Коптильня для рыбы горячего копчения: Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

• 1 л кипяченой воды;
• 3 ст. л соли;
• 1 ст. л сахара;
• 0,5 ст.
  л порошка кориандра;
• 5 шт. душистого перца горошком;
• 2 лавровых листа;
• 1,5 ст. л. черного чая;
• 150 г риса;
• 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

• 4 тушки леща;
• 3 ст. л. соли;
• 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

• 2 кг сазана;
• 1,5 ст. л соли;
• 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Вернуться к списку

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Ваше полное руководство по копчению рыбы

Руководство по копчению рыбы

По

Деррик Ричес

Деррик Ричес

Деррик Ричес — эксперт по приготовлению гриля и барбекю. Он написал две кулинарные книги.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 17.08.22

Клаудия Урибе / Getty Images

Сохранение рыбы было неотъемлемой частью каждой морской культуры. В течение тысяч лет сушки, засолки и копчения рыбы техника развилась до такой степени, что когда-то обычная еда стала деликатесом. В этой статье рассмотрим рыбу горячего копчения.

Для холодного копчения требуется температура ниже 80 F / 25 C в течение нескольких дней. Однако горячее копчение можно производить при температуре до 250 F / 120 C, и это занимает всего несколько часов. Начинать лучше всего с соленой воды. Процесс засаливания быстрый, поэтому не беспокойтесь о том, что вам придется начинать за день до этого. Планируйте, чтобы рыба находилась в рассоле около 15 минут на каждые 1/2 дюйма толщины. Кроме того, запланируйте 1 литр рассола на фунт рыбы.

Горячее копчение

Горячее копчение можно сделать практически на любом гриле или коптильне, и это проще и быстрее, чем холодное копчение, для которого может потребоваться более специализированное оборудование и гораздо больше терпения. То, что мы получаем, одинаково дымно, но не высушивается и не консервируется таким же образом. Это означает, что рыба горячего копчения имеет короткий срок хранения и должна быть охлаждена или заморожена.

Рассол может быть просто солью и водой. Планируйте 1 столовую ложку/15 мл простой соли, то есть соли без йода, на чашку воды. Если вы хотите использовать воду из-под крана, дайте ей отстояться в большой емкости без крышки, чтобы хлор испарился. Рассол также может содержать любые приправы, которые вы решите добавить. Вы можете заменить часть воды белым вином или добавить перец горошком, коричневый сахар или любую другую приправу, которая вам нравится к рыбе.

Ель

Выбор правильной рыбы и правильного дерева

Подойдет любая рыба. Однако более жирная рыба будет впитывать больше аромата дыма, поэтому такая рыба, как лосось и форель, идеально подходит для копчения. Вы можете использовать целую рыбу или ее части, но филе с кожей лучше, чем другие разделки.

Подойдет почти любой вид дерева, но вы можете использовать такие породы, как ольха или фруктовые деревья. Лосося часто коптят с ольхой, так как эта традиция восходит к коренным народам северо-запада США. Конечно, вы можете использовать мескитовый, дубовый или любой другой ваш любимый дымогенератор. Из-за короткого времени курения у мескитового дерева не будет возможности придать слишком горький вкус, но вы можете использовать его экономно.

Пошаговое руководство по правильному копчению лосося

Смотреть сейчас: Как правильно коптить лосося

Правильная температура копчения

Если вы можете поддерживать низкую температуру копчения, ниже 150 F / 65 C в течение первых часа или двух, тогда у рыбы будет больше времени, чтобы впитать аромат дыма. Увеличьте огонь через 2 часа примерно до 200 F / 95 C, чтобы закончить процесс. Убедитесь, что рыба полностью прогрета как минимум до 165 F / 75 C. Помните, когда дело доходит до приготовления при низкой температуре, всегда лучше перестраховаться, чем сожалеть.

И наконец, копченая рыба — это не только отличная еда или закуска, но и отличный ингредиент. Попробуйте взять мясо копченой форели или похожей рыбы и смешать его со сливочным сыром, чесноком, солью и перцем, и у вас внезапно получится отличная паста для крекеров. Многие рецепты требуют копченой рыбы, от супов до салатов и основных блюд. Имея за плечами знания о копчении рыбы, вы сможете сделать эти блюда еще лучше из рыбы домашнего копчения.

Курение 101: Как коптить рыбу в коптильне

Переключить навигацию

Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру при медленном обжаривании в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоеными кусочками, поскольку оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева. В сочетании с приправами из свежих трав и цитрусовых ароматов копченая рыба становится вкусным лакомством, которым вы можете наслаждаться. Вот наши лучшие советы о том, как коптить рыбу в коптильне.

Более жирная рыба, такая как лосось или морской окунь, поглощает дым лучше, чем более нежирная рыба. В то время как любая рыба будет вкусной, приготовленной в коптильне, мы предлагаем использовать тунца, лосося, морского окуня или парусника для нежной, влажной копченой рыбы.

Эта статья может рассказать вам еще больше о выборе лучших видов жирной или нежирной рыбы для копчения.

Как приготовить рыбу.

Есть много разных способов насладиться копченой рыбой, и эти варианты в основном зависят от того, как вы ее приготовите. Из цельной рыбы получаются вкусные копченые рыбные деликатесы, потому что кожа становится хрустящей и отделяется от мяса рыбы. Нашим фаворитом является рыбное филе с кожей, потому что его легко есть и он хорошо выдерживает коптильню.

Выберите правильную щепу.

Разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку. Мы рекомендуем дать древесной щепе прогреться в течение примерно 45 минут. Добавьте рыбу и дайте коптиться около 3 часов при температуре от 175°F до 200°F.

Копченая рыба.

Разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку. Мы рекомендуем дать древесной щепе прогреться в течение примерно 45 минут. Добавьте рыбу и дайте коптиться около 3 часов при температуре от 175°F до 200°F.

Проверка температуры.

Независимо от того, поймана ли ваша рыба в дикой природе из ручья или выловлена ​​из мясного отдела, очень важно коптить рыбу до тех пор, пока она не достигнет безопасной внутренней температуры. Большинство рыбных филе будут готовы, как только внутренняя температура достигнет 160°F. Вы можете использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверять температуру в течение всего времени приготовления, чтобы быть уверенным.

  ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:  Если толщина филе недостаточно велика, чтобы датчик для мяса мог получить точные показания, рассчитайте время копчения примерно на 3 часа плюс 30 минут на фунт рыбы.