Принцип работы коптильни: Принцип работы коптильни

Содержание

принцип работы, как выбрать + рейтинг моделей

Кто не любит ароматные блюда с пикантным копченым вкусом, тот их никогда не пробовал, согласны? Уже нет необходимости делать их на заказ, покупать в магазине или использовать «Жидкий дым». Теперь каждый может приобрести специальный прибор для приготовления мяса, рыбы, овощей в домашних, а также походных условиях.

Перед тем как совершить покупку устройства, необходимо исследовать принцип работы коптильни горячего копчения, узнать чем приборы отличаются друг от друга, а также, изучить рейтинг популярных моделей. Мы поможем вам разобраться со всеми нюансами – именно этим вопросам и посвящена наша статья.

Содержание статьи:

Что такое горячее копчение?

Горячий метод подразумевает обработку продуктов дымом, нагретым до температуры от 40 градусов и выше. Дым придает аромат и вместе с тем, оказывает консервирующее воздействие на пищу.

Время приготовления блюда зависит от рецептуры, вида маринада и общего размера кусков, определенных для копчения в камеру.

Домашнее горячее копчение — это не только вкусно, но еще и полезно, так как при изготовлении продуктов не используется масло, являющееся источником холестерина, а также жиры. Кроме того, дым убивает бактерии, провоцирующие гниение и в результате повышается срок хранения блюда

Еще одно преимущество, относящееся именно к домашнему копчению — отсутствие вредных добавок и консервантов, часто присутствующих в продуктах, продающихся в магазинах.

Разумеется, следует подумать и о вреде чрезмерного увлечения копченостями — это обилие соли и канцерогены, которых образуется особенно много при использовании некачественного древесного топлива.

Если же копчености вы считаете крайне вредными, но любите ароматное мясо, рекомендуем присмотреться к  или .

Холодное или горячее — есть разница?

Среди гурманов есть как «горячие», так и «холодные» лакомки. То что одни считают преимуществами, другие называют недостатками. Поэтому мы просто расскажем о разнице.

Холодным методом коптят при температуре до 40 градусов. Логично, что этот способ для приготовления продуктов занимает больше времени, вплоть до нескольких дней.

Горячим можно приготовить тот же продукт за 40-120 минут.

Устройства для холодного/горячего копчения можно изготовить своими руками по схемам из специализированных источников. Однако если массового производства продукции не планируется, проще приобрести готовую коптильню в магазине

При воздействии прохладного дыма в продуктах остается меньше влаги, чем при высокотемпературном режиме. Само собой, что помимо сочности блюдо теряет еще и мягкость. Зато хранится оно потом дольше, да и больше витаминов остается.

Но мы поговорим именно о горячем копчении. Что касается вкусовых характеристик, то оно явно выигрывает. Более быстрый способ изготовления, подразумевает сохранение сочности пищи. Высокие температуры обеспечивают аппетитный румянец и непередаваемый аромат.

Кстати, продукты холодного копчения хоть и оставляют больше полезных веществ, но и жир в них также преобладает, в отличие от горячего метода.

Как правильно пользоваться коптильней?

К каждому устройству обязательно прилагается инструкция по применению.

Ее необходимо тщательно изучить, так как коптильни могут отличаться:

  • Видом используемого топлива.
  • Конструкцией.
  • Наличием дополнительных функций.

На примере, рассмотрим основные правила использования простейшей коптильни.

В первую очередь, прибор необходимо установить таким образом, чтобы он не касался легковоспламеняющихся или взрывоопасных предметов, а также сухой травы, хвороста. Желательно использовать безветренные участки и ставить коптильню так, чтобы на нее не попадали осадки.

Скорость и температурный режим приготовления блюд в коптильне также зависят от их размеров. Если вы четко следуете рецептуре, отмеряйте вес и размер продуктов согласно указаниям, иначе достичь нужного эффекта будет проблематично

Если прибор используется не первый раз, обязательно его прочистите от старой копоти, а также пригоревшей пищи и жира.

На дно камеры положите топливо — опилки, стружку, уголь (смотрите в инструкции, какое именно рекомендует производитель). Если топливо заготовлено самостоятельно, учтите, что оно должно быть сухим, смола придаст привкус скипидара. Очень хорошо подходят опилки и стружки яблони, груши, вишни, дуба, ольхи, бука.

Внутрь топочной камеры поместите решетки с уложенными продуктами и поставьте коптильню на огонь либо уголь. Коптите именно то время, которое указано в рецепте – передерживать блюдо не рекомендуется.

Как уже было сказано, каждая коптильня индивидуальна, но рассмотрев на примере основные принципы, становится понятно, что это абсолютно не сложный процесс, главное приноровиться и следовать рекомендациям.

Нюансы выбора коптильни горячего копчения

При выборе коптильни следует обратить внимание на используемое топливо. Это может быть газ, древесные компоненты, уголь, электроэнергия или комбинированный вариант.

Выпускается огромное количество устройств на любой вкус и потребности. Существуют очень дорогие, навороченные модели с множеством функций. Покупая устройство, обязательно решите, какие параметры вам необходимы. Для обычного копчения в домашних условиях вполне подойдут простейшие конструкции

Важный критерий выбора — место применения. Наиболее популярны универсальные модели, которые можно использовать как в доме, так и на улице. При этом также важны габариты: для стационарных устройств компактность не играет особой роли, а вот мобильные конструкции лучше выбирать в среднем соотношении легкого веса и вместимости коптильной камеры.

Кроме того, вот список самых важных параметров:

  • Материал коптильни — наилучшим считается нержавеющая сталь с толщиной стенок от 1,5 мм. От толщины стали зависит долговечность конструкции и возможность дольше сохранять жар.
  • Ярусность и объем камеры.
  • Возможность легкой очистки коптильни.
  • Наличие таких функций как термометр, гидрозатвор, газоотводная трубка.
  • Разборная или неразборная конструкция либо ее вес. Чтобы при необходимости прибор был мобильным и его можно было брать с собой на природу (в зависимости от используемого топлива).
  • Удобство применения.

Для тех, кто плохо разбирается в качестве и функциях таких  аппаратов, мы составили рейтинг, где представлены лучшие модели универсальных коптилен в бюджетном ценовом сегменте.

Так как приборы схожи по характеристикам, будем ориентироваться на такие важные параметры как габариты и материал корпуса, рассмотрим также толщину стенок. Первый указывает на вместимость и мобильность конструкции, а второй на долговечность как при механическом воздействии, так и при высокотемпературном.

ТОП-5 лучших коптилен для горячего копчения

Место

Продукт

Рейтинг

Габариты

Материал корпуса

Толщина стенок

Цена

#1

50×30×30 см

нержавеющая сталь

2 мм

#2

53,6×28,8×31,6 см

нержавеющая сталь

1,5 мм

#3

42×27×17,5 см

нержавеющая сталь

0,5 мм

#4

40 см х 50 см

нержавеющая сталь, полимерное покрытие

0,8 мм

#5

50×30×30 см

нержавеющая сталь

1 мм

#1

Ольховый дым Профи 500*300*300

Самый популярный среди покупателей вариант с оптимальной толщиной стенок

Экспертный рейтинг:

Наслаждайтесь свежеприготовленными копченостями дома или на даче, во время охоты, рыбалки, экстремального туризма, путешествия, пикника или похода. Благодаря вместительной коптильной камере и двухъярусному строению, вы сможете быстро накормить целую компанию гостей без утомительного ожидания.

Технические характеристики:

  • Вес — 19 кг
  • Размеры 500*300*300
  • Материал корпуса — нержавеющая сталь, толщина стенок 2 мм
  • Гидрозатвор присутствует
  • Форма — прямоугольная
  • Количество ярусов — 2
  • Поддон для сбора жира — есть

Надежность и долговечность конструкции обусловлена толщиной стенок камеры — 2 мм.

Достоинства

  • Газоотводный штуцер — возможность использования в помещении и на улице
  • Есть боковые ручки для переноски
  • Есть поддон для жира

Недостатки

  • Острые края коптильни
  • Неразборная конструкция

#2

Grillux Smoky Boom 53,6х28,8х31,6 см

Компактная коптильня с разборной конструкцией камеры

Экспертный рейтинг:

В Grillux Smoky Boom вы можете приготовить мясо, рыбу или овощи по всем правилам копчения — без пересушивания, посторонних запахов и длительного ожидания.

Она обладает компактными размерами, но при этом ее преимущество в возможности разбирать конструкцию для удобства транспортировки. В этом устройстве также предусмотрены 2 яруса для приготовления сразу большого объема блюд либо разных продуктов одновременно.

Технические характеристики:

  • Вес — 12 кг
  • Размеры 53,6×28,8×31,6 см
  • Материал корпуса — углеродистая сталь, толщина стенок 1,5 мм
  • Гидрозатвор присутствует
  • Конструкция разборная
  • Форма — прямоугольная
  • Количество ярусов — 2
  • Поддон для сбора жира — есть

Если вы подыскиваете универсальный вариант по принципу цена/качество/легкость использования, обязательно рассмотрите возможность приобретения этой модели.

Достоинства

  • Разборная конструкция
  • Газоотводный штуцер — возможность использования в помещении и на улице
  • Есть поддон для жира

Недостатки

  • Нет боковых ручек для переноски
  • По отзывам потребителей, корпус подвержен быстрой коррозии при длительном контакте с влажной средой

#3

PALISAD 69540, 42х27х17,5 см

Самая недорогая коптильня с положительными отзывами пользователей

Экспертный рейтинг:

Если вы хотите приобрести бюджетный вариант коптильни — эта малышка предназначена именно для вас. Это недорогая модель проста в использовании и обслуживании.
Технические характеристики:

  • Вес — 2,35 кг
  • Размеры — 42×27×17,5 см
  • Материал корпуса — сталь, толщина стенок 0,5 мм
  • Гидрозатвор — не присутствует
  • Конструкция — напольная
  • Форма — прямоугольная
  • Количество ярусов — 2
  • Поддон для сбора жира — нет

PALISAD 69540 обладает положительными отзывами потребителей и неплохими характеристиками.

Достоинства

  • Компактность
  • Низкая стоимость
  • Недолговечность

Недостатки

  • Нет боковых ручек для переноски
  • Слишком близком расположены ярусы
  • По отзывам потребителей, легко царапается корпус
  • Нет гидрозатвора
  • Отсутствует поддон для сбора жира

Электрокоптильня с возможностью работы от открытого огня

Экспертный рейтинг:

Не хотите возиться с растопкой? Вам подойдет электрокоптильня Элвин Эку. А если вы все же хотите приготовить сало, мясо или рыбу на открытом воздухе, взяв прибор с собой на пикник, просто снимите блок электронагрева.

Технические характеристики:

  • Вес — 12 кг
  • Размеры — диаметр 40 см, высота 50 см
  • Материал корпуса и ярусов — металл, полимерное покрытие (молотковая эмаль)
  • Толщина стенок топки — 0,8 мм
  • Гидрозатвор — не присутствует
  • Конструкция — разборная
  • Форма — цилиндрическая
  • Количество ярусов — 3
  • Мощность регулятора — 300-700 Вт
  • Номинальная мощность — 750 кВт
  • Напряжение питания — 220 В
  • Поддон для сбора жира — есть

Эта модель работает как от электричества (с древесным топливом), так и от открытого огня. Коптильню можно использовать как гриль, электроплиту или мангал.

Достоинства

  • Можно регулировать температуру нагрева
  • Есть поддон для жира
  • Компактность
  • Низкая стоимость

Недостатки

  • Наименьшая толщина стенок
  • Нет гидрозатвора
  • Небольшая мощность при электрорежиме (сравнение для других электромоделей)

#5

Ольховый дым Эконом 350*200*200

Компактная и недорогая коптильня для использования в помещении и на улице

Экспертный рейтинг:

Ольховый дым Эконом 350*200*200 — подходит тем, кто выбирает максимально простые, бюджетные, но вместе с тем надежные приборы.

Технические характеристики:

  • Вес — 12 кг
  • Размеры — 350*200*200
  • Материал корпуса — сталь, толщина стенок топки — 1 мм
  • Гидрозатвор — присутствует
  • Конструкция — напольная неразборная
  • Форма — цилиндрическая
  • Количество ярусов — 2

Коптильня Эконом — это компактное устройство, с обвязкой из нержавеющей стали, которое можно взять с собой куда угодно.

Достоинства

  • Газоотводный штуцер — возможность использования в помещении и на улице
  • Есть поддон для жира

Недостатки

  • Небольшая толщина стенок
  • Неразборная конструкция

Выводы и полезное видео по теме

Видеоролик о том, как сделать коптильню горячего копчения своими руками:

В рейтинге представлены самые популярные модели коптилен по доступной стоимости. Выбор основывался на отзывах потребителях, технических характеристиках, габаритах и особенностях материала изготовления. Если же вы хотите что-то оригинальное и магазинные варианты вас не устраивают, можно и пользоваться самодельной коптильней.

Хотите поделиться рецептом оригинального копченого блюда домашнего приготовления? А может хотите рассказать про выбор своей коптильни и задать интересующий вопрос по теме? Ждем ваших комментариев в блоке, расположенном под статьей.

Коптильня принцип работы. Особенности промышленных агрегатов

Коптильня принцип работы. Особенности промышленных агрегатов

Производственные коптильни современного образца имеют гибкие настройки, позволяющие точно регулировать следующие параметры:

  • Температуру в камере и температуру самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность проварки, сушки продукта при пониженной влажности.
  • Время готовки. Данный показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и прочие. Для каждого типа копчения, ровно как и для каждого отдельного продукта существует своя продолжительность приготовления.

