Варианты заточки ножей: односторонняя и двусторонняя, их преимущества и недостатки

односторонняя и двусторонняя, их преимущества и недостатки

Свойства клинка напрямую зависят от нескольких факторов — толщины, угла и вида заточки ножа, то есть формы режущей кромки. В целом толщина охотничьих и тактических моделей больше, чем у кухонных — такие изделия дают возможность как разрезать, так и продавить, распороть материал с довольно высоким показателем твердости. Вид заточки также определяет функционал, а значит, и сферу применения инструмента.

Названия частей клинка.

Содержание

• Виды заточки ножей
  • Двусторонняя
  • Односторонняя
• Серрейторная
• И напоследок

Виды заточки ножей

Все возможные варианты можно разделить на два главных вида:

• односторонние — лезвие затачивают с одной стороны;
• двусторонние — лезвие затачивают с двух сторон.

Двусторонняя

Такая заточка является универсальной — это оптимальный вариант для кухонного ножа, такое лезвие сможет не только резать, но и рубить, распарывать, наточить его также можно, воспользовавшись подручным инструментом.

1. Линзовидная — характерными признаками этого типа являются выпуклые спуски клинка. Она встречается в профессиональных японских ножах, причем как боевых, так и поварских. Линзовидная.

   Такая заточка возможна только при использовании ручного труда, так что ее применяют исключительно для дорогих авторских изделий. Основное преимущество — равномерное распределение усилия по лезвию + прочная режущая кромка. Такое сочетание свойств позволяет клинку резать толстые и прочные материалы, при желании им можно разрубить дерево — лезвие при этом не испортится.

2. Бритвенная.

   Бритвенная — в этом случае грани клинка отличаются вогнутыми спусками. Такое лезвие легко проникает в материал, а потому режет ровно и быстро — это идеально для опасной бритвы, но для кухонных операций не подойдет, ведь такой нож быстро затупится.

   Такая заточка применяется при изготовлении скиннеров, т.е. шкуросъемных, а также и рыбацких моделей. Рубить таким инструментом не получится — для этого клинок слишком тонкий и просто сломается.

3. Пятигранная.

   Пятигранная — форма сечения напоминает ромб, у которого срезан верхний угол. Применяется для клинков, которые предназначены для рубящих ударов, а не для нарезки на ровные ломтики.

   Встречается в традиционных скандинавских ножах, которые вполне подходили даже для строгания древесины. Такая заточка не предназначена для легкого проникновения лезвия в материал, зато обеспечивает его прочность — именно эта характеристика в приоритете.
4. С подводом.

   Пятигранник с подводами — популярная разновидность предыдущего вида заточки, которая отличается меньшим углом.

   На практике это означает, что лезвие лучше проникает в материал и при этом сохраняет достаточную прочность.

   Такие модели универсальны и подойдут для любых задач от кухни до рыбалки, туризма и повседневной работы.

5. Клин.

   Пятигранный клин с подводом — именно такой вариант считается европейским. От пятигранной он отличается прямым клином и вогнутыми спусками. По прочности такое лезвие будет хуже пятигранника, но резать им проще.

   Применяется на туристических, кухонных аксессуарах, коллекционном оружии. Важный недостаток — наточить такой инструмент дома достаточно сложно.

6. Асимметричная.

   Двусторонняя асимметричная — разная ширина заточки граней клинка используется для ножей, предназначенных для обработки кожи или дерева, также актуальна для традиционных японских ножей и кинжалов.

   Особенности такого клинка позволяют отрезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Односторонняя Односторонняя.

Стамесочная — она считается самой популярной. Лезвие затачивается без изгибов с одной стороны. Это придает режущей кромке жесткость, так что нож долго остается острым. Рубить таким инструментом не получится, зато можно нарезать материал тонкими ломтиками, снимать стружку.

Выбирая сторону заточки, нужно учитывать, какая рука у пользователя рабочая — правая или левая.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы.

Такой клинок легко режет жесткий материал с минимальным количеством крошек/опилок.

Серрейторная кромка — лезвие похоже на пилу.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов).

И напоследок

Приобретя нож, не стоит пытаться изменить заточку — ее форму или угол. В этом случае можно просто испортить инструмент.

Особенности заточки ножа — острота, углы, форма сечения лезвия

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

• Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
• Особенностей механической обработки детали.
• Температурной обработки в процессе закалки.
• Особенностей сечения и размеров лезвия.
• Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа.

Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

• I — Лезвие — режущая кромка
• II — Подвод — режущие грани
• III — Спуски
• IV — Обух
• 1 — Ширина полотна клинка
• 2 — Толщина обуха
• 3 — Ширина прямоугольного сечения
• 4 — Ширина спусков
• 5 — Ширина режущих граней
• 6 — Толщина режущих граней
• а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

1. Клиновидная.
2. Вогнутый клин.
3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

• 1. Строгий клин
• 2. Клин с подводом
• 3. и 4. Плоскоконическое сечение
• 5. Двойной клин
• 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
• 7. и 8. Обоюдоострое сечение
• 9. Обоюдоострое сечение с подводами
• 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
• 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
• 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

• Бритвенное сечение (опасные бритвы)
• 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
• 4. Сечение строевой русской шашки
• 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
• 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

• 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
• 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
• 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
• 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
• 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
• 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

7 лучших точилок для ножей 2022 года

Мы самостоятельно исследуем, тестируем, проверяем и рекомендуем лучшие продукты — узнайте больше о наш процесс. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить комиссию.

Протестировано и одобрено

Наш выбор № 1 — точилка для ножей Longzon 4-в-1. Испытатели были чрезвычайно впечатлены эффективностью этой модели с ручным управлением при заточке многих типов лезвий, особенно при ее доступной цене. Если вы ищете недорогие варианты, мы рекомендуем Priority Chef в качестве ручного инструмента или Presto EverSharp в качестве электрического медиатора.

Неважно, какие ножи вы покупаете, их все нужно периодически затачивать. Помимо того, что ножи должны быть острыми, их легче резать и рубить, они также безопаснее для ваших пальцев: тупые ножи могут скользить или проскальзывать во время резки, что увеличивает вероятность получения травмы. Как часто вам нужно затачивать нож, зависит от того, как часто вы используете нож, что вы режете и на какой поверхности вы режете, но профессионалы обычно рекомендуют затачивать один или два раза в год.

Чтобы выяснить, какие точилки для ножей являются лучшими из всех, наша лаборатория собрала множество тупых ножей, а также несколько коробок лейкопластырей, и проверила их эффективность, разрезая бумагу, морковь и помидоры (и багет для зубчатых ножей).

) как до, так и после заточки. Они также научно измерили остроту каждого ножа, используя инструмент Edge-on-Up, чтобы записать точное количество силы, необходимой для разрезания стандартного материала до и после заточки. Каждая точилка оценивалась по простоте использования, дизайну, эффективности и ценности.

Вот лучшие точилки для ножей, согласно нашим лабораторным тестам.

Амазонка

Посмотреть на Amazon

Что нам нравится

Что нам не нравится

Наши испытатели не ожидали, что точилка для ножей по такой низкой цене будет работать так хорошо, как она работает, но Longzon 4-в-1 действительно доставляет удовольствие. Как следует из названия, ручная точилка имеет четыре прорези — три последовательно более тонкие для стандартных ножей и одну очень широкую специально для заточки ножниц и ножниц. Некоторым ручным точилкам требуется немного практики, чтобы правильно их использовать, но конструкция Longzon и прилагаемые инструкции упрощают работу.

Есть даже ссылка с QR-кодом на видеоинструкции, если вы больше визуальный ученик.

Лаборатория также была впечатлена функциями безопасности этой точилки. Его антипригарное дно не будет скользить по прилавку, а прикрепленная ручка позволяет стабилизировать устройство левой рукой для еще большего контроля. (Он также поставляется с парой устойчивых к порезам перчаток для максимальной безопасности.)

Цена на момент публикации: $20,99

Стиль: Руководство | Абразивные материалы: Сталь, керамика | Размеры: 9 х 1,75 х 3 дюйма

Лабораторные тесты на вынос

» Я думаю, что любой, от новичка до опытного домашнего повара, студента-кулинара и даже профессионального шеф-повара, может действительно использовать и хорошо работать с Longzon 4-в-1. Никто не должен отказываться от этого.

