Заточка кухонных ножей в домашних условиях
Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с проблемой тупого ножа, который существенно затрудняет процесс готовки. В регулярной заточке нуждается даже самый качественный и дорогой нож, кроме того, использование ножей с тупым лезвием небезопасно и чревато травмами: при сильном давлении на нож в попытке разрезать еду, он может соскользнуть и поранить вас.
Что же делать, если лезвие ножа затупилось? Утилизировать старый и приобрести новый — невыгодно. Использовать для заточки подручные предметы — тоже не выход, ведь она повредит заводской угол заточки лезвия, что скажется на качестве реза. Но не спешите покупать новый нож — мы расскажем, как подобрать правильные инструменты для заточки, которые помогут ему обрести вторую жизнь.
PosudaMartЗаточка вашего ножа подарит ему вторую жизнь!
Как проверить остроту ножа?
Существует несколько способов, которые позволяют определить, пора ли точить ваш нож:1. Проверка кромки на блики
Самый профессиональный способ, который сделает из вас опытного пользователя. Поверните нож режущей стороной к свету и пытайтесь поймать светлые полоски бликов — замины на режущей кромке, указывающие на тупое лезвие ножа. Хороший нож имеет тонкую грань и не отражает свет.
2. На листе бумаги
PosudaMartОдин из известных способов проверки остроты ножа, тест с бумагой
Возьмите тонкий лист бумаги и настрогайте полосок. Идеально наточенный нож позволит вам нарезать тонкие полоски даже из газетной бумаги.
3. На томате
Простой, но очень красноречивый способ проверки лезвия. Без лишних усилий порежьте спелый томат на тонкие дольки. Если вам не удалось — придайте ножу требуемую остроту.
Как часто точить ножи?
К каждому ножу нужен индивидуальный подход. В первую очередь, при покупке обратите внимание на твердость стали. Ножам присваивается обозначение HRC (меры твердости стали). Твердость клинка определяется следующим образом: 60 и более HRC — высокая твердость, 45 и ниже — мягкая. Учитывайте, что чем тверже сталь лезвия, тем чаще он нуждается в преображении. Самый универсальный вариант — в диапазоне от 45 до 60, его следует точить по мере необходимости. Очень важно точить ножи под углом, рекомендованным производителем для каждого ножа. Европейские ножи следует точить плавными движениями под углом 20 градусов, а вот с японскими нельзя перестараться — под углом 10–15 градусов.Приступая к заточке, важно не ошибиться и выбрать подходящую для ваших ножей точилку. Что же выбрать из огромного разнообразия? Давайте вместе разберемся, какие модели представлены на рынке.
Электрические точилки отличаются особой скоростью и удобством. Они имеют форму прямоугольной коробки и отлично подходят для маленькой кухни. Такие точилки дают возможность выбирать режимы для односторонней или двухсторонней заточки, а также регулировать угол. С таким прибором вы можете добиться как грубой шлифовки, так и правки.Для идеальных ножей воспользуйтесь электрическими точилками американского бренда Chef’s Choice. Благодаря им вы почувствуете себя настоящим профессионалом на своей кухне! Большой выбор позволяет утолить любые эстетические и функциональные потребности. Здесь вы найдёте универсальные точилки для европейских и азиатских ножей.
Chef’s ChoiceМеханические точилки, простой в использовании вариант для любой кухни! Механическая точилка — компактный и простой в использовании вариант для любой кухни. Самые распространённые точилки имеют 3 прореза для размещения лезвия, позволяющие заточить практически любой нож без каких-либо навыков благодаря оптимальному углу заточки. Чаще всего такие точилки имеют грубую, правящую и сторону для ножниц.Отлично себя зарекомендовал механический станок CC4643 бренда Chef’s Choice, который обеспечивает высокое качество заточки ножей европейского и азиатского типа. Благодаря ему вы сможете довести до идеала лезвия, которые требуют осторожной и бережной заточки под углом в 15 и 20 градусов.
Механическая точилка Ch563 — еще одна удобная модель из линейки Chef’s Choice, которая рекомендована для азиатских ножей. Надежный инструмент с двумя этапами заточки поможет надолго сохранить лезвия ваших ножей острыми. Устойчивая и безопасная, она быстро станет незаменимым атрибутом на вашей кухне.
Для тех, кто любит самостоятельно управлять процессом, в бренде Kitchen IQ представлена точилка с регулируемым углом заточки. Модель IQ50265 с корпусом из чёрного пластика предназначена для ножей с прямым лезвием и для ножей с серрейтированной кромкой. Неповторимый и современный дизайн точилки понравится людям, которые ценят стиль и красоту.
Сияние новизны вы можете придать и своим ножницам. Механическая точилка CH/480KS Chef’s Choice обладает качественными преимуществами: миниатюрная и бюджетная, она изменит ваше представление о заточке кухонных инструментов. Эта модель подходит для заточки любой стали и виртуозно превратит ваши ножи в произведения искусства.
О точильных камнях знает каждый. Удобные в применении, они замечательно справляются с задачей, но требуют немало умений, ведь угол заточки приходится определять самостоятельно. Особой популярностью пользуются японские водные камни, которые полируют лезвие ножа до блеска. Широкий выбор добротных моделей можно найти в брендах Yaxell, Wuesthof, и Samura.
Как использовать точильный камень:
1. Перед применением камень нужно замочить в воде на 5–20 минут. В результате поверхность становится гладкой и полностью готовой к заточке ножей;
2. Далее нужно закрепить его на поверхности, например, на силиконовом коврике, чтобы процесс заточки шёл без затруднений;
3. Исходя из длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей (от двух до пяти), начиная от пятки и заканчивая острием. Проработайте каждый из этих участков, начиная от острия. Чтобы заточить самый кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.
В процессе заточки важно не менять фабричный угол заточки ножа. Ориентируйтесь на страну его происхождения. Чтобы процесс заточки происходил быстрее и легче, рекомендуем приобрести набор, в который входит держатель угла заточки. Готовый набор для заточки YA36060 бренда Yaxell — прекрасный пример сочетания качества и цены. В комплект входит: точильный камень, подставка для камня, держатель угла заточки и брусок Nagura, для создания суспензии.
PosudaMartМусаты позволяют создать идеальный краай лезвия!Мусаты, очень популярные среди поваров, применяют для правки лезвий в процессе готовки. Они позволяют создать идеальный край лезвия и поддерживать ножи в ухоженном состоянии. Его главная задача — устранять зазубрины и делать клинок гладким. С его помощью нож можно править и на весу, и с упором на стол.
Советы по хранению и уходу за ножами
- Безусловно, для того чтобы создавать кулинарные творения, ваш нож всегда должен быть заточенным. Однако этого недостаточно. Важно также уделять внимание организации хранения кухонных ножей.
- Для удобной организации вашего кухонного пространства и сохранения качества ножей, настоящие профессионалы кулинарного дела рекомендуют держать их на подставках или магнитных держателях. Вы можете выбрать подставку на свой вкус: они могут быть деревянными, на магнитах и универсальными.
- Деревянные подставки с индивидуальными отсеками являются самыми распространёнными, так как в них имеются ячейки для каждого инструмента. Помимо своей функциональности, они также гармонично дополняют кухонный интерьер.
- Магнитные держатели — самые практичные и стильные устройства, предназначенные для вертикального хранения ножей за счёт крепления к магнитам.
- Универсальные подставки обладают рядом преимуществ: удобство распределения приборов, гигиеничность и доступная цена.
Говоря об уходе за ножами, следует принимать во внимание следующие рекомендации:
- Клинок ножа всегда должен быть сухим. После использования помойте и протрите его;
- Следите за остротой ножа и не прибегайте к заточке подручными средствами, чтобы не испортить лезвие;
- Не используйте нож для выполнения задач, для которых он не предназначен;
- Обязательно смазывайте клинки и деревянные рукоятки маслом. Так рукоятка не рассохнется и дольше прослужит.
Теперь, вооружившись нашими советами, вы можете превратить свою кухню в настоящий зал кулинарных поединков! Ножи не прощают ошибок, поэтому если вы будете соблюдать все правила, они будут радовать вас при каждой готовке. Относитесь к своим ножам с вниманием и заботой, держите клинки заточенными, и тогда они прослужат вам долгие годы!
Юлия Молоткова
©PosudaMart,2021
Заточка кухонных и поварских ножей Москва 🐶 «Заточка у Джека»
Несколько простых правил
● Используйте мусат.
Мусат это отличный помощник для повара.
Он часто идет в комплекте многих наборов кухонных ножей, но мало кто из покупателей знает что это и зачем он нужен.
Это керамический или металлический штырь с продольными насечками.
В процессе эксплуатации режущая кромка ножа слегка загибается и нож перестаёт хорошо резать.
Сделайте нескольких легких движений по направлению к себе, проводя лезвием вдоль мусата с одной и с другой стороны, и ваш нож начнет снова хорошо резать.
● Используйте только деревянные разделочные доски.
