При использовании методов горячего копчения вы готовите пищу и одновременно добавляете аромат, придавая ей насыщенный дымный вкус.

  Горячее копчение снижает риск бактерий. пища готовится в течение более длительного периода при более высоких температурах, что должно убить любые бактерии и паразитов, которые могли проникнуть в пищу.

  Как коптить продукты горячего копчения

  Как указывалось ранее в этой статье, для объяснения различий между продуктами холодного и горячего копчения и различных эффектов обоих методов нам необходимо дать краткое объяснение двух различных методов копчения.

  Основной способ горячего копчения продуктов:

  • Блюда подаются сразу после горячего копчения и приготовления . Мясные продукты можно полить маринадом или замочить в маринаде на несколько часов или на ночь, чтобы усилить нежность мясного продукта. При горячем копчении пищи отверждение с использованием рассола или соли не является обязательным.
  • Пищевые продукты хранятся и готовятся в одной камере с дровами и обогревом.

  Инструкции по холодному копчению см. В этой статье.

  Температура горячего копчения находится в диапазоне от 190 до 130 градусов по Фаренгейту (87 — 148 градусов по Цельсию, что намного выше опасной зоны приготовления пищи в 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).

  Какие продукты лучше для горячего копчения?

  Как мы узнали из этой статьи, не все продукты подходят для копчения или должны использоваться только для горячего или холодного копчения.Мясо лучше всего готовить в коптильне, так как оно приобретает чудесно обугленный, карамелизованный, дымный аромат.

  При использовании современных методов копчения консервирование заменяется медленным приготовлением пищи на медленном огне для улучшения вкуса и сохранения нежности пищи.

  Ветчина, говяжья грудинка, птица, рыба, жаркое из свинины, сельдь и устрицы восхитительны при копчении методом горячего копчения.

  Попробуйте коптить и приготовить методом горячего копчения следующие продукты:

  1. Копченая курица — Лучше всего готовить на угольной коптильне и поливать маринадом или солью и перцем с небольшим количеством лимона.
  2. Копченый мясной рулет — Смешайте свинину, говядину и индейку с вашими любимыми специями, выложите на сковороду и коптите в течение полутора часов в коптильне.
  3. Копченые сосиски — Установите для коптильни температуру 250 градусов по Фаренгейту (120 градусов по Цельсию), полейте перцем чили и коптите не менее 3 часов.
  4. Копченые фрукты — Разогрейте коптильню до 200 градусов по Фаренгейту (90 градусов по Цельсию), оставьте фрукты целыми, но поместите на гриль и готовьте 30-35 минут.
  5. Копченые овощи — Нарежьте все овощи, поместите их в сковороду, сбрызните маслом и коптите при температуре 350 градусов по Фаренгейту (170 градусов по Цельсию) в течение 45 минут.
  Какие преимущества горячего копчения?

  Продукты горячего копчения — это удобный способ готовить пищу из свежих ингредиентов или предварительно копченых консервов. Некоторые существенные преимущества горячего копчения:

  • Пищу не нужно предварительно вяливать или солить.
  • Горячее копчение — это социальная деятельность , и ее можно использовать в качестве метода приготовления для большой группы людей — подумайте о барбекю и мясе!
  • Пища не высыхает так быстро , поскольку время приготовления короче.
  • Не нужно покупать конкретную коптильню — можно использовать любой мангал.
  • Еда готовится только один раз ; дальнейшее приготовление не требуется.
  • Горячее копчение легче научиться, чем холодное.
  Каковы недостатки горячего копчения?

