Угол заточки ножей: Угол заточки ножей в зависимости от назначения

Угол заточки ножей в зависимости от назначения

02.07.2021

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов.

Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки.

Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Статью подготовил мастер Роман для клиентов магазина Левша. рф

Правильный угол заточки ножа: таблица, способы определения угла

Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.

Угол односторонней заточки ножа.

Содержание

• Почему нож тупится
• Устройство ножа
• Формы и углы заточки
  • Таблица значений для разных ножей
• Способы определения угла затачивания
• Приспособления для удержания угла
• Шлифовка ножа после заточки
• Особенности японских моделей

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

• при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
• нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
• клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
• сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

1. Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
2. Удары при падении.
3. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
4. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
5. Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
6. Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Рассчитать угол спусков на ноже.

Устройство ножа

Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
2. Сканди — угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
4. Линзовидную — спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
5. Одностороннюю — спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
6. Европейскую — клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Электрическая точилка для ножей.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Тип ножа	Угол заточки РК в градусах
Кухонный	55-60
Поварский шеф	25-30
Для рыбы	25
Для филейного мяса	10-15
Для разделки и обвалки	25-30
Для замороженных рыбных и мясных продуктов	35-45
Овощной	35
Японский	15-18
Специальный	40
Складной	20-25
Туристический для резки	30-35
Туристический для рубки	40-45
Охотничий	40-45
Для разделки	25-30
Сапожный	30-40
Для раскроя	20-25
Опасная бритва	10-15

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Инструкция по заточке.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

Sharp Pebble Knife Углы заточки

В каждой кулинарной культуре используются разные конструкции ножей для удовлетворения различных кулинарных потребностей. Чтобы избежать больших потерь времени и усилий, ножи необходимо затачивать так, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и выполняли желаемое качество. В заточке знание угла наклона кромки ножа является важным начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задаются вопросом, как они выбирают правильный угол заточки.

Что влечет за собой угол заточки?

Для обычного домашнего повара характеристики кухонных ножей не имеют значения. Что делает большинство людей, так это выбирает доступные ножи, которые в некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей, и он должен знать, как заточить каждое лезвие до определенной степени.

 В зависимости от специализации ножей степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа 20 градусов подразумевает заточку на 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет угол 40 градусов. Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь ножа держит нож от точильного камня.

В особых случаях нет общего угла ножа, как у некоторых традиционных азиатских ножей с односторонней фаской, так как затачивается только одна сторона. Например, если односторонний нож заточить на 20 градусов, его общий угол станет равным 20 градусам. При покупке ножа очень важно узнать, с одинарным или двойным скосом, чтобы знать, как его затачивать.

Угол скоса заточки определяется факторами стойкости и остроты. Когда вы используете меньший угол, нож становится более острым, что снижает его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа, будь то рубка дров, нарезка овощей или разделка рыбы, определяет угол его заточки.

Прочность ножа по сравнению с его твердостью

Некоторые люди хотят работать высококачественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C Scale измеряет твердость стали. Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Когда дело доходит до ножа, увеличение его твердости уменьшает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей следует соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы он не ломался легко и его лезвие не изнашивалось. Принцип выборки, используемый при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость поставлены под угрозу, тот же, который следует использовать при компромиссе углов заточки.

Установочный угол в градусах

 

Углы в градусах

Углы менее 10 градусов

Обычно это наименьшие углы, которые подходят для резки мягких материалов. Края под нижним углом менее 10 легко поддерживать, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, так как они делают их очень острыми. В некоторых случаях знание угла не имеет решающего значения, так как задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания. Обычно такие лезвия затачиваются под углом 7-8 градусов. Пользователь очень легко может повредить опасную бритву, так как ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.

Угол заточки от 10 до 17 градусов

Большинство доступных ножей могут работать с низкой кромкой заточки от 10 до 17 градусов. Это очень хорошая угловая кромка, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любых рубящих движений. Его воздействие может быть сильнее, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более подвержена повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного резания ножами, которые нарезают мясо или другие мягкие продукты.

Угол заточки от 17 до 22 градусов

Угол заточки от 17 до 22 градусов является типичным для большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов. С другой стороны, излюбленный угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлены из прочного материала, который выдерживает заточку под углом от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режется без каких-либо проблем. Учитывая, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок поставит под угрозу их долговечность.

Угол заточки от 22 до 30 градусов

Это типичный диапазон, в котором затачиваются самые долговечные ножи. Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подходит кромка лезвия, которая выдерживает все виды давления. Такое лезвие может быть полезно не только для нарезки и рубки, но и для шлифовки, распиливания и в какой-то мере свинчивания вещей. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы справляться с универсальными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит угол заточки от 22 до 30 градусов, так как они делают его более прочным.

