Углы заточки ножей в зависимости от назначения: Углы заточки ножей — таблица, как правильно

Углы заточки ножей — таблица, как правильно

Долговечность ножа напрямую зависит от стали, из которой он изготовлен. Так говорят эксперты. И с этим трудно спорить. Но на срок эксплуатации лезвия влияет и правиьный угол заточки ножа в зависимости от назначения. Не раз приходилось наблюдать, как спустя неделю клинки из высших сортов стали тупились. И наоборот, «невзрачный» — долго служил своему хозяину несмотря ни на что. 

Важность заточки ножей

Заточка – это восстановление изначальной формы, а точнее угла, режущей части кромки. Важность этого параметра трудно переоценить. Правильно подобранные углы увеличивают ресурс ножа, повышают его режущие свойства, способствуют более равномерному распределению давления по лезвию. Но как бы хорошо Вы не заточили нож, рано или поздно, он затупляется. Причина этого неизбежного процесса кроется в:

• Воздействие абразивного трения на режущую кромку, что приводит к ее медленному, но постоянному истиранию. Мельчайшие частицы металла откалываются, изменяя тем самым форму лезвия.
• Несимметричная нагрузка на поверхность клинка. Лезвие прогибается, способствуя неравномерному распределению давления по своей площади.
• Окисление металла. При работе в агрессивной среде – в воде, при резке продуктов повышенной кислотности – увеличивается скорость протекания коррозии. Как результат, заточка приходит в негодность раньше срока.

Разновидности углов заточек

Не существует единственно верный угол режущей кромки. Здесь все зависит от способа применения ножа.

Общий принцип таков: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие и, соответственно, лучшими режущими свойствами оно обладает. Минусом при этом является заметное снижение толщины металла, что сильно ослабляет прочность лезвия. Особенно это сказывается на ударном сопротивлении.

И наоборот. Больший угол заточки способен заметно укрепить лезвие. К слову, если заточить режущую кромку на угол 50 градусов, то такой клинок будет способен разрубить гвоздь диаметром 5 мм. Но резка обычных продуктов питания таким ножом превратиться в сущий ад. Так какие же углы считать оптимальными для той или иной деятельности?

Этим вопросом в свое время всерьез задалась компания мирового масштаба по стандартизации «CATRA». Согласно разработанной ей классификации сущетвует таблица углов заточки ножей, исходя из их применения:

 

Но только ли угол режущей кромки определяет эксплуатационные свойства ножа?

Формы лезвий

Как и угол заточки, форма лезвия сильно влияет на остроту ножа. Некоторые формы способствуют более плавному протеканию процесса резания: лезвие идет «как по маслу» и оставляет после себя тончайшую линию среза.

Другие наоборот, эффективны только при рубке. Главная задача таких форм – обеспечить более равномерное распределение ударного напряжения по клинку.

Форма лезвия не обязательно должна включать в себя только одну режущую кромку. И не всегда имеет в своей геометрии прямую линию. Исходя из этого, формы подразделяют:

1. Клиновидная. Часто употребляется в разного рода финских ножах.
2. Бритвенная. На вид напоминает обратную линзу. Обеспечивает наиболее высокие режущие свойства.
3. «Рубящий китаец». В его основе равнобедренный треугольник с углом в основании не менее 30º.
4. Пулевидная. Отличается утолщением лезвия непосредственно перед его режущей кромкой. Такая форма позволяет повысить прочность клинка, не уменьшая при этом его режущие свойства.

 Последняя форма особенно трудоемка и требует большого опыта от точильщика.

 

 

Способы и инструменты для заточки

Как уже было сказано ранее, по истечении определенного времени лезвие имеет свойство затупляться и терять свою остроту. Для ее восстановления используют разнообразные инструменты и приспособления. Самыми распространенными из них являются:

• Точильные бруски. Позволяют получить наиболее качественную заточку. Вначале лезвие обрабатывается крупнозернистым камнем, а затем доводится более мелким зерном.
• Мусат. Обладает ребристой поверхностью и является эффективным средством для быстрого восстановления остроты ножа. Но при условии, если кромка не затупилась окончательно. Также заточка мусатом – процесс достаточно сложный и требует выработки определенных навыков.

