Угол заточки ножа определение: как измерить, таблица градусов для кухонных и охотничьих, как заточить, выставить угол на точилки

Углы заточки ножей таблица

Хороший нож, так радовавший при покупке, со временем перестает справляться со своими функциями. Его поверхность затупляется и лезвие перестает резать.

Если с вами это произошло, то повремените покупать новый инструмент. Каждый ножик необходимо время от времени точить, а чтобы сделать это правильно – нужно знать, какой угол заточки стоит выбрать.

Почему нож тупится слишком быстро?

Ножи тупятся по следующим основным причинам:

• Износ в процессе резки. Со временем от любого ножика, даже самого качественного, отслаиваются металлические частицы. В результате лезвие стирается, становясь тупым.
• Асимметричная нагрузка на режущую кромку. Как правило, люди держат нож не под прямым углом, а с наклоном. Сталкиваясь с твердыми поверхностями и сопротивлением при резке, лезвие постепенно загибается на одну сторону. Быстрее всего это происходит на ножах из плохой стали.
• Окисление при контакте с водой. Частое мытье инструмента под горячей водой с высоким содержанием растворяющих металл солей может привести к ухудшению состояния лезвия.
• Химическое окисление при взаимодействии с продуктами питания. Стальные ножи вступают в химическую реакцию с органикой. Сталь от этого со временем может начать ржаветь, терять остроту и покрыться пятнами.
• Частая заточка ножика. От этого режущая кромка становится тоньше, и лезвие быстрее приходит в негодность.

Таблица углов заточки ножей: как правильно заточить

При выборе угла заточки учитываются следующие моменты:

• Назначение лезвия. Различные ножики используют для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей, хлеба и т. п.
• Особенности металла и его виды. Угол заточки ножей необходимо определять, основываясь на твердости сплава. Твердый сплав потребует выбора меньшего угла заточки.
  Мягкий сплав, напротив, нуждается в использовании максимального угла.

Небольшой угол заточки делает лезвие острее. Однако если вы точите ножик под большим углом, он свою остроту сохранит дольше.

Угол заточки ножа для разных столовых приборов дан в таблице:

Формы лезвий

Существует несколько форм лезвий:

• Клиновидная. Такой ножик имеет прямые спуски, идущие от обуха. Хорошо справляется с разрезанием толстых предметов из плотной материи.
• «Японская» форма, стамесочный профиль. Лезвие хорошо рубит, проникает через не слишком толстые материалы. Инструмент со стамесочным профилем легко точится и очень распространен в странах Азии.
• Пулевидная. Нож предназначен для рубки. Режет плохо. Имеет на лезвии характерные плавные спуски по направлению к острию, из-за чего застревает в материале.
• Бритвенная. Спуски к острию вогнутые. Ножик жесткий, хорошо режет тонкие ткани. Его легко точить.

Как правильно точить кухонные ножи?

Простая инструкция:

• Возьмите точильный брусок. Вам потребуется камень со средней зернистостью, или «зубом». Инструменты, предназначенные для тонкой работы, нуждаются в угле наклона от 10 до 20 градусов. Однако хозяйственный нож может быть заточен под углом в 25-30 градусов, поскольку ему часто приходится выполнять грубую работу.
• Совершайте проводящие движения лезвием вперед. Двигайте нож по брусу от рукояти к лезвию. Постарайтесь соблюдать баланс между чрезмерной резкостью движений и совсем бесполезной замедленностью.
• Чтобы каждая сторона была равномерно заточена, считайте количество движений с каждой стороны. Соблюдайте один и тот же угол заточки ножей с каждой стороны изделий.
• Плавными движениями дополните обработку на камне с мелкими зернами.

Как правильно точить охотничий нож?

В ножнах охотничьего инструмента можно обнаружить специальный отсек для точилки, которую часто советуют покупать вместе с изделием. Также популярны карманные точилки, которые можно взять с собой на охоту.

Механические точилки, приспособленные для ношения в кармане, обладают небольшими размерами. Их задача – быстро привести лезвие в рабочее состояние.

Основательный уход за ножом следует осуществлять дома, имея под рукой все необходимые приспособления.

Для заточки в домашних условиях вам понадобится абразивный камень с ровной плоскостью.

Его рекомендуемая длина – 25 сантиметров. Смотрите, чтобы структура камня была максимально плотной. Вам понадобятся бруски средней или мелкой зернистости.

Для заточки в домашних условиях вам понадобится абразивный камень с ровной плоскостью

Пошаговое описание процесса:

1. Закрепите абразив на ровной горизонтальной поверхности. Правильная геометрия точильного бруска и его положение в пространстве сыграет важную роль при обработке.
2. Обрызгайте брусок растительным маслом.
3. Двумя руками возьмите ножик и приложите к камню под нужным углом.
4. Оказывая давление на инструмент, ведите ножом по поверхности бруска, совершая движения на себя, крест-накрест. Несколько движений с одной стороны, затем смена положения руки и обработка противоположной поверхности.
5. Повторяйте и чередуйте эти движения. Когда с каждой стороны лезвия образуется блестящая кромка одной и той же ширины, основная часть работы закончена.
6. Возьмите брусок с мелкозернистой поверхностью. Водите лезвием по нему, соблюдая тот же принцип, но без давления.
7. Чтобы режущая кромка была ровнее, можно закрепить результат при помощи шероховатой поверхности на обратной стороне кожаного ремня. Используйте ее вместо точильного камня.

Оптимальный угол заточки охотничьих ножей – 35 градусов. Чтобы ножик дольше сохранял остроту, используйте наклон 45 градусов.

Как определить угол заточки ножа

Если в паспорте изделия не указан рекомендуемый угол заточки или документы утрачены, воспользуйтесь простым и действенным методом определения нужного наклона:

• возьмите ножницы и транспортир;
• приставьте инструмент к режущей кромке;
• приложите их к спуску на ножике;
• зафиксируйте угол при помощи транспортира.

Данный метод подходит только для крупных ножей, и при его использовании обнаруживаются значительные погрешности в измерениях. Чтобы не рисковать дорогим и качественным клинком, приобретите специальный угломер.

Выставить угол заточки ножа на точилке довольно просто: сдвиньте шарнирный узел в нужное положение, затем зафиксируйте его барашком.

Приспособление для выставления угла при обработке ножа

Существуют разные способы, предназначенные для того, чтобы правильно и ровно выставить угол заточки ножей:

• приобретите специальный зажим;
• используйте станок со штангой на движущемся шарнире;
• возьмите обычный деревянный брусок со спилом под нужным углом;
• японцы подкладывают на точильный камень пару монет, а после фиксации руки под нужным углом, монетки откладываются в сторону.

Японские ножи, не требующие затачивания

Любой нож требует заточки. Японский стамесочный нож – не исключение.

Однако некоторые особенности традиционных кухонных японских ножей сильно влияют на время эксплуатации изделия:

• легкая рукоятка помогает дольше работать, не ощущая признаков усталости;
• качественный сплав металлов, использованных в клинке, сопротивляется износу инструмента;
• острое одностороннее лезвие подолгу не нуждается в дополнительном затачивании;
• обух опущен до режущей кромки ножа, благодаря чему лезвие более удобно в обработке.
• правильный угол заточки обычно составляет от 10 до 20 градусов.

Инструменты для заточки ножей

Чаще всего для заточки используются такие типы инструментов, как:

• муссат;
• точильный брус;
• наждачный станок;
• точилки дисковые и электрические.

Заключение

Правильно заточить нож несложно. Однако могут возникнуть серьезные проблемы, если вы не обзаведетесь предварительно опытом в этом деле. Не следует начинать практиковаться сразу на дорогих коллекционных клинках.

Если же вы все еще сомневаетесь в своих силах, обратитесь в профессиональную мастерскую. Найти хорошего специалиста может быть непросто, но результат того стоит. Прежде чем доверить свои вещи мастеру, ознакомьтесь с отзывами клиентов о его работе.

Особенности заточки ножа

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал.

От чего же зависит эта характеристика?

• Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
• Особенностей механической обработки детали.
• Температурной обработки в процессе закалки.
• Особенностей сечения и размеров лезвия.
• Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

• I — Лезвие — режущая кромка
• II — Подвод — режущие грани
• III — Спуски
• IV — Обух
• 1 — Ширина полотна клинка
• 2 — Толщина обуха
• 3 — Ширина прямоугольного сечения
• 4 — Ширина спусков
• 5 — Ширина режущих граней
• 6 — Толщина режущих граней
• а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

1. Клиновидная.
2. Вогнутый клин.
3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

• 1. Строгий клин
• 2. Клин с подводом
• 3. и 4. Плоскоконическое сечение
• 5. Двойной клин
• 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
• 7. и 8. Обоюдоострое сечение
• 9. Обоюдоострое сечение с подводами
• 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
• 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
• 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

• Бритвенное сечение (опасные бритвы)
• 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
• 4. Сечение строевой русской шашки
• 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
• 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

• 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
• 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
• 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
• 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
• 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
• 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Угол заточки ножа

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы)	Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование)	25
Обвалочные ножи (разделка мяса)	25-30
Шеф-ножи (поварские работы)	25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка)	30-35
Городские ножи (складные, перочинные)	30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка)	35
Туристические ножи (походные, ножи выживания)	35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев)	40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус. Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

• твердость стали в пределах 56-61 HRC и .
• . угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Полные углы заточки поварских и домашних кухонных ножей

Нож — инструмент номер один, созданный человеком и оказавший одно из самых больших влияний на развитие цивилизации. В своей многотысячелетней истории он прошёл длинный путь от каменных рубил до современных дизайнерских изделий из ультраматериалов.

Каждый нож, какой бы он ни был фирменный и дорогой, рано или поздно затупится. Работать неострым ножом на кухне крайне опасно и малоэффективно. Тупое лезвие потребует приложения лишних усилий и будет не резать, а кромсать продукты. Сорвавшийся, от постоянного напряжения в руках пусть и тупой нож, всё равно будет представлять угрозу нанесения раны повару или окружающим.

Большинство людей, опасаясь сложностей, не затачивают бытовые ножи так часто, как они того требуют. Хотя, зная принципы заточки, могут сделать свою работу с ножом безопасной, удобной и высокопроизводительной.

Кухонные ножи — острые помощники повара

Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.

Материалы лезвий

Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:

• Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.
• Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.
• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.
• Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.
• Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.
• Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.

Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.

Форма лезвия и его составные части

Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:

1 — Режущая кромка и её высота.

2 — Обух и его толщина.

3 — Прямоугольное сечение и его высота.

4 — Спуски и их высота.

5 — Режущие грани и их высота.

6 — Толщина режущих граней.

Форма полотен самих клинков или лезвий бывает:

7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».

8 — «Рубящий китаец».

Затупление и заточка

Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:

• трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
• непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
• возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
• химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.

Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.

На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.

Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.

Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера. Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.

Инструменты для заточки

Работа по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.

Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.

Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.

Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.

Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.

Определение угла заточки

Углом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.

Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа. Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).

Полный угол заточки ножа	Предназначение
угол 5−10°	филировочные, филейные
угол 10−15°	кемпинг-ножи, фруктовые
угол 15−20°	разделочные, кливерс-ножи
угол 20−25°	обвалочные для мяса и крупной рыбы
угол 30−35°	овощные ножики, тесаки и топорики
угол 40−45°	разделочные топоры
угол 55−60°	столовые

Во избежание быстрого затупления CATRA также рекомендует: не мыть кухонные ножи горячей водой, не класть эти инструменты в посудомоечные машины, а при свободном хранении в ящиках одевать на каждый собственные картонные ножны.

»

Какие углы заточки ножей? Виды и материалы, как проводить заточку

Ножи есть в любом доме. Их приходится периодически приводить в норму, часто самые обыкновенные люди задаются вопросом, какие углы заточки ножей следует выдерживать в процессе работы. Однозначно ответить на подобный вопрос невозможно, так как назначение режущего инструмента заметно различается.

Универсального лезвия на все случаи жизни не существует. У поваров одни пристрастия, у охотников – другие. Рыбаки рассматривают по третьим показателям, а специалисты по деревообработке предъявляют целый список требований и используют не один, а несколько разных типов клинков.

Какими бывают ножи?

Читая о заточке лезвия, многие предполагают холодное оружие, предназначенное для боя. На самом деле чаще всего приходится резать хлеб или колбасу, намазывать масло или пасту. Столовый набор предполагает наличие нескольких ножей для:

Типы столовых ножей бывают для:

1. Разделки жареной курицы – клинки с толстым лезвием у основания и несколько тупым углом при вершине острия.
2. Резки кусочков жареного или тушеного мяса – нужны тонкие легкие полоски металла с бритвенной остротой.
3. Употребления в пищу жареной или вареной рыбы – здесь передняя часть имеет небольшие зубчики, пригодные для выделения мелких косточек.
4. Намазывания пластичных продуктов (масло, паста, икра и другие) – об остроте и не задумываются, важнее наличие солидной плоской поверхности, чтобы удобнее распределить материал.
5. Резки сыра с волнистой формой клинка – именно такая поверхность препятствует налипанию. Движение выполняется сверху вниз, оно не сопровождается продольным перемещением, привычным для других продуктов.
6. Разделки фруктов из компота – очень короткие закругленные лезвия. Некоторые специалисты ближе к рукояти нарезают небольшие зубцы, чтобы перепиливать волокна.
7. Снятия кожицы с яблок и удаления сердцевины – вариантов исполнения несколько, есть и экзотические конструкции.
8. Разрезания мяса на куски, удаления жилок и пленок при разделке филейных частей.

