Какой угол заточки ножа: Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Какой угол заточки охотничьего ножа оптимальный

У недорогих моделей заточку приходится делать ежесезонно, а высокопрочная легированная сталь сохраняют остроту годами. Для гладкого реза, быстрой разделки туши и точных ударов при забивании крайне важно соблюдение правильного угла заточки. Его выбирают в зависимости от металла и назначения: например, у столовых ножей угол в два раза больше, чем у поварских. Углеродистые стали позволяют точить клинки под более острым углом, чем другие материалы – от 15 градусов. Охотнику такая тонкость ни к чему, это касается хирургических инструментов.

Заточка в зависимости от назначения

Для каждого конкретного ножа есть простая формула: угол заточки равен сумме углов лезвия со всех сторон.

• 20-25 градусов. Стабильное острое лезвие, подходит для разделки мяса и птицы. Такой же используют для поварских и кухонных ножей.
• 30-40 градусов. Стандартное лезвие рабочего охотничьего ножа, разделки дичи, рубки некрупных костей и жил. Под 40 градусов точат и небольшие топорики. Опытные охотники затачивают ножи в среднем под 25-30 градусов – здесь уже все зависит от предпочтений.
• 45 градусов. Толстые клинки для грубых работ: лагерные ножи, тесаки, мачете, топора для рубки мяса. Таким клинком можно разделать тушу крупного животного, нарубить дров, сделать колышки для лагеря. Помните, что чем больше угол заточки, тем для более грубой работы предназначен клинок. Если от инструмента требует острота, то угол будет меньше, но и точить его придется чаще. Зато у таких лезвий гладкий рез и работать с ними легко и приятно. Клинки для грубых работ устойчивы к затуплению, но они скорее для рубки, чем для резки – при работе нужно прилагать большее усилие, такие ножи используются при работе с грубыми материалами.

Как узнать, на какой угол заточен нож

Чтобы правильно заточить клинок, необходимо верно определить градус его заточки. Для этого кладут его режущей кромкой параллельно ровной поверхности.

Затем замерить высоту от кромки до поверхности и ширину клинка. При желании воспользоваться транспортиром. Угол от острия до прилегающей поверхности – и есть подходящий угол заточки.

Замер угла заточки с помощью ножниц

Для этого способа нужны обычные ножницы с длинными лезвиями. Нож закрепляют в раскрытых ножницах таким образом, чтобы его подводы были параллельно лезвиям. На их изгибе и замеряется оптимальный и правильный угол: нож вытаскивают, оставляя лезвия зафиксированными. Ножницы прикладывают к листу бумаги, угол обрисовывают карандашом и замеряют транспортиром. Готово! Этот простой способ не требует особых усилий и познаний в геометрии, поэтому пригодится новичкам. Важно учитывать, что чем длиннее ножницы, тем точнее результат.

Под каким углом правильно точить ножи. Теория заточки ножей. 1. Угол заточки

Качество заточки режущей кромки определяется:

1. Толщиной режущей кромки и углом заточки ножа (физический предел для сталей порядка 50 нм или 0. 00005 мм или 0,05 микрон). При этом необходимо соблюдать баланс между возможностями конкретной стали ножа и целями использования ножа.

2. Качеством полировки кромки. Рваная кромка тоже может быть тонкой и острой, но она будет гораздо быстрее тупиться.

3. Типом используемой стали. Не все стали позволяют сделать однородную по высоте и достаточно тонкую режущую кромки. 

В данной статье разберем и визуализируем представление о толщине режущей кромки ножей и угле заточки. Во второй статье перейдём к качеству кромки и ее шероховатости. И далее уже в третьем разделе разберем режущие свойства стали и её возможность создать и удерживать необходимую нам режущую кромку. 

Рекомендуем также к ознакомлению статьи:

 

 

Острота режущей кромки ножа

Посмотрите на 2 фотографии с микроскопа ниже. Оба ножа являются острыми. Однако, были заточены на камнях разной зернистости.  

Пример снимка с микроскопа с увеличением 10 000 крат режущей кромки после заточки камнем с зернистостью 20 000 единиц

Пример снимка с микроскопа с увеличением 10 000 крат режущей кромки после заточки камнем с зернистостью 1 000 единиц

 

Толщину режущей кромки ножа удобнее оценивать при поперечном разрезе лезвия. 

Ниже на фото пример разреза лезвия, где угол заточки равен 19 градусов и толщина кромки на расстоянии 3 микрона от вершины составляет 1,65 микрона. Конечно, угол заточки напрямую связан с шириной режущей кромки на высоте 3 микрона. В некоторых случаях удобнее оперировать углом, в некоторых шириной кромки, поэтому далее будем стараться указывать два эти значения. 

Используя этот способ визуальной объективной заточки можно достаточно точно сравнивать результаты работы по заточке. 

Логичный вопрос почему была выбрана высота для измерения именно 3 микрона? Это минимальное значение, удобное в измерениях имеющимся прибором для контроля качества заточки. Конечно, можно выбирать любое другое значение высоты. Для бритвенной остроты ножа 3 микрона показалось оптимальным. Для ножей с целью нарезки продуктов, возможно, имело бы смысл использовать большее значение высоты. По сути ширина кромки на высоте 3 микрона показывает нам объем материала, который необходимо вдавить в продукт для начала его реза. 

 

Тест Падающего Волоса (Hanging Hair Test или HHT)

Существует множество тестов на остроту ножа. Один из них это тест падающего волоса. Есть несколько ньюансов его выполнения. Для начала заготовьте пучок волос длиной 40-60 мм и скрепите его со стороны корней. Помните, что волос не одинаковый по толщине от корней до кончиков. 

Тёмные волосы могут быть более твердые, чем светлые. Желательно тесты проводить на одних и тех же волосах. Для одного теста понадобится соответственно всего одна волосинка. 

Чтобы еще больше увеличить точность оценки результатов используйте увлажнённые волосы. Можно намочить пальцы и провести волос между ними и дать небольшое время влаге впитаться. Пересушенные волосы будут более ломкими. 

 

Уровень заточки HHT-0

Держите нож/бритву режущей кромкой вверх. Возьмите волосинку и плавно проведите ей перпендикулярно лезвия, держа волос достаточно близко к режущей кромке. 

