Какой угол заточки ножа: как измерить, таблица градусов для кухонных и охотничьих, как заточить, выставить угол на точилки

Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На наше редакционное содержание не влияют комиссии. Прочитайте полное раскрытие.

Одним из самых основных и в то же время необходимых предметов на кухне являются кухонные ножи. Независимо от того, нарезаете ли вы кусочки салата или тонко нарезаете ростбиф для сэндвича, наличие острого ножа обязательно для хорошего, чистого среза.

Чтобы лучше понять важность острых ножей, мы немного подробнее рассмотрим, что делают острые ножи, а затем углубимся в то, как сохранить их острыми.

Важность наличия острых ножей

1. Наличие острого ножа безопаснее.

Это правда! Наличие острого ножа безопаснее, чем того, который нет. Острый нож более предсказуем, поэтому снижает способность ножа скользить. В дополнение к тому, что он не скользит, вы также не давите так сильно. Нож, не прижатый сильно, и тот, который не скользит, означает, что нож не перемещается туда, куда он не должен, например, к вашему пальцу!

2.Это может помочь не дать вашим глазам гореть.

При разрезании лука глаза многих людей нередко горят. С тупым лезвием вы давите сильнее, что означает, что вы выдавливаете соки из них. Соки из лука приравнивают к ощущению жжения глаз.

На противоположном конце спектра есть острые ножи, которые удаляют меньше лукового сока из лука — поэтому дают вам лучший вкус и менее водянистые глаза!

3. Это экономит время.

Время, затрачиваемое на резкие и резкие удары, сильно отличается.Один блогер обнаружил, что в среднем острый нож спас им десять минут. Не говоря уже о разочаровании от попытки порезать еду тупым ножом.

4. Позаботьтесь о своих инструментах.

Ножи — это инвестиции в любую хорошую кухню; Однако ножи имеют свою цену. В августе прошлого года я купил хороший набор ножей на Amazon, который мне порекомендовал профессиональный повар. Я не жалею об этом!

Это не типичный набор ножей, который многие люди покупают в универмагах.Там нет стейк ножи, которые можно увидеть; однако, это кулинарные профессиональные ножи по хорошей цене.

Если выкупить сотню долларов все еще слишком много на данный момент, это нормально. Просто купите один хороший восьмидюймовый нож шеф-повара и используйте его для всего, пока вы не сможете разветвляться.

Почему оттачивание дает вам преимущество

Заточка ножа дает вам некоторые преимущества по сравнению с тем, как кто-то другой сделает это за вас. Во-первых, это экономит ваши деньги.Оборудование для заточки ваших ножей будет стоить авансом, но не выкладывайте деньги каждый раз, когда вы хотите, чтобы они были заточены, в долгосрочной перспективе вы сэкономите.

Еще одна причина, по которой вам выгоднее оттачивать их самостоятельно, — это дает вам контроль над тем, как вы хотите отточить их. Угол, под которым вы будете точить нож, будет определять, насколько хорошо он режет для определенных проектов, и мы немного разберемся здесь. Знание того, что происходит с вашими ножами, поможет вам в долгосрочной перспективе против того, чтобы кто-то другой сделал это, а затем не был бы на сто процентов уверен, что он под идеальным углом.

Мы понимаем, почему заточенные ножи важны, и важность качественного ножа, теперь пришло время взглянуть на , как , чтобы заточить нож.

Хонингование: это не повышение резкости, но важно

Многие люди путают эти два вопроса, поэтому давайте уточнить это, прежде чем мы начнем. Естественно, что хонинговальные и заточки очень важны. Хонинг выпрямляет край и без того острого лезвия, а заточка отнимает часть ножа.Естественно, хонингование — это то, что нужно делать регулярно, тогда как заточку следует делать один или два раза в год.

Чтобы начать хонинговать, вам понадобится стальная рукоять, которая обычно поставляется с множеством кухонных ножей. Если вы решили приобрести набор Mercer, который я рекомендовал (хорошо для вас!), И у вас его нет в предыдущем наборе, то я рекомендую приобрести его.