»

Предоставлено Amazon

Посмотреть на Амазоне Посмотреть на Walmart Посмотреть на Prioritychef. com

Что нам нравится

Что нам не нравится

Обзор точилки для ножей PriorityChef: простая и достаточно эффективная

Точилка для ножей Priority Chef оснащена двумя комплектами колес с алмазным покрытием, которые хорошо восстанавливают кромку даже сильно затупленного ножа, и, в отличие от нашего общего победителя, Longzon, она может работать с зубчатыми ножами в дополнение к прямым. Наши лабораторные тесты показали, что он надежен и прост в использовании, и он смог восстановить значительную часть резкости, хотя и не так сильно, как другие, более дорогие модели. Тем не менее, это отличная сделка менее чем за 20 баксов. Большинство ручных точилок, которые мы тестировали, работают, протягивая нож через прорезь только в одном направлении, в то время как в этой вы «пилите» вперед и назад. Это не мешает его работе, но тестировщики опасались, что из-за этого нож может выскользнуть.

Цена на момент публикации: $15,95

Стиль: Руководство | Абразивный материал: Алмаз | Размеры: 7,5 х 2,5 х 2,5 дюйма

Лабораторные тесты на вынос

«Точилка для поварских ножей Priority имеет простой дизайн и компактные размеры, поэтому ее можно хранить в любом месте на кухне.

»

Престо

Посмотреть на Amazon

Что нам нравится

Что нам не нравится

Электрические точилки проще в использовании, чем ручные, но они и дороже. Presto EverSharp — одна из самых дешевых электрических точилок для ножей, которые мы тестировали, но она по-прежнему отлично справляется с затачиванием тупых ножей — прямых и зазубренных — до красивого острого края. (В наших тестах он показал себя даже лучше, чем его чуть более дорогой родственник Professional EverSharp.) Наши тестеры обнаружили, что он оставляет царапины на боковой стороне лезвия, что может привести к повреждению ножа при повторном использовании.

Цена на момент публикации: $44,99

Стиль: Электрический | Абразивный материал: Сапфирит | Размеры: 9,9 х 7,2 х 4,8 дюйма

Лабораторные тесты на вынос

«Для электрической точилки, лезвие которой с самого начала стало почти на 80 процентов острее, я бы сказал, что это отличная цена. Простая, удобная в использовании конструкция в сочетании с высокой производительностью делает эту больше справедливой стоимости »

Электрическая точилка Wusthof Easy Edge.

Амазонка

Посмотреть на Amazon

Что нам нравится

Что нам не нравится

Немецкая компания Wüsthof уже более 200 лет производит всемирно известные ножи, поэтому вполне логично, что ее инструменты для заточки также отличаются высоким качеством. Easy Edge оснащен вращающимся ремнем, который работает с тремя отдельными скоростями от грубого хонингования до окончательной полировки, а также программой в одно касание со световыми индикаторами для каждого этапа. Встроенный всасывающий вентилятор также удерживает пыль на пути.

Гибкий ремень помогает разместить ножи всех размеров, хотя испытатели обнаружили, что он также оставляет много места для маневра для лезвия, что несколько затрудняет удержание ножей под точно правильным углом на протяжении всего процесса заточки. Теоретически Easy Edge может заточить зубчатый нож, но он затачивает только плоскую кромку, а не сами зубцы, поэтому наша лаборатория не рекомендует его использовать.

Цена на момент публикации: 200 долларов США

Стиль: Электрический | Абразивный материал: Сталь | Размеры: 9 х 4,5 х 5,5 дюймов

Лабораторные тесты на вынос

«Wüsthof Easy Edge прост в использовании и очень хорошо затачивается, но, учитывая его высокую цену, он, вероятно, лучше всего подходит для тех, кто проводит много времени на кухне или является профессиональным поваром».

10 лучших ножей и наборов ножей 2022 года

Выбор шеф-повара

Посмотреть на Amazon

Что нам нравится

Что нам не нравится

Chef’sChoice ProntoPro оснащен самой передовой технологией из всех протестированных нами ручных точилок. Его алмазные абразивные круги затачивают обе стороны лезвия одновременно, а трехэтапный процесс заточки создает двухгранную дугообразную кромку, которая, по словам бренда, дольше остается острой. В наших тестах ProntoPro абсолютно точно смог улучшить остроту как стандартных, так и зубчатых лезвий, но ничего не вернул к качеству как новому. Его прорези также слишком узки, чтобы в них можно было вставить более толстый нож, например, тесак.

Цена на момент публикации: $70

Стиль: Руководство | Абразивный материал: Алмаз | Размеры: 9,25 x 2 x 2 дюйма

Лабораторные тесты на вынос

«ProntoPro чрезвычайно прост в использовании, а в инструкциях очень четко указано, какую часть точила использовать и как ее использовать. Ручная и ее легко держать на столе. Это хороший продукт для дома. »

8 лучших кованых ножей 2022 года

Точилка для ножей Chef’sChoice 320 Diamond Hone.