Нож соответствующий уровню HHT-0 будет разрезать волос только при удержании рядом с режущей кромкой. Если взять волос на расстоянии 1-2 см, то реза не будет.  

 

Уровень заточки HHT-1

Отличие от HHT-0 в том, что держа волос на расстоянии 1-2 см от режущей кромки и проводя его перпендикулярно кромки вниз чувствуется, что волос зацепляется чешуйками за кромку, но остроты недостаточно для разрезания. 

 

Уровень заточки HHT-2

В отличие от HHT-1 рез волоса происходит глубже, но не до конца. Режущая кромка достаточно остра, чтобы строгать волос вдоль. 

 

Уровень заточки HHT-3

В отличие от HHT-2 остроты ножа хватает, чтобы произвести рез волоса, но факт реза происходит при достаточном давлении волоса на лезвие. Практически в конце момента опускания волоса вниз. 

 

Уровень заточки HHT-4

В отличие от HHT-3 момент реза происходит раньше, но все же требуется небольшое давление волоса на режущую кромку ножа. Часть волоса, которая будет отрезана сначала приподнимается, потом опадает.

 

Уровень заточки HHT-5

В отличие от HHT-4 острота ножа достаточная, чтобы разрезать волос сразу при касании. Отрезанный волос не приподнимается, а сразу опадает вниз. 

 

Структура волоса человека

При увеличении 500 крат уже можно увидеть твердый слой с чешуйками в поперечном разрезе волоса. Толщина человеческого волоса от 40 до 100 микрон

При увеличении в 3000 крат можно увидеть, что твёрдый чешуйчатый слой состоит из нескольких слоёв. Его толщина порядка 5 микрон.

Каждый индивидуальный слой с толщиной меньше 1 микрона

 

Заводская заточка острых лезвий

Заточка лезвий одноразовых бритв.

Ниже пример съемки под микроскопом заводской заточки лезвия Feather Super Pro. Это профессиональное лезвие, является одним из самых острых.

Увеличение 400х Видим, что угол скоса режущей кромки 10 градусов, но у самого острия есть микроподвод на другой угол (см. ниже).

Приблизив саму кромку до увеличения

4000х видим, что угол микроподвода порядка 19 градусов. Также можно видеть, что лезвие идёт с защитным покрытием, которое стирается при первом использовании. 

Давайте посмотрим на это же лезвие под увеличением уже 10 000х. На расстоянии от вершины кромки в 3 микрона ширина режущей кромки составляет 1,4 микрона. 

 

Заточка лезвий одноразовых ножей.

Посмотрите на увеличение 10 000 крат разреза лезвия одноразового лезвия ножа Olfa. Лезвия Olfa достаточно острые для большинства строительных работ. 

Угол заточки составляет 41,5 градуса и ширина кромки на высоте 3 микрона составляет 2,3 микрона.

Обратите внимание на свес заусенца кромки. Конечно, из-за наличия этого заусенца острота лезвия будет существенно ниже, чем без него. Увеличение на 30 000х.

 

 

Агрессивность реза

 

Один из воспринимаемых пользователями ножей параметров заточки это агрессивность реза. Это не тоже самое, что и острота. Скорее это ближе к способности режущей кромки вцепляться в материал, который мы пытаемся разрезать. 

Физическое объяснение отличия агрессивной кромки и не агрессивной кроется в геометрии кромки. Агрессивная больше похожа на синусоиду, не агрессивная на прямую ровную линию. Соответственно можем сделать выводы, что площадь контакта агрессивной кромки с разрезаемым материалом выше. Однако, такая кромка является более хрупкой и быстрее становится тупой в результате отламывания выпирающих частей. 

Чтобы получить агрессивную кромку можно использовать движения абразива на кромку, при этом не будет формироваться заусенец и будет образовываться рваный режущий край. Во многом способность формировать агрессивную кромку и её удерживать зависит от качества стали. 

Метод заточки от Тодда предназначен для формирования не агрессивных, но супер острых кромок, способных проходить тест вплоть до HHT-5

 

 

 

Благодарим блог Todd Science of Sharp за предоставленные материалы для статьи

Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа

Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.

А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.

И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.

А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.

Устройство ножа и его предназначение

Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.

Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:

• обух;
• спуск;
• подвод;
• режущая кромка.

Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.

Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.

Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.

Формы и углы заточки ножей

Рассмотрим, какими они бывают вообще.

1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.

2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.

3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.

4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.

При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.

Несколько слов об углах заточки.

Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.

Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.

Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:

• от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
• 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
• 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
• 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
• больше 45° — колуны, плотницкие топоры.

В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.

Чем и как заточить кухонный нож?

Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.

Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.

Он включает в себя:

• оселки с различной величиной абразива;
• противоскользящие подкладки под них;
• мусаты различной конфигурации и материала.

О последних – ниже.

Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.

Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.

Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.

А вот и видео о том, как это делается правильно:

Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.

Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.

Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.

Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.

Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.

И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.

На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:

Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.

Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.

Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.

Угол заточки охотничьего ножа

Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.

Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.

А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:

Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.

Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.

Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.

Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.

Мусаты

Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.

Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.

В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:

Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉

Рекомендуем другие статьи по теме

Как определить правильный угол для заточки | Лучшие статьи, обзоры и новости

Заточка — один из основных видов обслуживания вашего ножа. В этой процедуре есть довольно много аспектов, ниже мы более подробно разберем один из самых важных, а именно угол заточки.

Стоит отметить, что в данной статье мы ограничимся описанием определения угла при ручной заточкой на бруске, потому что большинство заточных систем позволяют выставлять нужный угол. Мы перечислим несколько пунктов, основываясь на которых, любой желающий сможет без труда определить нужный угол для заточки.

1. Тип ножа и сценарий использования

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка по-настоящему острого ножа — очень узкая. Японские ножи сделаны из очень твердой стали (от 60 HRC) и очень острые, если заточены под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (от 55-58 HRC), часто изготавливаются из чуть более мягких видов стали и точатся под более широким углом.

Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30°. Для обычных ножей вы можете использовать угол между 36° и 40°. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (так как нож точится с двух сторон). Следовательно, угол заточки японского ножа составляет 15° (30°/ 2), а других ножей 18–20°.