Не рекомендуется использовать в качестве инструмента заточки напильники и его аналоги.

Дело в том, что для качественной стали твердости напильника недостаточно. Он будет лишь «гладить» лезвие, никак не влияя на его остроту.

Для более мягкой стали, напильник снимаем слишком большой слой металла за раз, утяжеляя тем самым возможность контроля толщины лезвия. Причина этому — его повышенная зернистость. Так что оптимальным решением в данном случае будет замена напильника на точильный камень.

Электроточила также следует осмотрительно применять при заточке ножа. Абразивный круг имеет достаточно высокую частоту вращения. В среднем это 3000 об/мин. При взаимодействии наждака и клинка возникают повышенные силы трения, которые приводят к повышению температуры ножа.

В результате такого перегрева происходит отпускание стали – лезвие теряет свою твердость. Для уменьшения этого эффекта рекомендуется снизить скорость вращения в 10 раз. Это около 300 об/мин. Только в этом случае технологический процесс заточки будет соблюдаться.

Не поддавайтесь рекомендациям бывалых мастеров и охотников, которые знают, как «правильно» заточить нож обычной галькой или даже кирпичом. Ни к чему хорошему для Вашего ножа эти советы не приведут.

При заточке наиболее трудоемкой частью является фиксация лезвия и выдержка углов. «В ручную» это сделать, конечно, можно, но для качественного результата требуется высокая квалификация и немалый опыт заточника.

Для нивелирования этого применяют специальное приспособление для выставления угла при заточке. Оно представляет собой направляющую, присоединённую с помощью шарниров к неподвижной станине. А также устройств зажимов, которые позволяют фиксировать клинок в нужном направлении.

Все это позволяет с одной стороны обеспечить точность фиксации, а с другой дает жесткость конструкции для осуществления заточки полотна.

Как определить угол заточки ножа — алгоритм

Прежде чем затачивать нож, необходимо обладать представление об уже имеющейся величине износа. Проще говоря, нужно знать, как измерить угол режущей кромки. Самое простое решение — замерить угол с помощью обычных ножниц.

Прикладываем их к режущей кромке. Полученный угол замеряем транспортиром. Минус данного способа – его высокая погрешность. Поэтому для особо ответственных ножей его применять не стоит. Наиболее оптимальным решением будет использование специальных угломеров. Они точны и удобны в эксплуатации, но стоят при этом тоже не дешево.

Оцените статью:

Рейтинг: 0/5 — 0 голосов

таблица правильных углов в зависимости от назначения

Приготовление продуктов с тупыми ножами из искусства превращается в муку. Однако эта проблема решаема, ведь большая часть ножей затачивается легко в домашних условиях. Чтобы провести процедуру правильно и не сделать хуже, нужно учитывать угол заточки ножей.

Процесс заточки ножа.

Содержание

1. Что это такое и почему он важен
2. Почему нож тупится
3. Формы ножей и углы заточки
4. Таблица значений для разных ножей
5. Как определить угол заточки ножа
6. Как выставить угол заточки ножа
7. Приспособления для держания угла
8. Основные правила заточки
9. Шлифовка ножа после заточки
10. Особенности японских моделей
11. Способы сохранения остроты

Что это такое и почему он важен

Угол заточки ножа – место, где подводы сходятся, соответственно, где клинок переходит в режущий край. Иногда этот угол является тем, что образуется при заточке от поверхности точильного материала. Но чтобы понять его важность, необходимо разобраться с некоторыми терминами и тонкостями.

Если угол заточки правильно соблюдён, то режущие качества будут максимально хорошими. Давление на клинок будет распределяться равномерно, что упростит работу с инструментом. Но нет одного общего понятия, которое подойдёт ко всем режущим предметам в хозяйстве. В зависимости от типа работы градус может немного отличаться.