Промышленная коптильня универсального типа. Позволяет осуществлять горячее, полугорячее и холодное копчение любых продуктов с плавной регулировкой любых необходимых показателей

  • Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают продолжительность копчения путем замедления сушки продукта. При этом получается более насыщенный аромат. При чересчур продолжительной сушке может снизиться качество рыбы, в особенности слабосоленой.
  • Плотность дыма. Чем выше будет данный показатель, тем больше будет скорость копчения.
  • Вид древесины. Чаще всего коптильный эффект достигается через процесс нагревания стружек или опилок, в результате которого начинается активное выделение дыма без участия открытого огня. Для того чтобы получить необходимый дым, могут использоваться практически все древесные породы. Также дым можно получать и из хвойных опилок, но ввиду высокого содержания смолы в них, итоговый продукт может получить горьковатый привкус, потому профессионалы на корню исключают использование такого сырья.

Все это позволяет устанавливать точные критерии приготовления блюд и получать на выходе продукцию высочайшего качества.

Важно! Современная промышленная коптильня позволяет кроме собственно копчения осуществлять также жарку, варку и подсушку продуктов, а потому способна заменить собой несколько видов профессионального кухонного оборудования.

Профессиональная мини-коптильня позволяет готовить куры гриль и другие виды жареной, вареной и сушеной продукции

Благодаря процедуре копчения, итоговый продукт получает характерный цвет, консистенцию и вкусовые качества. В случае применения методики холодного копчения, продукция может также храниться в течение длительного времени. Но основные свойства приготовленного продукта определяются не только процедурой копчения, но и во многом зависят от первоначального качества сырья.

Поэтому при использовании коптилен промышленного типа большую роль играют такие факторы, как:

  • степень просушки продукта;
  • температурный режим, выбранный для приготовления блюда;
  • влажность в коптильне;
  • число коптильных компонентов в оборудовании;
  • химический состав продукта;
  • скорость распределения коптильной среды.

Коптильня горячего копчения устройство и принцип работы.

Устоять перед свежеприготовленной копченой рыбкой невозможно: это и сводящий с ума запах, и отменный вкус, и золотистые переливы тушки, доставляющие еще и эстетическое удовольствие. А ведь лакомиться такими деликатесами можно в любое время, как только появится желание, если в хозяйстве появитсягорячего копчения.

Особенности процесса горячего копчения

Если холодное копчение продуктов – занятие трудоемкое, длительное по времени и температурный режим при этом составляет для рыбы 20-40°C, для мяса 15-20°, то горячее копчение осуществляется намного быстрее, минимальная температура начинается с 50-60° и рыба, мясо или овощи коптятся в горячем дыму.

В нижний отдел коптильни помещают мелкие щепки, которые не горят, а тлеют, над ними подвешивают или укладывают на решетки продукты, которые готовятся при температуре дыма 80-140°. Срок хранения копченостей небольшой – до двух суток.

Устройство коптильни

Домашние коптильни представляют собой емкости из нержавеющей стали разного объема. Выбирать размер нужно, исходя из количества готового продукта, которое требуется получить за один раз. Нержавейку предпочитают из-за ее прочности, устойчивости к нагреву и антикоррозийных свойств.

Коптильня, изготовленная в заводских условиях, покрывается термостойкой краской, которая способна выдерживать температуру нагрева до 750°. Каждая модель снабжена одной или двумя решетками и подносом для сбора капающего жира. Корпус усиливается ребрами жесткости. Если крышка изготовлена в форме полусферы, то тогда конденсат не станет капать на продукты, а будет выводиться в гидрозатвор.

Главный элемент коптильни – зона для щепок и опилок, расположенная внизу корпуса. Именно дым влияет на вкус готового продукта, поэтому лучше всего закладывать опилки лиственных деревьев; особый аромат и цвет дадут опилки дуба, ольхи и фруктовых деревьев. Не подходят для копчения береза и хвойные породы – от них продукты будут горчить.

Также в комплект может входить термометр: при его наличии гораздо проще контролировать и регулировать процесс копчения. Без этого устройства трудно добиться хорошего результата – можно недокоптить или перекоптить мясо или рыбу, и их вкусовые качества будут подпорчены.

Как происходит копчение? На дно коптильни насыпают 2-3 горсти опилок, укладывают рыбу или мясо так, чтобы куски не соприкасались, разжигают огонь и ставят коптильню на него. Кроме открытого огня, в качестве источника тепла можно использовать электро- или газовую плиту, а для небольших коптилен можно купить складные мангалы из нержавейки: кому как удобнее. От тлеющих опилок начнет подниматься ароматный дымок, в котором заложенный продукт и будет доходить до готовности.

Разновидности устройств

В торговых точках и интернет-магазинах продается множество доступных устройств, предназначенных для горячего копчения. Выпускаются и универсальные модели, которые могут осуществлять оба вида копчения: и горячее, и холодное.

Коптильня «3 в 1»

Для «продвинутых» пользователей предлагается коптильня «3 в 1», используемая для сухого и влажного копчения и в качестве гриля с крышкой. Наличие в конструкции увлажнителя (емкости для воды), установленного между огнем и продуктами, не даст им подгореть и придаст блюду сочность.

Кроме решеток на верхней крышке находится перекладина, на крючки которой можно подвешивать рыбу, сосиски и прочие вкусности. Температурный датчик на крышке, отверстия для термощупа и множество приточно-вытяжных отверстий позволяют полностью контролировать процесс копчения и корректировать его.

Газовая коптильня, духовка, печь 3 в 1

Когда нет возможности развести открытый огонь, можно приобрести газовую коптильню, которая коптит, жарит и запекает рыбу и мясо, используя скрытую кольцевую газовую горелку. В одном корпусе можно одновременно готовить разные блюда даже в одной корзине. Мощность этого устройства позволяет запечь пятикилограммовую индейку за 2 часа целиком. Щепа в ней находится в съемном контейнере, и можно проводить все манипуляции с ней, не открывая крышку во время работы коптильни.

Народные умельцы тоже не теряют времени даром и изобретают свои коптильни, используя для этой цели разные металлические емкости: бочки, кастрюли, ведра и даже медицинские биксы. Все эти идеи вполне жизнеспособны и тоже «умеют» готовить вкусные копчености.

Электростатическая коптильня принцип работы. Электростатическая коптильня для себя, наиболее простой вариант

Коптить сало и мясо можно достаточно просто и в условиях городской квартиры, где нет возможности установить и запустить генератор дыма, и тем более нет способа избавляться от продуктов горения стружек. Поэтому домашние модели электростатической коптильни изготавливаются компактными и маломощными.

Основные преимущества приведенного ниже варианта электрической коптильной камеры заключаются в следующем:

  • Очень простая конструкция;
  • Минимальное количество материалов и деталей, требующихся для изготовления коптильни;
  • Легкое обслуживание.

К сведению! Для получения высокого качества обработки продуктов дымом в коптильне необходимо использовать регулируемое электростатическое поле

Основные положения и принцип работы коптильни с управляемым электростатическим полем изложены на

Конструкция камеры

Коптильня представляет собой корпус диаметром 300-350 мм и высотой 600-700 мм, можно использовать пластиковую или картонную трубу соответствующего диаметра. В нижней части корпуса изготавливается металлическое основание — гильза, лучше всего из алюминиевой или стальной емкости.

В данной конструкции нет отдельного выносного дымогенератора, вместо него используется встроенная модель. По сути, это лоток со всторенным электронагревателем. Так как объем электростатической камеры небольшой, то для одной сессии закладывается не более 70 мл мелкой опилки из бука или ольхи. В качестве нагревателя можно использовать китайский паяльник со снятой ручкой, вместо жала уложена согнутая спиралью медная проволока.

Основное количество дыма в коптильне образуется за счет возгонки сухой стружки при контакте с разогретой до 350-400оС спиралью нагревателя. В результате дым для электростатического копчения получается более холодный, влажный и насыщенный, чем при термическом разложении древесины. Большая часть дыма охлаждается на конусной тарелке в нижней части коптильни.

Для того чтобы избежать утечки дыма, в верхней части крышки устанавливается патрубок тройник, на который одевается емкость для сбора конденсата и миниатюрный вентилятор. Часть воздуха и дыма из электростатической камеры откачивается через полихлорвиниловую трубку для того, чтобы создать разрежение и предотвратить утечку запахов и дыма.

Автоклав коптильня Браво принцип работы. Коптильня Браво (Bravo)

Обзор подготовлен на основе информации с официального сайта — https://koptilnya-bravo.ru , а также по отзывам из открытых источников.

Коптильня Bravo (Браво) — коптильня для горячего копчения с гидрозатвором. Подходит для работы в домашних условиях и на природе.

Линейка представлена тремя моделями, которые отличаются размерами и объемами загрузки.

Конструкция моделей одинакова, состоит из:

  • корпуса
  • набора поддонов,
  • крышки.

Посмотрим, в чем особенности каждого элемента.

1. Корпус

Корпус цилиндрической формы с ручками. Сделан из нержавеющей стали толщиной 2 мм.

В верхней части корпуса предусмотрен гидрозамок — жёлоб, куда опускается крышка и заливается вода. Она препятствует выходу дыма.

Один из распространённых отзывов о Браво — гидрозамок не справляется со своей функцией, и пропускает дым.

Зачастую эти отзывы носят характер преувеличения или оставлены новичками. Более опытные коптильщики охотно объясняют, что ошибка — в пережатом шланге отвода дыма или слишком высокой температуре копчения. Вода выкипает из гидрозатвора, герметичность нарушается.

Пример отзывов

2. Крышка

Крышка коптильни Браво купольная. Производитель объясняет такой выбор формы тем, что конденсат скатывается по куполообразной крышке в гидрозатвор, а не капает на продукты. Тем самым спасая копчености от горечи.

На крышке установлены биметаллический термометр, ручка и штуцер для отвода дыма.

Ручка выполнена из пищевого пластика. Что позволяет мыть крышку в посудомоечной машине вместе с другой кухонной посудой.

Штуцер для отвода дыма изогнутый.

В предыдущих версиях штуцер был прямой. Покупатели оставляли негативные отзывы, что шланг при нагреве теплым воздухом прогибался под собственным весом, дым скапливался в коптильне и выдавливал крышку. С новой формой штуцера шланг не перегибается.

3. Набор поддонов

В комплекте с коптильней Браво производитель отправляет поддоны и насадки.

Конструкция разборная. Два основных элемента — поддон для щепы и поддон для жира. Они используются при копчении любого продукта.

Первым в корпус загружают поддон для щепы. К нему приварен центральный стержень, на который крепится поддон для жира, а затем все остальные противни и насадки.

В противнях прорезаны 16 дымоводов, что обеспечивает равномерное и быстрое копчение. А насадка для курицы надежно фиксирует тушку, не дает ей завалится на корпус.

Вот так выглядит конструкция в сборе с 2-мя дополнительными противнями для мяса и насадками для курицы.

В верхней части центрального стержня сделаны прорези для крепления быстросъемной ручки.

Ручка фиксируется поворотом на 90 градусов. С её помощью достать продукты можно за 5 секунд.

Источник: https://dekor-i-interer.ru-land.com/stati/koptilnya-princip-raboty-princip-funkcionirovaniya

Видео простейшая коптилка Конструкция и принцип действия и копчения

как собрать в домашних условиях

Электростатическая коптильня позволяет готовить продукты методом горячего и холодного копчения. Процесс окуривания производится в электростатическом поле, поэтому на создание домашних копченостей уходит гораздо меньше времени. Электростатическую коптильню можно приобрести в специализированных магазинах или сделать своими руками в домашних условиях, что гораздо экономичнее. Данному вопросу и посвящена эта статья.

Существует большой выбор электростатических коптилен, которые можно использовать в домашних условиях. Наиболее популярная российская марка — УЭК-1 Идиллия.

Принцип работы

Как и в любой другой коптильне, в электростатическом приборе для копчения заранее подготовленные продукты закладываются в специальный отдел. Рыбу или мясо чаще всего располагают в вертикальном положении, подвешивая на крюки. Дым получают в дыморегуляторе из древесины: опилок, щепы или специальных брикетов. Электронагреватель создает внутри прибора положительный заряд, благодаря которому дым направляется вверх, окутывая продукты. Дым проходит через решетку с положительным полюсом высокого напряжения. Заготовки подключены к отрицательному полюсу. Положительно заряженные частицы дыма (ионы) стремительно двигаются к мясу или рыбе, пронзая ее в результате силы электрического взаимодействия. Дым выходит черед дымоотвод, поэтому излишнего задымления внутри электростатической коптильни нет. Прочитайте так же о том, как и что коптить в коптильне.

В самодельной или покупной электростатической коптильне сырье (заготовки) подвешивают на крюки.

Принцип электростатического копчения заключается в том, что продукты горения (дым) проникают в будущие копчености очень быстро, то есть скорость диффузии дыма увеличивается. Процесс копчения в такой установке занимает от получаса до нескольких часов, когда в других приборах на это могут уходить целые дни. Однако обработке дымом в большей степени подвержены верхние части продуктов, нежели внутренние.

Совет! Опытные «коптильщики» рекомендуют оставлять продукты электростатического копчения дозревать в холодильнике.

Коптить электростатическим методом можно такие же продукты, что и в других устройствах для копчения — сало, рыбу, мясо.

Требования к работе

  • Температура воздуха в помещении не должна превышать 25 градусов по Цельсию.
  • Влажность воздуха — не более 80%.
  • Запрещено прикасаться к продуктам, которые находятся в работающей коптильне.
  • Прибор работает от розетки, поэтому важно соблюдать технику безопасности — не допускать попадание влаги, не располагать легковоспламеняющиеся предметы вблизи и т.п.
  • При закладке продуктов важно следить за тем, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга, от сетки и стен корпуса.
  • Детали, работающие под напряжением, тщательно изолируются.

Рекомендуем прочитать материал об изготовлении коптильни из медицинской биксы своими руками на нашем портале.

Схема работы электростатической коптильни.

Из чего собрать электростатическую коптильню?