Амазонка

Посмотреть на Amazon

Что нам нравится

• Прорези для удержания ножа под идеальным углом

• Простота использования, простые инструкции

• Работает с прямыми или зубчатыми лезвиями

Что нам не нравится

Заточка ножа до наилучшей возможной остроты — настоящее искусство, требующее много практики и техники. Chef’sChoice 320 избавляет от многих догадок благодаря плотно прилегающим прорезям для заточки, которые удерживают нож под правильным углом. Этот станок использует две разные текстуры алмазного абразива для заточки лезвий и работает со стандартными или зубчатыми ножами, но испытатели пропустили третий, самый грубый абразив, который другие модели используют для ускорения заточки.

Цена на момент публикации: $114,99

Стиль: Электрический | Абразивные материалы: Алмаз, сталь | Размеры: 10,6 х 6,4 х 6,3 дюйма

Лабораторные тесты на вынос

«The Chef’sChoice 320 облегчил работу по заточке ножа и созданию хорошей кромки. Указания очень конкретны и говорят вам, какие ножи затачивать на каком этапе и как долго их затачивать. »

7 Лучшие керамические ножи 2022 года

Амазонка

Посмотреть на Амазоне Вид на Уильямс-Сонома Вид на Home Depot

Что нам нравится

• Делает ножи очень острыми
  

• Легко затачивает все части лезвия

• Работает с прямыми или зубчатыми лезвиями

Что нам не нравится

Если вы относитесь к тому типу людей, которые имеют представление о правильном угле заточки ножей и знают, что такое заусенец, вам подойдет модель Chef’sChoice 130. В ее трех этапах используется алмазный абразив для подготовки лезвия, сталь для установите режущую кромку и, наконец, гибкий стриппинг-диск для окончательного совершенствования ножа. Эта модель значительно улучшила резкость в наших тестах. Он работает с зазубренными ножами, чего не могут сделать многие другие точилки, но наши тестеры сочли руководство по эксплуатации немного длинным и запутанным. Однако, если вы будете следовать ему должным образом, включая поиск заусенца (который, кстати, представляет собой очень тонкую металлическую кромку, которая нависает над режущей кромкой и указывает на то, что пора заточить другую сторону лезвия), вы иметь большой успех.

Цена на момент публикации: $143

Стиль: Электрический | Абразивные материалы: Алмаз, сталь | Размеры: 12 х 6 х 6,25 дюйма

Лабораторные тесты на вынос

«Хотя это устройство кажется немного дорогим, я бы подумал о том, чтобы потратить деньги, учитывая результаты, которые оно дало. »

Лучшие японские ножи для нарезки, нарезки и шинковки

Окончательный вердикт

Несмотря на низкую цену, точилка для ножей Longzon 4-в-1 показала лучшие результаты в наших тестах. Эта ручная точилка проста в использовании, поставляется с эффективными инструкциями и хорошо работает с лезвиями разных размеров. Для тех, у кого ограниченный бюджет, мы рекомендуем Priority Chef в качестве ручного варианта, но электрический Presto EverSharp также превосходен.

Как мы тестировали

Мы приобрели и протестировали 22 модели точилок для ножей — 10 электрических и 12 ручных — чтобы выяснить, какие из них лучше всего справляются с восстановлением затупившихся лезвий ножей, а какие нет. Все ножи были протестированы в нашей лаборатории, чтобы непосредственно сравнить их характеристики, проверяя их способность резать бумагу, помидоры и морковь как до, так и после заточки. Для моделей, в которых заявлено наличие зубчатых ножей, мы проверили их эффективность нарезки с помощью багета. Кроме того, мы проанализировали резкость с помощью научного инструмента Edge-on-Up, который измеряет усилие, необходимое для разрезания стандартного эталонного материала. Тестеры также оценили точилки по простоте использования, конструкции и дизайну, а также по легкости очистки.