Чтобы заточка ножа держалась как можно дольше не используйте пластиковые и особенно стеклянные и керамические доски.
Лезвие ножа быстро затупится.
Лучше всего заточка сохраняется при использовании деревянных торцевых досок.
Но и обычная доска из липы отлично подходит.
● Не мойте ножи в посудомоечной машине.
В первую очередь это относится к дорогим поварским японским и немецким ножам.
Много раз было замечено, что моющее средство для машинок в сочетании с водой и тепловой сушкой, приводит к появлению точечной (питтинговой) коррозии на лезвиях.
На режущих кромках появляются маленькие дырочки и каверны. Нож начинает цеплять и перестаёт нормально резать.
Чтобы их убрать, во время заточки приходится стачивать больше металла и ресурс ножа сокращается.
На простых копеечных ножах такая проблема пока не встречалась.
Но возможно у их владельцев просто нет посудомоечной машины.
● Используйте нож по назначению.
Это значит не делайте из ножа «топор» и не пытайтесь перерубить им кость.
И тем более не бейте по обуху молотком.
Не используйте нож «в качестве отвертки».
Скорей всего вы сломаете или согнете кончик.
И не строгайте кухонным ножом разные деревяшки.
Он конечно справится, но и быстро затупится.
Чтоб разрубить кость используйте топор, шурупы лучше откручивать отвертками, деревяшки строгайте стамесками или специальным туристическим или любым другим (но не кухонным) ножом.
И тогда, скорее всего, ваш поварской или кухонный нож будет служить вам долго и хорошо.
Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа
Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.
А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.
И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.
А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.
Устройство ножа и его предназначение
Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.
Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:
- обух;
- спуск;
- подвод;
- режущая кромка.
Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.
Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.
Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.
Формы и углы заточки ножей
Рассмотрим, какими они бывают вообще.
1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.
2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.
3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.
4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.
При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.
Несколько слов об углах заточки.
Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.
Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.
Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:
- от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
- 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
- 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
- 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
- больше 45° — колуны, плотницкие топоры.
В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.
Чем и как заточить кухонный нож?
Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.
Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.
Он включает в себя:
- оселки с различной величиной абразива;
- противоскользящие подкладки под них;
- мусаты различной конфигурации и материала.
О последних – ниже.
Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.
Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.
Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.
А вот и видео о том, как это делается правильно:
Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.
Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.
Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.
Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.
Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.
И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.
На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:
Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.
Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.
Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.
Угол заточки охотничьего ножа
Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.
Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.
А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:
Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.
Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.
Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.
Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.
Мусаты
Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.
Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.
В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:
Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉
Рекомендуем другие статьи по теме
Заточка кухонных ножей — Моя живая еда
Острый нож — это быстрый нож, а тупой нож — случайность, которая должна произойти.
Очень важно держать ножи острыми, чтобы они могли резать еду с меньшим проскальзыванием. Тупые ножи опасны, потому что тупой клинок требует больше силы для выполнения работы и поэтому имеет больше шансов порезаться. Кроме того, плохо нарезанная пища не будет готовиться должным образом. Мы покажем вам, как точить кухонные ножи — это один из самых простых навыков ( как пользоваться ножом) и мгновенно улучшить ваш уровень на кухне.
Острота ножа
Как определить, достаточно ли острый ваш кухонный нож?
Как определить остроту кухонного ножа?Даже лучшие ножи со временем притупятся при регулярном использовании. Чтобы определить, нуждается ли ваш нож в заточке, проверьте его на бумаге. Держите свернутый, но не согнутый лист газеты за один конец. (Вы также можете использовать один лист обычной бумаги для принтера / копира.) Положите лезвие к верхнему краю под углом и нарежьте наружу. Если нож не нарезает аккуратно, попробуйте подвести его с помощью мусата. Если это не помогает воспользуйтесь бруском для заточки.
Научный взгляд: как выглядит острый и тупой нож при увеличение
Острое лезвие Тупое лезвиеМусат — это металлический стержень, продаваемый с большинством наборов ножей, на самом деле не точит нож, а скорее затачивает край слегка притупленного лезвия. Подводка лезвия вдоль стали выравнивает край. Во время этого движения убедитесь, что между лезвием и сталью поддерживается правильный угол заточки ножей.
Как использовать мусат:
Шаг 1
Чтобы безопасно использовать мусат, держите его вертикально так, чтобы наконечник был твердо установлен на доске. Поместите пятку лезвия на мусат и направьте кончик ножа немного вверх. Держите лезвие под углом 22,5 градусов.
Шаг 2
Поддерживая легкое давление и угол 22,5 градусов между лезвием и мусатом, проведите лезвием вниз широким движением, потянув нож к своему телу так, чтобы середина лезвия соприкасалась с серединой мусата.
Шаг 3
Завершите движение, пропустив кончик лезвия по низу мусата. Повторите это движение с другой стороной лезвия. Четыре или пять движений каждой стороны клинка (всего от восьми до десяти чередующихся проходов) должны выровнять край.
Точилки для ножей
Если ваш кухонный нож притупился, вам нужно наточить лезвие. У вас есть три варианта поточить его:
- поточить нож бруском (сложно для любого, кроме профессионала)
- воспользоваться электрической точилкой
- использовать ручную точилку
Электрические точилки для ножей
Как пользоваться электрическими точилками для ножей :Электрические точилки очень просты в использовании. Всегда следуйте инструкциям производителя. Включите точилку, надежно, но осторожно держите нож (не нужно сильно давить; станок выполняет работу за вас). Медленно и плавно протяните лезвие через нужные прорези.
Плюсы электрической точилки для ножей:
- Подпружиненные направляющих ограничивают движение ножа, так что весь край обеспечивает постоянный контакт с абразивом под точным углом.
- Соблюдается одновременно с двух сторон правильный градус заточки.
- Точилка имеет несколько шлифовальных щелей, каждая из которых имеет различную грубость лезвия, чтобы контролировать степень заточки.
Минусы электрической точилки для ножей:
- Относительно дорого.
Ручные точилки для ножей
Как пользоваться ручными точилками для ножейС помощью ручных точилок для кухонных ножей вы протягиваете лезвие через прорези с равномерным давлением. Всегда следуйте инструкциям производителя.
Плюсы ручных точилок для ножей:
- Высокие стенки надежно удерживают нож, так что вы можете равномерно протягивать лезвие через прорезь.
- Компактное устройство легко укладывается в шкафчик, что делает его более удобным для повседневного ухода.
- Очень хорошо и быстро заточит большинство кухонных ножей.
- Относительно недорого.
Минусы ручных точилок для ножей:
- Даже лучшая ручная точилка не может устранить значительные повреждения лезвия (например, удаление зазубрин).
Как точить свой нож бруском, может потребовать немного практики, но как только вы освоите этот метод, вы сможете сохранить остроту лезвия вашего поварского ножа и сэкономить время и деньги.
Плюсы бруска для заточки:
- Адаптируем. Поскольку повар держит нож под определенным углом к лезвию, точильный брусок можно использовать для заточки любого ножа.
- Можно точить ножи с полной поддержкой.
- Большинство камней имеют грубую и тонкую сторону, которая определяет величину остроты на каждом проходе.
- Относительно недорогой.
Минусы бруска для заточки:
- Нужна практика, чтобы освоить. Нужно держать нож под правильным углом.
- Может потребоваться время, чтобы наточить очень тупое лезвие.
Как точить нож бруском
Шаг 1: Зафиксируйте брусок
Поместите прорезиненный коврик или влажные бумажные полотенца под брусок, чтобы убедиться, что он зафиксирован (брусок должен быть грубой стороной вверх).
Шаг 2: Заточить первую сторону
Отверните нож от себя и поместите основанием на точильный камень под углом. Поместите другую руку в середину плоской стороны лезвия, не касаясь пальцами острого края. Тяните лезвие вниз по камню широким круговым движением, удерживая лезвие под постоянным углом, пока острие ножа не оторвется от другого края. Повторите несколько раз, в зависимости от тупости лезвия.
Шаг 3: Проверьте остроту ножа
Чтобы проверить, заточена ли первая сторона, осторожно проведите большим пальцем перпендикулярно краю лезвия — когда вы почувствуете заусенец, эта сторона достаточно остра. (Совет по безопасности: не проводите пальцем параллельно лезвию.)
Шаг 4: Заточить вторую сторону
Переверните нож и повторите процесс заточки со второй стороной лезвия.
Шаг 5: повторите процедуры на другой стороне бруска
Переверните точильный брусок и повторите процесс с обеими сторонами ножа, пока лезвие не станет острым.
Как точить зубчатые ножи
ИСПОЛЬЗУЙТЕ РУЧНУЮ ТОЧИЛКУ ДЛЯ НОЖЕЙ.
Несмотря на то, что существуют зубчатые точилки — они не настолько хороши, чтобы их использовать. И электрические точилки не делают достаточно: их вращающиеся колеса точат только края и наконечники зубцов, а не углубления между этими наконечниками. Но это не значит, что вам нужно к профессионалу. Ручная точилка может обеспечить нужную заточку: ездит вверх и вниз по различным зубчикам (заостренным или зубчатым). Зубчатые ножи не нужно точить так же часто, как гладкие лезвия: их острые зубья выполняют большую часть работы, в то время как края выдерживают меньшее трение.