Почему нож тупится

Кажется, тупое лезвие знакомо всем. Его можно определить на глаз и тем более на ощупь. Есть несколько причин, почему утварь со временем теряет свои острые свойства:

• постоянное и длительное использование;
• окисление из-за контакта с кислотами;
• падения или удары;
• неравномерные нагрузки.

Затачивать кухонный инструмент нужно правильно, чтобы восстановить режущие свойства.

Нож требующий заточки.

Затупиться инструмент может из-за неправильного ухода и процедур затачивания. Следует учитывать, из какого материала создан клинок, чтобы подобрать оптимальный метод затачивания и правильный угол. Если неединожды проводить процедуру затачивания неправильно, то поверхность износится и испортится. Таким образом, кромка терять свойства будет быстрее и чаще.

Очень часто такое происходит при неправильной эксплуатации. Если на лезвие регулярно чрезмерно давить, его можно травмировать. Или же тогда, когда нож часто остаётся мокрым или под воздействием кислоты (лимона, петрушки), его кромка может портиться.

Формы ножей и углы заточки

Правильный наклон заточки напрямую зависит от того, какая форма лезвия. Она может быть:

• бритвенная;
• пулевидная;
• «Рубящий китаец»;
• клиновидная;
• стамесочная.

Эти показатели созданы, проверены и контролируются одним мировым стандартом. Но некоторые считают, что достаточно универсального помощника на кухне или же все виды можно затачивать по шаблону. Это заблуждение, ведь шеф-нож и сервировочный совсем не должны быть одинаковыми.

Схема углов заточки ножей.

Таблица значений для разных ножей

В таблице приведены общепринятые стандарты, что показывают оптимальный угол заточки кухонных ножей и других видов.

Тип ножа	Угол заточки
Филейные	5-10
Филировочные	5-10
Разделочные	15-20
Обвалочный	20-25
Тесак	30-35
Овощной	35
Разделочный	25
Столовый	50
Опасные бритвы	10-15
Ножницы для стрижки	45-55
Бытовые ножницы	50-60
Японские кухонные ножи	10-20
Для рыбы	25
Для мяса	30
Охотничьи	40-45
Туристические	35-40
Тактические	25-40

Данные величины углов считаются оптимальными и общепринятыми. Есть специальная инстанция, которая учредила и следит за соблюдением этих стандартов.

Как определить угол заточки ножа

Обычно используется для кухонных ножей угол 35-40 градусов. В зависимости от более или менее сильного наклона, лезвие будет или более стойким, или более острым.

Есть несколько способов определения угла заточки ножа:

1. Потребуется только транспортир и ножницы. Между полотнами крепится лезвие и к ним прикладывается транспортир. Показатели можно посмотреть на нём.
2. Вместо транспортира можно использовать линейку-угольник. Тот предмет, что будет затачиваться, закрепляется и прикладывается к чистому бумажному листу. Обведя карандашом и измерив величину угла, можно получить необходимые данные.
3. При помощи парафина проще простого определить необходимые параметры. Нужно деревянную поверхность смазать маслом, капнуть парафин и воткнуть лезвие. После того, как воск затвердеет, убрать инструмент и измерить угол.

Можно ориентироваться по таблице, чтобы упростить процедуру. Зная, какой в руках тип режущего инструмента, можно сравнить его с необходимыми показателями.

Инструмент который поможет в определении угла заточки.

Как выставить угол заточки ножа

Для того чтобы выставлять угол и измерять, есть специальный прибор – угломер. Он не является предметом обихода, поэтому его не так просто найти. Если же он в хозяйстве найдётся, то вопрос значительно упрощается.

Однако можно легко и просто выставить его при помощи ножниц и транспортира. Процедура схожа с той, что проводят при измерении. Поэтапно проходит она так:

• между лезвиями ножа установить остриё;
• сомкнуть кончики и осторожно убрать лезвие;
• обвести простым карандашом по листу бумаги;
• измерить при помощи транспортира.

Конечно, такая манипуляция не даст результата с точностью до градуса, но поможет сориентироваться.