Как мы тестируем продукты

Другие проверенные варианты

• Work Sharp Electric Culinary E2 Точилка для кухонных ножей: Эта точилка проста в использовании и имеет отличную цену для электрической модели, но вы получаете то, за что платите. Лаборатория обнаружила, что он отлично справлялся с заточкой, в то время как его ножки позволяли ему скользить по столешнице, что представляет собой определенную угрозу безопасности.
• Профессиональная точилка для ножей Brod & Taylor: она выглядит как часть современной скульптуры, и ее производитель утверждает, что ее подпружиненная конструкция надежна в использовании, но наши тестеры обнаружили, что им приходилось вручную удерживать устройство открытым, чтобы вставить нож, и они вообще не смогли добиться очень хороших результатов заточки. Добавьте солидный ценник, и вы получите точилку, которую мы бы не рекомендовали.
• Двухступенчатая точилка для ножей Smith’s CCKS: Эту карманную ручную точилку можно приобрести менее чем за 5 долларов, и она на самом деле хорошо заточила ножи — после 50 или более проходов через абразив — но она очень нестабильна, склонна к поломке. соскальзывает и может порезать руки и пальцы.

На что обращать внимание при выборе точилки для ножей

Зернистость

Независимо от того, работаете ли вы с ручной или электрической точилкой, обычно есть по крайней мере два варианта зернистости, от грубой до мелкой. Более грубая зернистость срежет больше металла, чтобы удалить зазубрины, сколы и другие повреждения, и сделает очень тупой нож готовым для более тонкой заточки. Более мелкая зернистость дополнительно очищает кромку, придавая ей высокий уровень остроты. Некоторые точилки предлагают только два вида зернистости, в то время как другие имеют третий (или даже четвертый) уровень, который похож на хонинговальную сталь, используемую для легкой подкраски. Для эффективной заточки лезвия идеально использовать как минимум две разные зернистости.

Ель ест / Хейли Эбер

Размер

Каждый раз, когда вы хотите приобрести новый кухонный гаджет, очень важно оценить его размер. У вас есть место для хранения? Будет ли он удобно помещаться на вашем прилавке, когда вы его используете? Он большой и громоздкий или легкий и крошечный?

Электрические точилки, как правило, больше, чем ручные, и количество вариантов зернистости, которые предлагает любая точилка, также влияет на ее размер — одна с двумя прорезями будет меньше, чем с тремя или четырьмя. Ширина паза также имеет значение, так как более узкие не могут работать с более толстыми лезвиями, а более широкие могут давать слишком много места для маневра, чтобы удерживать идеальный угол. Одна вещь, о которой вам не нужно беспокоиться, — это длина лезвия: любая из протестированных нами точилок с прорезями может с одинаковой легкостью обращаться с коротким ножом для очистки овощей или 12-дюймовым поварским ножом.

Материал

Материал, из которого изготовлены абразивы для точилки для ножей, является основным фактором, влияющим на то, насколько хорошо она может точить ножи. Это может быть сталь, керамика или даже алмаз. По сути, чем тверже используемый материал, тем эффективнее будет точилка. Если у вас нож из керамики, керамический абразив не сможет его заточить. Вам нужно будет найти алмазную точилку. (Алмаз также хорошо подходит для стальных лезвий, но имеет тенденцию увеличивать стоимость.)

Материал, из которого изготовлен корпус точилки, также имеет значение. Не допускающая пригорания резина или пластик на дне помогают удерживать устройство на месте во время его использования; если лезвие или точилка соскользнет, ​​вы можете порезаться. Более дешевые точилки также, как правило, сделаны из тонкого пластика, который с большей вероятностью сломается, если упадет со стойки.

Цена

Точилки для ножей, которые мы тестировали, продаются по цене от 5 до 200 долларов — вот это диапазон! Ручные точилки почти всегда дешевле электрических, но они также требуют немного больше навыков и практики для наиболее эффективной заточки ножей. Если вы работаете с дорогими поварскими ножами, которые вы используете довольно регулярно, вероятно, в ваших финансовых интересах инвестировать в качественную точилку для ножей: правильное использование может продлить срок службы вашего дорогого лезвия. Тем не менее, многие ручные опции могут сделать фантастическую работу по созданию острого края, потенциально даже более острого, чем электрическая модель, — если вы знаете, что делаете, и готовы потратить немного больше времени.

Ель ест / Хейли Эбер

Часто задаваемые вопросы

Как работает точилка для ножей?