  Приготовление пищи методом горячего копчения может иметь некоторые недостатки, хотя, на мой взгляд, это более простой, быстрый и более социальный способ приготовления пищи. К недостаткам метода горячего копчения можно отнести:

  • Горячий курильщик может стоить дорого . У него должна быть одна камера, чтобы вы не могли использовать своего коптильня в качестве горячего курильщика.
  • Поскольку метод приготовления более быстрый, существует риск потери части вкуса и аромата дыма. .
  • Некоторые питательные вещества могут быть потеряны в процессе приготовления. пища подвергается воздействию высоких температур.
  • Процесс горячего копчения занимает много времени , так как необходимо контролировать как огонь, так и процесс приготовления на нем пищи.
  • Продукты, приготовленные с использованием этого метода, хранятся в холодильнике от трех до четырех дней.
  • Для курильщика необходим источник топлива, как правило, древесина твердых пород, не содержащая смолы, но выделяющая много дыма, например дуб, вишня или яблоко.Древесный уголь — хороший источник топлива для горячего копчения и гриля.
  Советы по безопасному курению

  Копчение пищи для сохранения и употребления в пищу — это навык, для совершенствования которого нужно время и практика. Следуйте нашим кратким советам о том, как идеально коптить пищу!

  • Купите хорошего и надежного коптильня — вам понадобятся два отдельных курильщика, если вы собираетесь использовать как горячее, так и холодное копчение.
  • Покупайте мясо и рыбу хорошего качества, прежде чем коптить их, чтобы гарантировать, что продукты не содержат паразитов.
  • Перед холодным копчением мясные продукты обязательно солить и вялить.
  • Всегда готовьте все мясо и продукты после процесса холодного копчения, чтобы убедиться, что они безопасны для употребления в пищу.
  • Отрегулируйте температуру в курильщике с помощью поддона для воды.
  • Добавляйте дрова и древесный уголь курильщикам небольшими порциями, чтобы не придать еде горечь.
  • Избегать черного дыма! Белый дым необходим для оптимальных условий копчения .
  • Постоянно следите за огнем, водой и едой — никогда не оставляйте огонь без присмотра.
  Различия между методами горячего и холодного копчения

  Хотя кажется, что между методами горячего и холодного копчения не так много различий, есть несколько, о которых следует упомянуть.

  Методы горячего копчения	Методы холодного копчения
  Еда, приготовленная за несколько часов — 1 день или меньше	Копчение может занять несколько дней
  соль	Отверждение не требуется
  Диапазон температур от 140 до 300 градусов по Фаренгейту (от 60 до 150 градусов Цельсия)	Температура не выше 90 градусов по Фаренгейту (32 градусов по Цельсию)
  Метод, используемый для приготовления пищи есть немедленно	Метод, используемый для сохранения пищи для последующего использования

  Возможно, самое важное, что нужно помнить при сравнении методов горячего и холодного копчения, — это то, что продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения, если они не будут правильно обработаны перед тем, как попасть в коптильню, и приготовить их перед употреблением в пищу.

  Пищевые продукты, копченные методом горячего копчения, как правило, можно есть сразу после того, как они вынуты из курильщика, при условии поддержания правильной температуры.

  Продукты, копченные методом холодного копчения, должны всегда храниться в холодильнике до их готовности, и продукты, копченные методом горячего копчения, могут храниться в холодильнике в течение нескольких дней после выхода из курильщика.

  Заключение

  Копчение — отличный способ придать блюдам аромат и новые вкусы и ароматы.Копчение пищи не так уж и сложно, и это может стать для вас отличным способом готовить с использованием новых методов, развлекая друзей и семью.

  Чтобы начать курить в домашних условиях, не нужно дорогое оборудование. Поэкспериментируйте с различными видами древесины, травами и специями, чтобы создать аромат, который нравится вашей семье.

  Используете ли вы метод горячего копчения или метод холодного копчения, может возникнуть пожар, поэтому всегда имейте под рукой огнетушитель на случай каких-либо проблем.Курильщика всегда следует размещать в хорошо проветриваемом помещении, чтобы не выкурить свою семью и еду!

  Лосось горячего копчения по сравнению с Лососем холодного копчения

  Копченый лосось всегда восхитителен, если его приготовить из свежей рыбы высочайшего качества, но есть два основных типа копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы использования.

  В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого.Прочтите все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

  В чем главное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

  Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственной разницей.

  Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения — при температуре выше 120 градусов.

  Разница температур приводит к получению лосося холодного копчения и более свежему и менее дымному вкусу, в то время как версия горячего копчения намного дымнее.По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы его запекли.