Главное отличие электростатической коптильни от других типов — наличие электрического контура. Он работает при напряжении 10-20 кВ постоянного тока. Для коптилен промышленных масштабов, которые рассчитаны на килограммовые объемы, используются специальные трансформаторы. Для самодельной электростатической коптильни достаточно трансформатора от старого телевизора. Кроме него необходимо подготовить:

  • металлическую сетку;
  • сетевой кабель;
  • умножитель напряжения;

Советуем изучить материал по выбору коптильни для копчения в квартире и найти ответы на интересующие вопросы.

Совет! Если использовать современные трансформаторы ТКДС с вакуумным кинескопом, то умножитель напряжения не понадобится. Он встроен в микросхему. Такие трансформаторы подключаются так же, как к плате телевизора.

Для создания самодельной электростатической коптильни необязательно покупать детали в магазине. Зачастую установку собирают из подручных средств, старых и ненужных материалов, завалявшихся в гараже или подвале.

  • эбонитовые изоляционные кольца;
  • транзистор;
  • резистор.

При сборке высоковольтного генератора рекомендуется пользоваться готовыми схемами — их можно с легкостью отыскать в сети Интернет. Обычно электростатические коптильни в домашних условиях делают из расчета — 7-10 кг продуктов за один сеанс копчения. С таким количеством высоковольтный генератор справится достаточно быстро. При большей закладке на приготовление уйдет больше времени.

Принцип работы электростатической коптильни. Не нужно «изобретать велосипед» — все схемы есть в свободном доступе в сети Интернет.

Помимо электрического генератора самодельная электростатическая коптильня в составе конструкции имеет:

  • дымогенератор;
  • отдел для копчения;
  • блок напряжения.

В заводских моделях есть специальный блок управления, при помощи которого можно регулировать процесс копчения.

Сборка самодельной электростатической коптильни

  • Стержни, на которые планируется подвешивать продукты, фиксируются при помощи креплений. Они должны быть выполнены из диэлектрического материала. Если корпус коптильни будет металлическим, то продукты следует изолировать от него эбонитовыми кольцами.

Важно! Такой вариант подходит не для всех коптилен. Эбонитовые кольца рекомендуется использовать при наличии штырей из металла.

Альтернативой эбонитовым кольцам являются диэлектрические стержни из прочного дерева. То же самое касается и опор под решетку.

Корпус электростатической коптильни можно сделать из дерева/фанеры. Данный материал является диэлектриком, поэтому безопасен в использовании.

Корпус коптильни оборудуют крышкой. К ней крепят штуцер для крепления дымоотвода и термометр.

  • Шланг надевают на штуцер и выводят в вентиляцию/форточку/окно.
  • Самодельную электростатическую коптильню часто делают из плотного картона, фанеры или доски в виде вертикального ящика размером 40*40*60 см.

Распространенный вариант электростатической коптильни — прибор с системой охлаждения. Подходит для тех, кто экономит пространство и не хочет увеличивать длину дымохода.

Совет! Ламинированные материалы или пластиковые панели для создания корпуса не рекомендуется применять, поскольку при взаимодействии с горячим дымом и высоких температурах они выделяют вредные вещества.

  • Температура дыма в коптильне чаще всего регулируется при помощи установки охладителя с проточной водой. Его сооружают из пластикового или металлического шланга диаметром 1,5 см в виде змеевика. Трубу наматывают на дымоход по спирали. Один конец подключают к крану с водой, другой выводят в канализацию.

Видео: обзор самодельной электрической коптильни

Важно! Регулировать температуру самодельной коптильни можно путем изменения длины дымохода от камеры копчения до генератора. Однако в домашних условиях из-за ограниченности в пространстве сделать это не всегда получается.

Благодаря дымоходу внутри камеры для копчения нет излишней задымленности. В заводских коптильнях встроены специальные датчики, регулирующие температуру внутри установки и степень насыщения дыма.

Внизу камеры устанавливают сетку, к которой при помощи изолированного кабеля подключают анод.

  • Подвешивают продукты — каждый кусок мяса/сала или рыбы на отдельный крючок. Заготовки подключают к катоду. Штырь плотно втыкают на несколько сантиметров.

Подключать к отрицательному полюсу напряжения нужно все сырье.

  • Установку закрывают крышкой, и поджигают топливо.
  • После того, как начнет вырабатываться заметный дым, трансформатор подключают к розетке.

В среднем на приготовление заготовок уходит несколько часов. Все зависит от напряжения, температуры дыма, количества сырья и др. Владельцы самодельных электростатических коптилен отмечают, что установить оптимальное время для копчения можно только экспериментальным путем.

Коптилка холодного копчения: принцип работы

01.02.2018

Коптилка холодного копчения: принцип работы

Холодное копчение представляет собой один из видов обработки мясных и рыбных продуктов, позволяющий добиться приятного, пикантного вкуса и продолжительного срока хранения продуктов (до нескольких лет). Этот способ копчения обладает неоспоримыми преимуществами перед горячим и достаточно прост в реализации. Основа процесса – в окуривании продуктов дымом, температура которого не превышает 25 градусов, длительность процесс зависит от размеров продукта и колеблется от 18 часов до нескольких дней. Результатом копчения является обезвоживание продукта с сохранением всех его питательных свойств, дым также одновременно выступает своеобразным антисептиком.

Еще одно преимущество такого варианты обработки продукции заключается в том, что коптильню холодного копчения можно сделать своими руками, это технологически несложный процесс, требующий лишь базовых знаний и доступных материалов, а также приобретения всего нескольких недорогих агрегатов.

Технология копчения

Основное правило обработки продуктов таким способом – непрерывная и равномерная подача дыма невысокой температуры (в пределах 18 – 250) в емкость с продуктами. Для достижения этой цели используется дымоход, который соединяет коптильную камеру или отсек с продуктами с дымогенератором, где длина варьируется в пределах от одного до трех метров, что обеспечивает постепенное охлаждение дыма.

Строение домашней коптильни

По сути, коптильня холодного копчения – это несложный агрегат, который можно изготовить самостоятельно. Основные его составляющие:

  • Коптильная камера – это отсек, где будет размещаться продукция, подвергающаяся обработке. Для этих целей может послужить все от обыкновенной бочки, ящика-коптилки из нержавейки до специальной покупкой камеры;
  • Дымоход – это труба определенной длины и с определенным количеством колен (в случае использования дров для получения дыма), проходя по которой дым будет остывать до нужной температуры.
  • Дымогенератор, он обеспечивает как раз беспрерывную подачу дыма и обеспечивает качественное копчение. Именно дымогенератор проще всего приобрести готовый, это гарантирует качество и простоту его установки и работы.

Процесс работы данной конструкции выглядит следующим образом: в камеру сгорания дымогенератора помещается специальная стружка (опилки), которая во время тления и производит дым. Благодаря конструкции дымогенератора, образуется тяга и дым попадает в дымоход, где его температура опускается до приемлемых показателей, после чего он попадает непосредственно в коптильню. Именно дымогенератор играет «главную скрипку» в домашней коптильне. В современных моделях все процесс автоматизированы, поэтому все работы очень просты, достаточно наблюдать за результатом и своевременно досыпать опилки.

Как пользоваться коптильней: тонкости процесса

Процесс холодного копчения довольно прост, однако и тут есть свои хитрости, которые помогут максимально облегчить процесс.

  1. Правильный выбор места для коптильни. Постарайтесь разместить конструкцию в стороне от дома и других жилых помещений, также лучше выбрать маловетреный участок без легковоспламеняющихся материалов рядом.
  2. Правильное охлаждение дыма. Для достижения этих целей можно воспользоваться несколькими способами. Первый – удлинить дымоход, что позволит охладить дым в процессе его попадания в коптильную камеру. Второй вариант – использование для охлаждения проточной воды. Третий вариант – регулировка температуры дыма при использовании дров количеством колен.
  3. Из чего сделать коптильню? Ограничений практически нет, все зависит от подручных материалов и желаемого варианта. Наиболее простые в изготовлении и использовании варианты: деревянная бочка, коптилка из нержавейки (покупная или сваренная самостоятельно), сложенная из кирпича. Каждый вариант обладает собственными преимуществами и недостатками, выбор стоит делать исходя из личных предпочтений и специфики места размещения.
  4. Выбор опилок. Выбранный тип опилок влияет на вкусовые характеристики продукции. Первое правило – никогда не использовать хвойные породы дерева для копчения, это связано с высоким содержанием смол в хвойной древесине. Лучше всего для домашней коптильни подойдут варианты их фруктовых деревьев (вишня, яблоня). Также допускается использование опилок дуба или ивы.

Процесс холодного копчения довольно прост, однако результатом является вкусный, полезный для здоровья и питательный продукт с длительным сроком хранения. Поэтому при наличии собственного участка пренебрегать такой конструкцией не стоит, тем более ее изготовление довольное простое, а все необходимое для качественной работы коптильни холодного копчения вы можете найти на нашем сайте! Посмотрите какие бывают коптильни и щепа к ним в нашем каталоге.


Коптильня принцип работы. Принцип функционирования

Коптильня принцип работы. Принцип функционирования

Аналогичным образом, как и в других коптильных механизмах, подготовленное сырье помещают в специальный отдел. Для рыбы и мяса характерно вертикальное расположение, т.е. их подвешивают на крючки. В установку дым поступает из дымогенератора. Он же посредством тления горючих материалов (щепы, мелких древесных опилок) создает дымовую завесу.

За счет электронагревательного прибора внутри коптильни формируются положительно заряженные частицы, которые и направляют дым в верхнюю часть камеры. На пути дым пересекает специальную решетку, заряженную положительным полюсом источника электрического тока. Все заготовки наоборот, подсоединены к полюсу с отрицательным зарядом. Посредством силы взаимодействия электрических зарядов ионы быстро перемещаются к сырью и пронзают его. В установке присутствует и дымоотводная конструкция, поэтому внутри коптильной камеры сильная задымленность отсутствует.

Приготовить вкусные блюда в коптильне поможет наша статья о том, что и как можно готовить в приборе для копчения.

Фото 3 Неважно каким способом была сделана электростатическая коптильня, заводским или собственноручно заготовки размещаются в верхнем отделе, методом подвешивания на крючки.

Основной принцип столь быстрого приготовления в такого рода механизмах заключен в ускоренном взаимном проникновении молекул продуктов горения между атомами заготовок. Общее время, которое необходимо потратить на приготовление занимает от полу часа до нескольких часов, в зависимости от объема и вида сырья. Тем не менее у этого механизма есть и минус – такого вида обработка больше распространена на поверхностное окуривание, нежели на внутреннее.

Важно знать! Специалисты советуют не употреблять копчености сразу после приготовления в электростатической коптильне, их необходимо поместить в холодильник для дозревания.

Фото 4 Продуктовый ряд, используемый для копчения электростатическим методом аналогичный, как и в других приборах.

Электростатическая коптильня принцип работы. Электростатическая коптильня своими руками

Что такое копчение в электростатическом поле

Обратите внимание! Сущность электростатической обработки дымом заключается в ускорении попадания продуктов горения в продукт. . В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении

Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению.

В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении. Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению.

Если говорить о физической сути процесса, то дым от генератора проходит сквозь сетку. К ней подсоединен положительный полюс источника напряжения постоянного тока. При этом отмечается крайне низкая сила тока. Ионизация дымом наблюдается в дальнейшем, после чего он переходит в камеру коптильни. Тут находятся продукты, к которым подключен отрицательный полюс аналогичного источника. Ионизированный дым под воздействием разноименных зарядов делится на две фракции. С большой скоростью положительно заряженные ионы направляются в сторону продуктов и в буквальном смысле пронзают их толщу.

Автоклав коптильня Браво принцип работы. Коптильня Браво (Bravo)

Обзор подготовлен на основе информации с официального сайта — https://koptilnya-bravo.ru , а также по отзывам из открытых источников.

Коптильня Bravo (Браво) — коптильня для горячего копчения с гидрозатвором. Подходит для работы в домашних условиях и на природе.

Линейка представлена тремя моделями, которые отличаются размерами и объемами загрузки.

Конструкция моделей одинакова, состоит из:

  • корпуса
  • набора поддонов,
  • крышки.

Посмотрим, в чем особенности каждого элемента.

1. Корпус

Корпус цилиндрической формы с ручками. Сделан из нержавеющей стали толщиной 2 мм.

В верхней части корпуса предусмотрен гидрозамок — жёлоб, куда опускается крышка и заливается вода. Она препятствует выходу дыма.

Один из распространённых отзывов о Браво — гидрозамок не справляется со своей функцией, и пропускает дым.

Зачастую эти отзывы носят характер преувеличения или оставлены новичками. Более опытные коптильщики охотно объясняют, что ошибка — в пережатом шланге отвода дыма или слишком высокой температуре копчения. Вода выкипает из гидрозатвора, герметичность нарушается.

Пример отзывов

2. Крышка

Крышка коптильни Браво купольная. Производитель объясняет такой выбор формы тем, что конденсат скатывается по куполообразной крышке в гидрозатвор, а не капает на продукты. Тем самым спасая копчености от горечи.

На крышке установлены биметаллический термометр, ручка и штуцер для отвода дыма.

Ручка выполнена из пищевого пластика. Что позволяет мыть крышку в посудомоечной машине вместе с другой кухонной посудой.

Штуцер для отвода дыма изогнутый.

В предыдущих версиях штуцер был прямой. Покупатели оставляли негативные отзывы, что шланг при нагреве теплым воздухом прогибался под собственным весом, дым скапливался в коптильне и выдавливал крышку. С новой формой штуцера шланг не перегибается.

3. Набор поддонов

В комплекте с коптильней Браво производитель отправляет поддоны и насадки.

Конструкция разборная. Два основных элемента — поддон для щепы и поддон для жира. Они используются при копчении любого продукта.

Первым в корпус загружают поддон для щепы. К нему приварен центральный стержень, на который крепится поддон для жира, а затем все остальные противни и насадки.

В противнях прорезаны 16 дымоводов, что обеспечивает равномерное и быстрое копчение. А насадка для курицы надежно фиксирует тушку, не дает ей завалится на корпус.