Хорошо, теперь, когда у нас есть инструмент, пришло время начать. Вот шаг за шагом:

1. Поместите основание хонинговального навыка против счетчика.
2. Удобно хватая нож, потяните его вниз от пятки до кончика. Сделайте это одним движением, наклоняя лезвие к стали под углом около двадцати двух градусов.

Дополнительное примечание : я прочитал несколько разных мест, что лучший способ выяснить угол в двадцать два градуса — это взять лист бумаги и сложить его треугольным образом дважды (первый раз дает вам сорок пять во второй раз под углом двадцать два с половиной градуса. Здесь вы найдете большое руководство.)

3. Сделайте это пять раз с каждой стороны хонинговального инструмента, а затем еще два раза с каждой стороны, следя за тем, чтобы инструмент не толкался, а опускался естественным образом.

Теперь, когда мы знаем, как оттачивать, давайте рассмотрим, что делать один или два раза в год, и различные способы, которыми вы можете действительно заточить свои ножи.

Способы заточки ваших кухонных ножей

Зная, когда заточить

Поскольку заточка ножей означает, что вы снимаете часть материала с ножа, это то, что вы должны делать только тогда, когда это абсолютно необходимо.Узнать, когда это сделать, довольно просто:

Возьмите лист бумаги, будь то газета или обычная подкладка / бумага для принтера, согнутый, но не согнутый одним концом. Сверху вниз нарежьте бумагу пополам, нарезая наружу.

Предполагая, что вы недавно отточили свой нож, если бумага не нарезается аккуратно, ваш нож готов к заточке.

Заточка с помощью электрической точилки

Прежде чем я начну говорить об этом способе заточки ножей, я должен дать вам несколько советов.Использование электрической точилки — это самый быстрый способ потерять больше материала на вашем ноже. Потеря этого материала быстро означает, что вы будете покупать новые ножи быстрее.

Хорошо, если вы застряли на электрической точилке, вот как можно получить максимальную отдачу от этой машины.

• Некоторые точилки поставляются только с одним слотом, другие имеют несколько. Самый грубый слот будет отмечен словом «грубый» или «номер один» и перейдет к последнему в последовательности, либо последнему числу, либо слову «штраф».

Грубая настройка лучше всего подходит для ножа, который остро нуждается в заточке. Владели вашим ножом пять лет и только сейчас их точили? Используйте одну или грубую настройку. Если вы точите регулярно, тогда лучше использовать штраф.

• Держите нож под углом в девяносто градусов, следя за тем, чтобы кончики касались камней и давили легким нажатием, протягивая его через точилку для электрического ножа. Если вам нужно держать точилку для ножей, используйте недоминирующую руку для этого.
• Повторите этот процесс несколько раз, убедившись, что каждый раз вынимаете его из точилки и начинайте с основания, прокладывая путь к наконечнику. Не затачивайте лезвие с помощью движения вперед и назад.

Некоторые электрические точилки подходят для хлебных ножей, обязательно ознакомьтесь с ними, прежде чем купить точилку.

Заточка точильным камнем

Точильный камень, как и электрическая точилка, поставляется с двух сторон: одна сторона грубая и одна сторона точная.Каждая сторона сделана для одного и того же, грубая настройка, когда ваши ножи в основном мертвы для режущего мира, и хорошая настройка, когда вы не отставали от них.

Преимущество точильного камня в том, что он забирает наименьшее количество материала из ваших ножей; однако, как и многие другие вещи, для того, чтобы сделать это хорошо, требуется определенная практика.

• Первый шаг — намочить камень. Это помогает смазывать нож по мере заточки. Некоторые сайты предлагают от пяти до десяти минут, а другие говорят двадцать.Лучшее эмпирическое правило — прекратить замачивание, если в вашей воде больше нет пузырьков воздуха.