Некоторые мастера к ножам относят секачи и небольшие топоры, без которых трудно представить кухонные принадлежности. Даже инструмент для приготовления отбивных котлет, оснащенный набором игл, относят к особому виду клинков.

Шинковка для овощей, лезвие неподвижное:

Есть и особая группа режущих инструментов, помогающих поварам нашинковать продукты. Это пассивные лезвия. В них режущая кромка располагается неподвижно, активно перемещается продукт. Он насаживается на острую поверхность и проталкивается через клинки. Некоторые могут иметь взаимно перпендикулярное расположение.

Особенности конструкции

У разных народов имеются свои предпочтения в типах используемых режущих инструментах.

• В Средней Азии используют пчаки – это изделия, изготовленные из мягкой стали. В процессе использования их часто подтачивают, используя любой твердый предмет, например, обратную сторону пиалы.

Узбекский нож:

• Народы Севера и Сибири применяют свой тип ножа – якуты. Короткое, но широкое лезвие удобно для разделки туши крупного животного или рыбы. Ими пользуются для снятия шкуры при забое. При необходимости заострить древесину применяют тот же клинок. Он универсален. Дети учатся пользоваться острыми инструментами с малых лет.

Якут:

• Североамериканские индейцы используют свой тип ножа. Многие считают форму, близкую к идеальной. Для изготовления используются низкоуглеродистые стали, они требуют регулярной заточки.

Индейский клинок:

• Много разговоров о японском режущем инструменте. Но – это больше легенды. Их придумали сравнительно недавно. Известные самурайские катаны устанавливаются и хранятся на специальных подставках. Реально их используют гораздо реже, чем говорят о них. Редкие экземпляры обладают той остротой, которую показывают в художественных фильмах. Боевое оружие даже в тренировочном бое тупится, получает дефекты на кромки.
• Скандинавские ножи известны под общим наименованием финки, подразумевая финское происхождение. На Родине они применяются в быту, для приготовления пищи и работы с деревом. Но в России об этих клинках чаще упоминают в криминальном ключе.

Типичный финский нож:

• Со сказками из Персии пришли рассказы о дамасской стали. Ей приписывают необычные свойства. Иллюстрации изображают кривые заостренные клинки. На самом деле художники утрируют действительность. Реальность гораздо ближе к традиционному исполнению.
• Засапожный нож получил распространение у славянских племен. Название получил от способа ношения – в голенище сапога. Были мужские и женские варианты исполнения. Отличались размерами. Основное назначение – выполнение бытовых работ по дому и в лесу. Изготавливались из сплавов методом ковки.

Засапожный:

• Метательные ножи в настоящее время используются в спортивном метании. Вариантов исполнения несколько десятков. В них используют упругие материалы, которые выдерживают удары, которые могут приходиться на разные поверхности.

Метательный:

Единого европейского ножа не существует. В разных местностях использовались свои варианты. Часто они были позаимствованы у соседей, приходящих с захватническими походами.

Отдельно от ножей представлен целый класс клинкового оружия. Это:

1. Мечи разного типа исполнение (с прямым и криволинейным лезвием).
2. Палаши, шпаги и рапиры, а также короткие разновидности (кинжалы и стилеты).
3. Сабли и шашки – оружие пешего и конного строя.
4. Алебарды, бердыши, секиры – клинковое оружие, закрепленное на деревянном черенке.

На самом деле вооружение изобреталось тысячелетиями, некоторые виды даже трудно классифицировать.

Назначение изделий

Различают следующие типы ножей:

• Бытовые ножи для поделок, их используют для вырезания изделий из дерева и других поделочных материалов.
• Кухонные изделия для приготовления пищи. К этим изделиям предъявляют более строгие требования, сталь не должна ржаветь и максимально долго находиться в остром состоянии.

Кухонные:

• Перочинные использовались писарями для заточки гусиных перьев. Их делали складными. Поэтому термин прижился для всех типов складных изделий.
• Столовые используются в составе комплектов столовых приборов.

Столовые:

• Охотничьи – предполагают использование при разделке туши и удаления шкуры. В качестве необходимой функции может быть и нанесение животному смертельных ударов (ситуации на охоте могут выйти из-под контроля).

Охотничий:

• Боевые – здесь разные производители предлагают свой ассортимент клинков. Спрос рождает предложение. В каждой стране существуют десятки фирм, которые ищут контракты на поставку вооружения. Поэтому на ресурсах интернета эти изделия представлены наиболее полно.

Боевой:

• Ножи выживальщика – такое название придумано сравнительно недавно. Вариантов много, но самих выживальщиков можно перечитать по пальцам. Здесь представлены клинки универсального назначения, больше похожие на охотничьи принадлежности.

Ножи выживальщиков:

Материалы для изготовления лезвий

Типы ножей:

Для изготовления используют самые разные стали и сплавы. Принята классификация следующего вида:

1. Мягкая конструкционная сталь применяется для народных типов изделий. Обычно производится методом ковки из пористого железа, получаемого методом прямой выплавки из руды, минуя получение чугуна. Технологии пришли из Китая, Центральной Азии. Встречается в Северной и Южной Америке.
2. Углеродистая сталь используется для производства режущего инструмента с высокой твердостью (HRC 55…64). Такие материалы начали применяться с середины XVII века. Анализ более ранних изделий показывает, что качество материала невысокое. Чтобы придать большую прочность, изготавливали клинки широкими и толстыми, облегчая только вытачивая долы по длине.
3. Нержавеющая сталь чаще всего не отличается высоко прочностью. Она вязкая и пластичная. Главный плюс только в том, что не она подвержена коррозии. Используется для изготовления лезвий в столовых приборах.
4. Легированная сталь (так называют углеродистые нержавеющие сплавы) приобретает свои свойства за счет введения в состав ряда элементов (марганец, хром, титан, молибден, алюминий и другие металлы). Она лучше подходит для изготовления клинков.
5. Дамасская сталь получается путем механической ковки разных видов материалов. Изначально получали ковкой низкоуглеродистых полос металла с графитом. В результате получали в составе клинка цементит и шаровидный графит, придающие изделию высокую твердость и износостойкость.
6. Титановые порошки, спеченные в единое тело (некоторые неправильно называют эту консистенцию сплавом). Окись титана на специальных связующих материалах имеет износостойкость к истиранию, но отличается хрупкостью. Технология получения тонкого плоского лезвия довольно сложная, ее освоили несколько производств в мире. Поэтому они являются единственными поставщиками на рынок ножей.
7. Циркониевые сплавы (спеченный диоксид циркония, похожий по свойствам на титановые порошки) находят применение для изготовления нержавеющих лезвий. Устойчивый материал к действию кислот и щелочей. Изделия довольно дорогие, но самостоятельно восстанавливать их остроту довольно проблематично. Легко повредить режущую кромку.

Как точить ножи?

Элементы конструкции:

Чтобы лезвие могло резать материал, оно должно иметь форму клина. Выделяют несколько зон:

• обух задает толщину лезвия;
• спуски создают с целью постепенного уменьшения толщины от обуха к режущей кромке;
• режущая кромка – это основной элемент лезвия, участвующий в резании материалов.

При изготовлении у мастера имеется полоса металла. Ее требуется заточить.

На подходящем инструменте придается желаемая форма лезвия. Здесь у каждого производителя имеются свои предпочтения. Обычно оговаривается с заказчиком.

Формы спусков ножей:

Формирование спусков

Для создания косых граней, расположенных под нужным углом используют специальные станки. Их изготавливают самостоятельно или приобретают в интернет-магазинах.

Приспособление для заточки и стачивания спусков:

В составе станка имеются следующие элементы:

1. Стойка, на ней крепится подвижное ушко. Его можно перемещать по высоте. В результате будет изменяться величина угла заточки.
2. Штанга проходит через ушко. На нее крепят абразивный инструмент. Чаще всего используют точильный камень.
3. Держатель – это устройство, в котором крепят клинок. Конструкция предусматривает оборот на 180 ⁰. Легко перевернуть изделие, чтобы выполнять точение с обратной стороны лезвия.
4. Работа выполняется путем перемещения точильного камня сверху вниз.

Вид приспособления с другого ракурса:

Внимание! Некоторые начинающие специалисты стараются точить, двигая вперед и назад, но пользы от подобной работы немного. При обратном движении камень не касается лезвия. Оно в это время может частично охлаждаться.

Настраивают угол заточки, используя специальный транспортир:

Заточка кромок

Для небольших по размерам ножей используют небольшие заточные станки.

Станок для заточки малоразмерных ножей:

Как и в предыдущем случае тут все элементы, только размеры их несколько меньше. С помощью подобного устройства можно затачивать режущие кромки. Определить угол заточки можно с помощью простейшего транспортира. Его крепят к штанге. Потом полученное значение умножается на два.

Износ кромки в результате использования:

Если клинок эксплуатируется в течение определенного времени, то его режущая кромка теряет плоскости, которые ее и образуют. Заточкой восстанавливаются изначальные значения углов.

Возможные изъяны при заточке кромки:

Если не выдерживается оптимальный угол, то плоскости, образующие кромку, будут заточены неверно. Начинающим мастерам рекомендуют использовать способ предварительной закраски. На плоскости наносят краску, а потом ориентируются, как происходит точение лезвия. Если удалось правильно выставить угол заточки, то инструмент будет снимать краску и металл равномерно по всей поверхности плоскости.

Углы заточки лезвия:

На практике пользуются специальными таблицами, где для каждого типа клинка можно определить оптимальные значения углов.

Видео: какой угол заточки ножа лучше выбрать?

Таблица рекомендаций по заточке ножей

Тип ножа	Средняя толщина обуха, мм	Угол заточки кромки лезвия, ⁰
Филейные	0,8…1,4	5…10
Для чистки фруктов	1,2…1,8	10…15
Разделочные	1,4…2,0	15…20
Для мяса и крупной рыбы	1,8…2,8	20…25
Топорики для овощей, тесаки	1,8…3,2	30…35
Топоры для рубки мяса	2,8…4,5	40…45
Ножи столовые	0,8…1,4	55…60
Ножницы для стрижки волос	2,4…3,0	45…55
Ножницы для резки металла	3,5…6,0	75…85
Бритва, скальпель	0,7…1,1	10…15
Охотничий нож	2,4…4,4	25…30

Пользуясь представленными данными, нетрудно подобрать для своего изделия нужное значение угла.

Как измерить угол заточки ножа?

Valid-2 02.05.2009 — 20:21

подскажите как определить угол заточки?

вот например решил подточить нож на лански

в какое отверстие вставлять спицу?

Iofspy 02.05.2009 — 22:12

Один из простых, но не очень точных способов — вести нож по краю листа почти параллельно, постепенно поднимая обух. В момент, когда РК врежется в лист, зафиксировать углол и сделать более менее длинный рез по прямой. После чего приложить транспортир и замерить угол между краем листа и разрезом. Это будет половинный угол РК.

Второй способ, более точный, но несколько более трудоемкий с применением техники. Капнуть парафина со свечки на смазанное маслом ребро доски, образованное ее плоскостью и торцом. Воткнуть РК в доску со стороны торца так, чтобы РК врезалась в застывший парафин. Снять парафин и перевернуть его плоскостью вверх. сфотографировать и на приличном увеличении замерить точный угол.

n.z 02.05.2009 — 22:12

Ножницы и транспортир.
Василий калифорнийский для этих целей пластилин использовал.
Если нужно оставить родной (или близкий к родному) угол, то маркером закрасте РК и попробуйте несколько раз аккуратно пройтись камнем на разных углах. Всё сразу станет видно.

n.z 03.05.2009 — 12:03

Ножницы и транспортир.
Василий калифорнийский для этих целей пластилин использовал.
Если нужно оставить родной (или близкий к родному) угол, то маркером закрасте РК и попробуйте несколько раз аккуратно пройтись камнем на разных углах. Всё сразу станет видно.

Nikolay_K 30.05.2009 — 16:15

А вот схема по которой эти приборы устроены:

http://www.britishblades.com/forums/showthread.php?t=2473

Large-scale manufacturers use a laser goniometer to check the consistency of edge grind angles for quality control. As a user, I found I also needed to gauge edge and relief angles to avoid over-grinding the blade when I sharpen.

It’s beyond my capabilities to eyeball these angles, so I needed to use some kind of measuring system/ instrument. I started using the technique demonstrated by John Juranitch in his book «Razor Edge Book of Sharpening». He takes a homemade, hinged apparatus, much like a feeler guage with flat sides and slides the blade into the «V».