Вот так выглядит конструкция в сборе с 2-мя дополнительными противнями для мяса и насадками для курицы.

В верхней части центрального стержня сделаны прорези для крепления быстросъемной ручки.

Ручка фиксируется поворотом на 90 градусов. С её помощью достать продукты можно за 5 секунд.

Коптильня горячего копчения устройство и принцип работы. Коптильня горячего копчения — простая инструкция, как сделать своими руками. Принцип работы + фото и видео!

Такое интересное устройство как коптильня горячего копчения радует своих хозяев вкусными продуктами, которые можно приготовить только с её помощью. Мало кто откажется от копченых блюд, да ещё и сделанных в собственной коптильне. Виды коптильни известны всем, всего их два различных вида, но именно о коптильне горячего копчения пойдёт речь.

Почему стоит выбрать именно горячее копчение?

Самый главный аргумент в пользу горячего способа – это неповторимый вкус и аромат. Если готовить в коптильне холодного копчения, то вкус и запах дыма будет не таким сильным. Чаще всего именно поэтому люди отдают предпочтение горячему способу.

Стоит сравнить время приготовления. Если использовать холодную обработку, то минимальное время для приготовления составит 3 дня. Иногда процесс занимает даже неделю, а то и дольше. При горячей обработке пища будет готова от 40 до 120 минут.

Тем, кто заботится о своём здоровье или сидит на диете не стоит использовать горячий способ – при температурной обработке в пище накапливается некоторое количество веществ, которые могут повредить фигуре.

Принцип работы коптильни

На самом деле, все не так сложно, как может показаться с первого взгляда. Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения. Например, важно сделать емкость для стекания жира, иначе будут образовываться канцерогены, делающие продукт не таким уж полезным.

Коптильня, сделанная своими руками может быть как переносная, так и в виде конструкции, которая всегда будет располагаться на одном месте. Важно только понять принцип работы для успешного изготовления. Чаще всего используется металлический цилиндр, который ставится или подвешивается над источником огня (плита, костёр).

Когда коптильня помещается над огнём, его задача нагреть опилки, которые находятся в самом низу. Они начинают обугливаться и выделять дым, который и придаёт такой аромат продуктам.

Важно, чтобы пища находилась в самом верху, а под ней находилась специальная емкость для стекания жира, для того, чтобы он не попадал на угли. При этом необходимо обеспечить герметичность цилиндра, чтобы воздух снаружи не проникал внутрь, но его излишки могли выходить наружу.

Изготовление коптильни своими руками

Для этого используются любые подручные средства. Медицинские биксы, решетки, деревянные бочки, ведра и кастрюли. Если правильно понять принцип работы коптильни – изготовление не составит труда и может применяться абсолютно любая утварь.

Помимо применения подручных средств возможно использовать металл в пластинах, но придётся применять инструмент для нарезки и обработки. Чертежи коптильни сделать не сложно, при том, что в интернете множество различных видов коптилен и можно адаптировать один из чертежей под свои размеры.

Имеется несколько положительных факторов, которые сильно влияют на выбор домашней коптильни сделанной своими руками. Например, конструкция может быть абсолютно любой, иметь несколько уровней, быть переносной или стационарной.

Затраты на изготовление своими руками минимальные и не требуют особых вложений, поэтому многие отдают предпочтение изготовить коптильню самостоятельно.

Для малого бизнеса или для редкого использования достаточно малых размеров. А вот для большой загрузки мяса потребуется использование большой, стационарной коптильни, которая может быть выполнена из нескольких металлических листов или кирпичей.

Нужно обратить внимание на то, что от коптильни будет идти много дыма, поэтому не стоит размещать её вблизи дома или мест, где содержатся животные.

Многие задаются вопросом: «какую щепу брать для копчения?». Самый лучший выбор – это щепа из кустарников и лиственных деревьев. Например, ольха, яблоня, дуб, груша, можжевельник и вишня. Это самые популярные виды, которые часто используются для копчения и их довольно просто приобрести в любых количествах.

Важно обращать внимание на размеры щепы, самая крупная должна быть не больше 10 сантиметров. Больший размер щепы будет труднее обуглить, это займёт больше времени и соответственно увеличит время приготовления.

Горячая мини-коптильня

Её используют в условиях, когда нет возможности сделать коптильню на улице. Применяется на кухне для копчения малых объемов пищи. Она имеет достаточно малые размеры для того, чтобы с легкостью поместиться на газовой плите и не мешать. Её также можно изготовить своими руками или купить в специализированном магазине.

Именно мини коптильня сейчас стала самой популярной, ведь её удобно брать с собой на охоту и рыбалку. Она не занимает много места, быстро остывает. Если мини коптильня сделана своими руками, то ее можно разобрать и собрать затрачивая минимум усилий и времени.

Видео подготовка коптильни | Секреты и нюансы | HD

Как работает дымогенератор? Устройство и принцип работы дымогенератора

Уже несколько тысячелетий копчение считается одним из способов сохранить продукты без холодильника и льда. Мясо, рыбу в течение длительного времени обрабатывают дымом от сгорающей щепы. В зависимости от технологии готовый продукт можно хранить от нескольких суток до года и более.

Непосредственно копчение проходит в специальной камере, а дым в нее подается от специального агрегата. В него закладывают щепу, и она в практически безвоздушном пространстве тлеет, давая большие объемы дыма. В этой статье мы рассмотрим принцип работы дымогенератора, его конструктивные особенности и характеристики. Вам потребуется всего несколько минут на чтение. Начинаем!

Дымогенератор: устройство и принцип работы

Схема дымогенератора достаточно проста. Устройство при небольших навыках сварочных и слесарных работ можно изготовить самостоятельно. Основные узлы дымогенератора:

  1. Корпус. В него закладывают щепу. Изготавливают корпус из профтрубы квадратного или круглого сечения. Наличие сварочных швов значения не имеет. Оптимальный диаметр — 10 см, длина — до 50 см. Лучше выбирать варианты из нержавеющей стали или иных сплавов, устойчивых к нагреву и влаге. Внутри лучше не устраивать дополнительные поперечные перегородки или решетки, чтобы щепа не «залипала» или не «зависала».
  2. Дымоход. Эта деталь конструкции позволяет подавать дым в коптильную камеру. К корпусу его приваривают или присоединяют при помощи резьбы.
  3. Эжектор. Задача данного узла — создание тяги в корпусе дымогенератора.
  4. Компрессор. Для инициации процессов горения требуется небольшой объем кислорода. Для его подачи и устанавливают компрессор.

Принцип дымогенератора таков. Перед началом работы в корпус закладывают щепу, приблизительно 100 гр на каждый час работы. Не стоит забывать, что холодное копчение длится сутками. Но его часто проводят с перерывами, давая продуктам «отдохнуть».

Щепу можно купить готовую или наколоть самостоятельно. Предпочтение отдается плодовым культурам: яблоне, вишне, черешне, груше. Опилки из ели или сосны лучше не использовать, так как готовый продукт будет горчить. К тому же в них содержится смола. Из-за нее чаще придется мыть дымоход и штуцер воздуховода.

Еще одно требование к щепе — влажность. Она не должна быть ни мокрой, ни очень сухой. Первую будет сложно поджечь. Вторая быстро прогорит. Придется постоянно пополнять запас.

После загрузки щепы остается подключить воздуховод компрессора, и можно зажигать. Далее остается контролировать процесс приготовления и досыпать щепу, по мере необходимости. Чтобы не открывать постоянно крышку коптильной камеры для проверки качества продукта, внутрь помещают электронный термометр.

Принцип работы дымогенератора для холодного копчения с эжектором

Благодаря эжектору дым поступает непосредственно в коптильную камеру. Он работает по следующему алгоритму:

  1. В трубке эжектора за счет подачи кислорода создается разрежение.
  2. Соответственно, свободное пространство сразу заполняется дымом, подаваемым по дымоходу.

Эжектор может располагаться как в нижней части корпуса, так и в верхней. Оптимальным считается второй вариант. В этом случае направления подачи воздуха и естественной тяги совпадают. Даже если на определенном этапе работы отключится компрессор, щепа не затухнет, процесс копчения не остановится.

Устройство и принцип работы дымогенератора для коптильни на базе бидона или газового баллона

Если у кого-либо сохранился бидон из нержавеющей стали (с такими раньше ходили за молоком), из него вполне можно сделать дымогенератор.

Дымоход с инжектором размещают сверху. Для их крепления потребуется трубка (резиновая или из ПВХ). Для дымохода лучше использовать гофрированную трубу из нержавейки. В нижней части нужно проделать несколько небольших отверстий (до 6 мм) для подсоса воздуха.

Если нет бидона, но есть старый газовый баллон, из него также можно сделать дымогенератор. Придется немного поработать, но результат того стоит.

Как устроен подобный дымогенератор: принцип работы подробно

  1. Начинать следует с тщательного спуска остатков газа: кислорода или углекислого. Иные виды баллонов лучше не использовать.
  2. Далее спиливают кран ножовкой или углошлифовальной машиной.
  3. Снизу для устойчивости приваривают ножки.
  4. В нижней части болгаркой вырезают дверцу 10х10 см — поддувало. В верхней части располагается вторая дверца — для загрузки щепы. Ее делают побольше. Вырезанные куски закрепляют на корпусе при помощи петель.
  5. Внутри над поддувалом закрепляют решетку для щепы.
  6. Там, где находился кран, приваривают трубу подходящего диаметра с резьбой. На нее предстоит накрутить эжектор. К нему уже подключают дымоход и компрессор.

Принцип газогенератора на основе баллона можно видеть на схеме ниже.

Если конструкция готова, можно засыпать и поджигать щепу, подключать компрессор. В коптильную камеру помещают предварительно замаринованные продукты.

Как устроен дымогенератор с промежуточным охладителем

Температура дыма непосредственно в дымогенераторе достигает 250-3000С, а для подачи в камеру копчения его необходимо охладить до 25-300С. Решением может стать удлинение дымохода до 10-15 метров, но не всегда есть такая возможность.

Другой вариант — установка промежуточного кулера (охладителя). Он представляет собой дополнительную емкость между дымогенератором и коптильной камерой. Дым сначала попадает в нее, потом прокачивается далее. Еще одно преимущество кулера — резервуар для отделения излишнего конденсата.

Принцип работы дымогенератора для копчения с очисткой дыма

Для копчения не всегда используют идеально чистую щепу. В ней могут содержаться смолы, остатки коры, прочие загрязняющие компоненты. Как следствие, дым получается не лучшего качества. Он портит вкус продуктов, делает их горьковатыми. На стенках коптильни оседает сажа. Ее придется постоянно счищать.

Решить проблему можно за счет установки фильтра. Достаточно в кулер (промежуточную камеру для охлаждения дыма) засыпать металлическую стружку или разместить стальные мочалки для чистки сковород и кастрюль. Если не вся копоть, то ее значительная часть останется в импровизированном фильтре. Останется только его периодически менять.

Как работает дымогенератор с нижней подачей дыма

Для холодного копчения эжектор всегда размещают в верхней части коптильни. Делается это для того, чтобы дым дополнительно остыл, поднимаясь к продуктам. Если же речь идет о горячем копчении, инжектор лучше размещать внизу. Оптимальное расстояние до колосниковой решетки — 50 мм, как на схеме ниже.

Принцип дымогенератора несложен даже для начинающего мастера. Если нет опыта сварочных работ, соединять узлы между собой можно при помощи фитингов. А результатом станут деликатесы, за которые не придется переплачивать в магазинах.

Коптильня холодного копчения – устройство и размеры прибора, принципы работы и основные виды

Сейчас домашняя коптильня холодного копчения – не редкость. Многие любители кулинарных деликатесов полюбили такое оборудование за великолепные результаты, ведь устройство наделяет пищу чудесным вкусом и ароматом, которые сохраняются на протяжении нескольких недель.

Устройство коптильни холодного копчения

Процесс представляет собой окуривание пищи прохладным дымом от тлеющих частиц древесины, он может длиться несколько дней. За это время блюдо подсушивается, частично усыхает, но не теряет своей жирности и пропитывается приятным ароматом. Коптильня холодного копчения состоит из основных элементов:

  • топка;
  • дымоход;
  • коптильная камера.

Коптильню холодного копчения делят на две части – топку и емкость для продуктов. Между ними находится дымоход, его длина должна составлять 1,5-3 м, чтобы дым охлаждался. Для получения хорошей тяги можно использовать вентилятор для коптильни холодного копчения. Ящик для продуктов должен быть оборудован:

  • крючками;
  • решетками;
  • держателями;
  • поддоном для стекающей жидкости.

Размеры коптильни холодного копчения

Перед покупкой или строительством важно выбрать подходящее место для коптильни. При этом нужно учесть, что ее длина будет составлять 3-4 м. Желательно, чтобы на участке был уклон грунта для получения хорошей тяги. Делаем коптильню холодного копчения, ориентируясь на приблизительные размеры:

  1. Место для топки примерно 60х70 см.
  2. Труба дымохода длиной 2,5-3 м и диаметром 20-25 см.
  3. Место для коптильного шкафа где-то 60х60 см, его высота выбирается произвольно, оптимальная – до 1 м.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Процесс холодного копчения происходит при температуре 25-30°С. Она достигается за счет большой протяженности дымохода. Как работает коптильня холодного копчения:

  1. В топку кладут щепу деревьев, используется древесина ольхи, дуба, березы, вишни, яблони.
  2. Стружку поджигают, тлея, она образует дым.
  3. Благодаря тяге, дым попадает в дымоход.
  4. Дым охлаждается и попадает в коптильную камеру, где расположены продукты.
  5. Время приготовления занимает от 1 до 3 дней.