  Примечание о региональных предпочтениях

  Когда West Coasters пробуют лосось холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда East Coasters пробует лосось горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный. В разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует другой вид копченого лосося.

  На Восточном побережье традиции копчения лосося были переданы из северных стран, тогда как на Тихоокеанском Северо-Западе люди курят лосося, которого поймали сами, с помощью собственного барбекю, поэтому ожидания совершенно другие.

  Как готовится лосось горячего копчения?

  Процесс начинается с получения лосося высочайшего качества, выращенного в естественных, здоровых условиях. Бока лосося сушат в течение нескольких часов, часто на ночь, а затем ополаскивают и коптят при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

  Для лосося горячего копчения очень часто используются глазурь и протирка. Их добавляют после отверждения и перед копчением. Такие вкусы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с дымностью лосося горячего копчения.

  Как делается лосось холодного копчения?

  Лосось холодного копчения готовится так же, как и семга горячего копчения, за исключением температуры копчения. Боковины лосося вяляются, а затем коптятся при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

  Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе отверждения.Укроп — исторически популярное вкусовое сочетание. У нас есть копченый лосось Tanqueray Gin с секретной смесью специй, которая отлично подходит для развлечения.

  По большей части процесс холодного копчения лосося разработан для сохранения естественного вкуса рыбы. Световая полимеризация и копчение плодовых деревьев позволяют по-настоящему раскрыться натуральному аромату лосося.

  Как использовать лосось горячего копчения?

  Лосось любой вид можно есть холодным прямо из упаковки.Никакого вычурного лечения не требуется. Если вы хотите готовить из копченого лосося, то лучше всего использовать горячее копчение. Его слоеная текстура хорошо сочетается с горячими блюдами, такими как феттучини с лососем, омлет с лососем или скрембл.

  Его также можно готовить в виде сливочных соусов, супов, пирогов с заварным кремом или пирогов.

  Как использовать лосось холодного копчения?

  Лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном и свежем виде. Другими словами, не готовьте и не запекайте.

  Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами.Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах. Лосось холодного копчения лучше всего подходит для небольших закусок и закусок во время коктейльного часа. Вы можете заказать его в нужном количестве, исходя из ваших потребностей, или, лучше сказать, желаний.

  И, как лосось горячего копчения, вы можете съесть его прямо из упаковки, не требуя дополнений.

  У вас есть другие вопросы о покупке или использовании копченого лосося? С нами можно связаться по электронной почте [email protected] или по телефону (845) 895-3361.

  Различий между горячим и холодным копчением

  Добавление дымного аромата к любому блюду создает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что есть несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать об этом больше！

  ---

  Определение горячего и холодного копчения

  Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта: холодное копчение или горячее копчение.Большинство людей знакомы с последним: они используют низкое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и других видов мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с сильным ароматом. Горячее копчение обычно занимает часы, иногда готовят целый день.

  Холодное копчение, напротив, позволяет сохранить мясо. Будь то сыр холодного копчения, лосось, бекон или любое другое мясо, процесс в первую очередь придает пище аромат. Любую пищу, которую вы курите холодным копчением, необходимо приготовить перед подачей, так как она еще сырая.Процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух до трех дней или до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и от того, как вы хотите ее вылечить.

  Основное различие между этими двумя процессами — температура. Многие люди спорят о том, какая температура на самом деле их разделяет. Пол Кирк, «Барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ Элизабет Кармель немного шире.Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту. Если вы думаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете попросить о помощи цифровые пищевые термометры !

  Температура горячего копчения немного более ясна, поскольку бактерии могут размножаться быстрыми темпами, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.

  ---

  Различия между горячим и холодным копчением

  Чтобы принять решение о том, будете ли вы коптить мясо горячим или холодным, необходимо учитывать несколько факторов. Помимо упомянутой выше разницы температур, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение. Например, горячее копчение мяса позволяет одновременно готовить и коптить пищу. Однако холодное копчение требует предварительной обработки и используется для поглощения запаха дыма.