В отношении ножей на каждый день подходит определение интенсивности использования. Чтобы определить угол заточки карманных ножей, можно придерживаться следующих общих правил:

• Для интенсивного использования 46°
• Для нормального использования 36-40°
• Для легкого использования только 30°

2. Высота обуха над бруском

Угол заточки определяется высотой обуха ножа относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, насколько высоко вы должны держать обух относительно камня.

3. Полезные инструменты для заточки с правильной высотой

Если вы не хотите работать с линейкой, есть два полезных приема, которые мы можем порекомендовать. Прежде всего, существуют специальные направляющие. Другое решение состоит в том, чтобы сделать своеобразный определитель угла из листа бумаги.

У нас на сайте представлено специальное приспособление для выставления угла заточки при заточки ножей на брусках Taidea Knife Sharpening Guide T1091C.

Выставитель угла заточки имеет керамические пластины, которые значительно продлевают срок эксплуатации приспособления, а также берегут ваши бруски. Важно и то, что начав пользоваться данным приспособлением, вы вскоре научитесь «чувствовать» угол наклона ножа и сможете затачивать ножи на брусках уже без применения данного держателя угла заточки.

Также можно использовать обычный лист бумаги, который путем складывания поможет легко и относительно точно определить угол заточки.

Таким образом, используя довольно простые способы, вы сможете без проблем и правильно заточить свой нож. Кроме того, существуют заточные системы, которые превращают заточку ножа в легкий и доступный каждому процесс.

Угол заточки кухонного ножа играет важную роль в процессе его работы

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
2. Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
4. Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Назначения и условия применения	Углы заточки
Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов.	55° — 60°
Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием.	30° — 35°
Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях.	25° — 30°
Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка.	25°
Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне.	35°
Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия.	30° — 35°
Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению.	40° — 45°
Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи.	25° — 30°

Общее правило при выборе угла заточки следующее:

Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.

Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.

Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.

Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:

Ручная заточка.
Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.

Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.

Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.

Недостаток – работа выполняется слишком долго.

Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.

Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.

Механическая заточка.
В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.

Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.

Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.

Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.

Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.

Доводчики ножей:

Мусат (правило).
Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.

С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.

Оселок.
Точильный камень с мелким бархатным зерном.

С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.

Японский дизайн

Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.

Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.

Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.

Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:

На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.

Видео на тему: «Как правильно заточить кухонный нож».

About sposport

View all posts by sposport

Загрузка…

Как правильно точить ножи — FURFUR

Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными.  

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

  

Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов. Главное — помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

  

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

 

Доводка 

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

 

 Альтернативные способы доводки

 

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат — стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы — гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, — занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

 

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

 

Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Виды ножей в зависимости от способа использования	Диапазон углов заточки
Столовые режущие приборы, которые используют при разделывании приготовленных блюд, непосредственно в тарелке во время приема пищи. Таким ножам не требуется сильно острое лезвие, но они перестают резать пищу из-за того, что тупятся о стеклянные и керамические тарелки.	от 55° до 60°
Бытовой нож, предназначенный для разделывания сырых продуктов. Такому ножу необходимо острозаточенное лезвие.	от 30° до 35°
Кухонные ножи, которые используются с особой интенсивностью.	от 25° до 30°
Ножи для чистки и разделывания рыбы в больших масштабах. Большие профессиональные ножи должны отличаться особой остротой и поэтому требуют частой тщательной заточки.	25°
Специализированные ножи для очистки и резки овощей. Могут использоваться как на профессиональной кухне, так идомашней.	35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 1 типа, применяют для резки нетвердых продуктов, в том числе и овощей.	от 30° до 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 2 типа, применяют для обработки рыбы и тушек животных, также подходят для обработки дерева.	от 40° до 45°
Специализированные разделочные и обваловочные тесаки для  разделки мясо, и отделения его от костей. Используют для разрезания сухожилий и хрящей.	от 25° до 30

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

• Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.

Точильный камень

• Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.

Механический точильный станок

• Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.

• Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
• Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.

• Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

Советы по выбору правильного угла скоса

Выбор угла кромки ножа — важный первый шаг в заточке. Выбор угла, вероятно, является одним из самых простых шагов в повышении резкости, если вы знаете основы. Чтобы упростить задачу, хорошей отправной точкой будет угол скоса 20 градусов. При правильной заточке угол в 20 градусов подходит для большинства ножей. Если вы беспокоитесь о повышении производительности своего ножа, вы можете точно настроить угол скоса в соответствии с конкретными потребностями вашего ножа.Резкость и долговечность являются двумя факторами при выборе угла скоса заточки. Чем меньше угол, тем острее он становится, но он также становится менее прочным и более склонным к сколам. Если вы ищете очень прочную кромку, предпочтительнее использовать больший угол, потому что он может выдержать больше, чем более тонкая кромка при малом угле скоса.

Выбор ракурса зависит от личных предпочтений. Мы разработали эту таблицу в качестве отправной точки для ваших ножей и других инструментов с лезвиями.

Тип ножа или инструмента	Рекомендуемый угол
	30-35 градусов
Охотничьи ножи Карманные ножи Ножи выживания Спортивные ножи	25-30 градусов
Поварские ножи Кухонные ножи Меньшие ножи Обвалочные ножи Резьбовые ножи	17-25 градусов
Филейные ножи Ножи для очистки овощей Суши-ножи Самые японские столовые приборы	12-17 градусов
Прямая бритва Бритвенные лезвия Ножи X-Acto	от 7 до 12 градусов

Вопросы по углам заточки ножей?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу, 8 час. м. — 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Что такое угол кромки? Как узнать, под каким углом заточен ваш нож?

В мире заточки термин «угол» используется очень часто, и это справедливо.Угол заточки ножа является важным шагом в процессе заточки и понимании того, как сохранить нож острым.

Что такое угол кромки?

Проще говоря, угол кромки — это угол, под которым режущая кромка врезается в сторону ножа, образуя острый кончик. Он измеряется от средней линии ножа (обозначенной кончиком) до внешнего края позвоночника. Изображение ниже поможет объяснить.

Угол кромки можно измерить для каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник полностью образует с обеих сторон.Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к заточке.

Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?

Ножи

созданы для конкретных целей. Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, таких как открывание пакетов, разрезание веревки или получение щепок, а также другие ножи для улицы, предназначенные для прокладки троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует ряд углов, которые обычно используются для этих работ.