While that kind of works, it’s not easy to spot when the blade has reached the bottom and the tiny crack of light at the bottom has been excluded. Consequently, I tend to over-estimate the angle with this technique. I find using fine scissors works a little better, but it’s still not very accurate.

Once I have that angle, I use Yog’s technique of painting the edge with a magic marker and through trial and error, matching the angle on a fine abrasive in a guided sharpener.

The Sharpening Competition posed new challenges. How could I check angle consistency without altering the blade? Seeing a picture of a laser goniometer at the Buck factory in the latest Blade Magazine provided the answer.

The goniometer shines a bright, tightly collimated HeNe laser beam at the edge and the reflected beam projects spots onto the callibrated scale surrounding the knife (Fig 1).

The spot ( a ) is at an angle twice as wide as the edge angle (1/2 a). Straight out to the side means 45 degrees (measured side to side of the «V»), straight through is zero degrees and 90 degrees comes straight back.

I tried this in a darkened room with a cheapo laser pointer keychain reflected off the blade onto a wall and it worked remarkably well (Fig 2). Actually, I ended up with 5 spots and a smear corresponding to:

( _ ) Shoot through (not shown) is at zero degrees, because the beam is too wide.

( a ) First spots (one each side) reflects the flat ground blade angle.

( b ) Furthest spots from the centreline (one each side) reflect the edge angle. This is the sharpening angle I am looking for.

( c ) Smear is probably the slightly rounded transition from edge to blade face.

I expected that the laser would have to be precisely aligned, but a little wiggle in the laser moved the spots around, but the angles remained roughly the same.

The system does have some limitations: A microscopic «double edge» is not going to show up and it’s difficult to measure precisely where the edge finishes and the angle should be measured from. That said, it’s not bad for a «Blue Peter» device.

Have a go, and let me know how you get on.

dmd71 31.05.2009 — 13:08

У Верховена в книжке есть схема гониометра.

May 31.05.2009 — 14:52

Ножницы и транспортир, и никаких космических технологий

Nikolay_K 31.05.2009 — 15:26

У Верховена в книжке есть схема гониометра.

прошу ссылку в студию
или лучше скриншот

Ножницы и транспортир, и никаких космических технологий

а где объяснение как это сделать?

его нет?

тогда уж лучше монетки, как это любят делать японцы и Chad Ward:

Knife Sharpening: Coin Trick & Magic Angle Finder
http://www.chadwrites.com/knife-sharpening-coin-trick-magic-angle-finder/

dmd71 03.06.2009 — 01:52

прошу ссылку в студию
или лучше скриншот

Так в его книжке в приложениях.

а где объяснение как это сделать?

Имеется в виду, что нож «зажимается» подводами в ножницах, а потом транспортиром измеряется угол, на который сошлись лезвия ножниц. Это для измерения уже готовых подводов или спусков. Примерно то же самое использовал Юрантич, только у него были не ножницы, а две пластины, соединенные винтом. Я даже соорудил себе такую штуковину.

Nikolay_K 03.06.2009 — 14:59

У Верховена в книжке есть схема гониометра.

прошу ссылку в студию
или лучше скриншот

Так в его книжке в приложениях.

людям далеким от изысков и научных исследования будет трудно по двум таким фразам что-либо найти, мне и тем кто очень хорошо знает кто такой Верховен едва ли нужно напоминать о том, что в его статьях есть схема простого самодельного лазерного гониометра.

даже будучи опытными в поиске информации и сведущими в заточке, но незнакомые с Верховеном и его творениями люди едва ли смогут перевести корректно в латиницу фамилию Джона, чтобы поискать в Гугле, поскольку фамилия у него голландская и т.д.

поэтому надо давать либо ссылку, либо вырезку, либо (что лучше всего) и то и другое

В дальнейшем буду такие упоминания вскользь без указания на конкретный источник расценивать как флуд и проявление неуважения к прочим участникам и читателям раздела.

dmd71 07.06.2009 — 20:25

В дальнейшем буду такие упоминания вскользь без указания на конкретный источник расценивать как флуд и проявление неуважения к прочим участникам и читателям раздела.

Увы, я не коллекционирую ссылки и никак не систематизирую нарытые (и всплыающие потом в памяти) знания и примеры. Но, если на то пошло, не буду их вообще приводить.

скриншот

oikrvn 08.12.2009 — 12:48

2 dmd71 и Nikolay_K
исходя из последнего рисунка выше, собрал, используя лазерный уровень, приспособу,. Вот что получилось: kershaw шторм — изумительно меряются углы. Кухонник tescoma — аналогично. Кухонники с довольно большой толщиной РК — тоже без проблем. А, вот, когда попытался померить углы на Pro-M, ничего не получилось. Линза там на подводах РК. Не получилось померить на Tanaka — спуски в ноль сведены, а ширина подводов — меньше десятой миллиметра. Могу предположить, что и при замерах ножницами возникнут те же проблемы с линзой и узкими подводами. Остается только рассматривать, при многократном увеличении, следы на парафине, в такой ситуации?

Nikolay_K 08.12.2009 — 02:26

oikrvn
когда попытался померить углы на Pro-M, ничего не получилось

нет там чистой линзы, там конвекс с микроподводом
но микроподвод хорошо заметен даже невооруженным глазом

oikrvn
Не получилось померить на Tanaka — спуски в ноль сведены, а ширина подводов — меньше десятой миллиметра.

Танаку пристально не исследовал, ножи у него заточены лучше, чем у подавляющего большинства других мастеров

кстати, Танака — очень распространенная фамилия в Японии (как у нас Кузнецов) и есть несколько мастеров-ножеделов с фамилией Танака, например Кадзуюка Танака и Шигеки Танака

могу предположить, что если увеличивать мощность лазера, то можно получить картинку на которой будет отчетливо виден угол под которым сходится конвекс на кромке

Вот только есть риск испортить себе зрение, работая со столь мощным лазером.

Но не могу понять — какой смысл вымерять так тщательно углы?

dmitrith 08.12.2009 — 10:19

Доброго всем здоровья!
Полностью книга лежит здесь

http://www.mse.iastate.edu/files/verhoeven/KnifeShExps.pdf

Если надо замерить угол на самой РК, поступаю так:
Инструмент — школьный транспортир с привязанным отвесом.
На край стола кладу глянцевую бумагу, на бумагу фаску ножика.
Начинаю наклонять ножик в сторону РК с одновременным протягиванием бумаги под фаской до начал цепляния оной РК. Усилие нажима ножика на бумагу очень нежное. Фиксирую этот угол. Ставлю на пятку транспортир и считываю показания. Повторяю все это на другой фаске этого ножика, складываю. Чешу репу, если показания отличаются.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

oikrvn 08.12.2009 — 12:09

Но не могу понять — какой смысл вымерять так тщательно углы?

Смысл в том, что на конвексе как с микроподводами, так и без оных — существует необходимость в понимании того, какой все таки угол выхода на РК задал сам производитель ножа. Чтоб было потом от чего отталкиваться в заточке или последующих экспериментах с углами.

2 dmitrith
С транспортиром на бумаге- красивый способ 😊

Iofspy 08.12.2009 — 12:22

Nikolay_K
Но не могу понять — какой смысл вымерять так тщательно углы?

Смысл в том, чтобы не испортить дорогой нож с узкими подводами экспериментами по подбору угла вручную. Я хоть и имею некоторый опыт «попадания» в угол руками, но мне все же спокойней, когда с помощью той же струбцины ДМТ я сразу выставил угол, близкий к углу подводов, и с ее же помощью с этим фиксированным углом начал работать на камне.

grinderman 08.12.2009 — 13:03

Часто думаю, как замерить угол линзовидной заточки?
И сам себе отвечал, что никак.

Определенного угла у «конвекса» нет, есть только радиус.

Дмитрич предложил интересный способ, с помощью которого можно хотя бы понять, какому углу та или иная линзовидная заточка соответствует.

А замерить угол заточки хочется частенько, так, ради любопытства 😊

Вот я сегодня-завтра с одним известным человеком в «найфовых» кругах поедем лабораторный твердомер смотреть, с целью покупки.

Весит он около 50 кг!

Для чего, спрашивается?

Опять-таки ради любопытства. Твердость того или иного клинка померить 😊

May 08.12.2009 — 13:32

1) Метить РК маркером
2) Замер угла с помощью ножниц и транспортира

psnsergey 08.12.2009 — 14:02

На eBay есть по 10-20 баксов т.н. измерительные лупы, искать по словам «scale loupe». Никто не пробовал их пользовать?

oikrvn 08.12.2009 — 14:58

Часто думаю, как замерить угол линзовидной заточки?
И сам себе отвечал, что никак.

Здесь, конечно, нет речи об угле заточки, однако, есть угол, который выходит на РК. Как раз его и можно померить транспортиром, как подсказал дмитрич.

Nikolay_K 08.12.2009 — 16:02

grinderman
Определенного угла у «конвекса» нет, есть только радиус.

а вот и нет
у любой конвексной заточки как раз есть два асимптотических угла — минимальный и максимальный

это угол между касательной к криволинейной (выпуклой в данном случае) поверхности

очевидно, что максимальный угол будет достигаться на самой кромке

на лазерном гониометре картинка от конвекса будет выглядеть как полоса заполняющая шкалу от минимального до максимального угла (но чтобы ее увидеть нужен либо довольно мощный лазер, либо затемнение )

psnsergey
На eBay есть по 10-20 баксов т.н. измерительные лупы, искать по словам «scale loupe».

нет, не пробовал

May
1) Метить РК маркером
2) Замер угла с помощью ножниц и транспортира

а чем Вам не угодил набор угловых шаблонов?

а вот еще один доступный вариант:
http://www.craftsmanstudio.com/html_p/C019003.htm

он хорошо сочетается с подходом, который предлагает Дмитрич

oikrvn 08.12.2009 — 16:19

а вот еще один доступный вариант:

]http://www.craftsmanstudio.com/html_p/C019003.htm[/QUOTE]
Да уж… ВесчЪ! Николай, откуда такие ссылки берутся? 😊

на лазерном гониометре картинка от конвекса будет выглядеть как полоса заполняющая шкалу от минимального до максимального угла (но чтобы ее увидеть нужен либо довольно мощный лазер, либо затемнение )

именно такую картинку я и увидел когда экспериментировал с лазером. Только, вот, если минимальный угол (который стремится к углу спусков) заметен хорошо, то максимальный (выход на РК) постепенно как бы рассеивается. Не помог и полностью погашеный свет в комнате.

Iofspy 08.12.2009 — 16:21

Nikolay_K
а вот еще один доступный вариант:
http://www.craftsmanstudio.com/html_p/C019003.htm

Суперштука ). С угловыми шаблонами тоже нормально. Только будут они вечно теряться, я боюсь ). А еще не так-то просто перебирать шаблоны, удерживая одной рукой нож под заданным углом ). А с электронным угломером можно клинок на бумаге приподнимать с уже установленным на спуск угломером — быстро и удобно, важно только вычесть потом половинный угол спусков (особенно на толстых клинках).

grinderman 08.12.2009 — 16:53

а вот и нет
у любой конвексной заточки как раз есть два асимптотических угла — минимальный и максимальный

это угол между касательной к криволинейной (выпуклой в данном случае) поверхности

очевидно, что максимальный угол будет достигаться на самой кромке

Про касательные к криволиниейной поверхности я все понимаю.

Там таких касательных можно провести бесконечное множество.

Николай, а какой угол мы определим как угол заточки?

Максимальный? Минимальный? Или какой промежуточный вариант? 😛

grinderman 08.12.2009 — 17:50

Вот что я приобрел для замера углов:

Но этим угломером я иногда замеряю угол спусков клинка.

Для замера угла заточки клинка мне еще надо прикупить китайские ножницы с винтом (чтоб фиксировать значение)
и спереть у сына транспортир 😊 😊 😊
Для замера угла между подводами шириной в 0,2-0,4 мм — самое то! 😊 😊 😊

А этот маятниковый угломер мне подарили на недавней «найфовке»:

Я и не знал, что он может пригодиться для замера углов заточки «по Дмитричу» 😊

Nikolay_K 08.12.2009 — 18:40

grinderman
Про касательные к криволиниейной поверхности я все понимаю.

Там таких касательных можно провести бесконечное множество.

Николай, а какой угол мы определим как угол заточки?

Максимальный? Минимальный? Или какой промежуточный вариант?

Если все понимаешь, то знаешь, что множество углов будет иметь два супремума — минимум и максимум, причем максимум будет асимптотически достигаться в пределе при приближении к РК.

То есть сдвигая постепенно точку в которой мы проводим касательную к выпуклой поверхности от голомени к РК и фиксируя угол между касательной и плоскостью симметрии клинка (которая проходит через середину обуха и РМ) мы получаем монотоно возрастающую последовательность значений, асимптотически стремящуюся к некоторому пределу, который и есть тот самый макс. угол.

А минимум нас не интересует. Он равен нулю.

На практике это выглядит так, как описал Дмитрич.
То есть, мы постепенно увеличивая угол водим лезвием по бумаге (с небольшой амплитудой, четко выдерживая угол и без усилия)
и ловим тот момент, когда кромка только-только начнет цеплять бумагу и срезать с нее тончайшую стружку, не прорезая насквозь.