Виды коптильни холодного копчения

Важная особенность коптильни холодного копчения – она предоставляет возможность как бы законсервировать деликатесы с помощью продуктов горения. Мясо после такого окуривания больше обезвоживается, но сохраняет жир. При горячей обработке оно становится более нежным, с большим содержанием влаги. Коптильня холодного копчения – преимущества:

  1. Вредные канцерогены осаждаются на дымоходе, продукция получается безвредной для здоровья.
  2. Дым эффектно борется с бактериями и паразитами.
  3. Продукты сохраняют свои вкусовые качества, большое количество полезных микроэлементов.
  4. Мясо может храниться несколько месяцев, рыба – до 12 недель.

Минусы холодного копчения:

  1. Занимает много времени – до 72 ч.
  2. Процесс трудоемкий, требует контроля топки.
  3. Нужна предварительная подготовка продукта.

Существует целый ряд модификаций коптилен, они различаются:

  1. По габаритам – от крупной до миниатюрной.
  2. По мощности производства – коптильня холодного копчения промышленная для заведений общепита или маломощная для дома.
  3. По источнику питания – электричество, уголь, газ.
  4. По мобильности – переносные, стационарные.

Электрическая коптильня холодного копчения

Используется компактная электрическая коптильня холодного копчения в квартире или на открытом воздухе. Деликатесы можно готовить в заводской или самодельной установке (из старого холодильника или бочки). Распространены цилиндрические и прямоугольные емкости, работают на ТЭНах или с использованием плиты. Многие установки могут выполнять и горячее, и холодное копчение. Различие программ – в температуре обработки ингредиентов. Электрическая коптильня холодного копчения окуривает продукты прохладным дымом 20-25°С, термостат регулирует процесс готовки.

Мини коптильня холодного копчения

Компактная бытовая коптильня холодного копчения (мини) имеет небольшие габариты и мало весит. Она востребована туристами, рыбаками, охотниками, используется на дачах и так далее. Коптильня холодного копчения (походная) универсальна – имеет герметичную камеру для копчения, соединенную с небольшой топкой-дымоходом. Главное отличие конструкции – в небольших габаритах ее элементов, которые легко разобрать и перенести. Нагревается мини-топка на костре, электрической или газовой плите, или подключается к сети.

Автоматическая коптильня холодного копчения

Современная автоматическая коптильня холодного копчения минимизирует участие человека в процессе готовки. Источник энергии для нее – электричество, открытые или закрытые ТЭНы. Устройства встречаются как промышленные с возможностью загрузки большого объема продуктов, так и бытовые. Автоматика для коптильни холодного копчения не требует от человека особых навыков. Нужно лишь засыпать опилки или щепу раз в 4-24 ч., установить поддон для жира, расположить на шампурах либо решетках продукты для приготовления. После этого – выбрать нужную программу и включить коптильню.

Коптильня холодного копчения с гидрозатвором

Оборудование с гидрозатвором – это лучшая коптильня холодного копчения для квартиры, которую можно использовать и на открытом воздухе. Ее конструкция дополнена желобом, расположенным по верхнему краю камеры для продуктов. При закрывании коптильни, крышка упирается краями в этот гидрозатвор, заполненный чистой водой. Его назначение – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости. Вода не дает им проникать наружу, ее следует периодически доливать. Блокировка утечки дыма позволяет мясу лучше прокоптиться и стать ароматнее.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Любая конструкция коптильни холодного копчения может быть дополнена дымогенератором. Зачастую он представляет собой цилиндр, оснащенный вентилятором. Дымогенератор нужен для тяги внутри камеры копчения, и он обеспечивает бесперебойное поступление дыма на продукты. Он соединяет камеру, в которой тлеет щепа, с коптильным ящиком. Для самодельной сборки дымогенератора подойдет любая огнеупорная емкость, например, термос, металлическая трубка. Для подачи воздуха нужен бытовой компрессор – аквариумный, кулер от компьютера, небольшой вентилятор.

Коптильня с терморегулятором

В процессе копчения продуктов важно соблюсти температурный режим, для этого в коптильнях используются термометры и терморегуляторы. Они упрощают процесс контроля за приготовлением пищи. Домашняя коптильня холодного копчения с терморегулятором оснащается датчиком, соединенным с блоком управления. Прибор устанавливают в камерах, обустроенных дымогенератором или электрическим питанием. Терморегулятор внутри коптильни поддерживает температуру на нужном уровне автоматически, без участия человека. Он может быть:

  1. Механическим. Устройство простое, недорогое, имеет долгий срок службы, температура выставляется при помощи колесика или специального рычага.
  2. Электронным. Регулирует температуру более точно и гибко, экономит электроэнергию, стоит дороже первого варианта.

Как сделать коптильню холодного копчения?

Отличная получится коптильня холодного копчения из холодильника. Для этого можно задействовать его корпус, предварительно убрав все пластиковые составляющие. Решетки в камере целесообразно использовать для раскладки и подвешивания продуктов. Коптильня холодного копчения из холодильника изготавливается по такой схеме:

  1. В дно корпуса встраивается старый вентилятор.
  2. В верхней части холодильника крепится труба.
  3. Топка оборудуется на значительном расстоянии от коптильни, соединяется с ней трубой.
  4. Коптильня готова – можно поджигать щепу, включать вентилятор и закладывать продукты.

Как коптить в коптильне холодного копчения?

С помощью холодного копчения можно приготовить вкусное мясо, сало, рыбу, птицу и так далее. Для этого нужно длительно окуривать продукт при температуре до 30°С. Прежде, чем начать коптить, ингредиенты засаливают: засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней. Затем на протяжении 4-10 ч. их вымачивают в воде. После того, как удалена лишняя соль, продукты обтирают и вывешивают для провяливания на сутки в прохладном помещении, прикрыв марлей. По окончанию подготовки компонентов можно приступить к копчению:

  1. Мясо развешивается в коптильном шкафу.
  2. В топке разжигается костер из щепы, включается дымогенератор и вентилятор (если они есть).
  3. Температура идущего в коптильню дыма не должна превышать 30°С. Он должен поступать в шкаф непрерывно.
  4. Коптильня для рыбы холодного копчения должна постоянно работать в среднем 1-2 суток, мясо может готовиться до трех дней.

 

Устройство промышленной коптильни и принцип ее работы. Коптильная печь

Профессиональные коптильни — это агрегаты, используемые в промышленных условиях. Чаще всего их приобретают крупные компании, производящие мясные продукты. Широкий функционал таких агрегатов позволяет готовить на их основе рыбу, сыр, мясо или колбасы и большое количество других деликатесов. В этом случае можно использовать холодные или горячие методы.

Из чего состоит промышленная коптильня

Если в быту такие агрегаты могут быть изготовлены из любых доступных средств и иметь существенные конструктивные отличия, то промышленная коптильня представляет собой сборку, состоящую из двух основных частей:

  • Моноблок.Он включает в себя дымогенератор с охладителем дыма и соединен с камерой через трубы.
  • Загрузочная рама. Оборудована системой дымоочистки и полуавтоматической стиральной машиной.

Характеристики промышленных агрегатов

Современные промышленные коптильни имеют гибкие настройки, позволяющие точно контролировать следующие параметры:

  • Температура в камере и температура самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность приготовления, сушку продукта при низкой влажности.
  • Время приготовления. Этот показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и другие. Для каждого вида копчения, как и для каждого продукта в отдельности, существует определенное время приготовления.

  • Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают время копчения за счет замедления высыхания продукта. Это дает более насыщенный аромат. Чрезмерная сушка может снизить качество рыбы, особенно слабосоленой.
  • Плотность дыма. Чем выше этот показатель, тем выше будет процент курения.
  • Порода дерева. Чаще всего эффект копчения достигается за счет процесса нагрева стружки или опилок, в результате чего начинается активное дымовыделение без участия открытого огня. Для получения требуемого дыма можно использовать практически все породы дерева. Также дым можно получить из опилок хвойных пород, но из-за высокого содержания в них смол конечный продукт может получить горьковатый привкус, поэтому профессионалы в корне исключают использование такого сырья.


  • Горячий. Чаще всего его проводят при температуре около 120 градусов по Цельсию. В этом случае продукт полностью разваривается в процессе приготовления, а значит, в конечном итоге полностью готов к употреблению. Такие продукты отличаются самым коротким сроком хранения.

В современной промышленности есть еще два варианта копчения:

  • Электрокурение на основе положительных и отрицательных зарядов частиц. Этот способ — идеальное решение для копчения мелкой рыбы, переходящей на консервы в масле.


Важно! Из-за наличия высокого напряжения процедура электрического копчения требует особых условий труда персонала, продиктованных мерами безопасности.

  • Бездымный, также называемый мокрым. Этот процесс предполагает использование жидкого дыма, который получается из дыма. В процессе приготовления продукты помещаются в специальную жидкость, в результате чего они приобретают цвет, аромат и вкус, характерные для копченых продуктов.Такие технологии позволили значительно ускорить процесс приготовления копченостей и получить более однородные по консистенции продукты. Но при этом по качеству оригинальные продукты уступают приготовленным традиционными методами.

Важно! Сегодня известен также комбинированный способ копчения, при котором рыбу сначала на некоторое время погружают в жидкость для копчения, а затем коптят традиционным способом одним из вышеупомянутых способов.Этот метод позволяет сократить время копчения примерно на 20%.


Заключение

Мини-коптильни для малого бизнеса широко используются в современной промышленности. Они обладают очень широким функционалом, что позволяет готовить различные блюда из мяса, рыбы и деликатесов на их основе.

Один из вариантов приготовления мяса или рыбы — холодное копчение. Такой вариант позволяет не только получить насыщенный и питательный вкус продуктов, но и дает возможность сохранять их в течение длительного времени.

  • Процесс холодного копчения
  • Конструкция коптильни

Процесс холодного копчения доступен каждому владельцу. Для создания простой коптильни не обязательно иметь специальные инструменты. Иногда в хозяйстве можно использовать ненужные вещи: бочки, чистую тару, ведра и т. Д. Также можно купить в специализированных магазинах. В любом случае результат один: ароматное мясо или рыба с длительным сроком хранения.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение — обработка (окуривание и пропитка) дымом с температурой до 32 ֩С.Дым образуется от тлеющей стружки и опилок, которые медленно горят в замкнутом пространстве. Процесс занимает от 3 до 7 дней. Если кусок копчености очень большой, то срок может увеличиться до нескольких недель.

Дым не только придает продукту яркий вкус и запах, но также дезинфицирует его и обладает консервирующими свойствами. Это связано с входящими в его состав фенолами, уксусом, ароматизаторами.

Помните! Древесина хвойных пород содержит большое количество смол.Поэтому для холодного копчения используют древесину твердых пород.

Ознакомившись с конструкцией коптильни, которая представлена ​​ниже, вы можете убедиться, что она доступна каждому.

Конструкция коптильни

Коптильня холодного копчения представляет собой цепочку связанных элементов. На рисунке хорошо видно его строение. Основные компоненты:

  • Камера сгорания , или дымогенератор , в котором происходит горение древесины, тлеющие опилки и образование дыма.Прочтите информацию о том, как сделать дымогенератор для коптильни своими руками.
  • Коптильная камера. Это может быть бочка или ящик, в котором находятся продукты, готовые для копчения.
  • Дымоход … Через него дым попадает в коптильную камеру.


[фото 2] Схема коптильни холодного копчения

Помните! Перед тем как приступить к строительству коптильни, правильно продумайте ее расположение.Учитывайте его объемные размеры и постоянное наличие дыма .

Ключевые моменты при строительстве коптильни:

  1. Чтобы температура в коптильной камере не превышала 30 ֩ C, горячий дым из топки необходимо охлаждать. Для этого оптимальная длина дымохода — 2-7 м, ширина — 34 см, высота 25 см. Длину дымохода увеличивать не следует, так как могут возникнуть проблемы с тягой.


[фото 3] Коптильня, у которой под землей находится дымовая труба.

  1. Размещение дымохода может быть как под землей, так и над ним.
  • Подземное расположение обеспечивает быстрое охлаждение горячего воздуха в печи. Для увеличения срока службы траншею с дымоходом необходимо выложить кирпичом, засыпать землей для меньшего дымовыделения. Размер траншеи — не менее 50 × 50 × 50 см. Дно и стенки камеры сгорания выложены огнеупорным кирпичом.
  • Дымоход может располагаться над землей, но внешне конструкция может показаться громоздкой.

[фото 4] Дымоход проходит над землей.

  1. Коптильная камера обязательно размещается над топкой для свободной циркуляции воздуха.
  2. Материал Коптильная камера может быть любой, не содержащей токсичных веществ, но предпочтительнее дерево.
  3. Во избежание попадания сажи в готовый продукт на входе в коптильную камеру устанавливают решетку или сетку.

Ознакомьтесь с информацией о домашней электрической коптильне.

  1. Для удобства помещения мяса или рыбы в коптильную камеру используются стержни из нержавеющей стали диаметром до 1 см. Также можно использовать решетчатые полки.


[фото 5] Как выглядит коптильная камера изнутри

Коптильни разновидностей: передвижные и стационарные

Если нет необходимости в выходе большого объема готовых копченостей, вовсе не обязательно строить огромную коптильню. Это можно сделать быстро небольшого размера, используя подручные материалы.Это никак не повлияет на качество готового продукта.

Для изготовления такой коптильни вам понадобится:

  • стальная тара: ведро, бочка и др .;
  • болты крепления;
  • лист металлический;
  • металлическая сетка или решетка;
  • кусок плотной ткани.

Раньше вам предлагали информацию, как сделать коптильню своими руками.

Любая коптильня холодного копчения имеет аналогичную конструкцию. Они различаются только размерами и материалами, которые используются при его строительстве.

Напомним, что основными элементами являются:

  • камера сгорания, в которой сжигаются дрова и откуда идет дым для копчения;
  • коптильня, в которой хранятся будущие деликатесы; именно в нем дым выполняет свою задачу — окуривает;
  • дымоход, по которому горячий воздух движется из топки в коптильную камеру.