Кухонные ножи используют более мелкие углы для нарезки и детальной обрезки, обычно от 15 до 18 градусов.

Карманные ножи обычно имеют температуру от 17 до 25 градусов, что делает их немного более прочными и выдерживает дневную работу.

Лезвия для кемпинга и кустарника обычно имеют угол от 25 до 35 градусов.

Чем больше угол, тем сильнее край. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку при резке или рубке. Более тонкие углы, например, 15 градусов, являются хрупкими, и при интенсивном использовании край скатывается в одну или другую сторону. Кухонные ножи с тонкими углами будут гладко разрезать и проваливать овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, будут разделять только овощи, даже если острый позвоночник раскроет объект до того, как кончик сможет сделать эффективный разрез.

Заточка ножа в первый раз, какой угол наклона?

Важно сохранять исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается в зависимости от ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачиваются вручную на больших фабричных станках, что означает неточность углов. Так как же определить угол наклона ножей?

Есть инструмент под названием гониометр — он направляет лазер на край, и лазер отражается на градуированный круг с отметками, указывающими углы. У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.

Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте фаску ножа фломастером. Одного прохода вниз по скосу с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть его, убедитесь, что вы покрыли скос от кончика до основной шлифовки или уступа. Обычно это примерно 1/8 дюйма или 3/16 дюйма. Раскрасьте обе стороны фаски. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы можете ожидать от ножа, используйте ссылку выше как место для начала.Если у вас нет точилки с различными вариантами угла для заточки, возможно, рассмотрите возможность использования эталонного материала в качестве отправной точки, например, складывание монет или вырезание небольших деревянных клиньев под определенными углами и укладывание их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что это постоянство, это ключ к любой заточке.

Проведите ножом по мелкому абразивному материалу с легким нажатием. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только отметки маркера, указывающие, под каким углом.После 2-3 движений с каждой стороны осмотрите скос и отметки маркера. Если острие изношено на верхней части фаски, вы затачиваете слишком ровно (т. Е. Затачиваете под углом 15 градусов, а нож может иметь угол 20 градусов). Если вы касаетесь только режущей кромки, значит, вы затачиваете слишком круто (т.е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол наклона ножа и сделайте еще несколько движений с каждой стороны. Это может потребовать 2-3 корректировок, прежде чем вы подойдете достаточно близко, чтобы можно было уверенно точить нож.

Практическое замечание: многие точилки имеют 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он неточный. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. А если вы немного придирчивее, вы всегда можете найти новую точилку с большей универсальностью. Мы будем рады дать вам рекомендацию.

Есть ли один угол, чтобы управлять ими всеми?

Нет. Ножи и углы, на которые они заточены, созданы для конкретных целей и задач. С учетом назначения ножа, используемой стали и предпочтений пользователя, нет лучшего угла во всех отношениях.

---

---

Лучший угол заточки ножей — Knife Mastery

Нет двух одинаковых ножей — лезвия могут изготавливаться из самых разных материалов и шлифоваться под разными углами.Наши профессиональные кузнецы изучат ваш нож и заточат его так, как он этого заслуживает.

Правильный или лучший угол определяется конструкцией ножа, типом использования и сталью. Как показывает практика, чем острее угол, тем менее прочным становится край. Например, подумайте о бритве. Его острый угол делает его чрезвычайно острым. Из-за этого острый край лезвия становится более хрупким. Будет трудно разрезать более плотный материал, не повредив лезвие.

Двумя основными типами ножей являются лезвия западного стиля из Европы (в основном немецкие) и лезвия восточного стиля из Азии (в основном японские). Японские ножи традиционно имеют одинарный скос, то есть заточены только с одной стороны лезвия. Подавляющее большинство японских ножей, производимых и продаваемых в США, имеют лезвия с двойным скосом. Немецкие ножи всегда имеют лезвия с двойным скосом.

Когда мы говорим об углу ножа, мы всегда говорим об угле с одной стороны.Установка угла в 20 градусов на лезвие с двойным скосом означает установку 20 градусов с каждой стороны, то есть край вашего ножа в целом будет иметь угол 40 градусов.

Большинство кухонных ножей заточены под углом от 17 до 20 градусов. Многие западные ножи под углом попадают в категорию 20-22 градусов. Азиатские ножи, продаваемые в США, обычно имеют более острый угол, и обе стороны заточены примерно до 15 градусов.

Европейские ножи обычно изготавливаются из более мягкой разновидности нержавеющей стали с меньшим содержанием углерода.Это делает их немного более снисходительными к ударному стилю измельчения, традиционно используемому в западной кулинарии. Если положить лезвие под острым углом, оно станет очень острым, но при этом более склонным к более быстрому затуплению и потребует более частой заточки. Азиатские ножи изготавливаются из более углеродистой, более хрупкой стали. Эти лезвия можно затачивать под более острым углом.

Охотничьи и карманные ножи, которые используются для резки более твердых материалов, будут заточены до рекомендуемого угла от 22 до 30 градусов.

Для большинства клиентов мы по умолчанию затачиваем ножи в соответствии со спецификациями оригинального производителя.

Заточим ножи с одинарным скосом на точильный камень в качестве дополнительной услуги. Как только мы получим ваш нож, мы свяжемся с вами и попросим вашего согласия, прежде чем взимать дополнительную плату в размере 20 долларов США.

Если у вас есть особые требования в отношении угла, сообщите нам, и наши кузнецы заточат ножи в соответствии с инструкциями.

Углы заточки ножей Sharp Pebble Knife

В каждой кулинарной культуре используются ножи разного дизайна для удовлетворения различных кулинарных потребностей.Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать так, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и добивались желаемого качества. При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.

Что подразумевает угол заточки?

Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны.Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как точить каждое лезвие в той или иной степени.

В зависимости от особенностей ножа степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа в 20 градусов подразумевает заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет 40 градусов.Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь удерживает нож от точильного камня.

В особых случаях общий угол ножа отсутствует, как в некоторых традиционных азиатских ножах с односторонней фаской, так как заточена только одна сторона. Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, одинарный ли это скос или двойной, чтобы вы знали, как его затачивать.

Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости.Когда вы используете меньший угол, нож станет острее, что снизит его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.