Так мы и получим тот самый угол.

Но в отличии от мира идеального,
в котором живут математические производные и пределы
у нас размер шага при приближении к РК
должен быть не меньше, чем радиус РК.

grinderman 08.12.2009 — 18:57

причем максимум будет асимптотически достигаться в пределе при приближении к РК.

Мне всегда казалось, что это значение по мере приближения к РК будет стремиться к 180 градусам.

Или не так?

Nikolay_K 08.12.2009 — 19:02

grinderman
Мне всегда казалось, что это значение по мере приближения к РК будет стремиться к 180 градусам.

см. иллюстрацию и описание под ней

grinderman 08.12.2009 — 19:23

Спасибо, Николай, за иллюстрацию!

Я понял, что какой то угол там-таки есть 😊

А то что:

Мне всегда казалось, что это значение по мере приближения к РК будет стремиться к 180 градусам.

Так это в том случае, если бы мы имели дело с параболой.

Iofspy 08.12.2009 — 19:28

grinderman
Мне всегда казалось, что это значение по мере приближения к РК будет стремиться к 180 градусам.

Или не так?

Нет, если угол между касательными в точке РК равен 180 градусам, то это совсем тупой нож )). Т.е. вместо кромки (радиус которой условно принимаем равным нулю) — радиус отличный от нуля.

oikrvn 08.12.2009 — 20:47

Нет, если угол между касательными в точке РК равен 180 градусам, то это совсем тупой нож )). Т.е. вместо кромки (радиус которой условно принимаем равным нулю) — радиус отличный от нуля.

Кстати, по этой причине, метод Дмитрича по определению угла на бумаге годится только для острого ножа.

grinderman 08.12.2009 — 21:01

Кстати, по этой причине, метод Дмитрича по определению угла на бумаге годится только для острого ножа.

Да, Дмитрич, беда! Как у тупого ножа Вашим способом угол заточки замерить? 😊

Это надо его сначала заточить.

А когда затачиваешь нож, то примерно знаешь угол под которым затачиваешь. 😊

oikrvn 08.12.2009 — 22:38

А когда затачиваешь нож, то примерно знаешь угол под которым затачиваешь.

Примерно угол для примерно ножа — это да, конечно… А вот, для дорогого ножа, хочется и не примерно… Мне как то ближе подход, когда думать о заточке до затупления ножа, а не после, со всеми вытекающими последствиями.

May 09.12.2009 — 13:01

Nikolay_K- меня полность устраивают эти простые способы.
Точность замера ножницами составляет примерно 1-1.5гр.
А на моём самодельном станке (типа Лански) выставлен угол заточки 20гр для всех ножей(хотя имеется возможность плавного изменения угла)

misha9,3R93 13.04.2010 — 18:08

Прошу не кидаться табуретками — но вопрос «чайника»:

Угол заточки РК ( как я понимаю ) — это угол, который образуют плоскости подводов.
А у Лански:
http://www.lanskysharpeners.com/LKDMD.php
угол измеряется между плоскостью РК и осью ( плоскостью ) симметрии ножа, пожодящей через центр обуха и РК.
Какой метод правильный, чтобы адекватно воспринимать информацию данного форума ?

Nikolay_K 13.04.2010 — 21:34

misha9,3R93
Угол заточки РК ( как я понимаю ) — это угол, который образуют плоскости подводов. А у Лански:http://www.lanskysharpeners.com/LKDMD.php угол измеряется между плоскостью РК и осью ( плоскостью ) симметрии ножа, пожодящей через центр обуха и РК.Какой метод правильный, чтобы адекватно воспринимать информацию данного форума ?

на Ганзе так уж сложилось, что говоря про угол заточки подразумевают полный угол ( included angle )

May 13.04.2010 — 21:58

Есть угол заточки, а есть угол режущей кромки.
Что есть что?
Официально ту на форуме это проходит, где прочитать чтоб не быть белой вороной?

Nikolay_K 13.04.2010 — 23:03

May
Есть угол заточки, а есть угол режущей кромки. Что есть что?Официально ту на форуме это проходит, где прочитать чтоб не быть белой вороной?

большинство людей из числа тех, кто не имеет
соответствующего образования
(по специальностям связанных с обработкой материалов резанием)
не различает четко эти термины
и везде подразумевает полный угол между плоскостями подводов

если Вас это смущает, то уточняейте всякий раз
что именно Вы имеете в виду,
когда начинаете использовать эти термины

sere78 14.04.2010 — 15:36

Второй способ, более точный, но несколько более трудоемкий с применением техники. Капнуть парафина со свечки на смазанное маслом ребро доски

Приветствую всех!
Хочу описать свой способ измерения угла заточки. Может кому пригодится)
С помощью штангенциркуля измеряем толщину ножа у начала режущей кромки. Теперь, чтоб вычислить искомый угол, достаточно измерить высоту треугольника образованного двумя сходящимися гранями режущей кромки. Но в этом то и вся проблема, штангенциркуль туда уже не пристроишь. Для нахождения высоты я фотографирую нож рядом с линейкой. Экспортирую фотографию в Автокад и привожу к правильному масштабирую, беря за основу шкалу линейки. Затем, максимально увеличив фотку, средствами автокада, измеряю видимую ширину р.к. Это и есть искомая высота. А далее, все что нужно, вспомнить курс школьной геометрии!)))

GreenKir2901 24.09.2010 — 21:38

Хочу описать свой способ измерения угла заточки. Может кому пригодится)
С помощью штангенциркуля измеряем толщину ножа у начала режущей кромки. Теперь, чтоб вычислить искомый угол, достаточно измерить высоту треугольника образованного двумя сходящимися гранями режущей кромки. Но в этом то и вся проблема, штангенциркуль туда уже не пристроишь. Для нахождения высоты я фотографирую нож рядом с линейкой. Экспортирую фотографию в Автокад и привожу к правильному масштабирую, беря за основу шкалу линейки. Затем, максимально увеличив фотку, средствами автокада, измеряю видимую ширину р.к. Это и есть искомая высота. А далее, все что нужно, вспомнить курс школьной геометрии!)))

+1. хотел тоже написать, но оказывается уже есть.

grinderman 24.09.2010 — 22:13

Приходит человек с ножом и говорит, заточи так, чтобы ширина подводов была 2 мм и не больше, не меньше.

Беру в руки штангенциркуль, отмеряю 2 мм от РК, до будущей границы подвода со спуском, и замеряю в этом месте толщину клинка.
Получаю величину основания равнобедренного треугольника, где равные стороны по 2 мм.

Имея эти данные, нужно понять, под каким углом необходимо затачивать клинок, чтобы получит заданные параметры.

Для этого захожу в И-нет, где есть формулы, благодаря которым не надо вспоминать начальную геометрию 😊

Например, вот здесь: http://www.board74.ru/articles/geometry/triangle.html

Элементарно! 😊

U-RUN 05.03.2011 — 11:21

May
Ножницы и транспортир, и никаких космических технологий

Опишите пожалуйста как происходит замер

Катран 06.03.2011 — 11:20

Госпада давайте обратимся к уважаемому профессору Меловидову. Он рекомендует замерить ширину ножа допустим 30 мм, потом на бруске или другой плоскости приложить нож как при заточке что бы плоскость РК лежала на плоскости. Дальше замеряем высоту на которую обух ножа поднялся над плоскостью допустим 15 мм. А дальше как в школе на геометрии, Sinx равен отношению катета к гипотенузе тоесть надо 15мм поделить на 30 мм и получаем 1/2 тоесть 30 градусов.Очень просто достаточно только линейки.

vovitz 06.03.2011 — 11:47

Катран
15мм поделить на 30 мм и получаем 1/2 тоесть 30 градусов

а почему 0,5 это 30град? Блин, школу с геометрией совсем забыл ))))
А если ширина 42мм а поднимается на 18мм, то разделить получается 0,43 — это сколько??? 😊

Катран 07.03.2011 — 10:49

а почему 0,5 это 30град? Блин, школу с геометрией совсем забыл ))))

Уважаемый Vovitz потомучто синус 30 градусов равен 0.5

А если ширина 42мм а поднимается на 18мм, то разделить получается 0,43 — это сколько???»

Это будет 26 градусов. По таблицам брадиса.

На самом деле все очень просто, надо только нарисоват прямоугольный треугольник гипотенуза это ширина лезвия а противолежащий катет это высота подъема, вот их отношение дает синус. А потом по значению синуса находим какой угол.
С Уважением.

vovitz 07.03.2011 — 11:00

Нашёл таблицу Брадиса 😊
Так понимаю, что смотрим на крайнюю левую колонку?
Ну не помню школу 😊 Честно 😊 А дочь пока в 5 классе, не доросла тож 😊

sin 0′ 6′ 12′ 18′ 24′ 30′ 36′ 42′ 48′ 54′ 60′ cos 1′ 2′ 3′

1. 0175 0192 0209 0227 0244 0262 0279 0297 0314 0332 0349 88. 3 6 9
2. 0349 0366 0384 0401 0419 0436 0454 0471 0488 0506 0523 87. 3 6 9
3. 0523 0541 0558 0576 0593 0610 0628 0645 0663 0680 0698 86. 3 6 9
4. 0698 0715 0732 0750 0767 0785 0802 0819 0837 0854 0.0872 85. 3 6
5. 0.0872 0889 0906 0924 0941 0958 0976 0993 1011 1028 1045 84. 3 6
6. 1045 1063 1080 1097 1115 1132 1149 1167 1184 1201 1219 83. 3 6 9
7. 1219 1236 1253 1271 1288 1305 1323 1340 1357 1374 1392 82. 3 6 9
8. 1392 1409 1426 1444 1461 1478 1495 1513 1530 1547 1564 81. 3 6 9
9. 1564 1582 1599 1616 1633 1650 1668 1685 1702 1719 0.1736 80. 3 6
10. 0.1736 1754 1771 1788 1805 1822 1840 1857 1874 1891 1908 79.
11. 1908 1925 1942 1959 1977 1994 2011 2028 2045 2062 2079 78. 3 6 9
12. 2079 2096 2113 2130 2147 2164 2181 2198 2215 2233 2250 77. 3 6 9
13. 2250 2267 2284 2300 2317 2334 2351 2368 2385 2402 2419 76. 3 6 8
14. 2419 2436 2453 2470 2487 2504 2521 2538 2554 2571 0.2588 75. 3
15. 0.2588 2605 2622 2639 2656 2672 2689 2706 2723 2740 2756 74. 3
16. 2756 2773 2790 2807 2823 2840 2857 2874 2890 2907 2924 73. 3 6 8
17. 2942 2940 2957 2974 2990 3007 3024 3040 3057 3074 3090 72. 3 6 8
18. 3090 3107 3123 3140 3156 3173 3190 3206 3223 3239 3256 71. 3 6 8
19. 3256 3272 3289 3305 3322 3338 3355 3371 3387 3404 0.3420 70. 3

20. 0.3420 3437 3453 3469 3486 3502 3518 3535 3551 3567 3584 69. 3 5 21. 3584 3600 3616 3633 3649 3665 3681 3697 3714 3730 3746 68. 3 5 8
22. 3746 3762 3778 3795 3811 3827 3843 3859 3875 3891 3907 67. 3 5 8
23. 3097 3923 3939 3955 3971 3987 4003 4019 4035 4051 4067 66. 3 5 8
24. 4067 4083 4099 4115 4131 4147 4163 4179 4195 4210 0.4226 65. 3
25. 0.4226 4242 4258 4274 4289 4305 4321 4337 4352 4368 4384 64. 3
26. 4384 4399 4415 4431 4446 4462 4478 4493 4509 4524 4540 63. 3 5 8
27. 4540 4555 4571 4586 4602 4617 4633 4648 4664 4679 4695 62. 3 5 8
28. 4695 4710 4726 4741 4756 4772 4787 4802 4818 4833 4848 61. 3 5 8
29. 4848 4863 4879 4894 4909 4924 4939 4955 4970 4985 0.5000 60. 3
30. 0.5000 5015 5030 5045 5060 5075 5090 5105 5120 5135 5150 59. 3
31. 5150 5165 5180 5195 5210 5225 5240 5255 5270 5284 5299 58. 2 5 7
32. 5299 5314 5329 5344 5358 5373 5388 5402 5417 5432 5446 57. 2 5 7
33. 5446 5461 5476 5490 5505 5519 5534 5548 5563 5577 5592 56. 2 5 7
34. 5592 5606 5621 5635 5650 5664 5678 5693 5707 5721 0.5736 55. 2

35. 0.5736 5750 5764 5779 5793 5807 5821 5835 5850 5864 0.5878 54.
36. 5878 5892 5906 5920 5934 5948 5962 5976 5990 6004 6018 53. 2 5 7
37. 6018 6032 6046 6060 6074 6088 6101 6115 6129 6143 6157 52. 2 5 7
38. 6157 6170 6184 6198 6211 6225 6239 6252 6266 6280 6293 51. 2 5 7
39. 6293 6307 6320 6334 6347 6361 6374 6388 6401 6414 0.6428 50. 2
40. 0.6428 6441 6455 6468 6481 6494 6508 6521 6534 6547 6561 49. 2 4 41. 6561 6574 6587 6600 6613 6626 6639 6652 6665 6678 6691 48. 2 4 7
42. 6691 6704 6717 6730 6743 6756 6769 6782 6794 6807 6820 47. 2 4 6
43. 6820 6833 6845 6858 6871 6884 6896 8909 6921 6934 6947 46. 2 4 6
44. 6947 6959 6972 6984 6997 7009 7022 7034 7046 7059 0.7071 45. 2 4

Катран 07.03.2011 — 11:26

Крайне левая это градусы угла. Первая по горизотали это минуты угла ( если нужео более точно определить. Находите самое близкое число к 0.428( у вас в интерактиве не чень видно но перед всеми четырех значными цифрами стои 0. )
Самая близка это 0.4384 ( 18 строчка снизу,первое значение слева) смотрим на градусы и на минуты получаем 26 градусов 0 минут)
На самом деле это старый метод (но очень надежный) сейчас любой приличный каклькулятор все на раз считает.
С Уважением.