Совершенно новый нож имеет (теоретически) идеально прямое лезвие, отшлифованное до точной режущей кромки под определенным углом. Когда вы его используете, металл на краю повреждается на микроскопическом уровне, вызывая неровные пятна, которые могут зацепиться за продукты и создать рваный разрыв, а не чистый порез. Точилка делает для металлического ножа в основном то же самое, что наждачная бумага для деревянной доски: срезает слой неровного материала, чтобы поверхность снова стала гладкой и ровной. В разных моделях точилок используются разные материалы и методы удаления металла, а также разные способы удержания ножа в правильном положении при этом.

Как пользоваться точилкой для ножей?

Каждая точилка для ножей будет иметь свои определенные направления, и вы всегда должны следовать им, но в целом вы вставляете лезвие в прорезь и протягиваете его с равномерным усилием несколько раз. Важно убедиться, что лезвие полностью проходит по абразиву, от пятки до кончика. Затем вы повторяете процесс с другой стороны лезвия (хотя некоторые точилки работают сразу с обеих сторон), сначала используя самую грубую прорезь, а затем каждую из более тонких.

Этот процесс практически одинаков как для ручной, так и для электрической точилки, но моторизованные абразивы в электрической модели сделают за вас больше работы. Самое главное — стараться использовать одинаковое усилие и угол при каждом протягивании через прорезь — разные модели точилок делают это проще или сложнее, в зависимости от их конструкции. Если в инструкциях не указано иное, для заточки ножа потребуется от трех до пяти проходов через грубую прорезь, а затем всего пара проходов через каждую более тонкую прорезь. Если он не такой острый, как вам хотелось бы, попробуйте еще несколько проходов через щель с самым мелким зерном, а если это не сработает, повторите весь процесс заново.

В чем разница между точилкой и точилкой?

Точильный станок представляет собой длинный стержень, часто входящий в комплект ножей, по которому вы проводите обеими сторонами лезвия, прежде чем начать нарезку и нарезку кубиками. Это помогает поддерживать целостность лезвия, выпрямляя некоторые микроскопически неровные пятна на кромке, фактически не удаляя металл. При регулярном использовании — как и при использовании ножа каждые несколько раз — он может помочь предотвратить затупление, но вам все равно придется время от времени точить нож.

Как часто нужно точить ножи?

На самом деле это зависит от того, как часто вы их используете и как часто ими злоупотребляете, но обычно ножи нуждаются в заточке один или два раза в год. Если нож кажется тупым или с трудом режется, то заточите его. Просто обратите внимание, что каждый раз, когда вы затачиваете нож, он удаляет немного металла. После многих повторений заточки будет мало, и пора будет заменить ваш нож.

Можно ли точить кухонные ножницы с помощью точилки для ножей?

Может быть! Кухонные ножницы, по сути, представляют собой два ножа, соединенных вместе, и, как и любые другие ножи, они теряют остроту после многократного использования. У ножниц, как правило, более толстые лезвия, чем у кухонных ножей, но если ваша точилка может их вместить, она их заточит. (Это проще, если вы можете разделить лезвия ваших ножниц, но это может работать даже с неразборными ножницами, если вы будете осторожны.) Однако внимательно посмотрите на кромку лезвия: многие ножницы имеют слегка зазубренную кромку. , которые могут быть повреждены точилкой, предназначенной только для прямых лезвий.

Как чистить точилку для ножей?

При заточке лезвия ножа удаляются крошечные кусочки металла, и время от времени их нужно будет удалять из точилки. Многие модели имеют в нижней части отсек для сбора металлических опилок, которые можно просто выбросить в мусорное ведро и протереть влажной тряпкой. (Если отсека нет, переверните устройство и слегка постучите, чтобы извлечь опилки.) Вы также можете очистить абразивные части тканью или мягкой щеткой, смоченной водой; убедитесь, что все полностью высохло, прежде чем использовать снова. Если в инструкции не указано иное, не рекомендуется использовать мыло или любое масло для чистки точилки для ножей, так как вы можете повредить абразив.

Зачем доверять ели?

Донна Карри – автор продуктов питания и рецептов, автор кулинарных книг и тестировщик продуктов для The Spruce Eats. Она проводит много времени на кухне, нарезая, нарезая и нарезая продукты. На ее кухне полно ножей, от бюджетных до элитных, и она знает, как поддерживать их остроту.

Джейсон Хорн, коммерческий обозреватель The Spruce Eats, обновил этот обзор, включив в него данные обширных испытаний 22 точилок — 10 электрических и 12 ручных — как внештатными тестировщиками, так и в нашей лаборатории в Бирмингеме, штат Алабама.