Прочность ножа по сравнению с его твердостью

Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C измеряет твердость стали.Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Что касается ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не мог легко сломаться или его лезвие не изнашивалось. Образец принципа, используемый при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость находятся под угрозой, тот же принцип, который следует использовать при компромиссе с углами заточки.

Угол настройки, градус

Углы градусов

Углы менее 10 градусов

Это обычно самые низкие углы, которые применимы к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать кромки под нижним углом менее 10, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. Знание угла в некоторых случаях не имеет решающего значения, поскольку задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.

Углы от 10 до 17 градусов

Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую заточку от 10 до 17 градусов. Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями.Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более восприимчива к повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного режущего действия ножам, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол заточки от 17 до 22 градусов — это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов.С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание тот факт, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.

Углы от 22 до 30 градусов

Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разнообразными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.

Углы более 30 градусов

У любого лезвия, которое затачивается более чем на 30 градусов, лезвие очень прочное.Такие углы применимы в инструментах и ​​ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными для такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов состоит в том, что он сохраняет долговечность инструментов. Подразумевается, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.

В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что от его назначения будет зависеть угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.

Все об углах заточки, Knivesandtools объясняет!

Часто задают вопрос: «Каков правильный угол заточки этого ножа?» Это имеет смысл, потому что для многих ножей на нашем веб-сайте мы указываем угол, который мы измерили. Но насколько важно использовать точно такой же угол? Сколько у вас вариаций?

Какой угол заточки?

Угол заточки ножа — это угол, под которым затачивается одна сторона лезвия.Это касается только так называемой «вторичной V-образной кромки», которая часто занимает от одного до двух мм конца ножа. Нож с углом заточки 17 градусов имеет общую кромку 34 градуса.

Как определить угол заточки?

Каждый нож, который попадает на наш сайт, измеряется. Длина, толщина, вес, а также угол заточки. Для этого воспользуемся гониометром. Это устройство, которое использует лазерный луч для освещения края, после чего он проецируется на распределение градусов.Таким образом, мы можем сказать, каков угол заточки конкретного ножа.

Вариации угла заточки

Во времена фрезерования с ЧПУ и лазерной резки ожидается, что каждый нож будет идентичным. Когда, например, вы берете 10 ножей, все они должны быть одинаковыми. На самом деле, однако, это не совсем так. Отдельные части ножа изготавливаются именно на станке, но сборка почти всегда выполняется вручную. То же касается и заточки. Большинство производителей ножей затачивают ножи вручную на тонкой заточной ленте.

Это означает, что точилка определяет угол вручную. Обученная рука могла бы поддерживать этот заранее заданный угол. Однако разницу между 19 и 22 градусами винить нельзя. Таким образом, измеряемый нами угол заточки является лишь индикатором. Таким образом, указанное значение в 20 градусов может означать, что нож, который вы получаете, был заточен под углом 18 или 22 градусов. Для систем навигации это практическое указание, чтобы убедиться, что вы можете хотя бы начать с правильного угла.Однако это не фиксированный факт, которого вы должны придерживаться любой ценой.

Конечно, есть и огромные компании по производству ножей, которые используют автоматические точилки для ножей. Wüsthof, например, затачивает все ножи с помощью системы с лазерным управлением, чтобы гарантировать, что каждый нож имеет точно такой же угол заточки. Victorinox также использует этот тип машин. Это необходимо, учитывая миллионы карманных ножей, которые он производит каждый год.

Острота заводских ножей
Вы ожидаете, что нож будет оптимально острым, когда он покинет завод.Однако на практике это несколько иначе. Чем острее нож, тем скорее вы заметите, что он снова затупился. Чтобы острая бритва оставалась острой, нужно ухаживать за ней. Если не затачивать нож, вскоре вы поймете, что он затупляется. Повара не зря используют сталь для заточки. Он держит нож постоянно острым как бритва!

Обычный или стандартный поварской нож не острым как бритва с завода. Для этого есть три причины. Вы с меньшей вероятностью заметите, что нож затупляется, нож требует меньшей заточки, и это делает его намного дешевле.Заточка ножей требует времени. Чем тоньше и острее вы заточите нож, тем дороже будет весь процесс и тем дороже будет в итоге нож. По этой причине многие поставщики предпочитают не затачивать свои ножи дальше японского точильного камня зернистостью от 2000 до 3000.

Определите самостоятельно угол заточки

Вы также можете легко выбрать угол заточки ножа. Вы можете сделать это, потому что ваша система заточки имеет заранее определенный угол заточки, который не полностью соответствует существующему углу заточки.Или потому, что вы хотите, чтобы нож дольше сохранял свою основную остроту. Таким образом, вы можете легко заточить нож под другим углом. Однако мы рекомендуем не отклоняться слишком далеко от способа поставки ножа производителем.

Углы заточки следует рассматривать как таковые:

Чем меньше угол заточки, тем большую остроту вы получите, но тем быстрее нож снова затупится. Чем больше угол заточки, тем тупее основная резкость, но тем дольше она остается острой.

Вот почему важно приблизиться к «сладкому пятну», чтобы нож работал так, как вы хотите. Нож, который используется для резки ковров и других тяжелых материалов, имеет больший угол заточки. В конце концов, он не обязательно должен быть острым как бритва, но он должен сохранять свою остроту, чтобы вы могли выполнить свою работу.

В то же время для филетировочного ножа требуется очень маленький угол заточки, чтобы с ним было легко работать. И пока вы не встретите никаких костей, край не должен страдать так сильно.

Какой угол заточки выбрать?

Когда мы смотрим на то, с чем мы сталкиваемся со всеми карманными и фиксированными ножами, которые перечислены на нашем веб-сайте, вы получаете средний диапазон от 15 до 25 градусов. Для кухонных ножей речь идет о температуре от 10 до 22 градусов. Без исключений, конечно.

Для карманных ножей мы используем угол заточки 17 градусов для более легкой работы. Очищение яблока, открытие букв. Но и для охотников и рыбаков, которые очищают пойманную добычу, подойдет небольшой угол.Для универсального использования мы поддерживаем угол от 18 до 20 градусов. Для 21 градуса и выше речь идет о тяжелых условиях эксплуатации. Подумайте о тяжелых упаковочных материалах или о обработке дерева. Для этих задач вам нужно немного более сильное преимущество.