Приспособления для держания угла

В зависимости от типа точилок, можно угол регулировать самому или готовить по шаблону. Изначально он выставлен только в станках электрического типа, это очень удобно и упрощает задачу. Во многих аппаратах его даже можно регулировать.

Основные правила заточки

Правильная заточка режущей кромки поможет сохранить целыми руки и кухонный инструмент. Есть несколько правил, что необходимо соблюдать во время процедуры:

• инструмент из керамики затачивается только при помощи алмазных брусьев;
• дамасская сталь не приемлет точильных камней из алмазов;
• волнообразную кромку ножа не заточить как обычную;
• точильные камни периодически смачивать чистой или мыльной водой;
• нельзя слишком сильно давить на кромку, чтобы не повредить её;
• важно контролировать процесс визуально, чтобы не убрать лишнее;
• на первом этапе используют брусок с крупными зёрнами, на втором – мелкозернистый.

Заточка ножа с помощью бруска.

Необходимо, чтобы все инструменты, которыми проводится заточка, были исправны. Тогда кухонный нож сохранит свойства как можно дольше.

Шлифовка ножа после заточки

Завершением процедуры должна стать шлифовка. Для этого потребуется использование мелкого оселка, специальной пасты на основе оксида хрома или другого мелкозернистого бруска. Есть специальный ремень для завершения процедуры. Зашлифовать остриё можно на кожаном ремне.

Особенности японских моделей

В Японии к кухонным ножам очень трепетное отношение. У них целый культ относится именно к методу нарезки продуктов перед приготовлением. По виду японский нож не особо отличается от своего европейского родственника. Однако если же обратить внимание, то есть несколько различий:

• обух его более массивный;
• лезвие тонкое и заточено с одной стороны;
• сверхпрочная сталь используется для изготовления.

Это делает использование более сложным, точнее, немного особенным. Приспосабливают его под левую или правую руку. Но использованные материалы и специальный способ создания кухонного инструмента делают его более практичным и удобным.

Японский нож.

Способы сохранения остроты

Чтобы инструмент сохранить острым, необходимо придерживаться нескольких правил:

1. Не давить и не травмировать режущую поверхность.
2. После мытья всегда насухо вытирать.
3. Не очищать абразивными средствами или в посудомойке.
4. При хранении располагать так, чтобы не было давления на кромку.
5. Затачивать правильно и качественным инструментом.

Стандартные процедуры по уходу помогут надолго сохранить остриё ножа.

Острый нож – помощник в любом деле на кухне. Он быстро разделает и очистит мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любых блюд и легко впишется в общую идею дизайна интерьера. Однако нужно будет приложить усилия для сохранения его целостности и остроты.

Предыдущая

НожиБрусок для заточки ножей: разновидности, зернистость и правила заточки

Следующая

НожиУниверсальный нож профессионального шеф-повара: разновидности и правила выбора

Все о заточке углов, Knivesandtools объясняет!

Часто задают вопрос: «Каков правильный угол заточки для этого ножа?» Это имеет смысл, потому что для многих ножей на нашем веб-сайте мы указываем угол, который мы измерили. Но насколько важно использовать точно такой же угол? Сколько у вас вариаций?

Какой угол заточки?

Угол заточки ножа – это угол, под которым затачивается одна сторона лезвия. Это касается только так называемой «вторичной V-образной кромки», которая часто занимает всего один-два мм конца ножа. Нож с углом заточки 17º имеет общую кромку 34º.

Как определить угол заточки?

Каждый нож, попавший на наш сайт, измеряется. Длина, толщина, вес, а также угол заточки. Для этого используем гониометр. Гониометр — это устройство, которое использует лазерный луч для освещения края, после чего он проецируется на распределение градусов. Таким образом, мы можем определить угол заточки конкретного ножа.

Вариации угла заточки

Во времена фрезерной обработки с ЧПУ и лазерной резки ожидается, что все ножи будут идентичными. Когда, например, вы берете 10 ножей, все они должны быть одинаковыми. Однако на самом деле это не совсем так. Отдельные части ножа изготавливаются на станке, но сборка почти всегда производится вручную. То же самое относится и к заточке. Большинство производителей ножей затачивают ножи вручную на тонких точильных лентах.