  Пока продолжаются споры о температуре (о чем говорилось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение — это «медленный и медленный» процесс, но время может варьироваться. В общем, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов, а для целого цыпленка — четыре часа. Отрезок этого мяса, например, утиной или куриной грудки, будет примерно от одного до двух часов. Холодное копчение сыра или мяса — более длительный процесс, в среднем от одного дня до месяца.

  Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и выбранная древесная стружка может влиять на него. Многие эксперты считают, что древесина фруктовых деревьев, таких как вишня и яблоня, является благоприятной, но фаворитами также являются ароматы гикори, дуба и кленовой щепы. Горячее копчение придает мясу более тонкий вкус, в то время как холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный аромат выбранных древесных стружек.

  Как делать горячее копчение?

  Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки коптильни, хотя процесс иногда может варьироваться в зависимости от оборудования.Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в коптильню. В результате этого процесса будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался. Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия приоткрытыми для выпуска химикатов. Процесс занимает около трех часов, но стоит дождаться хорошей еды.

  После того, как химические остатки исчезнут, вы можете выбрать аромат древесного дыма, который вы хотите придать своему мясу.К универсальной древесине относятся яблоня, виноград и вишня, которые обладают мягким и сладким вкусом, а гикори и клен придают более классический аромат копчения. Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они в вашей модели встроены, что может повысить температуру и скорость горения древесной стружки.

  В процессе копчения внутри коптильни появляется много потемнений, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Некоторым курильщикам требуется отдельная покупка поддона для воды, но если держать его в курильщике, это поможет удержать влагу и предотвратить ужасную уборку.Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете достичь более высокой температуры и сократить время приготовления.

  Как сделать холодный дым?

  Как и в случае горячего копчения, перед тем, как класть на нее продукты, вам понадобится чистая решетка для гриля. Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и протрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока курильщик горячий, перед началом процесса копчения нужно дать ему возможность остыть.

  После того, как коптильня вычищена, пора добавить дрова и древесный уголь.Вы хотите поддерживать низкий уровень тепла с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесная щепа часто предпочтительнее древесных кусков, так как им требуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма. Как правило, вы можете разместить две чашки древесной щепы над тремя зажженными угольными брикетами, но это соотношение может различаться для вашей конкретной модели.

  Любые виды мяса и сыра холодного копчения требуют тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не испортился и не испортил еду.Этот воздушный поток также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.

  ---

  Опасно ли холодное копчение?

  Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски, связанные с холодным копчением мяса и сыра. В частности, что касается мяса, холодное копчение удерживает его в «зоне опасности» для роста бактерий в течение длительного времени, но этого можно избежать, выбрав надежного мясника или торговца рыбой, а также посолив и посолив мясо перед началом.

  Более того, возможно, что все паразиты в мясе не погибнут при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы холодного копчения, всем, у кого ослаблена иммунная система — хронические заболевания, беременность и т. Д. — следует полностью избегать этого метода, если они хотят полностью защитить себя.

  ---

  Полезные советы по безопасному копчению при холодном копчении

  Когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность.Пищевой термометр является неотъемлемой частью этого процесса, он позволяет убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, на всякий случай. Вот несколько термометров, которые вы можете выбрать, если хотите.

  При использовании пищевого термометра ThermoPro вы просто нажимаете кнопку питания, вставляете его в блюдо и извлекаете, когда температура достигает желаемого уровня. Если вы чистите термометр между использованием, этот инструмент может стать самым важным аксессуаром для безопасного холодного копчения мяса и сыра.

  Amazon.com: Продукты для коптильни 9500-000-0000 Smoke Chief Генератор холодного дыма: патио, лужайка и сад

  5,0 из 5 звезд Потрясающий дымовой агрегат
  Автор E.J, 9 июля, 2016

  Я использовал дымогенератор около 5 раз на своем керамическом гриле Vision.Мой брат был в городе, и он король семьи барбекю. У него есть пара яиц и разные курильщики, и он тоже поднял палец вверх.