На кухне мы используем угол заточки от 10 до 15 градусов для разделочных ножей или японских ножей. Большинство японских ножей невероятно твердые, поэтому их можно заточить намного тоньше. Ножи для филетирования должны быть острыми как бритва, чтобы нарезать тонкие ломтики без разрывов рыбы.Эти ножи часто не очень твердые по стали, и их нужно чаще затачивать. Западные кухонные ножи улучшены с углом заточки примерно от 16 до 20 градусов. Конечно, есть и специальные кухонные ножи с односторонней заточкой, или тесаки с совершенно разными углами заточки.

Когда после изменения угла заточки вы замечаете, что нож становится тупее, пора увеличивать угол заточки. Не все виды стали одинаковы, и не каждая геометрия подходит для каждого ножа.

Как точить ножи под тем же углом, который используется на заводе?

Конечно, проще и экономичнее использовать угол, который используется для заточки ножа в первый раз. В конце концов, это означает, что вам не нужно снимать так много материала. Вам действительно нужно знать точное число, чтобы найти правильный угол? Нет. К счастью, есть «уловка с маркером».

XgktDviMNnQ

В видео выше мы расскажем вам больше о том, как использовать маркер для окраски края, чтобы определить угол.Вы можете использовать этот прием практически для любого метода повышения резкости.

Заточка на точильном камне? Узнайте здесь, как определить правильный угол заточки точильного камня.

Угол заточки систем управляемой заточки

Системы заточки, такие как производимые Wicked Edge, DMT, Lansky и Edge Pro, работают с точильным камнем, который перемещается по краю закрепленного ножа. Всегда под одним и тем же углом. Это ясно. Но всегда ли на системе заточки выделяется угол?

Когда мы смотрим на систему, произведенную Lansky, мы можем сказать, что вы можете выбрать углы заточки 17, 20, 25 и 30 градусов на каждую сторону.Все предопределено. Но означает ли это также, что каждый нож с углом, установленным на 20 градусов, также затачивается под углом 20 градусов? Нет. Это результат высоты лезвия. На иллюстрации ниже вы можете увидеть поперечное сечение двух систем заточки Lansky. Слева нож с «высоким» лезвием, справа — нижний.

Оба используют одинаковый угол заточки. И все же вы можете сказать, что угол заточки (где синяя линия пересекает центральную линию) действительно другой.Поэтому угол заточки, который производитель ставит на систему с направляющими, носит ориентировочный характер. Это действительно зависит от ножа. Поэтому нет смысла знать точно измеренный угол заточки, если вы планируете затачивать нож в такой системе. Вот тогда трюк с маркером намного полезнее.

Заключение

Теперь вы знаете, что углы заточки всегда различаются и что вы можете подобрать заводской угол заточки с помощью одной простой уловки. Это просто самый простой способ сделать это, и вы знаете, что используете (приблизительно) тот же угол, который имел в виду производитель.Вы легко можете внести небольшие корректировки, вам просто нужно знать, что вы делаете!

Найдите правильный угол заточки

Заточка на точильном камне? Найдите правильный угол заточки за три шага!

Шаг 1: Определите угол заточки ножа

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Следовательно, лезвие очень острого ножа очень узкое. Японские ножи изготавливаются из очень твердой стали (от 60 HRC) и могут быть очень острыми при заточке под небольшим углом.Другие, например, немецкие ножи (55-58 HRC), часто изготавливаются из более мягкой стали и затачиваются под более широким углом.

Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30 °. Для обычных ножей вы можете использовать угол от 36 ° до 40 °. Угол заточки вашего ножа составляет половину угла режущей кромки (ведь вы будете затачивать с двух сторон). Угол заточки японского ножа (несколько примеров ниже) составляет 15 ° (30 ° / 2), а других ножей — от 18 ° до 20 °.

Если вы заметили, что ваш нож затупляется или быстро повреждается, возможно, вы затачиваете нож слишком тонко, и тогда мы рекомендуем использовать больший угол заточки.

Примеры брендов, которые имеют ножи из твердой стали (заточка под углом 15 °) Böker, Eden, Global, Kai Shun, Robert Herder, Sakai Takayuki Myabi, Zwilling

Для определения угла заточки карманных ножей мы рекомендуем руководствоваться следующими общими правилами:

• Для интенсивного использования 46 °
• Для нормального использования 36-40 °
• Только для легкого использования 30 °

Шаг 2: Как высоко вы держите заднюю часть лезвия при заточке

Достигаемый угол заточки определяется высотой тыльной стороны ножа относительно камня. Определить правильный рост можно с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, на какой высоте вы должны держать нож напротив камня.

Ширина лезвия	Угол заточки 12 °	Угол заточки 15 °	Угол заточки 18 °	Угол заточки 20 °	Угол заточки 23 °
10 мм	2.08 мм	2,59 мм	3,09 мм	3,42 мм	3,91 мм
15 мм	3,12 мм	3,88 мм	4.64 мм	5,13 мм	5,86 мм
20 мм	416 мм	5,18 мм	6,18 мм	6,84 мм	7.82 мм
25 мм	5,20 мм	6.47 мм	7,73 мм	8,55 мм	9,77 мм
30 мм	6,24 мм	7,77 мм	9,27 мм	10,26 мм	11,72 мм
35 мм	7,28 мм	9,06 мм	10. 82 мм	11,97 мм	13,68 мм
40 мм	8,32 мм	10,35 мм	12,36 мм	13,68 мм	15,63 мм
45 мм	9,36 мм	11,65 мм	13,91 мм	15,39 мм	17,58 мм
50 мм	10.40 мм	12,94 мм	15,45 мм	17,10 мм	19,54 мм
55 мм	11,44 мм	14,24 мм	17 мм	18,81 мм	21,49 мм
60 мм	12,47 мм	15.53 мм	18,54 мм	20,52 мм	23.44 мм

Шаг 3. Полезные инструменты для заточки нужной высоты

Если вы не хотите работать с линейкой, есть два удобных помощника, которые мы можем порекомендовать. Во-первых, на нашем сайте мы предлагаем «комплект рельсов для заточки». Другое решение — сначала попробовать использовать кучу монет нужной высоты.