Как точить нож Сантоку
Ножи сантоку (santoku) имеют различные углы лезвия на своих режущих кромках. Электрическая точилка для ножей заточит их все.
Обратите внимание, что для ножей с асимметричным лезвием, руководство по заточке предписывает использовать только одну сторону парных пазов станка на каждом этапе, ограничивая заточку на эту одну сторону ножа.
Как хранить ножи, чтобы держать их острыми
Безопасное и надежное хранение ножей поможет держать их лезвия в лучшем состоянии.
Универсальный ножевой блок
Хранение ножей в любом блоке ножей — большой шаг вперед по сравнению с кухонным ящиком. Универсальный ножевой блок вмещает любую комбинацию ножей в очень маленьком пространстве.
Магнитная полоса для ножей
Закрепите магнитную полосу для ножей на стену, и вы освободите пространство. Полоса будет держать нож любой длины и ножи будут на виду.
Безопасный чехол для ножа
Отдельные чехлы полностью и надежно хранят нож. Изготовленные из полипропилена, они являются хорошим выбором, если вы хотите держать свои ножи в кухонном ящике.
Заточка кухонных ножей
- Точите свои ножи регулярно. Даже лучшие ножи со временем притупятся при регулярном использовании.
- Острый нож — безопасный нож. Очень важно держать ножи острыми, чтобы они могли резать еду с меньшим проскальзыванием.
- Использование острого ножа сделает вашу еду вкуснее. Получите нужные формы нарезки овощей, а не большие или рваные куски. Точно нарезанная пища будет готовить равномерно и даст гораздо более успешное блюдо.
Европейские кухонные ножи и их заточка на точилке Профиль К03.
Нож шеф
Один из основных кухонных ножей. Предназначен для самого широкого спектра задач. В первую очередь он применяется при нарезке овощей, мяса, хлеба и т.д. Шеф-ножу приходиться очень много работать на кухне и к его стали предъявляются высокие требования. Поэтому в зависимости от производителя, она может варьироваться от самой простой 420 стали с твердостью в 54 HRC, до хороших порошковых сталей, например М390 или Elmax, твердость которых превышает 60 HRC. Длина клинка обычно составляет от 15 до 30 см, толщина обуха — 2-4 мм, ширина— в среднем 40-47 мм. Большинство фирм выпускают шеф-ножи с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Нож длиной менее 20 см не покрывает весь спектр кухонных работ, а больше 30 см требует очень много места для работы и обладает меньшей управляемостью клинка, рука повара быстрее устает.
Общий угол заточки шеф-ножа обычно порядка 30-35 градусов. На точилке Профиль К03, такие ножи можно зажимать в любые зажимы кроме одиночных, так как длина клинка не позволит крепко зафиксировать нож, ему не будет хватать фиксации. Заточка ножа может производиться любыми абразивами, в зависимости от стали. Мягкие стали хорошо точатся камнями на основе карбида кремния и оксида алюминия. Более твердые стали можно точить алмазными и эльборовыми брусками, а также водными камнями Naniwa.
Нож для овощей
Нож для очистки овощей и фруктов, является крайне распространённым ножом. Обычно это нож небольшого размера, достаточно легкий и удобный, с клинком длиной до 10 см. Он применяется для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» , нарезки тонких ломтиков и прочих работ. Такие ножи имеют достаточно тонкое сведение и угол заточки порядка 36 градусов. В точилке Профиль К03, такой нож можно зажимать практически в любом зажиме. Обычно к таким ножам производители не предъявляют высоких требований по твёрдости стали, и она редко превышает 58 HRC. Лучшими абразивами для ее заточки будут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия.
Филейный нож
Обвалочный нож
Обвалочный нож — это инструмент для отделения мяса животного от костей, сухожилий и соединительной ткани, и подготовки его к кулинарной обработке. Обвалочный нож должен иметь самую высокую степень маневренности в руках повара. Он должен обходить кости, резать мясо поперек и вдоль волокна, отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей. Именно поэтому он имеет особую форму: достаточно узкий и тонкий клинок, толщиной не более 3 мм, со спусками от обуха и определенной формой клинка. Он обязательно должен иметь гарду для защиты руки и клинок не длиннее 20 см. У такого ножа обычно среднее сведение и угол заточки порядка 25-30 градусов. К стали такого ножа производители не предъявляют высоких требований, нож обычно обладает достаточно мягкой сталью. В заточном устройстве Профиль К03 он может фиксироваться практически во всех видах двойных зажимов. Применить одинарный зажим для такого ножа не удастся, из-за большой длины клинка. Такие ножи успешно затачиваются на недорогих абразивах из карбида кремния. Обвалочный нож можно также успешно править и на металлическом мусате TSPROF .
Нож-топорик
Кухонный топорик имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Такой нож практически всегда имеет толстое сведение и общий угол заточки порядка 45-60 градусов . Такой нож можно зажать в точилке Профиль К03 в цельнофрезерованных зажимах, которые позволяют успешно фиксировать ножи с достаточно толстым обухом. Для него не подходят одиночные зажимы. В качестве абразивов больше всего подойдут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия для мягких сталей и алмазные бруски для сталей с высокой твердостью.
Нож для стейка
Нож для стейка — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой рукоятью. Длина лезвия такого ножа обычно не превышает 13 см. Такие ножи часто продаются в наборах кухонных ножей. Нож с тончайшим сведением и общим углом заточки порядка 15-22 градусов. Сталь на таких ножах обычно мягкая и хорошо будет затачиваться камнями на основе карбида кремния. Алмазные и эльборовые бруски не подходят для заточки такого ножа, так как мягкая сталь будет вырывать зерна алмаза и приводить к его преждевременному износу. Заточить такой нож можно практически в любых зажимах на точилке Профиль К03, как двойных, так и одиночных. Кроме того, для правки таких ножей хорошо подходит керамический мусат TSPOF.
Нож для пиццы
Существует несколько видов ножей для пиццы, среди которых, роликовый – с вращением круглого дисковидного ножа и традиционный, в виде полумесяца с двумя рукоятками. Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце. Чаще всего сталь для такого ножа применяется достаточно простая и мягкая, типа 420-й с твердостью порядка 50-54 HRC. Поэтому для заточки таких ножей больше всего подходят камни из карбида кремния или оксида алюминия. Алмазные бруски в этом случае для заточки не подходят, так как мягкие стали вырывают зерна из твердых абразивов и способствуют их ускоренной выработке. Такой нож обычно имеет тонкое сведение, и не большой угол заточки порядка 20-25 градусов. На точилке Профиль К03, его можно точить зафиксировав одиночном филейном зажиме. В связи с мягкостью стали, для заточки этого ножа хорошо подходит также керамический мусат TSPOF.
Угол заточки кухонного ножа играет важную роль в процессе его работы
Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.
Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.
Почему нож тупится слишком быстро?
- Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
- Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
- Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
- Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
- Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.
Как правильно точить кухонные ножи?
Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:
| Назначения и условия применения | Углы заточки |
| Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов. | 55° — 60° |
| Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием. | 30° — 35° |
| Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях. | 25° — 30° |
| Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка. | 25° |
| Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне. | 35° |
| Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия. | 30° — 35° |
| Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению. | 40° — 45° |
| Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи. | 25° — 30° |
Общее правило при выборе угла заточки следующее:
Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.
Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.
Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.
Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:
Ручная заточка.
Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.
Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.
Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.
Недостаток – работа выполняется слишком долго.
Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.
Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.
Механическая заточка.
В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.
Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.
Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.
Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.
Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.
Доводчики ножей:
Мусат (правило).
Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.
С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.
Оселок.
Точильный камень с мелким бархатным зерном.
С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.
Японский дизайн
Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.
Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.
Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.
Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:
На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.
Видео на тему: «Как правильно заточить кухонный нож».
About sposport
View all posts by sposport
Загрузка…Заточка кухонных и охотничьих ножей
Всегда наточенный нож всегда был атрибутом настоящего мужчины, доказывало его готовность к любым трудностям. В наше время правильная и качественная заточка охотничьих и кухонных ножей влияет немало важна, как важно само ощущение “под рукой” надёжного инструмента.
Абсолютно неважно, какой объём или марку лезвий требуется обслужить — заточка ножей MORA (мора) считающихся одной из премиальных марок ничем не будет отличаться для нас по сложности от любых других. Для нас на первом месте стоит результат.
Существует действительно множество способов и стилей заточки лезвий, но профессионалами признаются только два: алмазная и ручная.
Алмазная заточка для ножей
Не перечесть достоинств метода заточки при помощи алмазного бруска: это и невероятная износостойкость поверхности, которой не страшна сотня-другая заточек, отсутствие налипшего мусора от обрабатываемой стали ножей, и самое главное – скорость стачивании.