  *** У вас должны быть какие-то механические способности, чтобы адаптировать это к вашему приложению. Для моей решетки обзора мне пришлось вырезать верхний экран за нижней дроссельной заслонкой. Также я просверлил отверстие в передней нижней дроссельной заслонке, чтобы вставить удлинитель для дымовой трубы.

  *** Вы должны очищать креозот и золу после каждого использования. Если вы серьезно относитесь к курению и наслаждаетесь этим как страстью, то это труд любви.Если вы покупаете это, потому что его просто нужно подключить и приклеить сбоку, выкачать дым, убрать, использовать в следующий раз — придерживаться чипов или чего-то еще, что вы используете, — это требует здравого смысла и внимательности. Но для меня преимущества намного перевешивают любые проблемы, связанные с обслуживанием или изготовлением адаптеров.

  Я курю лосося на гриле Vision при температуре 105 и медленно поднимаю температуру до 140–150 в течение последнего часа. Кроме того, я модифицировал свой гриль visiobn, вставив в него угольный нагревательный элемент, подключенный к удлинительному шнуру с диммером на 600 Вт (у меня есть ПИД-регулятор температуры в заказе.Это позволяет мне качать дым и курить продукты дольше и при гораздо более низкой температуре. Даже без модифицированного нагревательного элемента я никогда не смог бы надежно получить решетку обзора ниже 165 и густоты, а затем получить густой дым было очень трудно при низкой температуре.

  Из коробки, сидел на пате и тестировал целый день … Мой брат решил попробовать вытащить из устройства какие-то обычные микросхемы. Устройство отключилось, и мы подумали, что он немного сломался. Произошло то, что древесная щепа загорелась, и есть термовыключатель, который отключает нагревательный элемент, когда температура в дымовой камере превышает номинальную.

  *** Конструкция: Мы разобрали агрегат, это очень простой, но хорошо продуманный дизайн. Небольшой вентилятор нагнетает воздух в нижнюю часть камеры сгорания. Есть еще одна трубка, которая выходит из агрегата к небольшой трубке с резьбой в верхней части камеры сгорания. В камере сгорания гранулы падают на нагревательный элемент, который нагревает гранулы до точки копчения. Дым выводится из патрубка с резьбой сбоку. В середине камеры сгорания находится небольшой экран, который отделяет входящий воздух от небольшого вентилятора внизу и нагревательного элемента и дымовой трубы вверху.Очень просто: воздух входит и выталкивает дым. Также отмечен плунжер наверху, который имеет резиновое уплотнение, поэтому дым выходит только в одну сторону.

  По окончании 3-часового сжигания / полного тюбика гранул / ~ 1 чашки, необходимо очистить блок. Вам нужно будет перевернуть устройство вверх дном, выбить весь пепел и убедиться, что отверстия в сетке чистые. Вам нужно будет очистить выхлопную трубу от креозота. У них есть винт на деревянной ручке, который достаточно простой, а креозот густой и неприятный, но на это уходит всего 5 минут.

  Использование: вычистив вилку, щелкнув выключателем, и вы почти мгновенно получите хороший густой дымок. Иногда во время использования вам может потребоваться нажать на поршень, чтобы гранулы опускались по трубке на нагревательный элемент.

  Я надеюсь, что устройство прослужит несколько лет и много курит. Точками отказа могут быть внутренний вентилятор, термовыключатель, датчик нагрева или источник питания. Я хотел бы получить запасные части и держать их под рукой, потому что теперь, когда я использую это, я не хочу оставаться без него!

  ‘Не будь ненавистником на моей деревенской фотографии.Мне нужно сделать подходящую полку для курильщика видения. Если вы ищете чистый, сексуально выглядящий аппарат для курения в метро, ​​купите блестящую коробку с дисковым чипом за 500 долларов.

  О, и я купил 20-фунтовые мешки разных гранул в Cabellas по 13 долларов за мешок. Этого мне хватит на годы! «Намного эффективнее и экономичнее, чем щепа!»

  Коптильня 9500-000-0000 Дымогенератор холодного дыма

  5,0 из 5 звезд Потрясающий дымовой агрегат
  До свидания.J 9 июля 2016 г.