Набор планок для заточки

Заточная планка закреплена на тыльной стороне ножа. Маленькая планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 4.5мм. Увеличенная планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 6,5 мм. Это означает, что при использовании планки для заточки ваш угол будет менее гибким, чем при выборе угла вручную. В этой таблице ниже показаны возможные высоты:

Высота лезвия	Угол заточки 12 °	Угол заточки 15 °	Угол заточки 18 °	Угол заточки 20 °	Угол заточки 23 °
10 мм	2.08 мм	2,59 мм	3,09 мм	3,42 мм	3,91 мм
15 мм	3,12 мм	3,88 мм	4.64 мм	5,13 мм	5,86 мм
20 мм	4,16 мм	5,18 мм	6,18 мм	6,84 мм	7. 82 мм
25 мм	5,20 мм	6.47 мм	7,73 мм	8,55 мм	9,77 мм
30 мм	6,24 мм	7,77 мм	9,27 мм	10,26 мм	11,72 мм

Если вы используете планку для заточки, мы рекомендуем наклеить полоску клейкой ленты на заднюю часть ножа перед тем, как зажимать планку для заточки, чтобы предотвратить повреждение лезвия.

Монеты

Если вы хотите использовать монеты для измерения правильной высоты для заточки, выполните следующие действия:

1) Определите угол заточки, который вы хотите использовать
2) Переходите к шагу 2 и найдите правильную высоту
3) Измерьте толщину лезвия в мм
4) Рассчитайте следующим образом:

Высота в мм — половина толщины тыльной стороны ножа. Это высота, которую вы собираетесь заполнить монетами.

Пример: вы собираетесь заточить нож Böker Saga Cook под углом 15 °. Ширина лезвия 52 мм, толщина тыльной стороны ножа 2,4 мм, высота, указанная в таблице с шагом 2, больше 13 мм. Расчет, который следует ниже, составляет приблизительно 13 мм — 1,2 мм = 11,8 мм. Это высота, которую вы можете измерить монетами.

Монеты	Толщина
1 пенни	1,65 мм
2 пенса	2.03 мм
5 пенсов	2.38 мм
10 пенсов	2,05 мм
20 пенсов	1,70 мм
50 пенсов	1,78 мм
1 фунт стерлингов	3,15 мм
2 фунта стерлингов	2,5 мм

Как получить ножи Razor Sharp

Ножи — обычное приспособление в нашей повседневной жизни, будь то на кухне, на рабочем месте или на свежем воздухе. Однако что довольно необычно, так это тот, кто знает, как держать свой нож острым и как различать, что на самом деле «острый». Надеюсь, эта статья поможет раскрыть несколько секретов тайны изготовления и сохранения остроты ножа.

Несмотря на то, что в погоне за идеальной острой кромкой EDC можно пойти на крайние меры, это руководство научит вас, как сохранить хорошую рабочую кромку на большинстве столовых приборов.

Эта система состоит из нескольких шагов, но с определенной практикой, вниманием и вниманием; каждый должен иметь возможность эффективно затачивать ножи, используя этот метод, с минимальными затратами на достижение результатов.Система состоит из следующих шагов.

>> Вот лучший недорогой инструмент для заточки, который вам когда-либо понадобится <<

Оценка повреждений

Определение того, какие повреждения были нанесены кромке, является первым важным шагом. Если смотреть на лезвие ножа с обеих сторон и в лоб, можно увидеть, какие повреждения были нанесены.

Если смотреть сбоку, можно увидеть небольшие разрывы на линии, которая составляет самый край ножа, это либо рулоны, либо стружки… и то, и другое вы будете удалять.Глубина стружки, вынутой из лезвия, покажет, сколько металла по всей кромке вам придется удалить, чтобы сохранить общую форму вашего ножа.

Также было бы неплохо посмотреть, какой толщины за самой кромкой у вашего ножа сейчас, если ваше лезвие сильно застряло в материале после нескольких заточек и не режет так легко, как раньше. скорее всего, это нужно немного прореживать за краем.

Снятие напряжения с металла

Самый первый шаг называется снятие напряжения с кромки.Сталь на краю тупого ножа слабая и по существу испорчена из-за жестокого обращения, полученного с течением времени. Важно избавиться от этой поврежденной стали, чтобы обнажить более свежую и прочную сталь, лежащую под ней.

Для этого вы должны взять нож и протянуть его через точильный камень, который притупит лезвие, а также обнажит хорошую сталь. При этом держите край перпендикулярно камню и слегка надавливайте.

Определите угол заточки

На следующем шаге определите, под каким углом затачивать резку, если у вас нет специальных инструментов для этого.Вы можете проверить, насколько толстым или тонким должен быть ваш нож, исходя из вашего собственного использования и как он закончится после того, как вы его изначально заточите, но пока давайте начнем с 15 градусов на каждую сторону.

Как измерить 15 градусов? Возьмите лист бумаги, каждый угол — это угол 90 градусов, если вы сложите этот угол в углу на три части, у вас будет клин, который в общей сложности составляет 30 градусов. Половина этого составляет 15 градусов. Это будет угол, под которым вы хотите прижать нож к камню, делая прореживание за краем и создавая скос.

Используйте точильный камень

Для начала начните шлифование по всей длине лезвия по крупному камню (приблизительно 220-350 зерен, вероятно, мелкому), который является относительно плоским. Я рекомендую делать равное количество движений с каждой стороны, если скосы уже равны, иначе вам придется более точно определять, сколько стали нужно удалить, чтобы скосы были одинаковыми.

Начните с широких движений, используя как можно большую площадь поверхности камня и работая по частям по мере необходимости, следя за тем, чтобы угол наклона оставался одинаковым даже на кончике, и следя за тем, чтобы кончик ножа не соскользнул. камня, это может вызвать закругление или даже скалывание кончика лезвия.Относительно легкое давление — это все, что вам нужно, так как камень выполняет большую часть работы.

В конце концов вы будете знать, когда остановиться на этом этапе с обеих сторон, прежде чем создавать «заусенец», а пока просто шлифуйте материал, пока на другой стороне лезвия не образуется крошечный заусенец.