Однако и здесь не всё так гладко. Алмазная заточка ножей и ножниц в неумелых руках способна навсегда испортить лезвие изделия (в силу большей эффективности стачивания), а также стоимость настоящих “не китайских” брусков которые быстро “лысеют” довольно высока.
Ручная заточка для ножей
Наш центр предлагает качественную заточку ручным методом на высококачественных точильных камнях. Ручная заточка позволяет с ювелирной точностью заострить лезвие домашнего кухонного или охотничьего ножа.
Заточка ножей для шаурмы
К нам часто обращаются с вопросом о заточке ножей для шаурмы. Независимо от того, является ли этот нож классическим кухонным ножом с широким лезвием или это специализированный электрический нож для нарезки шаурмы, наш центр предлагает специальные условия для точек общепита.
Оставьте свой номер телефона и мы свяжемся с вами
Как точить кухонные ножи
Работа в ресторанах преподала мне невероятно важный урок: Острый нож — безопасный нож.
Это потому, что большинство травм происходит, когда вы пытаетесь нанести удар, а не позволяете своему (сверхострому) ножу делать эту работу за вас.
Даже если вы не заинтересованы в изготовлении тонких ломтиков и сложных французских нарезок, научиться точить кухонные ножи необходимо всем, кто много готовит дома.Вот почему я хотел бы воспользоваться моментом, чтобы поделиться своим опытом заточки, в том числе о том, когда, как и какие инструменты использовать для заточки кухонных ножей.
Когда точить нож
Как вы можете, , действительно, узнать, насколько острый ваш нож? Я использую три простых теста:
- Нарезать бумагу. Сложите лист жесткой бумаги пополам и поставьте его на столешницу. Ваш нож должен резать сверху вниз, не разрывая бумагу. Бумага для принтера подойдет, но газетная или журнальная бумага часто оказывается лучшим материалом.
- Нарежьте помидор. Как только мой нож не сможет разрезать помидор одним чистым движением, я знаю, что пора его заточить.
- Измельчите лук-шалот или чеснок. Вы сможете сделать это, не чувствуя сопротивления со стороны ингредиента.
Если ваш нож не может пройти ни один из этих тестов, значит, он требует серьезного внимания. Если он может пройти один или два, но не бумажный тест, он все равно будет годен для общего пользования. Но как только вы впервые почувствуете себя действительно острым ножом, вы не захотите соглашаться ни на что меньшее.
Как использовать сталь для заточки
Сталь для заточки не следует путать с хонинговальным стержнем , хотя на первый взгляд они почти идентичны. Отличие в том, что заточная сталь покрывается керамическим или алмазным покрытием. Это дает ему возможность удалять металл с лезвия, восстанавливая его остроту.
Чтобы использовать сталь для заточки, возьмите ручку в не доминирующей руке так, чтобы сталь была направлена вниз в сторону разделочной доски.Положите конец стали на доску. Ведущей рукой расположите нож под углом примерно 20 градусов в контакте со сталью. Затем плавно проведите лезвием по стали около дюжины раз. Переключитесь на противоположную сторону и повторите, и все готово.
Как пользоваться электрической точилкой для ножей
Электрические точилки для ножей очень просты по своей конструкции и функциям. Сначала вставьте лезвие в самую грубую прорезь и медленно протяните его по два-три раза с каждой стороны.Затем повторите этот процесс с любыми доступными более тонкими слотами.
Электрические точилки для ножей снимают с лезвия много материала, поэтому не поддавайтесь искушению пропустить их более одного или двух раз за одну заточку.
Как использовать точильный камень
Точильный камень — золотой стандарт заточки ножей профессионального качества. Они также являются наиболее техничными из всех методов заточки, и для их правильного использования требуется немалая практика.
Вот основы заточки точильным камнем:
- Всегда начинайте со среднего камня с зернистостью от 1000 до 2000.Обработайте ножи более мелким камнем зернистостью 6000 и более. Крупные камни зернистостью от 200 до 600 используются только для ремонта поврежденных лезвий.
- Убедитесь, что ваш точильный камень готов к использованию. Камни на водной основе необходимо замочить в воде на ночь, чтобы использовать их для заточки.
- Надежно положите камень на столешницу. Для этого можно использовать специально изготовленную основу, подкладку для полок или влажное кухонное полотенце.
- Держа нож острием от себя, поместите его на точильный камень под углом от 15 до 20 градусов.
- Положите не доминирующую руку на позвоночник ножа и слегка надавите, скользя лезвием вперед и назад по камню 15–20 раз.
- Переверните лезвие и повторите процесс с другой стороны.
- Протрите лезвие и проверьте его остроту одним из методов, упомянутых выше. Если он недостаточно острый, повторите процесс еще раз.
- Когда ваше лезвие станет достаточно острым, повторите этот процесс с более мелким камнем, чтобы закрепить лезвие, что позволит вашему ножу лучше удерживать лезвие.
В этом случае серия видеороликов стоит намного больше, чем 1000 слов. Я настоятельно рекомендую посмотреть серию видеороликов Корина, в которых подробно рассказывается, как точить ножи с помощью точильных камней.
Какой метод заточки вам подходит?
Прочитав метод использования точильного камня, у вас может возникнуть соблазн выбрать более простой метод. Я бы не стал винить вас, но я также не могу искренне рекомендовать этот путь.
И заточка стали, и электрические точилки для ножей снимают много материала с вашего лезвия, что в конечном итоге сокращает срок службы вашего ножа.
Если вы используете набор кухонных ножей по выгодной цене, их замена может не стать проблемой. В этом случае используйте электрическую точилку или заточку для удобства. Но как только вы перейдете на более качественные и дорогие кухонные ножи, точильный камень станет единственным выходом.
Если вы все еще не уверены, какой метод заточки вам подходит, ознакомьтесь с нашим обзором лучшей системы заточки кухонных ножей.
Как сохранить прямую кромку с помощью хонингования
Хонингование стали играет совершенно иную роль, чем заточка стали, поскольку не удаляет материал с лезвия.Вместо этого они помогают держать лезвие идеально выровненным, что делает его более чистым и острым.
Выпрямить кромку лезвия с помощью хонинговальной стали легко, и это почти идентично указаниям по использованию заточной стали. Держите хонинговальную сталь в своей не доминирующей руке, положив конец стали на разделочную доску. Затем плавно проведите лезвием ножа по стали около десятка раз с каждой стороны. Если делать это регулярно, нож будет в отличной форме.
Как хранить ножи, чтобы они оставались острыми
Почему нож все равно тупится?
Это может произойти во время резки, особенно если вы наткнетесь на кости или другие твердые частицы. Но одно из самых распространенных мест, где ножи тупят, — это ящики на кухне, так как они ударяются о другие инструменты!
Если вы собираетесь выбрать качественные ножи, следующим шагом будет их установка и правильное хранение. Блоки для ножей, магнитные стойки, системы хранения в ящиках и ножны — самые популярные варианты.Так уж вышло, что я подробно рассмотрел каждый из них в своем руководстве по решениям для хранения ножей, которое я рекомендую вам прочитать далее.
Темы для дальнейшего изучения
Изучение того, как точить кухонные ножи, может быть настолько простым или сложным, насколько вы этого хотите. Если все это кажется непосильным, не бойтесь: есть простое решение, которое я часто рекомендую:
Когда ваши ножи затупляются, отнесите их в профессиональную службу заточки.
Профессионалы часто могут получить гораздо более четкий и стабильный результат, чем методы DIY — в конце концов, это их работа.
Если это краткое вступление вызвало у вас любопытство по этому поводу, значит, вас ждет огромный мир знаний о ножах! И европейские, и японские мастера по лезвиям отточили свое мастерство до высшей степени, в том числе использовали широкий спектр стилей заточки и материалов лезвия. Ребята из сабреддита r / chefknives — гостеприимная компания, предлагающая отличную отправную точку для более глубоких тем.
Как точить кухонные ножи
Люди имеют неправильное представление о ножах.Нож не режет, как бритва или рубанок, при толчке. Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут. Правильно заточенный нож заточен до тонкой кромки, но при этом имеет соответствующую шероховатость, чтобы он мог прикусить или погрузиться в разрез.
Понимание тонкостей заточки — вот что мы делаем в Bernal Cutlery, в районе Mission в Сан-Франциско. Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей точить что угодно, от кухонного ножа до тесака для мяса.Мы узнали, что заточка — это не только тонкая кромка. При заточке учитывается, японский или западный нож, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь) и способ использования ножа (нарезка мяса или рыбы, нарезка овощей, разделка овощей). Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также думаем, что заточка — это развлечение, и одна из лучших частей моей работы — разговаривать с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.
Мы затачиваем все наши ножи методом мокрой шлифовки, обычно обрабатывая японские водяные камни вручную.Насколько точно мы затачиваем нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы точить нож, вам понадобится базовый, но исчерпывающий набор водных камней. В японской системе нумерации зернистости грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни — от 800 до 1200, мелкие — от 4000 до 8000. Эти камни и ремень могут стоить до 150 долларов, но вы получите от них долгие годы использования, и есть недорогие альтернативы.