Угол заточки более 30 градусов

Любое лезвие с углом заточки более 30 градусов делает лезвия очень прочными. Такие углы применимы в инструментах и ​​​​ножах, таких как тесаки, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его острота уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, например, рубите деревья. Тем не менее, такие виды лезвий остаются эффективными, когда дело доходит до такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами, выполняя отстойную работу, они легко могут быть повреждены. Преимущество этого диапазона углов заключается в том, что он поддерживает долговечность инструментов. Это означает, что топор должен иметь прочные края, чтобы справляться с тяжелой работой, с которой не справляются остальные края лезвия.

В следующий раз, когда вы будете точить нож, знайте, что его назначение будет определять угол заточки лезвия. Более полное знание требуемого диапазона углов заточки гарантирует, что ваш нож прослужит дольше.

Лучший угол для заточки ножей | Руководство эксперта

Краткий обзор

Существует три основных фактора, определяющих лучший угол заточки ножа: твердость стали, толщина лезвия и использование ножа. Углы заточки ножей могут варьироваться от менее 10 до более 30 градусов. Более высокие градусы лучше всего подходят для прочных ножей, которые будут использоваться в более жестких условиях, в то время как более низкие градусы используются для более мягких приложений (например, нарезка мягких продуктов или нарезка мяса).

Независимо от того, насколько вы опытны в уходе за лезвиями, у вас будут вопросы о том, какой угол лучше всего подходит для заточки ножей. Сложность в том, что ответ зависит от того, как вы собираетесь использовать нож. В этой статье команда Red Label Abrasives подробно рассказывает о том, какой угол может быть лучшим для вашего конкретного ножа и как вы можете добиться идеальных результатов заточки.

Объяснение углов наклона ножа

‌С точки зрения угла, мы имеем в виду угол, под которым вы держите нож по отношению к ‌камню или абразиву во время заточки. Это относится к числу градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия.

Лезвие ножа обычно имеет два скоса, то есть скос с каждой стороны,‌ ‌хотя некоторые‌ ‌ножи‌ ‌имеют‌ ‌один‌ ‌один‌ скос. ‌Края с одинарным скосом подходят для сверхтонкой нарезки, а края с двойным скосом прочнее и долговечнее.

Применение угла 10 градусов к ножу означает заточку каждой стороны на ‌ ‌10‌ ‌ градусов для создания угла 20 градусов. Однако в некоторых случаях общий угол не соответствует этой формуле «удвоения»: например, традиционные японские лезвия, такие как Сантоку Гентен, имеют одинарную фаску. Если вы не уверены, уточните у производителя. Если это невозможно, обычно можно с уверенностью предположить, что нож имеет двойную фаску.

При выборе угла наиболее важным фактором является то, как вы собираетесь использовать нож. Будете ли вы нарезать мягкие куски мяса, нарезать грубые овощи или вырезать дерево? Другие факторы, которые вы хотите принять во внимание:

• Твердость стали : «твердость» стали определяет «долговечность» «ножа» и «измеряется» по шкале Hardness Rockwell C. Разные марки стали имеют разный предел текучести (максимальное напряжение, которое они могут выдержать без‌‌‌деформации), что влияет на угол заточки ножа. Благодаря более высокому пределу текучести более твердые стали можно затачивать под меньшими углами. ‌Однако более мягкие стали требуют заточки под более крутыми углами для лучшей устойчивости к нагрузкам.
• Толщина лезвия: Угол заточки ножа также определяется толщиной его лезвия. ‌Ножи с тонкими кромками лезвия легче затачивать‌ ‌вниз‌ на‌ ‌нижние‌ углы. ‌Для более толстых лезвий необходимо удалить больше материала, чтобы сделать края более острыми, поэтому процесс занимает больше времени.

Давайте рассмотрим распространенные углы и как определить, какой из них лучше всего подходит для заточки ножей в вашем случае.

Углы менее 10 градусов

Кромки, которые режут более мягкие материалы, обычно имеют наименьшие углы, поскольку риск повреждения или выхода из строя меньше. Например, опасные бритвы затачивают под углом семь или восемь градусов, в результате чего получается тонкий край, который легко повредить. Однако они не используются на материалах, достаточно твердых, чтобы вызвать поломку.

Заточка ножей под малым углом лучше всего достигается с помощью водяных камней. Если вы собираетесь использовать шлифовальный диск или ленту, выберите абразив с зернистостью не менее 1000 (по возможности мельче).

Углы от 10 до 15 градусов

Этот угол создает тонкую и деликатную кромку, которую не следует использовать для рубки, особенно если сталь более твердая: это может привести к повреждению при ударе. Этот более низкий угол хорошо подходит для резки мягких продуктов или нарезки мяса, поэтому японские ножи обычно попадают в этот диапазон. Как и ножи, заточенные под углом менее 10 градусов, используйте водный камень или ультратонкий абразив.