Nikolay_K 07.03.2011 — 12:45

vovitz
Нашёл таблицу Брадиса
Так понимаю, что смотрим на крайнюю левую колонку?

ужас, какие еще таблицы Брадиса, когда есть Интернет и http://www.wolframalpha.com/ ?

Nikolay_K 07.03.2011 — 12:50

и даже Google знает про тригонометрию
если в поисковой строке задать ему

arcsin ( 0.428 ) in degree

vovitz 07.03.2011 — 14:23

Парни, спасибо за науку и объяснения! 😊

cobold 13.03.2011 — 18:08

А ширину ножа для расчета угла берем максимальную?

dmitrith 13.03.2011 — 18:37

Николай, а как мне по этой методе измерить угол в районе острия?

С большим к Вам уважением, Дмитрич

Nikolay_K 13.03.2011 — 22:02

dmitrith
Николай, а как мне по этой методе измерить угол в районе острия?

не знаю… я не автор этой методы,
я лишь подсказал как вычислить из соотношения катета к гипотенузе
значения угла в градусах.

Alex.P 14.03.2011 — 09:06

Катран
Госпада давайте обратимся к уважаемому профессору Меловидову. Он рекомендует замерить ширину ножа допустим 30 мм, потом на бруске или другой плоскости приложить нож как при заточке что бы плоскость РК лежала на плоскости.

А если ширина(высота) подвода 0,5-0,7? Я уж молчу про любимую многими линзу 😊

dmitrith 15.03.2011 — 19:21

Alex.P
А если ширина(высота) подвода 0,5-0,7? Я уж молчу про любимую многими линзу 😊

Читайте мой пост в начале этой ветки.

Катран 21.03.2011 — 22:24

А если ширина(высота) подвода 0,5-0,7?

Уважаемые господа давайте будем последовательны. Несомненно у каждого способа есть свои недостатки и трудности в определенных моментах.
Хотя если хватает профессионализма сделать подвод 0,5-0,7, можно зафиксировать лезвие на бруске в этом положении, и описанным способом померить угол. Под шириной понимается ширина клинка а не только режущей кромки.

Я уж молчу про любимую многими линзу

Уважаемый «grinderman» заметил и я его процитирую

«Часто думаю, как замерить угол линзовидной заточки?
И сам себе отвечал, что никак.
Определенного угла у «конвекса» нет, есть только радиус.»
С Уважением.

glivsh 02.03.2012 — 02:40

Реанимирую тему. Хочу добавить к вопросу, вернее ответу, как замерить величину угла РК. Были предложены различные методики с ножницами, воском, угломерами, гониометрами и более современными дорогостоящими приборами. Но с тех пор прошло уже пара лет, а то и больше. Сегодня измерительный прибор лежит у многих в кармане или в сумке. Я говорю о мобильном телефоне iPhonе или планшетнике iPad. Владельцы этих девайсов могут поставить на них программы Angle или Myangle HD или им подобные и мерить углы с большой точностью без всяких проблем. Хотел проиллюстрировать картинкой, но не нашел как это сделать — я здесь новенький.

dmitrith 02.03.2012 — 07:08

Катран
«Часто думаю, как замерить угол линзовидной заточки?
И сам себе отвечал, что никак.
Определенного угла у «конвекса» нет, есть только радиус.»

Окружность, либо другая кривизна, имеют касательные. Угол между касательными в районе РК и дает угол заточки. Измеряю всегда только по цеплянию бумажки, если измеряю.
Лично мне измерять не приходиться — всегда четко задаю и знаю угол доводочной ступени при заточке.

spoonman 02.

Холодец 08.03.2012 — 14:54

n.z… маркером закрасте РК и попробуйте несколько раз аккуратно пройтись камнем на разных углах. Всё сразу станет видно.

Лански + маркер + самый файный хон (чтобы на самой РК следов измерения не осталось) — и варьировать отверстия в струбцине и вылет РК из нее. Другое дело, что при узком клинке Лански охватывает не все углы: есть «мертвые зоны» на шкале углов.

afj 24.01.2014 — 12:30

Посмотрел на Яндекс.Видео видеоролик об измерении угла заточки: http://video.yandex.ru/users/molozhawenko-a/view/1/
Любопытно реально ли замерить угол заточки таким способом и какой будет погрешность результата измерения?

Hatuey 24.01.2014 — 15:02

afj
Посмотрел на Яндекс.

А что же посты 3-5 в теме не посмотрели?)))
На ролике — меганизкобюджетный вариант с соответствующей точностью. Если усовершенствовать слегка тех. средства и порядок интерпретации световых пятен, может быть столь же бюджетно, но поправильнее. Вместо фонарика лазерная указка за 50 р., проекция на плоскость, параллельную оси клинка касательной к линии РК, вместо транспортира линейка и немного тригонометрии.

afj 24.01.2014 — 16:28

Hatuey
А что же посты 3-5 в теме не посмотрели?)))

Все посты темы я пересмотрел (благо их относительно немного и то, что «На Ганзе чужие посты не читают» я помню), и понимаю, что предлагаемый способ это бюджетная вариация на тему гониометра. Собственно вопрос был в другом — насколько измеренный таким способом (с помощью фонарика и транспортира) угол будет отличаться от истинного значения.

Hatuey 24.01.2014 — 20:48

Отличаться может намного. Фонарик выдаёт не луч, а конус, это раз. СведЕние может быть тонкое, это два. Подводы могут быть выпуклые или вогнутые, это три. Может так сложиться, что совсем ничего не видно будет. И на «брюшке» по этой методе совсем никак.

ab 12.02.2014 — 15:39

где-то встречался мне пост, когда делали отпечаток режущей кромки в чем-то пластичном и замеряли угол по снимку софтом от китайского микроскопа. только вот ссылку найти не могу. метод, кажется, должен и для брюшка подойти

Frol60 19.03.2014 — 16:20

oldTor
есть ещё такой:

Там видео замера. Мерил тремя способами, углы разные.

Чоч 28.06.2014 — 15:30

Промерил ножницами и электронным транспортиром в телефоне. Получилось 19 градусов.
Промерил по методу профессора Миловидова (отношение ширины клинка к его высоте наклона РК). Получился 31 градус.
Прихожу к выводу: только через маркер РК, подбирать опытным путем угол наклона, т.к. точу на Апексе.

Varistar 29.06.2014 — 12:13

только через маркер РК, подбирать опытным путем угол наклона

И это правильно, если понимать что ключевое слово здесь «опыт».
Только с ним придет понимание — что мерять, как мерять и с какой точностью.
Меня вот веселят замеры с точностью до градуса, а уж до минут так вааще…

anakhoret 29.06.2014 — 08:50

ab
где-то встречался мне пост, когда делали отпечаток режущей кромки в чем-то пластичном и замеряли угол по снимку софтом от китайского микроскопа. только вот ссылку найти не могу. метод, кажется, должен и для брюшка подойти

Китайские проги к мелкоскопам-кривые.Убедился,проверив поверочный угольник по ней.Показала 92гр…

A.V.X.1960 29.06.2014 — 11:24

anakhoret
Китайские проги к мелкоскопам-кривые.Убедился,проверив поверочный угольник по ней.Показала 92гр…

Возьмите угольник 45гр, померьте, если покажет 47гр — то просто отнимайте 2гр от показаний.А если покажет 41 — то …
Я померил китайский угольник(купил в магазине все по 37р) советским угольником — на китайском угольнике не 90гр., а как раз примерно 92! 😀

anakhoret 29.06.2014 — 15:53

эта прога-геодезическая.Там формат экрана роль играет…

May 10.08.2014 — 14:16

Купил сегодня вот такое устройство, угол установки бруска замеряет с погрешность примерно 2-3гр. в большую сторону.
Для примерного замера угла заточки вполне сгодится.

anakhoret 10.08.2014 — 18:00

угломер инклинометрический,бытовой.

Yura99 19.11.2014 — 08:47

На смартфон закачать приложение «угломер» или «уровень» (на PayMarket много разных). На камне выставляете 0, в плоскости ножа показывает до десятых градуса.

Ryabov 03.05.2015 — 12:37

Уважаемые, в каких единицах измеряется острота заточки металла(клинка, резца,…)?
И измеряется ли она научно вообще, или на глазок «острый» , «очень острый»?
Не могу найти такую информацию.

Ермак 03.05.2015 — 14:39

А вообще, интересны кому-нибудь девайсы по типу лазерных измерителей описанных в посте 3 LASER GONIOMETER? Если есть реальное количество желающих, то можно замутить производство! Причем сложность и цена могут быть рассчитаны на разного потребителя. Можно начать с простенького.

Nikolay_K 03.05.2015 — 15:59

Ермак
А вообще, интересны кому-нибудь девайсы по типу лазерных измерителей описанных в посте 3 LASER GONIOMETER? Если есть реальное количество желающих, то можно замутить производство! Причем сложность и цена могут быть рассчитаны на разного потребителя. Можно начать с простенького.

если будет вариант типа «бюджетный конструктор», то я был взял
и думаю, что желающих на такое наберётся немало.

Сейчас даже в FIXPRICE продаются какие-то лазеры по 43 рубля…

ilyankin 26.08.2015 — 21:37

Ермак
Ну вот, недели не прошло, а изделие готово! Подробное описание здесь:
http://ermak-laser.ru/page/87
Чуть позже создам отдельный топик.

Приобрёл этот угломер. Очень удобный инструмент, раньше его не хватало. Юрий, спасибо за хорошие изделия!

alexzima 28.08.2015 — 07:51

ilyankin

Приобрёл этот угломер. Очень удобный инструмент, раньше его не хватало. Юрий, спасибо за хорошие изделия!

Согласен. Тоже недавно купил угломер от Ермака. Вполне устраивает. Еще бы видео посмотреть о нем…

ilyankin 28.08.2015 — 11:32

alexzima

Согласен. Тоже недавно купил угломер от Ермака. Вполне устраивает. Еще бы видео посмотреть о нем…

А разве там что-то непонятно? Да и на сайте производителя инструкция есть исчерпывающая.

Строение ножа | Заточи Клинок

Почему нож режет.

   Нож — это режущий инструмент, рабочей частью которого является лезвие, клинок. Геометрия клинка заложена производителем, и определяет его свойства при использование, то есть для разрезания каких материалов он будет использоваться.

 Основными понятиями, которые определяют геометрию и обуславливают применение ножа являются спуски, подводы и режущая кромка.

Строение ножа

     Спуски бывают трех основных видов: плоские, выпуклые и вогнутые (линзовидные). Форма спусков влияет на свойство ножа в целом и характер его применения. Нож с плоскими спусками очень хорошо режет толстые материалы.  Нож с выпуклыми спусками режет не очень хорошо,но подходит для тяжелых работ и для рубки; наиболее дорог в изготовлении, трудно затачивать. Нож с вогнутыми спусками хорошо режет тонкие материалы, предназначен для аккуратных работ. Эта форма наиболее дешева и проста в производстве поэтому большинство ножей имеет такие спуски. Существуют и другие варианты спусков, но все они используют уже рассмотренные нами.

              Подводы — это части лезвия, которые образуют режущую кромку.  Именно на подводах проходит весь процесс заточки. Наличие подводов облегчают заточку и позволяют нам работать на кромке с необходимым давлением, уменьшая его на мелкозернистых камнях при доводочных операциях.

         Режущая кромка — основная рабочая самая нагруженная часть клинка. На режущей кромке при разрезании материала возникает большое давление. Режущая кромка должна обладать определенной стойкостью и прочностью, чтобы выдерживать такие большие нагрузки. Чем острее заточена режущая кромка, тем легче идет процесс резания, проникновение кромки в разрезаемый материал.