Я не могу сказать вам, как затачивать каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать каждый нож и сплав стали для соответствующего метода.Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, которое вам нравится, — это поэкспериментировать. Делайте заметки, чтобы записывать, что работает, а что нет.
Также важно понимать, что вам не нужно проводить ножом через все три крупы каждый раз при заточке. Для капитального ремонта вам понадобятся все три зерна, но для настройки вашим ножам потребуется всего несколько проходов по средним и мелким камням и пара проходов по ремню. Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и убедитесь, что геометрия острия тонкая или тонкая.Тяжелым ударником по грубым камням является модель 220, которая удаляет металл в спешке. Если нож треснул или потерял правильный профиль кромки, вы можете вернуть ему форму с помощью этого камня. Но если вы не делаете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна. Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень зернистостью 600.
Чтобы заточить тупой нож из нержавеющей стали Western, сделайте несколько ударов по камню с зернистостью 600, перейдите к шагу от 800 до 1200, закончите с зернистостью 2000 или 4000, затем строп.Если у вас есть обычный нож Western из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень зернистостью до 8000, чтобы получить остро заточенный край с приятным режущим действием.
Чтобы затачивать японские ножи из нержавеющей стали, начните с камня зернистостью от 400 до 600, переходите к зерну от 800 до 1200 и закончите с зернистостью 6000.
Использование японских водных камней
Переместите нож прямо по воображаемой центральной линии, оттягивая рукоятку от камня, чтобы заточить как прямую, так и изогнутую часть лезвияМолли ДеКудро
Водяной камень — это абразивный блок, в котором в качестве смазочно-охлаждающей жидкости используется вода.Его каменные частицы стираются по мере того, как вы затачиваете, открывая свежие, быстро режущие поверхности.
Для заточки кухонного ножа в западном стиле из нержавеющей стали замочите камень на несколько минут и поместите его на нескользящий коврик. Во время работы брызгайте на камень немного воды или используйте небольшую бутылку с распылителем, чтобы он оставался смазанным. И пусть накапливается «грязь», состоящая из частиц камня и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от острия лезвия), чтобы скос полностью соприкасался с лицевой стороной камня, и проведите ножом прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно доводя до кончика.На ходу оттягивайте ручку от камня. Обязательно путешествуйте по центру камня. И приложите достаточно усилий, чтобы кончики ваших ногтей на лезвии побелели, но не давите сильнее этого. Работу делает движение, а не давление. Поднимите заусенец первым камнем, а затем удалите царапины более мелким камнем, как при использовании наждачной бумаги. Заусенец образуется там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Чтобы удалить заусенец, воспользуйтесь кожаным ремешком из прорезиненной пробки или древесины мягких пород с полировальной пастой на поверхности.Положите нож на лицо ремня и отведите его назад. Возможно, вам понадобится от двух до четырех проходов на каждом скосе. Поднесите нож к свету, чтобы проверить наличие тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенцев. Если нужно, сделайте повторную строчку.
Ополосните нож и вытрите насухо. Вымойте камни и металлические частицы с нескользящего коврика. Затем попробуйте нож на какой-нибудь еде.
Недорогая заточка
Молли ДеКудро
Предположим, у вас мало денег и вы не можете позволить себе набор водных камней.Возьмите 8-дюймовый кусок 2 x 4 и притащите его наждачной бумагой к его широкой поверхности. Используйте зерно от 220 до 320 для грубого, 400 для среднего и 600 для мелкого. Натяните брусок с хонинговальной пастой. —J.D.
Купить сейчас
$ 28
Моя любимая недорогая точилка — это простая алмазная точилка Chef’sChoice Diamond Hone от EdgeCraft. Когда у меня нет времени разбивать водяные камни, я вытаскиваю их и делаю несколько проходов по нему. — Рой Берендсон
Джош Дональд — владелец Bernal Cutlery, Сан-Франциско.
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Алмазных камней для заточки кухонных столовых приборов
Если ваши кухонные ножи затупились, вы не одиноки. Если вы не затачиваете ножи регулярно, даже на высококачественных столовых приборах, скорее всего, у вас тупые ножи.Чтобы решить проблему затупления ножей, мы рекомендуем использовать алмазные камни для заточки кухонных ножей.
Есть два метода заточки кухонных столовых приборов с использованием алмазных камней. Первый способ — использовать точильные камни. Это традиционный метод, который используется уже много лет. Камни универсальны, и их также можно использовать для заточки других предметов в доме или в магазине, например, садовых или деревообрабатывающих инструментов. Второй способ — использовать электрическую точилку для ножей. В высококачественных точилках для ножей Chef’s Choice используются диски со 100% алмазным покрытием, позволяющие быстро и легко нанести острый край практически на любой нож.(Щелкните здесь, чтобы узнать больше о точилках Chef’s Choice.) В этой статье мы подробнее расскажем о заточке столовых приборов с использованием алмазных камней.
В алмазных камнях DMT®, которые мы продаем, используются высококачественные монокристаллические алмазы. Монокристаллические алмазы менее склонны к разрушению и имеют очень стабильный размер. Это означает, что вы сможете изготавливать точный обрезной станок быстрее, а камень прослужит очень долго.
Алмазные камни используют воду для смывания металлической опилки (называемой стружкой), образовавшейся во время заточки.Это делает его очень удобным, так как воды на любой кухне очень много. Каждые несколько минут наносите на поверхность немного воды, чтобы она оставалась влажной.
Если вы опытный точильщик ножей и любите точить ножи от руки, мы рекомендуем использовать грубый / тонкий камень DMT® 8 дюймов Duosharp® с подставкой для настольных камней. Для опытного точильщика камень 8 дюймов предоставляет достаточно места для Заточите большинство кухонных ножей, а подставка для камней удерживает камень над прилавком, обеспечивая достаточно места для ваших рук.Конечно, если вам действительно нужна максимальная заточка, 10-дюймовый камень Duosharp® подойдет еще лучше, но если у вас нет больших ножей, дополнительный размер — действительно приятная роскошь.
Если вы еще не чувствуете себя комфортно с верстаком, мы рекомендуем простую в использовании направляющую для заточки ножей. В сочетании с двухсторонним грубым / мелким камнем DMT® Duosharp® диаметром 8 дюймов он создает долговечную острую кромку.
Щелкните здесь, чтобы получить полное пошаговое руководство, показывающее, как затачивать кухонные ножи с помощью скамейки.
Рекомендуемые товары
Вопросы по заточке кухонных ножей?
Позвонить специалисту по продукту С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129
Как заточить нож | Окончательное руководство
- Поместите точильный камень на плоскую поверхность и найдите оптимальный угол в зависимости от вашего стиля ножа.(Сохраняйте одинаковый угол в процессе заточки)
- Возьмитесь за рукоятку предпочитаемой рукой и большим пальцем надавите на позвоночник ножа.
- Другой рукой надавите на режущий край тремя или четырьмя пальцами.
- Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику.
- Сдвиньте лезвие ножа вперед по точильному камню в сторону от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова.
Некоторые люди предпочитают обращаться в профессиональные услуги по заточке ножей, но есть множество инструментов, которые можно использовать для заточки ножей в домашних условиях, и для каждого инструмента есть разные методы, которые вы можете использовать. Это руководство даст подробное описание того, какой вариант повышения резкости вам больше всего подходит. Если вы заинтересованы в заточке зубчатых ножей, ознакомьтесь с этим удобным руководством.
Все, что нужно знать о заточке ножа в домашних условиях- Когда точить кухонные ножи
- Заточка ножа точильным камнем
- Заточка ножа электрической точилкой
- Заточка ножа хонинговальным стержнем
- Разница между заточкой ножа и заточкой ножа
- Часто задаваемые вопросы по заточке ножей
- Служба заточки ножей Dalstrong
1.Когда точить нож
Магазин Dalstrong Knives Today
Тот факт, что вы читаете эту статью, означает, что вы спрашиваете себя: «Нужно ли мне точить нож?», И, к счастью, есть два простых теста, которые могут быстро дать вам ответ на этот вопрос.
Бумажный тест
Держите перед собой лист бумаги (лучше всего А4) недоминантной рукой. Выберите нож, который нужно проверить, и начните разрезать центр страницы.Обязательно отрежьте от тела. Если нож не прорезает бумагу и либо соскальзывает, либо «разрывает» страницу, вам необходимо заточить нож.
Томатный тест
Любой острый нож прорежет кожицу помидора ровными ломтиками, не превращая помидор в груду неаккуратной кашицы. Если вы «сломаете» помидор, а не нарежете его, пора как следует заточить ножи.
Вы можете использовать эти тесты сколько угодно часто, но обычно вам нужно точить нож только раз в два-три месяца.