Углы от 15 до 17 градусов

С общим углом от 30 до 34 градусов эти ножи режут довольно легко. Японские ножи и новые столовые приборы обычно затачивают под этим углом перед отправкой с завода. Хотя они менее долговечны, чем те, что имеют больший угол, их режущая способность делает их приемлемым компромиссом.

Углы от 17 до 22 градусов

Ножи с таким углом чаще всего используются на кухне и на открытом воздухе. Он также подходит для карманных ножей. Большинство лезвий, произведенных в Северной Америке, имеют угол наклона около 20 градусов, что обеспечивает хороший баланс между прочностью и остротой. Этот диапазон содержит лучший угол для заточки ножей, если вы ищете лезвие общего назначения.

Углы от 22 до 30 градусов

Лезвия ножей в этом диапазоне‌ ‌значительно‌ ‌более‌‌ ‌надежны, что делает эти углы подходящими для охотничьих ножей, карманных ножей и других лезвий для более тяжелых условий эксплуатации. Лезвие, вероятно, не будет резать так же хорошо, как нож, предназначенный для резки более мягких материалов, но он будет более прочным, что снизит общую стоимость владения.

Углы более 30 градусов

Ножи, заточенные под углом более 30 градусов,‌‌‌очень‌‌‌надежны, хотя их режущая способность значительно снижается. Вообще говоря, большинству ножей такой угол заточки не принесет пользы, но остро заточенный инструмент, такой как топор, тесак или мачете, обычно хорошо реагирует, особенно если они сделаны из более мягкой стали.

Когда дело доходит до резки, помните, что меньшие углы заточки обеспечивают более точную нарезку и тщательную обрезку. ‌Причина этого в том, что ножи с меньшими углами острее. ‌И наоборот, более широкие углы можно использовать для более сложных работ по резке, поскольку они создают более прочную кромку.

Как узнать, правильный ли у вас ракурс?

Как определить угол заточки при заточке? ‌Лучше всего инвестировать в точилку, которая устанавливает и поддерживает угол заточки за вас. Одной из самых больших трудностей при заточке является установка и поддержание угла. Угловые направляющие решают эту проблему, позволяя вам сосредоточиться исключительно на заточке. Для тех, кто борется с резкостью от руки, эти руководства изменили правила игры.

Советы по заточке ножей

Если вы предпочитаете заточку от руки, используйте черные маркеры. После окраски краевого скоса с обеих сторон лезвия затачивайте его до тех пор, пока чернила черного маркера не удалятся с обеих сторон. Удалите все чернила одним движением: ‌Если‌ ‌вы‌ ‌удаляете‌ ‌маркер‌ ‌на‌ ‌на‌режущий‌ край‌‌‌‌ваш край‌ ‌высокий угол‌‌‌‌‌‌‌

Выбор правильного абразива также имеет ключевое значение. Ниже приведены некоторые ключевые соображения при покупке шлифовальной ленты для заточки ножей.

Какой абразив лучше?

Для заточки ножей мы настоятельно рекомендуем керамический абразив премиум-класса с высокой скоростью резки и длительным сроком службы. Наши керамические шлифовальные ленты премиум-класса постоянно микротрескаются во время использования, обнажая острые и нетронутые края. ‌

Если вам нужна более мелкая зернистость, отличным выбором станут оксид циркония (диоксид циркония) и оксид алюминия:

• Цирконий: Циркониевые ленты часто используются в наборах для заточки ножей и в цехах по изготовлению стали из-за их высокой термостойкости. ‌Их можно использовать практически на всех этапах изготовления ножей, включая ‌заточку.
• Оксид алюминия: Абразивные свойства оксида алюминия (A/O) широко используются в производстве металлов и ножей. ‌Поскольку этот материал легко фрагментируется‌‌‌‌режущая поверхность‌остается‌острой‌. Для изготовления ножей предпочтительным является оксид алюминия с закрытым покрытием, так как он покрывает 95% поверхности ленты и обеспечивает более равномерную заточку.

Red Label предлагает несколько вариантов шлифовальных лент для заточки ножей. Если вы думаете об изготовлении ножей, Red Label Abrasives также продает комплексные комплекты для изготовления ножей с ремнями размером от 1 x 30 дюймов до 2 x 72 дюймов. ‌Каждый комплект включает в себя все необходимое для изготовления и ухода за собственными ножами.

Абразивы Red Label: на шаг впереди остальных

Red Label Abrasives гордится тем, что является ведущим производителем высококачественных абразивов. Наши шлифовальные ленты, диски и листы промышленного класса доступны по цене и долговечны, и мы специализируемся на создании абразивов для нишевых применений, таких как изготовление ножей.