       Важным понятием является угол заточки режущей кромки. Угол заточки выбирается в соответствии с назначением ножа. Нож для деликатной и аккуратной работы на кухне, филейных работ будет иметь 20-25 градусов. Универсальные ножи, охотничьи, туристические затачивают на угол 30-35 градусов. Универсальные ножи и ножи для тяжелых работ, рубки затачивают на угол 35-45 градусов. Чем меньше угол заточки, тем легче резать, но и кромка наименее прочна, и наоборот чем, больше угол заточки, тем прочнее кромка, но резать таким клинком тяжело, легче рубить. Как правило при заточке, восстанавливается заводской угол заточки. Изменяется угол заточки только осмысленно и целенаправленно, под определенные задачи, под определенный характер работы и не забывая при этом про  возможности и характеристики самой стали из которой изготовлен клинок. Как правило это требует определенных знаний и опыта. При несоблюдении этих требований, и их пренебрежении мы можем получим замины на кромке или выкрошенные участки кромки.

            Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.

Толщина сведения — это важная характеристика клинка. Чем меньше величина сведения, тем лучше режет нож и тем для более аккуратного реза он предназначен. Но при этом кромка становится более нежной и может повредится при неаккуратных и неправильных воздействиях. Например, если мы будем резать/рубить замороженное мясо каким-нибудь тонко сведенным японским или другим ножом, то легко  повредим/выкрошим кромку. Для туристических, тактических и охотничьих ножей сведение необходимо побольше, что позволит не бояться травмировать кромку при нагрузках, а также можно немного и порубить таким ножом небольшие колышки и т.д.

Мне кажется, что для складных ножей наиболее удачное сведение 0,2 — 0,3 мм в зависимости  от назначения ножа и строения ножа. Для туристических ножей сведение 0,3 — 0,5 мм в зависимости  от назначения ножа и строения ножа. Для охотничьих 0,3 — 0,5 мм, на шкуросъемных величина 0,3-0,4мм. Еще раз повторю, что это мое мнение, и много факторов влияет на сведение конкретного ножа — ширина клинка, толщина клинка, назначение ножа… Часто приходится видеть ножи отечественного производства, у которых толщина сведения стремиться к 1 мм и больше — такие ножи плохо режут, особенно когда заточка немного подсядет.

     Форму режущей кромки можно представить в виде радиуса, вписанного в место схождения подводов.

Чем острее кромка, тем меньше усилий требуется, чтобы ей резать и тем чище и более гладкая получается поверхность разрезаемого материала.
/ Хон Рок. Идеальная кромка /

                К сожалению нулевой радиус практически недостижим, но чем ближе мы к нему, тем острее нож. На тупом ноже, если посмотреть на него со стороны кромки можно заметить линию — тонкую неравномерную блестящую полоску — это видно места затупления и загибы кромки. Конечно без микроскопа радиус на заточенной кромке не увидеть, но об этом полезно знать, чтобы представить чего мы хотим добиться при заточке ножа.

Так выглядит режущая кромка после заточки: 

 Ширина кромки (или ширина вершины) уменьшается с увеличением гритности камня.

Изображение после заточки на камне Chosera 1k, ширина вершинки режущей кромки в диапазоне от 0,7 мкм

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton 2k, ширина вершины в диапазоне 0,4 мкм

Изображение вершины режущей кромки после заточки на камне Shapton 4k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,3 мкм.

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton 8k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,15 мкм

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton16k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,1 мкм.

Изображения поперечных срезов прогрессии приведены ниже.

Поперечный срез режущей кромки после заточки на камне Chosera 1к.

Поперечный срез режущей кромки после заточки на камне Shapton 16k.

Фотографии взяты из публикации http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357879626/ , оригинал статьи https://scienceofsharp.wordpress.com/2014/04/16/the-honing-progression/

 

 

Ножи для разделки мяса и углы их заточки.

Помимо стандартных кухонных ножей, для разделки мяса используется и ряд инструментов, необходимых для больших, промышленных масштабов производства. К ним относятся: мясницкий топор, кухонный топорик — тяпка, обвалочные ножи и ножи для жиловки (жиловочные). Кроме того, к разделочным ножам безусловно относится и филейный нож – ему посвящена наша отдельная статья.

Мясницкий топор

Большую роль в разделке мяса выполняет в первую очередь мясницкий топор. Это особый вид топора, предназначенный для рубки мяса, мясных костей и отделения частей тела животных от туши. Мясницкие топоры могут иметь самую разнообразную форму лезвия, но чаще всего оно широкое и отличается большой длиной режущей кромки. Лезвия топоров для мяса отличаются сильно изогнутой формой  – это облегчает процесс колки костей. Для того, чтобы захватывать большую площадь мясные топоры имеют удлиненное лезвие. Главная цель такого топора — это в первую очередь разрушение костей, которые по своим свойствам существенно отличается от даже самой плотной древесины. Кость, в отличие от дерева, обладает хрупко-пластическими свойствами, то есть первоначально она разрушается только в непосредственно в области удара. Затем, под влиянием расклинивающего действия топора, в результате полного израсходования пластических резервов кости, происходит формирование разрывной трещины, которая распространяется по всей толщине кости.

 Качественной рубкой считается та, которая позволяет разрубать мясо без формирования большого количества осколков. На это влияют ряд факторов, например у самцов кости практически всегда крепче, чем у самок; имеет значение и возраст животного, место его откорма и т.д. Сталь на мясницких топорах обычно углеродистая и достаточно мягкая, хорошо принимает правку мусатом. 

Кухонный топорик

Условно такие топорики можно разделить на два вида: секач и тяпка. Отличаются они чаще всего по размеру, тяпка более маневренный нож, меньшего размера, секач — по функционалу продолжение мясницкого топора, но с другой геометрией и весом.  

Сека́ч (рубак, кухонный топорик) – это  небольшой,  тяжёлый нож с широким клинком. Секач по своей конструкции напоминает гибрид топора и ножа, и является переходным инструментом от ножа к топору. Средняя общая длина — 25 — 30 см, но он может иметь размеры в  50 см и более.  Стандартная длина клинка в пределах 20 см . Обычно масса колеблется в пределах от 1,5 до 3 кг, в зависимости от размеров и конструкционных материалов.  Ширина клинка — около 8 — 12 см. Стандартный угол заточки лезвия порядка 45°. Клинок может быть как прямым, так и выпуклой — «ятаганной» формы. Обух на таком ноже обычно прямой, без расширения как на топоре. В верхней части, у кончика часто имеет отверстие для подвешивания инструмента на крюк. По конструкции это чаще всего фуллтанг – единый кусок металла, на который крепятся накладки  рукояти, из дерева или других материалов.

Тяпка имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Такой нож практически всегда имеет толстое сведение и общий угол заточки порядка 45-60 градусов. Тяпка несколько меньше секача по размеру, весу и длине клинка. Тяпка применяется на большинстве профессиональных кухонь мира, но наибольшее применение он приобрел в Китайской кухне и кухне Юго-Восточной Азии. Там повара не только режут мясо таким ножом, но и используют его в качестве лопатки, шумовки и других кухонных инструментов. 

Обвалочный нож

Обвалочный нож — это инструмент для отделения мяса животного от костей, сухожилий и соединительной ткани, и подготовки его к кулинарной обработке. К этому ножу предъявляются требования по высокой степени маневренности клинка в руках повара. Он должен обходить кости, резать мясо поперек и вдоль волокна, отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей.

Он имеет особую форму: достаточно узкий и тонкий клинок, толщиной не более 3 мм, со спусками от обуха и клинком, приподнятым вверх по отношению к рукояти. Он обязательно должен иметь гарду для защиты руки и клинок не длиннее 20 см. У такого ножа обычно среднее сведение и угол заточки порядка 25-30 градусов. Сталь на обвалочных ножах обычно достаточно мягкая. Рукоять ножа для обвалки должна быть эргономичной, чтобы рука повара не уставала и обладать антискользящей поверхностью, чтобы не выскальзывать из руки.

На больших предприятиях, где проходит разделка мяса в промышленных масштабах, применяется множество разновидностей обвалочных ножей. Среди них: ножи для подсечки шкуры, ножи для снятия шкуры с ног и отделения голов, ножи для нутровки и ливелировки, ножи для обвалки спинореберной части и другие. В России такие ножи производятся из углеродистых сталей марок У8А, У9А или У10А, а также из нержавеющих 50X14МФ и 40X13.

Жиловочный нож

Жиловочный нож предназначен для отделения от мяса жил, сухожилий и хрящевой ткани. Его геометрия несколько отличается от обвалочного ножа более прямым клинком по отношению к рукояти и большей шириной клинка. Он предназначен для заключительного этапа разделки мясной туши или подготовки мясного куска к приготовлению: отрезания жил и сухожилий, разрезания мяса на более мелкие куски и деления его по сортам, зачистки от пленки, хрящей, мелких костей, оставшихся после обвалки. Применяется этот нож обычно на мясоперерабатывающих предприятиях, рынках, мясных торговых точках, ресторанном бизнесе. Угол заточки этого ножа обычно составляет 30 градусов. 

 

Coin Trick & Magic Angle Finder — край на кухне

Вот краткий прием недели, с которого можно начать. Вы часто читаете, что нож следует заточить на 20 ° или 15 ° или на какое-то другое, казалось бы, произвольное число. Если у вас есть стандартный поварской нож европейского типа (немецкий, французский или что-то в этом роде), он, вероятно, имеет углы кромок 20-25 ° с каждой стороны. У японских поварских ножей в западном стиле (Shun, Mac, Global и т. Д.) Углы кромок составляют примерно 15-16 ° с каждой стороны. Хитрость в том, чтобы найти и повторить эти углы.Вот где приходит на помощь Magic Angle Finder . Я не буду вдаваться в математику, но вы можете разделить высоту лезвия (у пятки) на конкретное число, чтобы узнать, насколько высоко нужно поднять позвоночник над заточкой. камень для заданного угла. Звучит сложнее, чем есть на самом деле. Вот как это работает:

Magic Angle Finder, Чад

Для 20 ° разделить на 3
Для 15 ° разделить на 4
Для 12 ° разделить на 5
Для 10 ° разделить на 6
Для 8 ° разделить на 7

Итак, если у вашего повара нож 1.5 дюймов в высоту, измеряется от позвоночника до края, и вы хотите поставить край 20 °, просто разделите 1,5 на 3, чтобы получить 0,5 дюйма. Положите нож на камень и поднимите позвоночник на 0,5 дюйма. Вы только что установили угол кромки 20 °. Он работает и в метрической системе. Если вы хотите, чтобы у японского гюто был острый угол кромки в 12 °, а ширина у пятки 45 мм, просто разделите 45 на 5, чтобы получить 9. Поднимите позвоночник на 9 мм над камнем, и вперед. Может быть немного утомительно сидеть с линейкой, проверяя, что вы находитесь на нужной высоте, но вознаграждение в виде последовательности того стоит.Это также помогает закрепить углы в мышечной памяти, чтобы в следующий раз было намного проще.

Уловки с монетами

Если это слишком сложно для вас, вы можете просто использовать стопку четвертей. Официально четверть монеты США имеет толщину 0,069 дюйма, хотя они немного различаются. Четыре четверти — это немного больше 0,25 дюйма, пять четвертей — около 0,33 дюйма, шесть четвертей — около 0,4 дюйма, 7 четвертей — чуть меньше 0,5 дюйма и восемь четвертей — чуть более 0,5 дюйма. Чтобы достичь полного дюйма в высоту, нужно удивительно 15 четвертей.

Чтобы приподнять позвоночник поварского ножа на 0,5 дюйма, используйте 7 четвертей. Это не совсем 0,5 дюйма, но разница составляет ширина позвоночника, и он имеет почти правильную высоту.

Можно ли заточить нож другим ножом?

Ножи — чрезвычайно полезные инструменты, особенно в дикой природе и других сценариях выживания. А вот тупой нож практически бесполезен. По этой причине вам следует отточить свои навыки, практикуя правильную заточку ножей.

Для заточки ножа требуется более твердый, чем сам нож, материал. Использование ножа для заточки другого ножа может повредить его или еще больше затупить. С другой стороны, если у вас есть два ножа, использование задней части одного ножа для улучшения остроты другого может служить временным решением, но это ни в коем случае не является идеальным и не рекомендуется, особенно если вы не знаете что ты делаешь.

К счастью, есть несколько других способов заточить ножи, чтобы они всегда были в наилучшем рабочем состоянии.

Прежде всего, давайте объясним разницу между заточкой и заточкой ножа. Эти два термина часто используются как синонимы, но так быть не должно.

Заточка ножа — это выравнивание края ножа без удаления металла. В зависимости от типа металла и того, как часто или агрессивно вы используете ножи, вы можете затачивать их перед каждым использованием — при необходимости.

Заточка ножа означает удаление стали с ножа, в результате чего получается полностью новое лезвие.Не следует слишком часто затачивать ножи, потому что это быстро изнашивает их. Если вы правильно ухаживаете за своими ножами (часто затачивая их), вам не придется затачивать их чаще одного-двух раз в год.

Натянуть нож — значит его отполировать. Это заключительная часть процесса заточки. Когда вы затачиваете нож, металл скапливается на лезвии (это также называется заусенцем). Чтобы получить максимальную остроту лезвия, вы должны удалить заусенец, протерев его — метод, который часто включает использование кожаного ремня.