Кэрри Хонакер, обновившая этот обзор, — кулинарный обозреватель, которая за многие годы держала в руках множество ножей. Как ресторатор и заядлый домашний повар, она знает, как важно ухаживать за ножами, чтобы они оставались ровными и острыми. Ее работы публиковались во многих изданиях, в том числе Bon Appetit, Allrecipes и Wine Enthusiast.

Ребекка Треон, которая также обновила эту статью, — кулинарный писатель, опытный домашний повар и мать двоих детей. Ее работы публиковались в изданиях BBC Travel, Huffington Post, Hemispheres и Thrillist.

8 лучших ножей для хлеба с зазубринами в 2022 году

Лучшая точилка для повседневных и охотничьих ножей

Мы можем получать доход от продуктов, доступных на этой странице, и участвовать в партнерских программах. Узнать больше ›

Автор Дрю Коновер

Обновлено 25 мая 2022 г., 10:19

В детстве мне говорили, что тупой нож опаснее острого. Когда я был ребенком, это было для меня головокружением, но когда я действительно начал использовать ножи в своих походах и походах, а также для разделки и разделки дичи, все это стало в центре внимания. Тупой нож требует гораздо больше усилий для резки и обычно заканчивается тем, что вы «пилите» ножом. Следовательно, вы можете соскользнуть и застрять самостоятельно. Урок в том, что тупой нож — бесполезный нож. Вот почему вам нужна лучшая точилка для ножей, о которой я расскажу ниже.

Итак, лекарство от того, что тебя беспокоит, — это острый нож. Но независимо от того, насколько хороша термообработка лезвия или насколько остра заводская кромка, каждый нож нуждается в заточке. Итак, с чего начать? Точилки доступны от пяти долларов до более чем 500 долларов. Я затачиваю ножи с 14 лет, а профессионально затачиваю их с 2015 года. За это время я использовал практически все, что есть на рынке, и хочу помочь вам сориентироваться на переполненном рынке точилок для ножей. Итак, давайте начнем с выяснения того, какой тип лезвия вы хотите и как вы используете свой нож. Это поможет определить, какая точилка будет лучше для вас.

Как выбрать лучшую точилку для ножей

Точилки доступны по цене от 5 до 500 долларов. Я затачиваю ножи с 14 лет и профессионально затачиваю их с 2015 года. За это время я использовал практически все, что есть на рынке, и хочу помочь вам сориентироваться на переполненном рынке точилок для ножей. Итак, давайте начнем с выяснения того, какой тип лезвия вы хотите и как вы используете свой нож.

Плоский или V-образный скос лучше подходит для нарезки, а выпуклый край обеспечивает превосходную прочность. Ножи и инструменты Ножи и инструменты

Существует два основных типа кромок, которые точилка может нанести на нож: V-образная кромка и выпуклая кромка. V-образная кромка имеет поперечное сечение, похожее на букву «V». Выпуклая кромка имеет небольшой изгиб к фаске, как буква «V», которая слегка изгибается внутрь внизу. Выпуклая кромка, как правило, более долговечна и с меньшей вероятностью расколется или скатится при интенсивном использовании, но обычно она не кажется такой же острой, как V-образная кромка с тем же углом. Оба типа лезвий можно сделать достаточно острыми, чтобы стричь волосы, и оба хороши при правильном применении.

Последний фактор, на который следует обратить внимание перед выбором точилки, — это угол заточки. Проще говоря, чем меньше и острее угол, тем острее будет нож и тем лучше будет резка. Но эта производительность достигается за счет прочности и стабильности края. Чем ниже ваш угол, тем больше вероятность того, что вы сломаете или свернете лезвие, если наткнетесь на что-то твердое, например, на кость, или на скобу в картоне, или на осколок пули в мясе дичи. Многие системы имеют угловые направляющие, которые помогают поддерживать постоянный угол по всей кромке и позволяют выбирать различные углы.

Это доработка оригинальной электрической ленточной точилки Work Sharp, но с некоторыми значительными улучшениями, которые делают ее самой универсальной точилкой на рынке. С насадкой для заточки лезвий вы даже можете заняться изготовлением ножей. Отрегулируйте от 10 градусов с каждой стороны до 35 на полунаправляющей насадке. Я до сих пор использую Wicked Edge, но теперь это мой основной инструмент. Легко полируется до зеркального блеска, за острыми краями на всех типах ножей, а также ножницами, мачете, топорами и даже моей опасной бритвой. Как и другая точилка для ножей Work Sharp, она даст вам выпуклую кромку и сделает это быстро. Ремонт сломанных наконечников, глубоких сколов и роликов всего за несколько минут.