Ознакомиться с работой электрической коптильни Вы можете на нашем сайте.

Процесс охлаждения дыма до заданной температуры происходит в дымоходе, поэтому его длина должна быть не менее 2 метров.

Коптильную камеру можно сделать из цистерн, бочек, ведер, старых газовых баллонов.


[фото 6] Коптильня ствольная несложная

На примере простой коптильни для холодного копчения отлично можно проследить сходство конструкций всех коптильней. Коптильная камера представлена ​​в виде бочки. У него есть стержни, на которые вешают мясо и рыбу. Диаметр трубы, она же дымоход — 60-120 см. Труба герметично соединяется с печкой и стволом.В стволе есть специальное отверстие для входа. Он должен быть оборудован фильтром, плотным сетчатым материалом, защищающим коптильную камеру от нагара.

Особенности использования дерева

Следует понимать, что на вкусовые качества и внешний вид готового продукта напрямую влияет древесина, используемая для костра. Золотую корочку на поверхности копченостей могут дать только лиственные деревья. Поэтому при подготовке утеплителя выбирайте следующие породы дерева:

  • липа;
  • береза;
  • клен и др.


[фото 7] Для холодного копчения недостаточно иметь дрова нормального размера, также нужно позаботиться о наличии стружки и опилок.

Особенности варки на дровах для холодного копчения:

  • дрова должны быть мелкими, без коры, особенно березовые;
  • щепа и опилки не должны содержать влаги; перед употреблением их хорошо просушить;
  • горечь копченому может придать древесина хвойных пород из-за наличия в них смол;
  • хвойные дрова использовать не рекомендуется, так как они могут совсем не дымиться;
  • — небольшое количество веток винограда и можжевельника придаст аромату пикантность;
  • При использовании бука и ольхи появляется желтый оттенок копченостей;
  • важно соблюдать последовательность укладки: нижний слой — мокрые веточки, средний — щепа, верхний — опилки.Для образования дыма необходимо будет немного увлажнить;
  • бук и ольха придадут копченостям желтоватый оттенок.

Знаете ли вы, что на нашем сайте есть обзор автоматизированной коптильни «Дачник». Там вы найдете много полезной информации.


[фото 8] Готовые изделия холодного копчения

Если сделать коптильню холодного копчения своими руками, то можно не только всегда украсить свой стол свежими и домашними лакомствами, но и получить от всего процесса максимум удовольствия.Ваши близкие и друзья обязательно оценят это!

Производительность: от 10 л до 3 л 60 ° C
от 20 л до 6 л 60 ° C
с 30 л — 9 л 60 ° C
Время в пути 1,5 часа

Краткое описание работы для начинающих.

Залить затор в емкость, довести до 80 градусов (пойдет самогон), сразу слить сивушное масло из привода, закрыть кран и долить до 90 градусов, максимум 95, но не 100 градусов! (весь пух поднимется снизу).Обгоняем в этом режиме. А по окончании перевозки сливаем оставшиеся масла и промываем систему. Боковая нижняя труба — это вход воды, верхняя — слив в раковину.
Наши аппараты не требуют двойной перегонки и не нуждаются в дополнительной очистке, ну а если вы решили порадовать друзей супер самогоном, можно 3 литра самогона перегонять на 3 литра родниковой воды и перегонять, на выходе получаем обратно 3 литра самогона уже без запаха (например дрожжевого), температура парома уже 110 градусов и весь процесс намного быстрее.

Коптильни профессиональные. Холодное копчение

Копчение — один из древних способов приготовления рыбы или мяса. Благодаря духовке с коптильней можно приготовить множество разных лакомств, которые украсят праздничный стол, сделают заготовки впрок.

Кулинары используют разные методы копчения. Если горячий способ подходит для блюд быстрого приготовления, то холодную коптильню используют для консервирования мяса, рыбы, а иногда и овощей или фруктов. Для этого способа характерен длительный (до нескольких дней) период обработки копчением, при этом сами изделия не подвергаются термической обработке, а температура дыма не должна превышать 25 градусов.Коптильня домашнего холодного копчения состоит из трех основных элементов: печи

  • ;
  • дымоход;
  • коптильная камера.

Устройство сконструировано таким образом, что дым полностью окутывает продукт и остается равномерным и непрерывным во время копчения. Уличная печь, выполненная по правилам, позволяет соблюдать все нюансы технологии приготовления, гарантирует, что продукты, которые используются для приготовления ветчины или копченой рыбы, не навредят вашему здоровью, а блюда будут особенными. вкусно и полезно.

Чтобы порадовать гостей шашлыком, шашлыком или домашними копченостями, становится все более популярной, поэтому очень востребована печь с коптильней, позволяющая готовить самые разные блюда. С помощью печи-гриля-коптильни, установленной на дачном участке, можно готовить блюда ресторанного уровня. При этом один агрегат дает возможность проводить горячее и холодное копчение, традиционные шашлыки или другие блюда, для которых используется печь-мангал. Многофункциональная домашняя коптильня станет главным помощником в приготовлении продуктов, в приготовлении изысканных лакомств к праздничному столу или вечернему пикнику на природе.Незаменим летом на даче для приготовления мяса на костре или приготовления копченой рыбы в домашних условиях, по технологии.

В интернет-магазине вы можете купить различные коптильни холодного копчения и печи горячего копчения по доступной цене, что особенно удобно, благодаря доставке по Москве в любую сторону. Различные конструкции, от печи барбекю до встроенной коптильни, позволяют подобрать агрегат под конкретные требования и условия приготовления мясных или рыбных блюд.Любая современная домашняя коптильня, представленная в каталоге компании, отличается высокими эксплуатационными характеристиками, безопасностью и удобством использования. Использование коптильни для холодного копчения позволяет попробовать разнообразные домашние рецепты, порадовать себя и удивить своих гостей разнообразием оригинальных блюд.

Коптильня, показанная на рис. 1, обычно устанавливаются отдельно от жилого дома, например, на летней кухне, расположенной под навесом. Это связано с тем, что в зависимости от количества продуктов, которые планируется коптить, такую ​​печь часто нагревают 12 часов, а то и двое суток.

Коптильню нельзя топить древесиной хвойных пород, корой деревьев и сухими дровами. Древесина должна медленно гореть, то есть тлеть. При этом температура в духовке должна оставаться постоянной, для этого иногда сверху дрова присыпают влажными опилками. Печь без нагнетателя, поэтому противопожарная дверь должна быть с дырками. Как правило, печь ставят на твердый грунт выше уровня талой воды. Над печью строят навес от дождя.


Рисунок: 1а.Коптильная печь. Общая форма

Особенность печи в том, что над топкой имеется двуперфорированный свод 1 … Он служит пламегасителем, то есть отсекает искры от горячих газов, которые проходят через проходную стенку 2 проходит по топке и входит в рабочую камеру-дымоход 3. Они проходят в эту камеру через отверстия 4, которые также служат пламегасителями. Таким образом, искры не могут попасть в камеру дымовых газов, где на специальных металлических стержнях 5 подвесные изделия 6 через окно 7 размер рабочей камеры 26х26 см (при желании камеру можно увеличить).Плита 8 кладем на 12 ряд, а рядом с ним металлический уголок 9 … В духовке нужно сделать окно 10 , чтобы очистить его от копоти. Дверь 11 для заливки продуктов в камеру дымовых газов 3 изготовлен из железа самостоятельно или по заказу в мастерской. Каркас двери, выполненный из железных уголков, фиксируется в кладке с помощью приклепанных к нему железных полос.



Рисунок: 1b.Коптильная печь. Заказы (строки 1 и 2)



Рисунок: 1c. Коптильная печь. Участки A-A, B-B и B-C

Внутрь двери укладывается изоляционный материал, например, легкий кирпич без раствора, легкий пеношамот, диатомит, керамзит или триполи. При небольшом количестве продуктов можно установить обычную стандартную дверцу духовки. Если делать засыпку под днище 12 из речной гальки с крупным песком, как это делается в русской печи, на ней можно печь пироги.



Рисунок: 1г. Коптильная печь. Заказы (строки 3 и 4)


Рисунок: 1г. Коптильная печь. Заказ (строки 5-22 и 24)

Кстати, рыбу можно коптить в любой духовке, повесив ее на трубу сверху на крышу. В этой печи труба дымохода 13,5 × 13,5 см, но можно оставить по размеру клапана 13 — 13.5 × 26 см или для клапана 14 — 12 × 21 см.



Рисунок: 1e. Коптильная печь. Заказы (строки 23, 25-31)

Для кладки печи потребуется (шт.): Кирпич красный — 260, топочная дверца 21 × 25 см — 1, печь чугунная 41 × 71 см — 1, дверца рабочей камеры 49 × 25 см — 1, дверца для чистки 14 × 14 см — 1, задвижка 12 × 21 см — 1.

Коптильня и Правила

Дым состоит из множества газообразных компонентов, таких как несгоревшие твердые частицы, окись углерода, смолистые частицы, углеводороды, формальдегид, кислоты, вода, спирты и многие другие.Окончательный состав дыма будет варьироваться в зависимости от состава древесины, влажности, температуры дымообразования и даже от типа продукта. Регулирование температуры, вероятно, является наиболее эффективным фактором управления процессом. Чтобы контролировать выбросы дыма из крупных промышленных коптильных камер и соответствовать постоянно растущим стандартам загрязнения, были разработаны новые более эффективные методы:

  1. Дожигатель — это вторичное нагревательное устройство, которое создает достаточно высокие температуры для сжигания большинства компонентов дыма, которые обычно выбрасываются в атмосферу.Устройство размещается сверху коптильни, между этажами или на крыше здания. Форсаж — эффективное устройство, но требует много энергии, что делает его дорогостоящим в эксплуатации.
  2. Мокрый скруббер — это мокрые устройства, которые пытаются улавливать частицы дыма, смешивать их с водой и слить их. Скрубберы тумана впрыскивают водяной туман в камеру, где он сталкивается с дымом, выходящим из коптильной камеры. Скрубберы с набивным слоем футерованы специальным влажным материалом, поглощающим дым. Дым разжижается и удаляется.В вихревых скрубберах используется вихревой рисунок потока, который разбивает воду на туман, как капли. Дым смешивается с каплями, а затем разжижается.
  3. Электростатический фильтр — это фильтр, который работает по тому же принципу, что и автомобильные каталитические нейтрализаторы. Выхлопной дым сначала нагревается, затем проходит через катализатор, вызывая химическую реакцию, которая устраняет вредные выбросы, оставляя CO2 и воду. Осадители эффективны для контроля выбросов твердых частиц дыма. Электростатические фильтры обычно используются в системах фильтрации вытяжек ресторанов.
  4. Комбинированные методы, такие как мокрый скруббер для контроля выбросов газов, могут использоваться с электрофильтром для удаления частиц. Излишне говорить, что все технологии применяются к дыму, выходящему из коптильной камеры, а не ранее.

Все вышеперечисленные методы довольно дороги в реализации, и не ожидается, что любитель найдет для них большое применение. Тем не менее для тех, кто заинтересован в создании коммерческого предприятия, эта информация может быть полезной.Коптильня может быть построена или установлена ​​для коммерческих целей или для частного использования, и в зависимости от ее местоположения она будет соответствовать различным правилам. В Своде федеральных правил не так много всего, что касается этого предмета, и единственное федеральное учреждение, которое может участвовать, — это Агентство по охране окружающей среды (EPA), поскольку оно занимается проблемами загрязнения. Служба безопасности и контроля пищевых продуктов не заботится о курильщике, его местонахождении, размере или количестве выделяемого им дыма.Их беспокоят факторы, влияющие на безопасность мяса, такие как санитарные условия на предприятии или температура обработки.

Следует отметить, что к магазину, который коптит рыбу для розничной продажи, предъявляются менее строгие требования, чем к заведению, которое коптит мясо оптом.

Существуют коммерческие магазины, где копчение мяса происходит в горизонтальном коптильне снаружи, а затем его приносят внутрь магазина. Сам магазин соответствует требованиям безопасности , таким как сантехника, умывальники, холодильники, вывоз мусора и т. Д., местного округа. Выбрасывается незначительное количество дыма, и если нет претензий со стороны местных предприятий, магазинчик будет в порядке. Большинство умных операторов начинают курить в 5 утра, а к 9 утра основная часть производства уже сделана.

Коммерческое предприятие, выкуривающее тысячи фунтов мяса в час, определенно потребует установки системы фильтрации. Документ EPA «Сборник факторов выбросов загрязнителей воздуха» AP-42, раздел 9.5.2, охватывает стандарты выбросов в коптильнях для мяса.

Последнее слово по поводу ограничений по загрязнению воздуха будет за каждым штатом или округом, и перед началом строительства следует проконсультироваться с местными властями. Например, следующее из правил Калифорния :

Раздел 5 — Список Раздела V, Незначительная деятельность

I. Общие критерии несущественной деятельности

Незначительная деятельность — это любая деятельность, процесс или единица выбросов, которая не подчиняется конкретным для источника требованиям Государственного плана реализации, разрешения на предварительное строительство или федерального стандарта и которая: 1) соответствует «Критериям для конкретных категорий источников» ниже ; или 2) излучает не более 0.5 тонн в год федерального опасного загрязнителя воздуха (HAP) и не более двух тонн в год регулируемого загрязнителя, не являющегося HAP.

E. Пищевое оборудование

1. Любая печь на предприятии по переработке пищевых продуктов, в которой за день производится менее 1000 фунтов продукта.

  • Обоснование:
  • 13,7 фунта ЛОС / 2000 фунтов продукта * 1000 фунтов продукта = 6,9 фунта ЛОС / день
  • (Ссылка AP-42)

2.Любая коптильня, в которой максимальная горизонтальная внутренняя площадь поперечного сечения не превышает 20 квадратных футов.

  • Обоснование:
  • 0,3 фунта PM10 / тонна мяса * 1 тонна / день = 0,3 фунта PM10 / день
  • 0,6 фунта CO / тонна мяса * 1 тонна / день = 0,6 фунта CO / день
  • (Ссылка AP-42).