Заусенец представляет собой тонкую полоску шлифованного металла, которая скапливается на стороне лезвия, противоположной той, которую вы шлифовали. Обычно вы можете сдвинуть ноготь с края, и заусенец поцарапает ноготь.Как только заусенец образовался на одной стороне, несколько раз проведите ножом через кусок дерева, чтобы сбить заусенец или уменьшить его, а затем убедитесь, что то же самое проделано с другой стороны (проявление и удаление заусенца).

Как правило, заусенец неизбежен, но по мере того, как вы улучшаете свои навыки, вы сможете достичь того момента, когда вы создадите только супертонкий заусенец, который вы не сможете увидеть или почувствовать. При создании значительного заусенца и его удалении металл на самом краю ножа может быть довольно острым, но также чрезвычайно слабым.Этот металл подвергался нагрузкам из-за того, что его гнули взад и вперед, а также оторвали заусенцы. Сталь на краю стала жертвой тех же свойств, которые проявляются, когда вы много раз сгибаете ложку вперед и назад: металл ослабевает, пока не сломается. В этот момент вам придется снова снять напряжение с края, чтобы избавиться от этой более слабой стали, и вы, по сути, вернетесь к тому, с чего начали.

Теперь у вас должна быть основная кромка , фаска , с которой можно работать. Вы можете поднять зернистость камней и полировать их, если хотите.

Применение микрокаски

После создания основной кромки скоса необходимо применить микрокосмическую кромку . Это та часть «края», которая выполняет фактическую резку. Скошенная часть должна быть тонкой и красивой. Микроскос также поможет удалить любые мелкие заусенцы, оставшиеся после предыдущего шага.

Чтобы применить микроскос к первичной кромке, которую вы уже создали, возьмите один из более грубых камней, которые вы использовали при создании скоса кромки, и начните с него.

Используя штрихи по всему, если не по большей части лезвия, нанесите штрихи на кромку под немного большим углом, чем тот, который вы использовали для создания скоса кромки. Эта немного более широкая кромка обеспечивает более прочную режущую кромку, тем самым увеличивая общее удержание кромки.

Для большинства людей 20 градусов — это идеальный вариант, но просто поднять верхушку лезвия на волос выше той угловой направляющей, которая была сделана в предыдущем шаге, отлично подойдет.

Делая чередующиеся движения, держите край лезвия перпендикулярно движению, которое вы делаете по камню, чтобы рисунок царапины шел перпендикулярно ориентации самого края; если не повернуть немного к рукоятке, останется край который будет лучше резать в задачах, когда нож нарезает отрывной надрез, что является наиболее распространенным.Супер легкие штрихи, ребята!

После большого количества чередующихся движений вы почувствуете, что лезвие развернулось, продолжайте проверять и делать все более легкие и легкие удары и, если возможно, увеличивайте тонкость используемых камней. После этого шага у вас должен быть довольно хороший рабочий край, но вы можете сделать его немного лучше, если хотите.

Строппинг

Зачистка кромки, как правило, является заключительным этапом, она позволяет затачивать (а иногда и затачивать, если вы используете абразивные материалы на ремешке) кромку и выравнивает зубцы, образовавшиеся в результате царапин на камне. Это можно сделать с помощью куска ремешка. плоский картон, газета, синие джинсы или обычно кожаный ремень (хотя рекомендуется использовать соответствующий ремень, если таковой имеется).

Вместо использования движений по краю, как будто вы пытаетесь сбрить кусок того, с чем вы их делаете (точильные камни), вместо этого вы будете перетаскивать край назад по ремню, чередуя стороны с каждым движением и используя легкое прикосновение, это оставит кромку работать немного лучше, чем раньше, с более высоким уровнем остроты.

Если вы хотите пойти дальше, вы можете нанести любое количество абразивов на вашу «полосу», и они улучшат кромку еще больше, хотя обычно в этом нет необходимости для большинства повседневных задач по резке, это может быть интересно увидеть, насколько далеко вы можете зайти в резкость кромки.Поэкспериментируйте с различными абразивами на ремне и посмотрите, что лучше всего подходит вам и вашим ножам.

Используя технику и терпение, вы сможете изготавливать безумно острые лезвия.

Поддержание лезвия

Через некоторое время ваш нож снова затупится. Меня не волнует, есть ли у вас лучшая сталь премиум-класса, со временем это просто произойдет. В зависимости от того, насколько далеко вы его отпустите, потребуется либо легкое исправление, либо полностью заново проделать весь процесс.

В общем, я рекомендую большинству обычных пользователей поддерживать скос в 15 градусов на каждую сторону, но если вы обнаружите, что ваши края совсем не тускнеют, вы можете просто сохранить 15 градусов на каждый боковой скос и натянуть его в следующий раз , просто сделав его более тонким, вместо того, чтобы делать микрокаскос. Это значительно улучшит производительность, но оставит преимущество, которое может длиться недолго.

И наоборот, если вы обнаружите, что кромка тускнеет быстрее, чем вам хотелось бы, немного большее увеличение угла при установке микрокаски должно помочь исправить эту ситуацию.В любом случае, если ваше лезвие действительно не разбито, вы должны иметь возможность обслуживать свои ножи, не истончая их снова, в течение разумного периода времени, а просто сделайте микрокос и подберите лезвие. Если нож плохо режет, просто повторите все шаги снова, и вы вернетесь к делу.

Рекомендуемое оборудование

Итак, какое оборудование я рекомендую? Ну, первое, что следует отметить, это то, что успех в заточке, вероятно, составляет около 80% техники и только 20% инструментов .С учетом сказанного, вот мой совет.

Что касается абразивов, я рекомендую точилки DMT , которые лучше всего подходят для всех типов стали в общем смысле. Они являются самым твердым материалом и могут резать даже карбиды стали, что позволяет новым суперсталам иметь еще более острую кромку, чем считалось ранее, при заточке на натуральных камнях.

Природные камни, такие как Arkansas Stone , хороши и хорошо работают с более простыми сталями, но с суперсталами с высоким содержанием карбидов они просто нагружают металл, окружающий карбиды, сильнее, чем следовало бы, и заставляют их выпадать из стальной матрицы.

Японские водные камни хороши для создания фаски кромки, но для самой кромки суспензия, которую они могут образовывать, оставит закругленную и тупую кромку при использовании переднего хода кромки.