Лучшие способы заточки ножа

Заточка полностью затупившегося ножа требует знаний, навыков и специального инструмента. Хотя большинство методов, о которых я собираюсь упомянуть, заметно улучшат остроту лезвия, это не означает, что все они будут лучше всех возвращать к жизни тупой нож.

Существует несколько методов заточки, но ни один не лучше или хуже другого. Лучший метод будет зависеть от вашего уровня навыков, качества стали и текущего сценария.Если вы находитесь в ситуации выживания, вам придется использовать любой самодельный инструмент, который вы можете найти, например, речной камень. Когда вы дома, использование неправильных инструментов (и неправильное использование инструментов) может испортить ваши ножи, поэтому практикуйтесь, практикуйтесь, практикуйтесь!

Вы также можете приобрести керамические стержни, но это потребует некоторой практики, чтобы освоить правильную технику.

Несколько альтернатив им — плоский кусок цемента или бетона, такой как сторона тротуара, а также неглазурованная керамическая плитка.Просто помните, что для достижения наилучшего результата вам следует намочить поверхность заточки.

Конечно, это не единственные методы заточки ножей, но для любителей это отличные варианты для начала! Умение точить ножи в дикой местности и с ограниченными инструментами — отличный навык для любителей активного отдыха и выживальщиков.

6 лучших точилок для ножей 2020: ручные и электрические точилки, чтобы дать вам острие

Есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы ножи не потеряли свою остроту быстрее, чем следовало бы, — не использовать стеклянные разделочные доски, выбрать правильный нож для правильной работы, а никогда не царапать лезвие режущей кромкой по доске.

Но когда дело доходит до их повторной заточки, есть ручные и электрические точилки для ножей, к которым вы можете обратиться за помощью.

Какая точилка для ножей самая лучшая?

Для всех лезвий Western, кроме керамических, лучше всего покупать Smart Sharp от Lantana. В нем используются три прорези для подготовки, заточки и заточки ваших любимых лезвий, и он используется по всему миру, как ведущими поварами, так и поварами.

Как купить лучшую точилку для ножей

Первое, что нужно знать о большинстве точилок для ножей, — это то, что вы НЕ должны использовать их с ножами японского производства или с ножами, изготовленными под давлением.Вместо этого используйте точильный камень или специальную точилку, созданную специально для этих лезвий.

Тип точилки, которая использует две поверхности для заточки, также может быть немного нестабильным с зубчатыми ножами, которые действительно должны затачиваться только по их плоской кромке. У вас меньше шансов испортить этот тип ножа таким образом, но на самом деле вам будет лучше с заточкой от старомодной поварской стали.

Точильный камень можно использовать на любом типе ножа, и, хотя иногда трудно и требует много времени, чтобы получить максимальную пользу с первого взгляда, его стоит придерживаться, если вы серьезно относитесь к своим лезвиям, потому что обычно это считается лучший способ заточки ножей.

Стандартные точилки, напротив, бывают быстрыми и простыми в использовании, и будут отлично работать, если вы не будете использовать ножи достаточно интенсивно, чтобы они требовали очень частой заточки — это относится к большинству непрофессиональных поваров.

Наконец, существуют электронные точилки для ножей, которые исключают все догадки, но, как правило, более дорогие и оптимизированы для конкретных типов лезвий.

1. Smart Sharp от Lantana

Лучшая универсальная точилка для ножей не японского производства

Технические характеристики

Материал: пластик

Цвет: черный

Причины для покупки

+ Три слота для подготовки, Хонингование и заточка + Заточка ножей с широкими зазубринами и прямыми кромками

Причины, которых следует избегать

-Не подходит для японских или керамических ножей

Этот универсальный портативный бестселлер предлагает три способа заточки: с керамическими, карбидными и алмазными стержнями для подготовки, заточки и хонингования стальных и закаленных стальных лезвий.

Эргономичная ручка полюбилась пользователям за ее максимальный захват, подходящий как для правшей, так и для левшей и позволяющий надежно и надежно удерживать вашу руку на рукоятке и вдали от лезвий. Если вы ищете точилку для ножей для целого ряда различных ножей, эта безопасная точилка для ножей может вам подойти.

2. Точилка для ножей AnySharp с PowerGrip

Лучшая для легкой заточки более дешевых лезвий

Характеристики

Материал: пластик

Цвет: серебристый, синий, черный

Причины для покупки

+ Надежная присоска + Заточка закаленных ножей

Причины, по которым следует избегать

-Снимает много металла

Как точить ножи в домашних условиях

Научитесь точить ножи в домашних условиях — базовая заточка ножей

Мне потребовалось около 40 лет, чтобы научиться точить нож.Я имею в виду действительно острый … как при бритье волос на руках, разделении бумаги, точной строгании. Как и многие другие навыки, заточка ножей (и инструментов) требует гораздо большего, о чем можно подумать … но это навык, который можно освоить, уделяя внимание деталям и используя базовое оборудование.

Каждый, кто живет в деревне, должен владеть ножами и другими острыми инструментами и поддерживать их в надлежащем состоянии. В этом отношении любой, кто проводит время за пределами кабины в многоэтажном здании, должен знать, как пользоваться и обслуживать хотя бы карманный нож.Для тех, кто живет в сельской местности или надеется в будущем, научиться затачивать и обслуживать рабочие ножи и инструменты — идеальный навык, который можно добавить в арсенал ноу-хау самодостаточности.

Какие инструменты лучше всего подходят для острых? Давайте посмотрим, как насчет карманных ножей, кухонных ножей, мачете, топоров, топоров, колоколов, ножей для разделки мяса, мясорубок, стамески, лезвий для газонокосилок, зубьев садовых культиваторов, шпателей, ножниц, ножниц, ручных пил, бензопил, зубил , а для охотника или рыбака не забудьте ножны и филейные ножи.Посмотрим правде в глаза, если вы живете жизнью, а не просто смотрите ее с дивана, как сообщается в шестичасовых новостях, вас окружают вещи, которые нужно время от времени дорабатывать. Почему бы не потратить время на то, чтобы научиться правильному пути и отточить эти навыки прямо сейчас?

Я начал носить карманный нож, когда мне было около восьми лет. В те дни, а это было не так много десятилетий назад, большинство мальчиков (и некоторые девочки) носили карманный нож везде, куда бы они ни пошли… даже в школу. В современном обществе трудно представить себе такое обоснованное беспокойство по поводу школьного насилия.Но тогда у деревенского парня наверняка был карманный нож — перочинный нож, барлоу, каноэ, скотовод, зверолов или какой-нибудь другой стиль. Даже сегодня у меня есть около дюжины складных ножей, которые я перекладываю в карман и вынимаю из него, когда меня поражает настроение. Полагаю, то же самое чувство испытывает моя жена, когда она выкидывает содержимое своей сумочки на кровать и выкапывает откуда-то из глубины своего туалета еще одну сумку, чтобы носить ее на некоторое время.

Пока я печатаю эту историю, у меня в левом переднем кармане брюк лежит трехклинковый нож с желтой рукоятью.Самый длинный нож предназначен для нарезки яблок и других продуктов на ходу. Первый короткий нож предназначен для резки шпагата и любых утилитарных целей. Окончательное лезвие сохраняется для всего, что требует точной остроты. Пару дней назад я резала пару яблок в обеденное время. Ранее на этой неделе я произвел экстренный ремонт удлинительного шнура, который был оборван случайно, обрезал изоляцию с концов проводов, а затем отрезал изоляционную ленту после ремонта.Сегодня я использовал свой карманный нож, чтобы открыть крышку на галлоне антифриза, когда я готовил свои машины к предстоящим горьким дням. В конце рабочего дня мне потребовалось около 30 секунд, чтобы поработать лезвиями за несколько движений по хонинговальной стали, и все они стали острыми как бритва и снова были готовы к работе.

Острый нож (или инструмент) — лучший

Первое правило ухода за острыми инструментами или ножами — помнить, что их не нужно все время затачивать. При нормальном использовании магазинный инструмент, кухонный или карманный нож необходимо затачивать только один или два раза в год.Ключевым моментом является понимание механизма, лежащего в основе того, как лезвие становится острым, и, что еще более важно, как сохраняется острая кромка. Вы потратите гораздо больше времени на обслуживание острого инструмента с помощью хонинговальной стали или ремешка, чем когда-либо на самом деле, затачивая его камнем или напильником.

Я всегда слышал, что острый нож намного лучше и безопаснее тупого. Этот старый слух подтвердил врач отделения неотложной помощи, который одним ноябрьским днем ​​прошлого года сшивал внутреннюю поверхность бедра моего сына.

Выполняя задание на открытом воздухе, которое он проделал пару десятков раз до этого, нож с четырехдюймовым лезвием в ножнах, который он использовал, соскользнул, погрузив всю длину насадки от кончика до рукоятки в его верхнее левое бедро. Полчаса спустя мы сидели в отделении неотложной помощи больницы, пока врач скорой помощи мазал колотую рану шириной в дюйм и глубиной четыре дюйма.

«Хорошо, что нож был острым», — сказал нам доктор. «Это было сделано очень чисто». Через несколько швов мы отправились домой. Потенциально смертельная травма оставила у него не очень впечатляющий шрам.

Точно так же, как острый нож не оттолкнет или не отразит выполняемую задачу по резке, острое долото обработает любой удаляемый материал. Острое лезвие газонокосилки обработает стебли травы, вместо того, чтобы стучать и покалывать, что делает свежескошенный двор потрепанным. Тупой топор, тесло-мотыга или кувалда могут легко не вонзиться в раскалываемое дерево и вместо этого зацепятся с той или иной стороны и порежут ступню, обнажат голень или сломают колено. Острый наконечник топора найдет свою цель и аккуратно пробьет древесину, остановившись в раскалывающем блоке внизу.

Инструменты для заточки ножей

Теперь, когда я убедился в необходимости острых кромок, давайте сначала обсудим необходимые инструменты. Для любого типа ножа точильный камень — это первый шаг. Для очень тупого и изношенного лезвия лучше использовать свои усилия, сначала вернув лезвие к основной форме с помощью металлического напильника. Но это должен быть крайний случай. Никогда и никогда не затачивайте нож на стандартной настольной шлифовальной машине. Большинство шлифовальных машин вращаются слишком быстро и могут быстро повредить лезвие режущего инструмента и даже нагреть лезвие, чтобы снизить закалку стали.Иногда вы можете увидеть резчика или профессионального точильного станка, использующего настольный точильный станок для заточки, но эти станки являются специализированными и работают намного медленнее, чем обычные универсальные настольные шлифовальные машины, продаваемые без рецепта.

В дополнение к точильным камням — крупной и мелкой зернистости, часто доступным для изготовления одного и того же двустороннего камня — вам может потребоваться хорошая хонинговальная сталь. Сталь можно найти в хозяйственных магазинах, магазинах кухонных принадлежностей или даже на блошиных рынках и дворовых распродажах.И сталь будет длиться вечно. Также полезно приобрести кожаный ремешок, купленный в магазине или модифицированный из старого ремня или другой полоски кожи. Ремень необходим для поддержания остроты лезвия как бритва.

Точильные камни бывают всех форм, размеров и качества. Однако в работе камень не обязательно должен быть дорогим. Эффективность больше в том, что вы с ним делаете, а не в цене камня. Вот три примера, включая грубый и тонкий комбинированный камень слева, прекрасный арканзасский камень в середине и более старый грубый и прекрасный камень справа.

Эти инструменты не должны быть дорогими. Несколько дней назад я купил новый качественный двусторонний точильный камень на блошином рынке за 2 доллара после того, как уговорил продавца отказаться от его заявленной цены в 3 доллара. Теперь он присоединился к моим полудюжине других точильных камней. И на том же барахолке я купил две использованные хонинговальные стали по 1 доллар каждая. Некоторое время назад я наконец узнал, что хонинговальная сталь — это реальный ответ острым ножам, я стал чем-то вроде коллекционера использованной стали. Теперь у меня есть один с нашими кухонными ножами, один в моем снаряжении для активного отдыха, один в моем ящике для инструментов в магазине и пара других просто потому, что я не могу упустить такую ​​удобную вещь.

Для стамески и ножниц инструменты для заточки такие же: точильные камни с парой различных зерен, хонинговальная сталь и ремень. Некоторые предпочитают использовать наждачную бумагу для зубил и других ручных инструментов. Лезвия газонокосилок, топоры, ножи для мяса, мачете, топоры, колки и т.п. потребуют напильника среднего размера для повседневной заточки. Если режущая кромка подвергается серьезным повреждениям, вам может пригодиться настольный шлифовальный станок или ручной шлифовальный станок от четырех до пяти дюймов, чтобы восстановить форму режущей поверхности перед обработкой напильником.