  Я использовал дымогенератор около 5 раз на своем керамическом гриле Vision. Мой брат был в городе, и он король семьи барбекю. У него есть пара яиц и разные курильщики, и он тоже поднял палец вверх.

  *** У вас должны быть какие-то механические способности, чтобы адаптировать это к вашему приложению. Для моей решетки обзора мне пришлось вырезать верхний экран за нижней дроссельной заслонкой.Также я просверлил отверстие в передней нижней дроссельной заслонке, чтобы вставить удлинитель для дымовой трубы.

  *** Вы должны очищать креозот и золу после каждого использования. Если вы серьезно относитесь к курению и наслаждаетесь этим как страстью, то это труд любви. Если вы покупаете это, потому что его просто нужно подключить и приклеить сбоку, выкачать дым, убрать, использовать в следующий раз — придерживаться чипов или чего-то еще, что вы используете, — это требует здравого смысла и внимательности. Но для меня преимущества намного перевешивают любые проблемы, связанные с обслуживанием или изготовлением адаптеров.

  Я курю лосося на гриле Vision при температуре 105 и медленно поднимаю температуру до 140–150 в течение последнего часа. Кроме того, я модифицировал свой гриль visiobn, вставив нагревательный элемент на древесном угле, подключенный к удлинительному шнуру с диммером на 600 Вт (у меня есть регулятор температуры ПИД-регулятора). Это позволяет мне дольше накачивать дым и коптить продукты и при гораздо более низкой температуре. Даже без модифицированного нагревательного элемента я никогда не смог бы надежно получить решетку обзора ниже 165 и густоты, а затем получить густой дым было очень трудно при низкой температуре.

  Из коробки, сидел на пате и тестировал целый день … Мой брат решил попробовать вытащить из устройства какие-то обычные микросхемы. Устройство отключилось, и мы подумали, что он немного сломался. Произошло то, что древесная щепа загорелась, и есть термовыключатель, который отключает нагревательный элемент, когда температура в дымовой камере превышает номинальную.

  *** Конструкция: Мы разобрали агрегат, это очень простой, но хорошо продуманный дизайн. Небольшой вентилятор нагнетает воздух в нижнюю часть камеры сгорания.Есть еще одна трубка, которая выходит из агрегата к небольшой трубке с резьбой в верхней части камеры сгорания. В камере сгорания гранулы падают на нагревательный элемент, который нагревает гранулы до точки копчения. Дым выводится из патрубка с резьбой сбоку. В середине камеры сгорания находится небольшой экран, который отделяет входящий воздух от небольшого вентилятора внизу и нагревательного элемента и дымовой трубы вверху. Очень просто: воздух входит и выталкивает дым.Также отмечен плунжер наверху, который имеет резиновое уплотнение, поэтому дым выходит только в одну сторону.

  По окончании 3-часового сжигания / полного тюбика гранул / ~ 1 чашки, необходимо очистить блок. Вам нужно будет перевернуть устройство вверх дном, выбить весь пепел и убедиться, что отверстия в сетке чистые. Вам нужно будет очистить выхлопную трубу от креозота. У них есть винт на деревянной ручке, который достаточно простой, а креозот густой и неприятный, но на это уходит всего 5 минут.

  Использование: вычистив вилку, щелкнув выключателем, и вы почти мгновенно получите хороший густой дымок. Иногда во время использования вам может потребоваться нажать на поршень, чтобы гранулы опускались по трубке на нагревательный элемент.

  Я надеюсь, что устройство прослужит несколько лет и много курит. Точками отказа могут быть внутренний вентилятор, термовыключатель, датчик нагрева или источник питания. Я хотел бы получить запасные части и держать их под рукой, потому что теперь, когда я использую это, я не хочу оставаться без него!

  ‘Не будь ненавистником на моей деревенской фотографии.Мне нужно сделать подходящую полку для курильщика видения. Если вы ищете чистый, сексуально выглядящий аппарат для курения в метро, ​​купите блестящую коробку с дисковым чипом за 500 долларов.

  О, и я купил 20-фунтовые мешки разных гранул в Cabellas по 13 долларов за мешок.