Это означает, что точилка определяет угол вручную. Натренированная рука могла бы поддерживать этот заданный угол. Однако разница между 19º и 22º — это не то, за что можно кого-то винить. Таким образом, измеряемый нами угол заточки является лишь ориентиром. Следовательно, указанное значение 20° может означать, что нож, который вы получаете, был заточен под углом 18° или 22°. Для систем наведения это практическое указание, чтобы убедиться, что вы можете, по крайней мере, начать с правильного угла. Тем не менее, это не фиксированный факт, которого вы должны придерживаться любой ценой.

Конечно, есть и гигантские ножевые компании, которые используют автоматические точилки для ножей. Wüsthof, например, затачивает все ножи с помощью системы с лазерным управлением, чтобы убедиться, что каждый нож имеет один и тот же угол заточки. Victorinox также использует машины этого типа. Так и должно быть, учитывая миллионы карманных ножей, которые компания производит каждый год.

Острота заводских ножей

Вы ожидаете, что нож будет оптимально острым, когда он покидает завод. Однако на практике все обстоит несколько иначе. Чем острее нож, тем скорее вы заметите, что он снова затупится. Чтобы оставаться острым как бритва, за острым как бритва лезвием нужно ухаживать. Если вы не точите свой нож, вы скоро поймете, что он затупился. Повара используют точильный станок не просто так. Он постоянно держит нож как бритву!

Простой или стандартный поварской нож не бывает острым как бритва. Для этого есть три причины. Вы с меньшей вероятностью заметите, что нож затупляется, нож требует меньше заточки, и это делает нож намного дешевле. Заточка ножей требует времени. Чем тоньше и острее вы заточите нож, тем дороже будет весь процесс и тем дороже будет нож в итоге. По этой причине многие поставщики предпочитают не затачивать свои ножи на японских точильных камнях с зернистостью от 2000 до 3000.

Самостоятельное определение угла заточки

Вы также можете легко выбрать угол заточки для своего ножа. Вы могли бы сделать это, потому что ваша система заточки имеет заранее определенный угол заточки, который не полностью соответствует существующему углу заточки. Или потому, что вы хотите, чтобы нож дольше сохранял свою базовую остроту. Таким образом, вы можете легко использовать другой угол для заточки ножа. Однако мы рекомендуем вам не слишком сильно отклоняться от угла, под которым производитель поставил нож.

Углы заточки следует учитывать как таковые:

Чем меньше угол заточки, тем большую остроту вы почувствуете, но и тем быстрее нож снова затупится. Чем больше угол заточки, тем тупее базовая резкость, но тем дольше она будет оставаться острой.

Вот почему так важно найти «золотую середину», чтобы убедиться, что нож работает так, как вы хотите. Нож, который используется для резки ковров и других тяжелых материалов, выигрывает от большего угла заточки. В конце концов, он не обязательно должен быть острым как бритва, но он должен сохранять свою резкость, чтобы вы могли выполнить свою работу.

В то же время филейному ножу нужен очень маленький угол заточки, чтобы с ним было легко работать. И до тех пор, пока вы не наткнетесь на кости, край не будет таким трудным.

Какой угол заточки выбрать?

Когда мы рассматриваем углы заточки карманных и фиксированных ножей, указанные на нашем веб-сайте, вы получаете средний диапазон между 15° и 25°. Для кухонных ножей речь идет о 10º до 22º. Кроме исключений, конечно.

Для карманных ножей мы используем угол заточки 17º для облегчения работы. Чистим яблоко, открываем письма. Но небольшой угол также отлично подходит для охотников или рыбаков, чистящих пойманную добычу. Для всестороннего использования мы сохраняем угол от 18º до 20º. Для 21º и выше речь идет об использовании в тяжелых условиях. Подумайте о тяжелых упаковочных материалах или для обработки древесины. Для этих задач вы ищете край, который немного сильнее.