Изготовление острого ножа

Правильная заточка ножа начинается с понимания геометрии лезвия. Кухонные ножи часто имеют более тонкие лезвия и режущие кромки с одним углом. Ножи общего назначения или складные ножи большего размера, используемые на приусадебном участке или ферме, имеют более толстое лезвие и имеют многоугольный край. Чаще всего используются первичные и вторичные края. Звучит сложно, но на самом деле это не так. Вот как.

Для получения кромки с двумя углами начните с камня с крупным зерном.Первичный угол должен составлять около 22 градусов. Безопаснее всего положить камень на твердую поверхность — стол или лавку — и работать лезвием по всей длине. Хороший совет — положить камень на мочалку, торговое полотенце или аналогичную поверхность, чтобы он не скользил по столу или скамейке. Чтобы правильно расположить лезвие, положите его на камень лицом от себя. Теперь поднимите задний край лезвия, пока он не образует угол примерно в 22 градуса, при этом режущая кромка все еще касается камня.Угловые направляющие можно купить, но вот простой и быстрый способ сделать их из листа бумаги.

Возьмите стикер или другой квадратный лист бумаги аналогичного размера. Сложите пополам один из углов под углом 90 градусов. Это дает вам угол в 45 градусов. Теперь сложите угол 45 градусов пополам. Вот ваш угол 22,5 градуса, который можно использовать в качестве наглядного ориентира. Теперь попытайтесь совместить этот угол относительно близко с расстоянием между задней частью лезвия и точильным камнем.

Направляющая угла заточки будет служить ориентиром при установке лезвия.А вот недорогой путеводитель можно сделать, сложив листок бумаги. Здесь нож позиционируется с помощью направляющей для бумаги, сложенной вдвое под углом 22,5 градуса. Эта настройка оптимальна для одноугольной заточки или первой ступени двухугловой кромки

.

Сделайте полдюжины или около того проходов на первой стороне лезвия, используя среднее давление. Затем переключитесь на вторую сторону лезвия и сделайте такое же количество проходов. Вернитесь к первой стороне и повторите весь процесс, всегда сохраняя правильный угол к камню.Теперь остановитесь и внимательно посмотрите на режущий край. Уловка здесь заключается в том, чтобы использовать красный перманентный маркер, чтобы окрасить от восьмой до четверти дюйма режущей кромки перед заточкой. После пары проходов проверьте режущую кромку и убедитесь, что красный цвет сточен точильным камнем, показывая, что вы сосредотачиваете свои усилия на правой части лезвия.

Чтобы точить нож на точильном камне, также известном как точильный камень, начните с ножа около одного конца камня и «врежьте» в камень, перемещая лезвие к противоположному концу камня.

Ножи, используемые в утилитарных целях, можно обработать под углом примерно от 20 до 22 градусов. Мачете, используемые для рубки кистей, или ножи-ножны, используемые для перерезания веревки или рубки мелких конечностей, попадают в эту категорию. В этом случае вам следует теперь переключиться на камень с более мелкой зернистостью, но сохранить тот же угол от тыльной стороны лезвия к камню, но немного меньшее давление. Сделайте около шести проходов на первой стороне, затем переключитесь на вторую сторону и повторите. Теперь вернитесь к первой стороне и сделайте четыре прохода, затем повторите со второй стороной.В следующий раз сделайте по два прохода с каждой стороны, используя меньшее давление на камень, а затем завершите его, сделав полдюжины или около того одиночных проходов по чередованию сторон и используя очень легкое давление. Опять же, вы можете использовать трюк с красным маркером, чтобы убедиться, что вы удаляете материал с самого края лезвия. Как я уже сказал, для большинства утилитарных ножей это поможет.

Как сделать ОЧЕНЬ острый нож

Для кухонных ножей или других лезвий, используемых для всего, от разделки мяса до тонкой разделки, а карманные ножи иногда попадают в эту категорию, вы захотите вывести лезвие на следующий уровень … фактически следующие три уровня — вторичный угол с прекрасный камень, заточенный сталью и натянутый на кусок кожи.Это то, что дает острый как бритва край, который сбривает волосы с вашей руки, что долгое время считалось отличительной чертой тонко заточенного лезвия.

Далее идет вторичный угол. Вам нужно поддерживать угол от 10 до 12 градусов от задней части лезвия до поверхности точильного камня. Если у вас возникли проблемы с визуализацией того, как выглядят 11 градусов, возьмите дешевую угловую направляющую из сложенной бумаги и еще раз сложите угол 22,5 градуса пополам. Вот вам 11,25 градуса. Теперь посмотрите на этот угол и визуально перенесите его на угол, под которым нож удерживается от камня.

После того, как вы закончили первичный угол с грубыми и тонкими точильными камнями, внимательно проверьте лезвие, чтобы убедиться, что на нем нет зазубрин. Уловка с красным маркером обеспечивает легкое наглядное пособие.

Итак, с тонкой поверхностью точильного камня поместите лезвие на камень, направленное от вас, и поднимите задний край примерно на 10–12 градусов. Сделайте около шести проходов с легким нажимом, поменяйте стороны лезвия и повторите. Если вы знаете, что нож, который вы затачиваете, имеет чрезвычайно твердое закаленное лезвие, вам, возможно, придется повторить этот шаг пару раз, прежде чем уменьшать количество проходов с каждой стороны.Теперь сделайте четыре прохода на каждую сторону, затем два прохода на сторону и, наконец, чередуйте одиночные проходы, сохраняя правильный угол.

Вы можете использовать красный маркер, чтобы проверить свой прогресс, если хотите. Вы должны снимать материал с лезвия примерно на половине площади режущей кромки, которую вы заточили под углом 22 градуса. Убедитесь, что вы поддерживаете хороший контакт с лезвием на всю длину до кончика.

Один из способов проверить остроту — аккуратно протереть подушечкой большого пальца режущий край из стороны в сторону, а не по длине.Вы должны почувствовать «заусенец», почти невидимую кромку для захвата на острой кромке лезвия. Хотя в этом месте нож может показаться острым, на самом деле он очень далек от того места, где мог бы быть.

Использование хонинговальной стали

Большинство ножей не затупляются из-за затупления острого края. Нож с легкостью перестает резать, потому что крохотная тонкая режущая кромка загибается, что также называется «короблением». Если бы вы использовали микроскоп, чтобы посмотреть на режущий край, он бы имел форму рыболовного крючка.По-настоящему острый нож имеет тонко заточенную кромку, которая, несмотря на то, что является закаленной сталью, склонна изгибаться даже при небольшом давлении. Вот почему парикмахер поправляет лезвие своей опасной бритвы ремнем несколько раз в день. Мясник переставляет лезвие своего ножа с помощью точильной стали, которую часто носит на кольце, прикрепленном к его поясу или фартуку, каждые несколько минут во время резки мяса.

При обычном использовании нет необходимости точить нож с использованием камня чаще, чем несколько раз в год.Мой сын в первые годы учебы в колледже работал поваром в нескольких ресторанах. Заточкой ножей занималась профессиональная служба заточки… в данном случае пожилой джентльмен, зарекомендовавший себя как резчик по дереву мирового класса. Его навыки заточки ножей, полученные им на протяжении всей его жизни с прекрасными инструментами для резьбы по дереву, в конечном итоге привели к второй прибыльной карьере точильщика ножей в ресторанах нашего региона. Он ходит в каждый ресторан примерно раз в два месяца, поднимает тупые ножи и бросает такое же количество заточенных лезвий.В течение следующих нескольких недель единственное техническое обслуживание, необходимое для ножей, которые ежедневно используются разными кухонными руками, — это периодическая заточка стали.

Все стали для хонингования в целом одинаковые, хотя некоторые из них крупнее других и могут иметь выступы или гладкие валы. Сталь предназначена не для заточки, а для выпрямления режущей кромки лезвия.

«Стали» бывают разного диаметра и длины, с гладкими или ребристыми поверхностями, но все они выполняют одну и ту же функцию.Хонинговальная сталь не затачивает лезвие и не удаляет материал. Его единственная цель — выровнять микроскопический тонкий наконечник режущей кромки.

Некоторые люди предпочитают использовать керамические хонинговальные стержни вместо точильной стали. Я пробовал использовать керамические стержни и небольшие карманные устройства, используя миниатюрные стержни, но никогда не разогревал устройства. Для меня ничего лучше стального стержня. Поскольку сталь имеет небольшой диаметр, и вы работаете только с очень тонкой кромкой лезвия, вам не нужно прикладывать большое давление при хонинговании лезвия.

Несомненно, все мы видели профессиональных поваров или мясников, которые вместе в слаженной ярости держали в руках большой нож и затачивали сталь. Хотя это может показаться впечатляющим, любому новичку в работе с ножами следует начать с начального метода заточки стали. Начните с размещения стального наконечника на поверхности, которая не затупит лезвие при соприкосновении. Поместите кухонное полотенце или другую тряпку под наконечник хонинговальной стали, чтобы предотвратить скольжение во время использования. Теперь возьмите свой недавно заточенный нож или острый нож, который использовался и который не режет так хорошо, как раньше, и держите его острием от себя и режущей кромкой вниз.

Поместите хонинговальный стальной наконечник на поверхность и сделайте проходы лезвием ножа. Профессиональные повара и мясники держат и нож, и сталь в воздухе во время затачивания, но новичок или новичок должны использовать метод «острие вниз» для безопасности и точности.

Начните с лезвия справа или слева от стального стержня рядом с ручкой. Приложите лезвие к стали, затем поднимите задний край примерно на 8-10 градусов от стержня. Проведите пальцем вниз по стержню, потянув нож к себе, пока вы идете, чтобы кончик отточил до того, как лезвие достигнет поверхности, на которой опирается стержень.Теперь переключите лезвие на противоположную сторону стержня, вернитесь к рукоятке и сделайте еще один удар по лезвию так же, как и первый. Повторите процесс полдюжины раз или больше, чередуя стороны с каждым проходом, сохраняя правильный угол. Так вы распрямите крошечный изогнутый край лезвия. Теперь проверьте остроту лезвия. Некоторым людям нравится аккуратно поскребать большим пальцем или подушечкой пальцев по режущей кромке из стороны в сторону, в то время как другие будут видеть, легко ли ножом срезать кусочки обычной записной бумаги.

Я обнаружил, что заточение ножа часто позволяет довести лезвие до точки сбривания волос, но с некоторыми усилиями. Последний шаг в этом процессе — это то, что доводит край до последней бритвенной остроты.

Использование ремня

Ремень — это просто полоска или кусок кожи, используемый для окончательного выпрямления режущего лезвия. Обычно мы ассоциируем стропы с парикмахерскими. Любой, кто посетил парикмахерскую, вероятно, вспомнит, как видел кожаный ремешок, висящий на стене или стойке за креслом парикмахера.Если стрижка закончилась бритьем задней части шеи опасной бритвой, вы, вероятно, видели, как парикмахер поработал своей складной бритвой по ремню за несколько проходов перед тем, как пойти на работу. Мастера по дереву иногда натягивают прецизионные стамески, а резчики по дереву используют инструменты для резки и строжки. Трение режущего лезвия в обратном направлении о ремень удаляет все невидимые крошечные металлические заусенцы и выполняет окончательное выпрямление загнутого края.

Ремни парикмахера часто представляют собой кожаные ремни длиной в пару футов с кольцами или ручками на каждом конце.Другой тип — кусок кожи, прикрепленный к ручному веслу или деревянному блоку. Обычно я использую неочищенный кожаный ремень, но, как известно, во время работы натягиваю лезвие на рабочий кожаный ботинок, но кожа должна быть чистой от песка, иначе усилия будут напрасными.

Некоторые люди предпочитают добавлять смесь в кожу для стропинга, чтобы повысить ее эффективность. Ювелирные румяна работают хорошо, я слышал о спреях, содержащих алмазные частицы, но не знаю никого, кто ими пользуется.

Ремешок выполняется путем проведения лезвия сначала по корешку кожаного лезвия с легким или средним давлением под углом около 5 градусов.Сделайте проход, затем поднимите лезвие из кожи и переверните его на противоположную сторону, прежде чем сделать проход на противоположной стороне режущей кромки. Всегда полностью снимайте лезвие со стропа, прежде чем повернуть его на противоположную сторону в конце прохода. На этом этапе режущая кромка становится чрезвычайно тонкой и уязвимой для деформации.

Острие бритвы можно надеть на нож, пройдя дополнительный этап — поглаживание лезвия. Ремни можно купить, но подойдет любой кусок чистой кожи.Строппинг удаляет микроскопические заусенцы и выравнивает мельчайшие точки режущей кромки.

Использование ремня на лезвии — заключительный этап заточки. В большинстве случаев это даже не нужно. Для большинства видов ножей остановка после хонингования стали делает лезвие достаточно острым. Даже мясники и повара останавливаются на хорошей отточке. Только парикмахеры или кто-либо еще, кому нужно лезвие бритвы, делают дополнительный шаг стринга. Но это хороший способ произвести впечатление на друзей, легко сбрив волосы с предплечья с помощью старого карманного ножа.

Уход за острыми ножами и инструментами делает все другие задачи, связанные с этими режущими инструментами, более приятными. А заточить лезвие на стали или натянуть на полоску кожи относительно быстро.