Несмотря на то, что вы можете принять профилактические меры (например, хранить своих любимых в блоках для ножей), суть в том, что все кухонные ножи нуждаются в некоторой помощи, чтобы вернуться в исходное (заточенное) состояние, в котором они находятся. в форме буквы «V». Найдите здесь свой следующий ножевой блок!
После продолжительного использования (или движения по кухонному ящику) режущая кромка принимает почти бесполезную U-образную форму, и у вас остается тупой нож.
Заточив кухонный нож и заточив , он вернется к острой как бритва V-образной форме, и вы сможете снова принуждать свою семью к здоровому питанию.
Ознакомьтесь с лучшими точилками для ножей здесь!
2. Заточка ножа точильным камнем
# 3000 / # 8000 Набор точильных камней Grit Premium
Что такое точильный камень?Точильный камень (также известный как водяной камень или точильный камень) — это точилка для ножей с грубой или мелкой поверхностью. Мелкое зерно позволяет сохранить острый нож, а крупное зерно позволяет повторно заточить тупой нож. (А кому не нужны заточенные ножи?)
Как заточить нож точильным камнем- Замочите точильный камень в воде на 5-10 минут.(Удалите его из воды, когда пузырьки воздуха перестанут появляться)
- Положите камень на ровную поверхность
- Найдите оптимальный угол наклона точильного камня для вашего конкретного ножа. Японский нож требует другого угла по сравнению с западным ножом. (Сохраняйте одинаковый угол повсюду)
- Возьмитесь за ручку одной рукой и большим пальцем надавите на позвоночник ножа, одновременно используя три или четыре пальца другой руки, чтобы надавить на режущий край.(Осторожно с этими пальцами)
- Сдвиньте лезвие вперед по точильному камню от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова. (Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику)
- Переверните нож и повторите процесс.
Плюсы:
- Точильные камни оживят тупой нож и сохранят остроту ножей
- Точилки часто продлевают жизнь ножу больше, чем электрические точилки
- Используются для изготовления ножей как в западном, так и в азиатском стиле.
- Точильный камень можно использовать для заточки самых разных ножей, в том числе;
- Для получения более подробной информации ознакомьтесь с этим удобным руководством о том, как точить нож точильным камнем.
Минусы:
- Нетерпеливым поварам эта система заточки может показаться длиннее других методов
- Вам нужно быть точным и использовать правильный угол. От того, как вы наклоните лезвие, зависит степень заточки
- Как и любой навык, для освоения требуется время.Прежде чем проверять кухонные ножи на точильном камне, проведите свое исследование.
3. Заточка ножа с помощью электрической точилки для ножей
Что такое электрическая точилка для ножей?Электрическая точилка для ножей — это машина, которая шлифует металл с вашего ножа и снимает большую часть усилий, связанных с другими точилками для ножей. Этот инструмент является самым быстрым и простым способом заточки ножа, но он менее надежен, чем другие методы заточки.
Как точить ножи с помощью электрической точилки для ножейПроцесс может отличаться в зависимости от машины, но приведенные ниже моменты являются хорошими рекомендациями.
- Убедитесь, что сифон для стружки пуст. (Если есть ловушка)
- Убедитесь, что машина надежно закреплена на ровной поверхности и исключена возможность скольжения или смещения во время процесса.
- Перед использованием убедитесь, что эта машина подходит для вашего типа ножа. Например, многие станки не могут заточить зубчатый нож.
- Вставьте пятку лезвия и осторожно потяните нож на себя. (Не прикладывайте слишком много усилий к лезвию, так как вы можете повредить нож и / или машину, и будьте очень осторожны при вытягивании ножа)
- Если на станке есть функция хонингования, используйте ее после заточки лезвия, а не до нее.
Плюсы:
- Процесс очень быстрый от начала до конца
- Супер простой метод заточки ножа
- Часто для вашей стальной стружки есть ограждение или ловушка
Минусы:
- Несоответствующие товары на рынке
- Часто в разы дороже, чем другие инструменты для заточки
- Некоторые машины поцарапают лезвия по бокам
- Они не известны своей универсальностью, так как имеют заранее заданные настройки угла и поэтому не идеальны, если вы хотите затачивать и затачивать свои ножи.
4. Заточка ножа с помощью хонинговальной стали
Хонинговальная сталь 9 дюймов | Серия Shadow Black | Dalstrong ©
Что такое хонинговальная сталь?Хонинговальная сталь — это инструмент в форме палочки, который вы используете для придания формы вашему ножу. Он также известен как точильный стержень, точильный стальной стержень или хонинговальный стержень. Фактически, это не точит ваш нож, но дополняет любой метод заточки, который вы используете. (Не волнуйтесь, ирония в том, что инструмент, который иногда называют точильной сталью, но на самом деле ничего не точит, не теряется для нас)
Как использовать хонинговальную сталь- Возьмитесь за ручку вашей хонинговальной стали и положите наконечник на плоскую поверхность.(Убедитесь, что он не скользит во время процесса, прежде чем добавить в смесь нож)
- Держите нож более сильной рукой, прижмите острый край лезвия к хонинговальной стали.
- Лучше всего располагать лезвие под углом заточки примерно 20 градусов к стали. (Не лучший вариант с геометрией? Попробуйте начать с удерживания ножа под углом 90 градусов к стали, параллельно поверхности. Затем поверните нож так, чтобы он уменьшил вдвое этот воображаемый угол в 90 градусов, затем сделайте это снова.)
- Начните с пятки ножа и проведите лезвием вниз по стали к поверхности, поддерживая легкое давление. Обязательно потяните ручку на себя так, чтобы лезвие касалось всей длины лезвия.
- Переверните лезвие, повторите.
Совет. Если вы используете керамический нож, обязательно используйте керамический хонинговальный стержень.
Плюсы:
- Процесс обучения проще, чем другие методы
- Добавляет уникальный инструмент в вашу коллекцию
- Недорогой вариант
- Быстрый способ дополнить усилия других инструментов для заточки
- Ты круто выглядишь, делая это
Минусы:
- Не затачивает тупые кухонные ножи.(Придает лучшую форму уже заточенному лезвию)
- Не удаляет сталь, необходимую для фиксации острия ножа.
- Японские ножи имеют разные потребности, чем немецкие ножи. Прежде чем приступить к работе с хонинговальным стержнем , вам необходимо изучить различные углы, необходимые для улучшения вашего конкретного лезвия.
5. Различия между заточкой ножа и хонингом
Набор точильных камней премиум-класса с зернистостью # 400 / # 1000
Кухонный нож следует точить раз в 2–3 месяца, точить лезвие раз в неделю или каждый раз при приготовлении еды.Заточка ножа стирает сталь с режущей кромки лезвия, но заточка формирует уже острое лезвие. Там, где заточка исправляет затупившееся лезвие, хонинговать нельзя.
Заточка ножа на самом деле не точит лезвие лезвия. (Нет, не так)НО это позволяет сделать резку более безопасным за счет выпрямления режущей кромки лезвия и получения более гладкого среза.
Вы точите нож чаще, чем точите ножВы можете использовать хонинговальный стержень так часто, как каждый раз, когда готовите, но большинству из нас сойдет с рук затачивание ножей раз в неделю.
Хонингование дополняет заточку ножей НожиSharp будут иметь V-образную форму, а хонингование этой «V» поможет придать им более точный угол. Таким образом, помимо регулярной затачивания режущей кромки, определенно стоит использовать хонинговальную сталь и в конце процедуры заточки ножей.
Заточка кухонных ножей позволяет удалить сталь с лезвияЭто неплохая вещь, обещаю! Заточка ножа заключается в шлифовании стали вдали от режущей кромки лезвия, но на самом деле она восстанавливает его V-образную форму.Это обеспечивает ножу его острую как бритву кромку.
Оттачивание дней вдали от заточки по сезонуВ отличие от хонингования, заточку лезвий не нужно выполнять ежедневно или даже еженедельно. Вам нужно точить кухонный нож только раз в несколько месяцев.
6. Часто задаваемые вопросы о заточке ножей
Хонинговальная сталь 9 дюймов | Серия Shadow Black | Dalstrong ©
Заточит ли хонинговальная сталь мои кухонные ножи?
Нет, но это даст вашему ножу лучший и более точный угол.
Какой инструмент для заточки ножей самый лучший?
Традиционный точильный камень — лучший метод заточки благодаря своей универсальности и надежности.
Как часто нужно точить поварской нож?
Нож шеф-повара нужно точить раз в 2–3 месяца.
Как профессионально точить нож дома?
Прежде чем использовать любую точилку для ножей, изучите! Ознакомьтесь с различными инструментами и методами заточки и сделайте покупку, которая подходит именно вам.Если вы выберете точильный камень или любой другой инструмент для заточки ножей, вам нужно подготовиться.
7. Служба заточки ножей Dalstrong
Все великие повара знают: вы хороши ровно настолько, насколько хороши ваши ножи. Каждый нож Dalstrong выкован из высококачественных материалов с использованием высококлассных инженеров, чтобы оставаться острым как можно дольше. Но при строгом использовании на кухне даже самые качественные ножи со временем потеряют свою остроту.