Нет, недешево, но с результатами не поспоришь. Я купил Pro Pack 1 для своего бизнеса по заточке, и он стоил каждой копейки. Идеально отполированы до зеркального блеска, волосы каждый раз стригутся по краям. Своим я заточил почти 2000 высококачественных ножей EDC, и он все еще работает. Выберите любой угол от 15 до 25 градусов с каждой стороны, зафиксируйте его, следуйте инструкциям, и вы получите уровень резкости, которого вы, вероятно, никогда не испытывали. Wicked Edge каждый раз дает идеальный V-образный край. Если вы планируете затачивать много ножей или хотите получить зеркальную кромку с наименьшими усилиями, это то, что вам нужно.

Я порезался о средний арканзасский камень Смита. И по цене, вы не можете превзойти их. Есть несколько точилок со сквозными отверстиями, которые стоят немногим меньше, чем стоимость камня для заточки ножей, но они действительно плохо справляются со своей задачей и пережевывают лезвие. Небольшой 4-дюймовый камень можно купить примерно за 10 долларов, но 6-дюймовый камень предпочтительнее за немного больше денег. Этот метод заточки лезвий потребует некоторой практики, и вы можете не получить желаемых результатов сразу, но когда вы освоите его, вы получите глубокое удовлетворение. Научиться сохранять постоянный угол будет самым большим препятствием, но в Интернете есть много хороших руководств, и Smith’s действительно делает небольшие руководства, которые помогут вам в начале. В зависимости от вашей техники, вы можете получить либо V-образную кромку, либо небольшую выпуклость от камня. Очень легкое «качающее» движение в конце каждого прохода может создать выпуклость, если хотите.

Кухонные ножи обычно не терпят больших повреждений и действительно нуждаются в большем уходе, чем что-либо другое. Sharpmaker идеально подходит для технического обслуживания. Он поставляется с керамическими стержнями разной зернистости, в зависимости от того, сколько материала вам нужно удалить. Это также полууправляемая система, позволяющая выбирать один из предустановленных ракурсов. Вы держите нож красиво и прямо и делаете чередующиеся движения по каждому керамическому стержню широкими движениями, чтобы сделать его острым от пятки до кончика. Опять же, это потребует некоторой практики, но эта точилка дает отличные результаты и может довести вашу кромку до почти зеркального блеска с практикой. Если ваше лезвие имеет серьезные повреждения, может потребоваться некоторое время, чтобы его заточить. Sharpmaker не имеет достаточно грубого стержня для быстрого удаления повреждений. Стоит отметить, что эта система будет работать с лезвиями любого размера. Вы можете поставить V-образную кромку на что угодно, от Case Mini-Trapper до ножа для разделки мяса.

Эта точилка для ножей оснащена различными ремнями, приводимыми в движение электродвигателем, и имеет отличные выпуклые кромки, которые идеально подходят для ваших лучших охотничьих ножей. Ремни, которые идут в комплекте, прослужат вам несколько сезонов заточки, а когда они изнашиваются, замена обходится дешево. В целом, они просты в использовании и быстро дают ровные, как бритва, лезвия, которые хорошо подходят для охоты. Одним поводом для беспокойства в полевых условиях меньше.

Он поставляется с предустановленными направляющими, так что вы можете выбрать свой угол, и это так же просто, как провести ножом через чередующиеся стороны направляющих. Будьте осторожны с самыми грубыми ремнями и высокими оборотами, потому что вы можете в спешке снять много материала, если вы неуклюжи. Кроме того, будьте осторожны, чтобы не вращать лезвие во время заточки, что может привести к затуплению кончика.

Часто задаваемые вопросы

В: Вредны ли точилки для ножей?

Точилки, которые можно вытащить, могут принести больше вреда, чем пользы. Некоторые модели подходят для легкой подкраски, но они не точат нож. Гораздо лучше инвестировать в керамический точильный станок и научиться правильно им пользоваться.

В: Как лучше заточить ножи дома?

Лучший способ заточить кухонный нож — использовать керамический точильный станок для подкрашивания и систему управляемой заточки, такую ​​как точилка для ножей Work Sharp Ken Onion.