3. Любая кондитерская и связанное с ней вентиляционное или регулирующее оборудование для приготовления пищевых продуктов, предназначенных для потребления человеком.

  • Обоснование:
  • Незначительные выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух от этого источника.

Примечание

  • VOC = Летучие органические соединения.
  • PM = твердые частицы.
  • CO = Окись углерода.
Федеральные стандарты включают:

40 CFR, часть 60 (Стандарты характеристик новых источников), 61 (Национальные стандарты выбросов опасных веществ, загрязняющих воздух), 63 (Национальные стандарты выбросов опасных веществ, загрязняющих воздух для категорий источников). HAP — это токсичные вещества, перечисленные в соответствии с разделом 112 (b) Федерального закона о чистом воздухе.

Самодельный курильщик может быть простым недорогим устройством, иногда даже портативным, и мы можем даже не привлекать никаких официальных лиц. С другой стороны, если кто-то намеревается построить дорогостоящий комбинированный остров (гриль, коптильня, раковина, освещение), для которого потребуется электрическая проводка, газовые и водопроводные соединения, было бы неплохо узнать в местной мэрии о правилах. .

В каждом штате в каждом округе действует Постановление о нарушении правил округа . Если кто-то обнаружит, что ваш костер или открытое горение причиняет ему неудобства, вас попросят потушить огонь.Это относится и к копчению мяса. Если вы живете в мегаполисе и курите мясо часами, кто-нибудь может позвонить официальным лицам.

В местном пожарном управлении не так много информации о курильщиках или копчении мяса, все, что их беспокоит, — это безопасность здравого смысла: держите огонь подальше от любых построек, не курите под низко висящими деревьями, имейте садовый шланг (источник воды ) поблизости, не используйте легковоспламеняющиеся или горючие жидкости, следите за взрослыми, когда присутствуют дети, убедитесь, что огонь полностью погашен после окончания мероприятия и т. д.

Если вы планируете построить сложную коптильню, обязательно покажите пожарной части планы, и они с радостью ознакомятся с ними и дадут несколько рекомендаций. Без сомнения, первым делом нужно поговорить с местным офисом зонирования, чтобы узнать, разрешена ли такая структура и в большинстве случаев это так.

Второй шаг — уточнить в мэрии вашего округа, требуется ли разрешение на строительство. У них будет все, что нужно знать о строительстве коптильни в своем районе.Например, в Мэриленд Общее разрешение по качеству воздуха на строительство «мангалов и ям для барбекю» распространяется на всех лиц, владеющих, строящих (устанавливающих) или эксплуатирующих нежилые мангалы или ямы для барбекю с общей площадью приготовления более 5 квадратных футов (0,46 квадратных метра). Разрешение не требуется для жилых единиц.

В Сент-Луис Сити коптильни разрешены в жилых районах зонирования, если они соответствуют городским постановлениям.Любое здание или сооружение, предназначенное для использования в качестве коптильни в районе жилого зонирования, размер которого превышает пятьдесят (50) квадратных футов, требует разрешения от уполномоченного по строительству до начала строительства и должно соответствовать всем применимым нормативным кодексам для такой конструкции (Ord 65944 # 2, 2003).

В штате Милуоки в Общем строительном кодексе есть Раздел 239-4, в котором говорится, что: В дополнение к правилам 239-1, Отдельные частные гаражи, коптильни должны:

  • иметь стены огнестойкой конструкции не менее 2 часов с негорючим полом и крышей, а также металлическую дверь, перекрывающую дверной проем не менее чем на один дюйм сверху и с обеих сторон, и иметь негорючий вентиляционный или дымовой дымоход. .
  • может быть расположен в основном здании, если он построен из огнестойкой конструкции на 3 часа.

Независимо от того, где вы находитесь, вы можете ожидать таких требований, как:

  • Стеновые конструкции негорючие или каменные.
  • Металлическая дверь.
  • Бетонная плита (толщиной не менее 3 1/2 дюймов).
  • Минимальное расстояние 15 футов от границ участка и любых других построек.
  • Нет продажи копченостей, приготовленных в домашней коптильне.

Как видите, не существует каких-либо правительственных инструкций или правил по строительству коптильни, и вы должны делать домашнее задание, посетив местный суд или мэрию.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Инновационная конструкция коптильни с высокой пропускной способностью и новым методом управления воздушным потоком для более быстрого приготовления и уменьшения колебаний температуры и цвета

ИННОВАЦИОННАЯ КОНСТРУКЦИЯ ДЫМОХОДА С ВЫСОКИМ ПОТОКОМ ВОЗДУХА С НОВЫМ МЕТОДОМ УПРАВЛЕНИЯ ВОЗДУШНЫМ ПОТОКОМ ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ И ЦВЕТОВОГО ИЗМЕНЕНИЯ

Организация-получатель
HansonTech
809 3-я улица
Хадсон, Висконсин 54016

Исполнительский отдел
(N / A)

Нетехническое резюме
Промышленные коптильни — это большие печи периодического действия с принудительной конвекцией, используемые для приготовления и копчения мясных продуктов, таких как бекон, ветчина, болонья, целые индейки, куриная грудка, закуски, вяленое мясо, копченая колбаса, хот-доги, нарезанное мясо для завтрака. , и другие копчености.Эти огромные коптильни имеют решающее значение для работы американской мясной промышленности, однако в последние два десятилетия дизайн этих печей застопорился. Эволюционные усовершенствования включают улучшенные строительные материалы, компьютерное управление, газовые горелки и электродвигатели с более высоким КПД, а также более дешевые приводы вентиляторов с регулируемой скоростью. Невероятно, однако, производительность коптильни сегодня практически такая же, как и 25 лет назад. Еще более примечательно то, что все ведущие производители коптильни используют приточно-вытяжные системы, которые очень похожи по функциям и, следовательно, очень похожи по своим характеристикам.Таким образом, независимо от возраста или марки коптильни, большинство коптильней в полевых условиях сегодня имеют примерно одинаковые возможности и производительность. Поэтому, если компания купит новую коптильню и установит ее рядом с 25-летней, владелец новой коптильни с удивлением обнаружит, что, хотя новая печь имеет современную систему управления, повышенную коррозионную стойкость и выше. С точки зрения эффективности при приготовлении копченостей старая изношенная духовка готовится так же быстро, как и новая.Наряду с универсально низкими характеристиками приготовления пищи, характерными для современных коптильней, эти устаревшие системы обработки воздуха создают значительные колебания цвета, выхода и температуры. Полевые данные показывают, что урожайность обычно варьируется на 1,5% в пределах одной загрузки, и это изменение урожайности обходится отрасли в сотни миллионов долларов ежегодно. Температура продукта обычно колеблется на 8-16 градусов по Фаренгейту в партии, что создает риск для безопасности пищевых продуктов из-за недостаточной готовности продукта. Чтобы продукты в самых холодных зонах коптильни были полностью приготовлены, операторы печи должны переварить всю загрузку, что приведет к рискам для безопасности пищевых продуктов, снижению производительности и потере урожая, что снова обходится отрасли в сотни миллионов долларов каждая. год.Истинные инновации в области кондиционирования воздуха в коптильнях оставались неизменными на протяжении десятилетий, но мы видим возможность разработать инновационную новую систему кондиционирования воздуха для коптильней, которая позволила бы пользователям производить копчености безопаснее, лучше и быстрее при меньших затратах. как для повышения эффективности этой многомиллиардной отрасли, так и для повышения безопасности пищевых продуктов. Наш подход заключается в разработке усовершенствованной новой системы кондиционирования воздуха, которую можно было бы установить в качестве усовершенствованной конструкции на новые коптильни или переоборудовать на старые, тем самым продвинув безопасность пищевых продуктов и эффективность производства в мясной промышленности как для новых, так и для существующих печей, не требуя огромные капитальные вложения, которые потребуются для полной замены существующих коптильней.Предварительные полевые испытания показали, что наша новая концепция обработки воздуха может сократить время приготовления на 10-20% и вдвое сократить колебания температуры.

Компонент здоровья животных

(нет данных)

Категории исследований

Базовый

(нет данных)

Применяется

100%

Развитие

(нет данных)

Цели / задачи
Основные конструкции промышленных коптильней для копченостей функционально остаются неизменными более 25 лет.Хотя некоторые компоненты, такие как системы управления и конструкция шкафов, претерпели изменения, производительность коптильни практически не изменилась. Время приготовления улучшилось лишь незначительно, а хронические проблемы с неравномерной температурой и переменным качеством продолжают беспокоить пользователей, вызывая отходы, неэффективность и вероятность неполного приготовления. Это приложение SBIR — первый шаг в разработке коптильни нового поколения. Цели проекта: 1. Разработать дизайн и трехмерную модель CAD для эффективной системы обработки воздуха, которая будет обеспечивать значительно больший объем воздушного потока, чем существующие системы обработки воздуха коптильни.2. Разработайте дизайн и трехмерную модель CAD для новой инновационной системы колебательного воздушного потока, которая позволит более точно и гибко управлять воздухом в коптильне. 3. Разработайте дизайн и трехмерную CAD-модель новых отверстий для впуска воздуха, которые будут перемещать воздух из стороны в сторону в духовке с оптимальной скоростью, чтобы минимизировать изменение цвета, выхода и температуры. Постройте и проведите предварительные испытания версии с ручным управлением новых отверстий для впуска воздуха, установленной на существующую печь. Протестируйте, устраните ошибки и докажите эффективность нового дизайна.Ожидаемые результаты этого проекта — полностью разработанная трехмерная CAD-модель коптильни, а также завершение проектирования и ручное тестирование новых воздухозаборников.

Методы проекта
Мы разработаем трехмерные модели инновационной новой системы кондиционирования воздуха с большим потоком воздуха с инновационными новыми воздухозаборниками и проведем предварительные испытания этой конструкции с использованием трехмерных моделей, а также впускных отверстий с ручным управлением. устанавливается на существующую печь. Это контрольное испытание компонентов с ручным приводом будет проводиться на существующей серийной коптильне.Мы будем использовать записывающие лопаточные анемометры, чтобы объективно измерить эффективность новой конструкции воздухозаборника, и генератор тумана для визуального наблюдения и видеозаписи схем воздушного потока для новой конструкции по сравнению с традиционными системами. Мы спроектируем и построим трехмерную модель системы кондиционирования воздуха с высоким потоком воздуха в системе CAD SolidWorks. Эта трехмерная модель будет использоваться для тестирования и подтверждения принципов проектирования системы, а также для проверки возможности установки и масштабирования для различных размеров печей. Мы также спроектируем и построим подробную трехмерную CAD-модель новых воздухозаборников в SolidWorks CAD.Версии новых воздухозаборников с ручным управлением будут изготовлены и переоборудованы на существующую промышленную коптильню. Слоты прототипов будут использоваться для тестирования вручную. Обширные данные о воздушном потоке будут собираться с помощью записывающих крыльчатых анемометров, чтобы определить эффективность и осуществимость новой конструкции. Генератор тумана будет использоваться для визуальной оценки и видеозаписи эффективности новой конструкции. Система тестирования будет модифицирована и доработана по мере необходимости для оптимизации производительности.Мы надеемся, что эта работа по проверке концепции SBIR Phase I приведет к созданию инновационного нового дизайна коптильни на рынке, который испытывает нехватку инноваций. Мясная промышленность — это огромный бизнес в Соединенных Штатах, но на протяжении десятилетий анемичные системы вентиляции, используемые в обычных коптильнях, снижали производительность и снижали эффективность отрасли. Мы считаем, что коммерциализация и широкое внедрение нашей инновационной новой высокоэффективной системы кондиционирования воздуха с высоким потоком воздуха и точным контролем приведет к созданию инновационных новых конструкций коптильни, которые будут способствовать более высокой производительности, более стабильному качеству и снижению риска для пищевой безопасности копченостей. продукты.Эти знания в области обработки воздуха будут объединены с технологическими ноу-хау для повышения производительности коптильни, а затем эти знания будут переданы в промышленность с помощью веб-видео, отраслевых семинаров, технических сессий на выставках и учебных семинаров в университетах.

Коптильня Хогсонс | R79 — Роберто Рамирес Писарро

Пройдя несколько лет и порадуя самых требовательных гурманов Юкатана, GLaR решила начать новое гастрономическое приключение на той же линии стейков, но на этот раз с новым подходом, возникшим в результате путешествий и энтузиазма в отношении техасской кухни.

Первым шагом было найти идеальное место, поэтому после месяцев поисков было найдено маленькое сокровище в тихом районе на севере города. Он был приостановлен вовремя; предыдущей владелицей была пожилая женщина с особым вкусом в садоводстве. Это было спусковым крючком: пышная растительность.

Во время первоначальных совещаний по проектированию на объекте Hogsons Smoke House мы заявили о руководящем принципе: праздновать зеленый цвет. Преобразование пространства, изначально предназначенного для жилья, в коммерческое использование представляло собой проблему, но дом действительно помог в большой степени, распределение пространств было очень простым, поэтому в планировку потребовалось несколько тонких вмешательств.

Для комменсальной зоны было предложено два уровня, из-за необходимого объема, в главном помещении пространство с двойной высотой посередине стало возможным благодаря сносу части антресоли, на втором этаже снесены некоторые стены также, чтобы мы могли сделать небольшие помещения более приватными и эксклюзивными. Этот экшен реализует основную идею визуального соединения обоих уровней, наполнения светом изнутри и обрамления экстерьера таким образом, чтобы вы могли видеть растительность со всех сторон.