С нашей новой услугой по заточке ножей вы можете отправлять на заточку 5 или 7 ножей за раз.Вы получите полностью заточенные ножи всего за 4-7 дней с момента их получения.
Вы также можете зарегистрироваться с помощью нашей викторины по поиску ножей и получить конкретные рекомендации, основанные на ваших потребностях.
Автор Крис Уилан
Крис — энтузиаст еды и любитель ножей. Он гордится тем, что помогает домашним поварам и профессиональным поварам найти своего внутреннего Гордона Рамзи. Его любимая коллекция ножей Dalstrong Knife — The Crusader Series.
Как правильно заточить нож (и отточить его)
Каждые несколько месяцев вы будете замечать, что нож вашего шеф-повара с трудом дает идеально тонкие ломтики и точные кубики. Вы даже можете обнаружить, что ваш нож в буквальном смысле скользит. Тупой нож не только раздражает, но и серьезно опасен. Чтобы ваши пальцы (и ваш обед) были в хорошей форме, вам нужно научиться точить кухонный нож с помощью точильного камня или точилки и поддерживать эту кромку, затачивая ее стальным стержнем.
Лучшие ножи для шеф-повара за деньги
Просмотреть историюРазница между заточкой и хонингованием
Вы наверняка видели, как кто-то использовал хонинговальный стержень для «заточки» ножа. Но стальной стержень на самом деле не точит ваш нож — он просто выпрямляет режущую кромку лезвия, обеспечивая более гладкие и безопасные разрезы. С другой стороны, заточка ножа на самом деле точит его. Так что да, вам нужно сделать и то, и другое. Заточивайте свой нож еженедельно — каждый раз, когда вы используете свой нож, если хотите — и затачивайте нож каждые несколько месяцев или, по крайней мере, каждый год (в зависимости от того, как часто вы им пользуетесь и как скоро вы заметите потускнение этого затупления. т действительно улучшить).
1. Как затачивать с помощью точильного камня
Наш любимый способ заточки лезвия — использовать точильный камень — прямоугольный блок, который работает почти как наждачная бумага, помогая выпрямить и улучшить режущую кромку лезвия, когда вы скользите по нему. через это. Большинство брусков предназначены для замачивания в воде перед каждым использованием, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя. (Забавный факт: точильные камни на самом деле не названы из-за того факта, что большинство из них используются мокрыми — «точить» на самом деле просто старое слово, означающее «точить»).
Если ваш точильный камень необходимо намочить, погрузите его в воду, пока он полностью не пропитается и из него не будут выходить пузырьки, на 5–10 минут. Чтобы использовать его, держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и осторожно потяните каждую сторону ножа по нему несколько раз. Большинство точильных камней имеют как «сторону грубого помола», так и «сторону мелкого помола» — начните с крупной стороны, если ваш нож особенно тупой, затем повторите процесс со стороны мелкого помола.
Фото любезно предоставлено AmazonЕсли вы уже ежегодно затачиваете нож и регулярно его затачиваете, можно сразу перейти к тонкой заточке.Если кажется, что точильный камень высыхает во время использования, просто протрите его еще водой и продолжайте.
КУПИТЬ: Culinary Obsession Точильный камень для заточки ножей, 32,99 доллара на Amazon
2. Как точить с помощью точилки для ножей
Этот инструмент является быстрым решением для затупившегося ножа — просто нажмите на лезвие ножа на грубую сторону, потяните на себя несколько раз, затем переходите к тонкой стороне. Научиться пользоваться точилкой для ножей может пригодиться в крайнем случае, но это не лучшее решение.
Фото любезно предоставлено AmazonНастоящую озабоченность вызывает то, что эти инструменты для заточки могут не подходить для вашего ножа, поэтому рассмотрите этот метод для заточки менее дорогих ножей и придерживайтесь точильного камня при заточке необычного японского поварского ножа.
Как точить кухонные ножи
Знание того, как точить кухонные ножи, — это навык, который необходим каждому домашнему повару. Это означает более качественное приготовление и более безопасную подготовку. Даже если в ваши ножи не было больших вложений, вам все равно нужно потратить некоторое время, чтобы поддерживать их в хорошей форме.Позвольте нам отточить ваши навыки. Возьми?
: VictorityДавным-давно на далекой-далекой кухне я получил свой первый набор дешевых кухонных ножей. Поскольку они были сделаны из недорогой стали, они очень быстро затупились и затупились, и, когда это произошло, для резки потребовалось большее давление. В результате у них было гораздо больше шансов поскользнуться. Однажды, когда я пытался нарезать помидор, тусклый край давил на мякоть, а не нарезал ее чисто. Когда я надавил сильнее, нож соскользнул.В мгновение ока у меня пошла кровь.
Мне потребовалось несколько лет, чтобы осознать это, но я наконец понял, что острые ножи безопасны. Кроме того, они создают чистые срезы и более однородные ломтики и кубики. Чем острее нож, тем проще измельчить зелень, не повредив ее, и разделать рыбу без ругательств. Острый нож может даже помочь свести к минимуму выделение дыма, от которого вы плачете, когда режете лук.
В конце концов я заменил свои дешевые ножи и приобрел качественные.Хотя они дольше остаются острее, они все же требуют заточки. На самом деле, умение правильно затачивать кухонные ножи так же важно, как и умение пользоваться своими ножами. И специальные инструменты для заточки являются неотъемлемой частью этого процесса.
Как узнать, нуждается ли нож в заточке
Как именно узнать, что пора заточить нож? Сначала осмотрите нож. Посмотрите на его край. Если вы видите небольшие зазубрины или приплюснутый участок, его необходимо заточить.
Вы также можете выполнить любой из нескольких тестов резкости.Для одного из наиболее распространенных тестов требуется всего лишь лист бумаги. Крепко удерживая бумагу одной рукой, поверните ее в горизонтальное положение так, чтобы нижний край бумаги лежал на столешнице. Затем осторожно проведите лезвием ножа вниз через центр бумаги, начиная с пятки лезвия (широкой части, ближайшей к рукоятке), и постепенно перемещая часть лезвия, разрезающую бумагу, к кончику. Острый нож легко прорежет бумагу при небольшом толчке. Тупой нож, ну, вы можете понять.
Если вы не профессиональный повар, который готовит сотни блюд каждый день, то вам не нужно затачивать ножи ежедневно или даже еженедельно. Я проверяю все свои ножи на заточку каждые 5-6 недель.
Есть два основных метода заточки ножа. Один из них использует какую-то электрическую или ручную систему заточки. Другой, точильный камень, довольно старомоден и прост. Хотя я чаще всего использовал точильный камень на протяжении многих лет, это не так просто и не так удобно, как любой из других методов.Оба метода дополняются хонингованием ножей с использованием хонинговальной стали, которая поставляется с набором ножей. (Подробнее об этом позже.) Я всегда держу на кухне и точилку, и хонинговальную сталь.
Электрическая точилка для ножей
Мой выбор — электрическая точилка для ножей. Он поставляется с ассортиментом ремней с различной степенью грубости (называемой зернистостью) для заточки лезвия, и вы можете отрегулировать угол, чтобы ваш нож получал постоянный и правильный угол при заточке.Вы также можете регулировать скорость ремней от медленной до быстрой.
Я предпочитаю точилку Ken Onion Work Sharp. Существуют и другие бренды для домашних поваров, некоторые из которых такие же дорогие, как Work Sharp (рекомендованная производителем розничная цена 149,95 долларов США), а другие — примерно за половину стоимости. Он окупился годами.
Когда приходит время переточить ножи, я использую средний ремень P1000, чтобы быстро отремонтировать лезвие. Я медленно тяну лезвие от пятки до кончика примерно 3 раза с правой стороны, а затем проверяю край на наличие заусенцев по всему краю лезвия, осторожно проводя кончиками пальцев поперек и в сторону от края лезвия.Продолжаю процесс до тех пор, пока вся кромка не останется заусенцами. Заусенец — это деформация края лезвия. Это будет ощущаться как небольшой гребень, когда вы проведете большим пальцем по лезвию, начиная с кончика лезвия и двигаясь к нижнему краю, а не в другую сторону, чтобы не порезаться.) Продолжайте, пока не появится заусенец. весь клинок. Получение заусенца обеспечивает более ровную новую кромку.
Повторяю такое же количество штрихов на левой стороне лезвия. Затем я перехожу на тонкий ремень P3000 и поочередно затачиваю каждую кромку.
Дополнительным преимуществом дополнительных затрат на электрическую точилку является то, что если вы серьезно повредите нож, вы сможете починить его дома. Я недавно использовал свой глобальный тесак, чтобы отрезать кость, и это сильно повредило ее лезвие. Чтобы быстро исправить лезвие, я начал использовать абразив P120, чтобы удалить зазубрину и изменить форму всей кромки, затем перешел на абразив P65, прежде чем перейти к своему обычному процессу заточки. Если бы мне пришлось отремонтировать нож в сервисе по заточке ножей, я бы, вероятно, потратил вдвое меньше, чем мне стоил мой инструмент Work Sharp.Но за 10 минут с моей электрической точилкой я смог восстановить лезвие самостоятельно.