На кухне мы используем углы заточки от 10º до 15º для филейных или японских ножей. Большинство японских ножей невероятно твердые, и поэтому их можно затачивать намного тоньше. Филетировочные ножи должны быть острыми как бритва, чтобы нарезать тонкие ломтики, не порвав рыбу. Эти ножи часто не очень твердые с точки зрения стали и нуждаются в более частой заточке. Западные кухонные ножи имеют угол заточки примерно от 16º до 20º. Есть, конечно, и специальные кухонные ножи с односторонней заточкой, или тесаки, использующие совершенно разные углы заточки.

Когда после изменения угла заточки вы заметили, что нож тупится намного быстрее, пора увеличить угол заточки. Не все типы стали одинаковы, и не каждая геометрия подходит для каждого ножа.

Как затачивать ножи под тем же углом, что и на заводе?

Конечно, проще и экономичнее использовать тот угол, который используется для заточки ножа в первый раз. В конце концов, это означает, что вам не придется снимать так много материала. Вам действительно нужно знать точное число, чтобы найти правильный угол? Нет. К счастью, есть «трюк с маркером».

В видео выше мы расскажем вам подробнее о том, как использовать маркер для окрашивания края, чтобы определить угол. Вы можете использовать этот прием практически для любого метода повышения резкости.

Заточка на точильном камне? Узнайте здесь, как определить правильный угол заточки точильного камня.

Угол заточки управляемых систем заточки

Системы заточки, такие как производимые Wicked Edge, DMT, Lansky и Edge Pro, работают с точильным камнем, который перемещается по краю закрепленного ножа. Всегда под одним и тем же углом. Это ясно. Но всегда ли на системе заточки высвечивается именно тот угол?

Когда мы смотрим на систему производства Lansky, мы видим, что вы можете выбрать углы заточки 17º, 20º, 25º и 30º с каждой стороны. Все предопределено. Но означает ли это также, что каждый нож, у которого угол установлен на 20 градусов, также затачивается под углом 20 градусов? Нет. И это результат высоты лезвия. Поэтому нет особого смысла знать точно измеренный угол заточки, если вы планируете точить свой нож в такой системе. Вот когда трюк с маркером намного полезнее.

Заключение

Теперь вы знаете, что углы заточки всегда разные и что вы можете подобрать заводской угол заточки с помощью одного простого трюка. Это просто самый простой способ сделать это, и вы знаете, что (приблизительно) используете тот же угол, который имел в виду производитель. Вы можете легко выполнять небольшие корректировки, вам просто нужно знать, что вы делаете!

Какой угол следует использовать при заточке ножа?

Если вы впервые используете систему для заточки ножей Lansky, вы заметите, что ваша система поставляется с многоугольным зажимом. Вы, вероятно, знаете, что зажим предназначен для надежного удержания лезвия на месте, но, возможно, не знаете, какой из предустановленных углов зажима следует использовать для вашего конкретного ножа. Развод довольно простой.

Угол 17°:

Угол 17° следует использовать, когда требуется очень острая, но нежная кромка. Этот угол идеально подходит для бритвенных лезвий, скальпелей и подобных инструментов.

Угол 20°:

Угол 20° обеспечивает отличную кромку для кухонных столовых приборов и филейных ножей. Это широко используемый угол для лезвий более высокого качества и, возможно, наиболее часто используемый.

Угол 25° :

Угол 25° рекомендуется для большинства ножей, которым требуется прочная и острая кромка. Этот угол идеален для охотничьих и уличных ножей.

Угол 30° :

Угол 30° — отличный угол для ножей, которым приходится много интенсивного использования. Это может включать резку картона, проволоки или ковров.

При использовании точилки для кухонных ножей Master’s Edge вы заметите, что не хватает только угла 30°. Это связано с тем, что кухонные ножи не подвергаются такому интенсивному использованию, которое требует использования угла 30 ° для заточки.

Метки: заточка ножей

Категория: Как заточить

0 комментариев

Вы должны войти, чтобы оставить ответ.

Логин

« предыдущая

следующая »

---

3 июня 2022

Распродажа ко Дню отца

СКИДКА 25% на все товары с 3 по 5 июня 2022 г.