Старая кухня заменена на новую, более крупную и продуманную, гараж и служебные помещения в старом доме снесены, и вместо этого создается концепция бара с барной стойкой с раковиной, из которой открывается полный вид изнутри и снаружи. . В задней части дома было несколько комнат снаружи, которые были убраны и теперь используются как склад, лаборатория секретных рецептов и заговор вкусов. Оригинальная лестница все еще сохранилась, теперь покрытая металлической фольгой, стена, которая ограничивала ее, была удалена, поэтому они стали частью вестибюля.Рядом с этой основной зоной расположены туалеты для мужчин и женщин, заключенные за деревянной оболочкой, выразительным элементом, который служит фоном для восходящего движения.

В дальнейшем некоторые элементы оригинального дома были отреставрированы, чтобы они могли прослужить долгое время. При виде спереди создается ощущение большой массы, плавающей над арками, они соединены друг с другом, создавая платформу для этого плавающего объема. Арки обрамлены решеткой из кортеновской стали, эти вертикальные элементы, как маримба, составленные из гусениц разного размера, создают ритм и текстуру, которые заставляют задуматься о действительно большом гриле.Оригинальный пол дома (красная пастообразная плитка) был выбран, обновлен, отполирован и снова поставлен на место, приняв форму коврика, окруженного полированным бетоном бежевого цвета, мы можем найти его в вестибюле и отдельных комнатах. Кирпичные стены выкрашены для большей наглядности декоративного замысла. Если мы посмотрим на потолок, мы будем создавать акустические панели с несколькими текстурами, которые помогают не только контролировать шум, но и привлекать внимание. Дерево также по-разному выглядит в атмосфере, цвет также меняет узор и текстуры, поэтому оно может идеально сочетаться со стеклом и сталью.

Растительность также использовалась как инструмент дизайна. Для тропического приема рядом с вестибюлем есть манговое дерево, которое также подчеркивает городской стиль. Флор де Майо, Пальмас Чит, Дерево Авокадо, Мамей, Пепино Кат, Тюльпан, Кротос и Пальмы — вот некоторые из ранее существовавших растений, растущих в саду дома. Теперь мы добавили деревья Jabin, Jicaritos, Palmas Viajeras, Helechos, Arbustos и различные виды виноградных лоз, что дает полный и разнообразный вид для комменсалов.Освещение, атмосфера и мебель завершают все впечатление: непрямое освещение, подвесные светильники, столы, покрытые медью и деревом, столешницы из кортеновской стали, дерева и гранита. Стулья из черной латуни с деревянными деталями, деревянные стулья с серой или бежевой тканью.

Индустриальная атмосфера, украшенная предметами из нескольких мест в Соединенных Штатах Америки и некоторыми важными деталями из индустрии барбекю, такими как гигантские рожковые лампы, которые выделяются в главной комнате, подвесные светильники, украшающие мокрый бар, или голова оленя. в качестве визуальной точки лестницы каждый отдельный элемент вместе достигает идеальной гармонии со всеми предлагаемыми блюдами, в которых НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ костиллы и тушеная свинина.

Используемый материал:
1. Ladrillera Mecanizada — Облицовка фасада — Кирпич
2. Corev — Наружные стены — Lisso L502
3. Acoustic Sonic Inc — Потолок — Acoustic Foam Wedge

История копчения рыбы очень долгая, и применяются те же принципы

Практика «курения» еды существует уже много тысяч лет. Точная история открытия этого процесса не совсем ясна, но понятно, что это был один из самых ранних методов сохранения мяса и рыбы.Многие сообщества первых людей на протяжении каменного века оказались окруженными водами, которые давали им бесконечные запасы рыбы. Но бывали времена, когда рыбный промысел был менее обильным, поэтому требовались средства сохранения улова. Копченая рыба была первым решением этой проблемы.

Как работает копчение рыбы?

Рыба коптится, когда она вступает в прямой контакт с дымом от тлеющих органических материалов, таких как древесина и растения. Этот процесс основан на косвенном нагреве, низких температурах и длительном времени приготовления, а вкус, который он производит, поистине восхитителен.

Копчение помогает сохранить рыбу, так как дым сам по себе создает кислотный налет на ее поверхности. Это покрытие предотвращает окисление и замедляет рост бактерий, что, в свою очередь, замедляет разложение рыбы. Этот процесс также способствует обезвоживанию мяса, что также делает окружающую среду менее благоприятной для бактерий. Первоначальной целью копчения рыбы было консервирование, но с тех пор его заменили более эффективные методы консервирования. Сегодня копчение рыбы — это улучшение вкуса и цвета пищи, и когда все сделано правильно, результаты просто великолепны.

Где зародился процесс?

Эта древняя техника передавалась из поколения в поколение, из века в век и в современную эпоху. В средневековой Англии коптильни были обычным явлением среди общин по всей стране. В этих домах часто было свиное мясо, поскольку оно быстро портится. Однако в прибрежных общинах коптильни в основном занимались сохранением рыбы, и они часто были затоплены уловом, который требовал сохранения.В более бедных общинах люди пытались проделать этот процесс дома. Они заливали огонь золой, чтобы создать дымную среду, над которой они вешали свое мясо.

Старые прибрежные коптильни средневековья были впечатляющими сооружениями для копчения и хранения рыбы для потребления. Эти общинные курильщики несли ответственность за сохранение мяса для целых общин и часто находились в совместной собственности. Сначала рыбу обрабатывали солью, а затем подвергали продолжительному процессу копчения, который иногда занимал две недели и более.Затем рыбу перемещали и подвешивали в другой секции коптильни, где она продолжала подвергаться воздействию дыма и в некоторых случаях могла оставаться свежей до двух лет.

Из-за отсутствия в то время холодильной техники копчение рыбы считалось самой современной технологией. Рыба не была приготовлена ​​при внутренней температуре 72 ° C, потому что для этого потребовалось бы усилить огонь, в результате чего коптильня загорелась. Кроме того, последствия пищевого отравления в то время были неизвестны.

От необходимости к роскоши

Хотя процесс курения, несомненно, существует уже тысячи лет, считается, что его первое коммерческое использование возникло в 17 веке. Есть записи о коптильнях, где такие продукты, как форель холодного копчения, становились желанной пищей из-за их кулинарных преимуществ. Многие старые коптильни до сих пор стоят в Великобритании, что является свидетельством наилучшего дизайна коптильни с использованием технологий, доступных в то время.

Самая эффективная конструкция старой коптильни — квадратная башня шириной 2 метра и высотой 6 метров.Яма для костра находилась снаружи, а дым в коптильню шел из траншеи. В верхней части башни имелись закрытые отверстия для выхода дыма, а снаружи были откидные крышки для контроля количества выходящего дыма. С отдельной костровой ямой и высотой башни дым был прохладным.

Это именно то, что нужно от коптильни, и этот дизайн отражен во многих самодельных коптильнях и даже в промышленных установках. Конечно, в современной коптильне для рыбы больше технологий, но общая концепция во многом такая же.

Познакомьтесь с братьями Фарелла, владельцами коптильни Brothers в Рэмси, штат Нью-Джерси

Разговор об истории черной кухни в Америке

Черные повара и авторы, шеф-повар Маркус Самуэльссон, шеф-повар Тереза ​​Нельсон, шеф-повар Дэвид Роуз и шеф-повар Амир Натсон обсуждают происхождение еды для души и вклад черных поваров в американскую кухню.

Мигель Фернандес, NorthJersey.com

Примечание редактора: Эта история является частью серии, посвященной чернокожим профессионалам кулинарного искусства.См. Введение для обзора и ссылок на другие истории.

В Brothers Smokehouse в Рэмси, источником вдохновения для создания липких крыльев и карамелизованных ребер — протертых, копченых, глазированных и поданных в горячем и сочном виде — являются песчаные берега Бофорта, Северная Каролина.

Бофорт — крошечный городок недалеко от Аутер-Бэнкс с рыбацкой общиной, в которой исторически преобладали афроамериканцы. Это место, откуда родом предки Братьев Коптильни Гэвин, Джейми и Крис Фарелла, семья Дэвис.

Дэвисы были вольными рыбаками, у которых был собственный остров под названием Дэвис-Ридж. Там они пели гимны и блюзовые песни, пока работали, а по воскресеньям наслаждались жареной рыбой (приготовленной из того же улова) и шашлыком из свиней (со свиньями, которых они выращивали сами).

«Они были самодостаточными, — сказал Хайме. — Они выращивали овощи, выращивали собственных кур и свиней. Все было сделано с нуля ».

Итак, когда официанты в Brothers Smokehouse доставляют заказ креветок Бофорта, приготовленных с домашним натиранием и глазированных дымным соусом барбекю (14 долларов США), или бургер Porko, приготовленный из смеси портерхаус, чака и грудинки, покрытый сверху чеддер, копченый бекон на яблочном дереве, тушеная свинина, соус для барбекю и жареные луковые кольца (18 долларов), они делают больше, чем просто кормят голодные животы.Они рассказывают историю семьи Фарелла (и Дэвис).

«Мы стоим на плечах наших предков при каждой трапезе. Каждый кусок мяса, который мы подаем, мы отдаем дань уважения тем, кто был до нас », — сказал Джейми. «Когда вы приходите в Brothers Smokehouse, мы приветствуем вас в нашем доме, как если бы вы сидели за нашим семейным столом».

Многие из их рецептов, как сказал Хайме, передавались из поколения в поколение, включая соус для барбекю.

Братья Фарелла открыли свою первую хижину для барбекю в 2008 году.Они трудились в здании площадью 1200 квадратных футов, работая по 20 часов в день, изучая, как управлять рестораном. В 2010 году хижина сгорела.

В 2012 году они открыли ресторан на 100 мест в Нью-Виндзоре, штат Нью-Йорк, который все еще открыт. Летом 2020 года их второе заведение открылось в Рэмси в бывшем здании Macaroni Grill на шоссе 17.

Farellas гордятся тем, — сказал Джейми, что демонстрируют миру, как выглядят успешные черные рестораторы и шеф-повара.

«Барбекю и соул-фуд — настоящая кухня Америки, пришедшая из опыта чернокожих в Америке.В последнее время наблюдается тенденция всей сцены барбекю и соул-фуда, однако не хватает признания мастеров и шеф-поваров Блэка, которые помогли создать эту еду », — сказал Джейми. Он особо назвал Генри Перри — ресторатора из Канзас-Сити, штат Миссури. известный как «отец барбекю в Канзас-Сити», который помог сформировать будущее барбекю в Америке.

«Еда объединяет людей и дает нам, как владельцам, возможность общаться с людьми всех разных рас и культур и учиться друг у друга», — добавил он.«Мы надеемся, что это также даст клиентам возможность познакомиться с культурой чернокожих и пообщаться с владельцами бизнеса чернокожих».

Перейти: 900 Маршрут 17 N., Рэмси; 551-264-9073, brotherssmokehousenj.com.

Ребекка Кинг — писатель-кулинар для NorthJersey.com. Чтобы узнать больше о том, где пообедать и выпить, подпишитесь сегодня и подпишитесь на нашу новостную рассылку North Jersey Eats.

Электронная почта: [email protected]

Твиттер: @rebeccakingnj

Instagram: @northjerseyeats

Староместская коптильня откроется в Старом Востоке Пеории, когда это удачное начало

. Совладельцы ресторана с готовностью соглашаются с тем, какой тип заведения они хотят, и с четким разделением ответственности.

Когда Терри Уильямсон и Майк Филлипс решили открыть коптильню в Старом городе в Восточной Пеории, они знали, что хотят создать атмосферу семейной закусочной в родном городе. Поскольку у них самих есть семьи, они понимают, что перспектива привести детей в ресторан часто может быть пугающей.

«Вы всегда беспокоитесь о том, что ваш сын или дочь будут расстроены, капризны или заплаканы», — объяснил Уильямсон. «Вас беспокоят грязные взгляды или взгляды других клиентов.Мы хотим дать им место, где им не о чем беспокоиться. Мы хотим дать им домашнюю еду и место, где они могут чувствовать себя комфортно, несмотря ни на что ».

Филлипс обладает более чем 20-летним опытом кулинарии и создания меню. Уильямсон имеет около 25 лет опыта работы в офисе.

«Вместе мы составляем идеальную команду», — сказал Уильямсон. (Филлипс) может управлять кухней, а я могу управлять всем остальным ».

Подробнее: Этот бизнес в Пеории вырос из концессионного стенда средней школы до продаж в 26 штатах

Хотя они чувствуют, что их семейная атмосфера привлечет клиентов, Уильямсон и Филлипс осознают, что возвращение бизнеса зависит от качества еда.В Old Town Smokehouse будут представлены такие традиционные блюда, как ребрышки на гриле, копченая грудинка и тушеная свинина. Но в меню также будут копченый лосось, копченые устрицы и копченые гребешки. Хотя он гордится всем предложением ресторана, Филлипс сказал, что, если бы ему пришлось порекомендовать какой-то один-единственный предмет первому посетителю, он бы выбрал запасные ребрышки.

«У нас будет шесть разных домашних соусов, плюс сухая паста, и мы будем готовить их так, как они, кажется, хотят местные жители», — сказал он.«Мы собираемся готовить их на медленном огне, как и все остальные, но (мы будем готовить их) немного дольше. Я заметил в этой области, что люди хотят видеть, как они падают с костей, а не разрывают их ».

В рамках плана совладельцев по созданию атмосферы семейной закусочной, Old Town Smokehouse будет предлагать завтрак, а также обед и ужин. Уильямсон сказал, что в меню завтрака будут представлены такие продукты, как бекон, копченый на яблоне, копченая ветчина, копченая колбаса и яйца вкрутую.

«Это будет похоже на ресторан, куда вы бы пошли с семьей позавтракать после церкви», — добавил Уильямсон.

Хорошая еда: Эта здоровая закусочная в районе Пеории открывает второе место в медицинском корпусе

Уильямсон и Филлипс последние три месяца ремонтировали здание бывшего ресторана Whitey’s и ждут прибытия курильщика коммерческого класса. . Уильямсон спрогнозировал дату открытия 12 июня.

«Нам пришлось полностью очистить, отремонтировать и покрасить все здание изнутри», — сказал он.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.