Если вы делаете несколько ножей, я рекомендую держать воду рядом с собой и вымачивать их примерно в то время, когда ваша рука устает и вам нужен перерыв. Если вы делаете только один или не устаете легко, вам все равно нужно следить за тем, чтобы ваш камень оставался влажным, поскольку комбинация мелких частиц камня помогает ему оставаться грубым, что способствует повышению резкости.

• Как и в случае с вашим хонинговальным устройством, вы установите нож под углом двадцать два градуса к точильному камню.
• Начните с грубой настройки, если это необходимо. Используйте умеренное давление, сдвиньте лезвие вперед, начиная с конца и продолжая движение к основанию.

Как и в случае с электрической точилкой, важно помнить, что нельзя использовать движение вперед-назад. Еще одно напоминание: всегда держите его под углом двадцать два градуса.

• Повторите это примерно десять раз.
• Как только вы использовали грубую настройку, переключитесь на точную настройку и сделайте еще десять ударов.
• Дважды сдвиньте край лезвия к камню, чтобы помочь удалить любые частицы.
• Чтобы завершить процесс, отточите лезвие, а затем вымойте и высушите, чтобы убедиться, что вы удалили все оставшиеся частицы. Запустите воду по камню, чтобы удалить все частицы.

Чтобы завершить способы заточки ваших кухонных ножей…

Научиться держать заточенные ножи очень важно, чтобы нож работал долго. Не верьте рекламе ножей, которые никогда не нуждаются в заточке.В комплект входят

Углы заточки ножей »The Kitchen Professor

Обычный бытовой ножевой блок или ящик заполнен ассортиментом ножей с различными размерами и лезвиями с острыми краями , предназначенными для различных задач резки.

На протяжении многих лет каждая кулинарная культура реализовала свои собственные конструкции для ножей, чтобы удовлетворить функции своих индивидуальных потребностей приготовления .

Лезвия на ножах, таких как ножи , большие шеф-ножи и , они толще и тяжелее и предназначены для , прорезанных через кость, крепкое мясо, а также фрукты и овощи с толстыми кожурами .

Хотя эти ножи широко распространены в Европе и Северной Америке, азиатская кулинария оправдывает необходимость в специальных ножах с тонкими и легкими лезвиями , предназначенными для чистой нарезки нежной свежей рыбы и менее волокнистых овощей .

Нажмите здесь, чтобы узнать о лучшей точилке для ножей.

К счастью, слияние восточной и западной кулинарии в последние десятилетия привело к более широкому распространению большинства специализированных ножей по всему миру. Теперь вы можете найти американских и европейских ножей в японском стиле , а также традиционные европейских стилей производства азиатских брендов .

Какой угол?

Если вы чем-то похожи на обычного домашнего повара, вы, вероятно, не обращаете особого внимания на характеристики ваших кухонных лезвий.

Большинство людей выбирают практичный ассортимент доступных ножей и надеются, что они достаточно остры, чтобы выполнить свою работу и построить ее надолго.

Это нормально, но даже самые начинающие повара должны обладать какой-то точилкой для ножей и знать степень, до которой каждое лезвие в ящике должно быть заточено .

Несмотря на то, что производители специальных ножей разработали различные степени углов лезвий, предназначенных для различных функций, большинство кухонных ножей заточены на по граням 15º или 20º , для общего угла 30º и 40º, соответственно.

американские / европейские лезвия

Стандартные американские и европейские кухонные ножи имеют двойных скошенных и заточенных с обеих сторон лезвия с фасками 20º (всего под углом 40º). Лезвия большинства ножей этого шеф-повара имеют прочное поперечное сечение , предназначенное для различных задач резки и рубки .

Другие лезвия для конкретных задач , такие как нож для очистки , , и для склеивания ножей , заточены под под тем же углом , но изготовлены с более тонкими и более легкими сечениями .