Точильный камень
: YGPhotoКлассический точильный камень был моим основным методом заточки ножей, когда я начал готовить. Однако требуется много практики, чтобы удерживать лезвие ножа под правильным углом для заточки. Есть инструменты, которые вы можете приобрести, чтобы зажимать лезвие ножа, чтобы лезвие оставалось под правильным углом при использовании камней.
Использование точильного камня требует некоторой подготовки перед использованием.Если это не новый камень, вам нужно убедиться, что у него плоская поверхность, так как вытягивание и проталкивание лезвия через середину камня может создать «живот» в камне. Вы можете использовать камень «Нагура» или «выравнивающую пластину», чтобы очистить и переустановить точильный камень.
Основной процесс подготовки точильного камня одинаков, будь то вода или масляный камень. На мой взгляд, водяные бруски чище и с ними легче работать. Перед тем, как использовать точильный камень, погрузите его в емкость с любой жидкостью, которая потребуется, как минимум на 15 минут.Кроме того, имейте под рукой небольшую бутылку с водой или маслом, чтобы камень оставался влажным при заточке.
Это хорошая и безопасная практика — класть камень на сложенную влажную ткань или полотенце на плоской поверхности, будь то на столешнице (или на верстаке), как если бы вы делали это под разделочной доской, чтобы камень оставался на месте, пока точить ножи.
Бруски имеют две стороны: грубую и мелкую. Начните с более грубой и грубой стороны камня, обращенной к вам.Подготовьте точильный камень, нанеся на его поверхность немного воды или масла. Теперь вы готовы приступить к заточке!
Начните с короткого конца камня, наиболее удаленного от вас, и, держа лезвие под углом примерно 20 ° к камню, медленно потяните нож через камень к себе одним плавным движением, прилагая примерно 4-6 фунтов вниз. надавите на всю длину гребка. Вам нужно начать нажимать на конце лезвия с рукояткой и закончить на острие.
Повторите это действие 5 или 6 раз, а затем проверьте, нет ли заусенцев по длине лезвия.Заусенец — это деформация края лезвия. Это будет ощущаться как небольшой гребень, когда вы проведете большим пальцем по лезвию, начиная с кончика лезвия и двигаясь к нижнему краю, а не в другую сторону, чтобы не порезаться.) Продолжайте, пока не появится заусенец. весь клинок. Получение заусенца обеспечивает более ровную новую кромку.
Повторите это движение еще несколько раз, пока не получите заусенец. От тупости вашего лезвия зависит, сколько раз вам нужно будет повторить этот процесс.Следите за количеством ударов, так как, получив этот заусенец, вы захотите повторить процесс с другой стороны, используя тот же угол, величину давления и количество движений вниз и ударов. Верните нож на исходную сторону и затем протяните нож от острия к валику, повторяя это движение 5-6 раз, затем сделайте другую сторону лезвия 5-6 раз. Затем переверните камень на тонкую сторону и нанесите по каждой стороне по 3-4 удара, переверните лезвие и сделайте 3-4 движения, но не беспокойтесь о заусенцах, так как этот процесс предназначен для дальнейшей заточки края лезвия. .
Совет: чтобы почувствовать такое давление, возьмите поварской нож в руку, положите его боком на весы и надавите, пока на весах не появится отметка от 4 до 6 фунтов.
Другой вариант — это тип инструмента для заточки, который сделан из алмазных материалов и не требует какой-либо смазки, например воды или масла. Он поставляется с направляющей, которая прикреплена к вашему лезвию, так что у вас есть правильный угол, затем вы тянете точилки по лезвию. Я предпочитаю его точильному камню, и моя предпочтительная модель — система Diafold Magna Guide.
Хонинговальная сталь
: PhotopotamИмейте в виду, что хонинговальная сталь не затачивает нож, а только помогает выровнять крошечные микроскопические частицы металла на стальной кромке.
Если ваш тест покажет, что нож затупился, вы можете использовать хонинговальную сталь, чтобы быстро исправить лезвие путем переналадки. По сути, когда вы затачиваете край лезвия ножа, вы подталкиваете неровные края обратно к центру ножа, в основном исправляя заусенцы, образовавшиеся во время использования.Хонингование — это быстрое решение, поэтому вы можете сразу использовать нож, а потом как следует его заточить. Он изготавливается либо из металла, либо из керамики. Несмотря на то, что вы, возможно, видели в старых телешоу, вам не нужно затачивать нож перед каждым использованием. После каждых нескольких использований будет более чем достаточно, даже для тех, которые вы используете чаще всего.
Когда дело доходит до хонинговальной стали, я предпочитаю закрепить ее на разделочной доске, а не держать ее в одной руке, поскольку я считаю, что это более безопасный метод для домашних поваров. Возьмите нож и удерживайте задний край под углом от 12 ° до 15 ° к стали, затем коснитесь пяткой ножа верхней части стали и приложите небольшое усилие, предпочтительно от 4 до 6 фунтов.
Проведите ножом по стали, двигая его слева направо. Идея состоит в том, чтобы при каждом проходе касаться всего края лезвия. Повторите с другой стороны, примерно по четыре-пять проходов с каждой стороны.
Какой угол использовать для заточки ножей?
Для азиатских ножей требуется угол наклона примерно 16 °.
Западные и европейские ножи, такие как Wusthof, Swilling и мои ремесленные ножи, требуют угла, близкого к 20 °.
На мой взгляд, самое сложное при использовании точильного камня — это определение правильного угла для удержания ножа, чтобы обеспечить наиболее острый край, а затем возможность удерживать нож под этим углом на протяжении всего процесса.
Предположим, у вас есть нож западного образца, и вы хотите его заточить под углом 20 °. Самый простой способ получить нужный угол — использовать направляющую.
Однако, если он недоступен, вы можете попытаться приблизительно определить правильный угол, следуя методам «правила половин». Сначала держите нож лезвием вниз под углом 90 °. Затем медленно переместите лезвие ножа, чтобы достичь угла 45 °, чтобы вы прошли первую «половину» расстояния между 90 ° и вершиной точильного камня. Теперь уменьшите это расстояние вдвое еще раз, и вы получите примерно 22 ° или 23 °, что близко к рекомендуемому углу 20 °.При необходимости вы можете внести тонкие корректировки. Теперь, когда правильный угол получен, можно начинать процесс заточки.
Как узнать, что нож заточен?
Теперь вы можете снова выполнить тест бумаги, и вы должны увидеть значительное улучшение скольжения лезвия ножа по бумаге.
Как ухаживать за ножами, чтобы они дольше оставались острее
Я вручную мой ножи и кладу их в блок для ножей острой стороной вверх, чтобы защитить лезвие.Никогда не помещайте ножи в посудомоечную машину, так как они могут биться под напором воды и соприкасаться с другой посудой, что приведет к повреждению лезвия.
© 2021 Craig Relyea. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.
Заточка и заточка ножей: пошаговое руководство
Изучите эти методы, чтобы ваши столовые приборы оставались острыми как бритва.
Шаг 1: Хонингование
Хонингование помогает сохранить ровный и острый край лезвия ножа.Вам понадобится нож и точильная сталь. Расположите их удобно. Коснитесь пяткой ножа верхней части стали под углом 22 градуса и слегка надавите.
Шаг 2: Проведите ножом по хонинговальной стали
Проведите ножом по стали, двигая его слева направо. Идея состоит в том, чтобы при каждом проходе касаться всего края лезвия. Повторите с другой стороны, примерно четыре или пять проходов. Совет: заточите каждую сторону одинаковое количество раз.
Шаг 3. Проверьте нож
Вы узнаете, что все готово, если ваш острый нож режет легче, чем раньше.
Шаг 4: Заточка
Заточка придает ножу новую кромку, когда он затупляется. Резкость зависит от того, сколько вы готовите. Вы поймете, что пора затачивать, когда ваш нож станет настолько тупым, что затачивание не поможет. Ручные точилки безопасны и просты в использовании.
Шаг 5: Использование точилки
Поместите точилку на плоскую поверхность и вставьте нож в прорезь.Потяните нож на себя с равномерным усилием от пятки до кончика. Повторите это несколько раз.
Шаг 6: Повторите
Затем повторите, используя точную прорезь. Протрите нож и попробуйте что-нибудь разрезать. Вы узнаете, когда он станет резким. Совет: всегда затачивайте нож одним и тем же инструментом.
Шаг 7: Оставайтесь острыми
Помните, точите для повседневного использования и точите для длительного ухода. Избегайте посудомоечных машин и стеклянных разделочных досок, так как они притупят ваш нож.Берегите свои ножи, и они позаботятся о вас! Посмотрите наше видео с практическими рекомендациями, чтобы узнать больше.