Азиатские лезвия

Самые современные ножи Santoku и Nakiri , доступные в американских и европейских магазинах, имеют двустороннюю поверхность с 15-градусной стороной. Они на обычно тоньше и легче на по сравнению с большинством американских / европейских лезвий .

Тем не менее, китайские и японские производители также придумали собственные стили шеф-поваров , предназначенные для работы с рыбой и мясом в тяжелых условиях . Как и большинство азиатских ножей, эти более крупные и толстые лезвия поставляются с углом 15000 , но вы можете использовать их до 20 градусов для интенсивного и универсального использования .

Традиционные японские ножи

Хотя традиционные японские ножи не распространены в большинстве американских и европейских кухонь, они рекомендуются суши-шеф-поварам всего мира . Посмотрите нашу статью о хонинговании стали для японских ножей, чтобы узнать больше об их обслуживании. Лицевая поверхность на этих лезвиях обычно имеет первичный скос, заостренный до 10 или 11º, и вторичный фасет, заостренный до 15º . Задняя сторона имеет практически невидимый микроразмер 15º для создания сбалансированной режущей кромки.

Лезвия 15º обеспечивают точный разрез , в то время как основной скос служит для отклонения среза от лезвия при каждом разрезе — эта конструкция делает эти ножи идеальными для сырой рыбы, такой как тунец и лосось , которые иначе придерживался бы большинства двусторонних лезвий. Традиционные японские ножи всегда должны быть заточены под углом 15 градусов , если они не предназначены и предназначены для специальных работ .

Какой край лучше?

Как упоминалось ранее, общее различие между европейскими / американскими ножами и азиатскими ножами — это различий в их фасетках 20º и 15º .Тем не менее, все больше и больше ведущих европейских производителей ножей отдают предпочтение 15 ° своим новым продуктам, полагая, что их более тонкие и меньшие лезвия на ощутимо острее . Дело в том, что граненые лезвия как 20, так и 15 ° могут быть заточены до одинакового совершенства и работают точно так, как задумано, удерживая их кромку .

Однако, поскольку 15º лезвия, как правило, тоньше и легче , они создают на меньше трения при резке и нарезке , но это не означает, что они на самом деле острее.В то время как лезвия 15º могут показаться более острыми, ножи с 20º лезвиями, вероятно, будут оставаться острыми в течение более длительного времени , так как имеется больше металла, чтобы поддерживать режущую кромку и защищать ее от скатывания или растрескивания.

В конечном счете, ваше личное предпочтение зависит от того, под каким углом вы будете использовать свой набор ножей. Большинство ножей европейского и американского производства будут поставляться с 20-градусными гранями , но некоторые более новые (и более дорогие) модели оснащены 15-градусными лезвиями, смоделированными по аналогии с азиатскими аналогами.

Хорошим примером является линейка Wusthof PTEC, заточенная до 14º.

См. 7 шт. Набор с Большой студийный блок (Cherry) — Wusthof Classic на Amazon

Многие бренды и производители кухонных принадлежностей для заточки ножей предлагают как электрические, так и ручные точилки для ножей, которые могут преобразовать край Лезвие на 20 градусов до 15 градусов.

К счастью для потребителей, эти компании также обратились к основной проблеме — 15-градусным лезвиям — их присущей им толщине и риску складывания, скатывания и растрескивания кромок.Многие новые точилки предназначены для поддержания геометрической целостности этих лезвий с более тонкими краями.

Подробнее о точилках можно узнать здесь.

Существуют также продукты, которые удовлетворят потребности как лезвий с 15 и 20 градусами, если у вас есть как в вашей коллекции, так и желание сохранить свои заводские края.

См. Выбор шеф-повара 1515 AngleSelect Diamond Hone для заточки ножей на Amazon

Примите во внимание, что не все кухонные ножи и не все ножи в целом соблюдают это правило. Охота и выживание ножа, например, обычно имеют скошенный клинок немного большего размера где-то между 22 и 30 градусами .

Как правило, эти ножи подвержены большему износу и чаще используются на разных материалах, чем обычный кухонный нож , предназначенный для резки и нарезки более мягких предметов. Уличный нож , заточенный где-то в пределах этого диапазона, как правило, обеспечит вам оптимальную остроту и долговечность в соответствии с дизайном лезвия .

Деревообрабатывающие и ремесленники часто оттачивают свои долота и специальные лезвия до под углом 15 градусов. Хотя такие края не подходят для большинства кухонных применений, эти меньшие углы позволяют этим работникам брить тонкие полоски дерева с высокой степенью точности.

Имейте в виду, что в резьбе по дереву используется процесс, называемый пресс-резкой, при котором зубило буквально прижимается к куску дерева для создания бритвенных ножей — кухонные ножи, охотничьи ножи и карманные ножи традиционно предназначены для нарезки ломтиками.

Заключение

Работа с острым ножом всегда будет давать лучшие результаты более эффективно, безопасно и с более высоким уровнем удовлетворенности . При достаточной практике практически каждый может научиться правильно заточить свою коллекцию ножей .

Но вам нужно узнать об углах , технике хонингования и заточных инструментах , необходимых для поддержания равномерно острого лезвия. Правильный угол иногда может быть затруднен — но как только ваши ножи будут острыми, вы будете чрезвычайно довольны результатами и захотите сохранить их в таком состоянии.

Хотите узнать больше о различных ножах? Края ножа не все созданы равными. Проверьте окончательное руководство по лезвиям ножа.

Как заточить нож на точильном камне

Любой, кто владеет доверенным лезвием, должен знать, как его заточить, и точильный камень — классический метод. Профессиональная точилка для ножей Питер Новлан демонстрирует три шага к ремеслу.

Я говорю это все время: что-то очень радует, когда рисует лезвие над точильным камнем. Мой собственный интерес начался 35 лет назад, когда я увидел, как мой отец заточил долото.

Перенесемся в будущее, и я офицер ВМФ в отставке, управляющий собственным бизнесом в Галифаксе, Канада: заточка нового ножа.Формально заработать немного больше денег на поисках любви. В рамках сотрудничества с бесплатными онлайн-классами по заточке ножей от Knife Planet эта статья поможет вам «свистеть» в создании острых лезвий.

Краткое руководство по заточке ножей

Нож хорош только на острие: чем острее, тем лучше. Сделайте это острым и держите это острым с этими подсказками. Подробнее …

Ниже приведены три шага к изучению традиционной японской практики заточки с помощью японского точильного камня, также известного как водяной камень.

Заточка точильного камня: что нужно

Для начала вам понадобится следующее:

• точильный камень с зернистостью 1000 штук — вы можете найти их в Интернете примерно за 20
долларов
• Держатель для камня — все, что нужно для удержания точильного камня при заточке
• Достаточно освещения и пространства
• Вода и чистая ткань для протирки лезвия
• Качественный нож

Шаг 1: Найти угол

Положите нож на водяной камень и, удерживая лезвие на месте, поднимите позвоночник ножа доминирующей рукой, чтобы найти угол заточки.Точная цифра не важна; важно поддерживать выбранный угол на протяжении всего процесса.

Это будет непросто, но с практикой это станет легче. Быстрый способ достичь угла — поднять позвоночник и поместить недоминантный мизинец между позвоночником и камнем. Это даст вам угол около 15–18 градусов в зависимости от толщины мизинца.

Вы также можете создать визуальное руководство из рулона четвертей или кусочка винной пробки. Просто поместите рулон или пробку на бок на конце камня и положите позвоночник сверху, чтобы увидеть нужный угол.

Шаг 2: Поднять заусенец

Формирование заусенцев имеет решающее значение для повышения резкости. Что за шум? Это очень тонкая полоса металла, деформация, которая образуется на вершине лезвия после того, как вы отшлифуете материал с одной стороны. Вы можете почувствовать это, хотя поначалу это может быть сложно. И это всегда будет формироваться на противоположной стороне той, которую вы точите.

Притягивание клинка к камню толкает металл вверх и по краю вершины ножа, где он строится на противоположной стороне.По сути, вы отдираете усталый металл и обнажаете свежую новую сталь при заточке тусклого ножа.

Цель состоит в том, чтобы сформировать наименьший заусенец, регулируя давление при заточке от кончика ножа к пятке, и сделать его как можно более однородным по размеру.

Формирование заусенцев сигнализирует переключателю обострению с одной стороны на другую. Это также говорит нам, что мы достигли самого края ножа.

Как поднять заусенец

Начните точить правую сторону лезвия.Кончиком ножа в нижней части точильного камня отодвиньте нож от себя. При этом надавите на лезвие двумя пальцами. Эти два пальца должны быть расположены как можно ближе к краю ножа, не касаясь камня.

Вам нужно отрегулировать пальцы при перемещении ножа вперед и назад. Поскольку заточка происходит под вашими пальцами, начните с них на кончике и, когда вы потяните нож обратно к себе, полностью сбросьте давление и сделайте паузу.Затем слегка сдвиньте пальцы вниз по лезвию к пятке. Этот танец пальцев очень важен и требует времени, чтобы привыкнуть.

Движение приложения давления этим способом называется Trailing Strokes. Когда вы отталкиваете нож от себя, вы оказываете заусенцевое давление, пока не достигнете вершины камня. Затем, когда вы притягиваете его к себе, вы отпускаете давление. Вы оказываете давление только в одном направлении.

Как проверить заусенец

Используйте здравый смысл и знайте, что для образования заусенцев необходимо умеренное давление.Я двигаюсь от вершины к пятке, затем пятка к вершине несколько раз, и затем проверяю заусенец.

Будьте осторожны: Не двигайте пальцами по краям, вы порежетесь. Почувствуйте грубую область, бегущую от вершины до пятки. Опять же, требуется время, чтобы знать, чего ожидать, потому что лучший заусенец будет тонким. Просто знайте, что чем больше заусенец, тем больше металла вы удаляете — больше, чем необходимо. Не беспокойся, ты не испортишь нож, делая это. Вы учитесь здесь, и ошибки являются частью процесса обострения.Учитесь у них.

Переключить стороны

Как только вы почувствуете заусенец, пришло время заострить противоположную сторону. Идея состоит в том, чтобы удалить материал, создав таким образом заусенцы с обеих сторон лезвия.

Конечная цель: сформировать заусенцы, одинаковые по размеру и длине (от пятки до кончика) с обеих сторон ножа. Затем мы переходим к последнему шагу.

Шаг 3: Удалить заусенец

Удаление заусенцев так же важно, как и его формирование. Ваша цель — закончить процесс заточки как можно более чистым лезвием.

Мы делаем это, следуя той же схеме, под тем же углом и теми же движениями, но с пониженным давлением. Какой бы уровень давления не был необходим для образования заусенцев, уменьшите его примерно на 50 процентов.

Просто уменьшив давление, вы начнете сбривать все оставшиеся заусенцы с вершины лезвия. Вы сейчас чистите край.

Начиная с правой стороны ножа, переходите от кончика к пятке и пятки до кончика, затем переверните нож и повторите. С левой стороны все наоборот — начните с верхней части камня, чтобы полностью достичь области пятки.Таким образом, вы будете двигаться от пятки до кончика, а затем наклониться до пятки. Не забудьте применить и сбросить давление, как вы делали ранее, точно так же, как в Шаге 2, но с легким, очищающим давлением.

Завершите, уменьшив давление, повторяя описанную выше процедуру. Визуализируйте цель: очистить старый край и сформировать новый острый край.

Продолжайте делать это и проверьте свой нож на остроту, порезав кусок бумаги или помидор. Если вы удовлетворены, вы сделали. Теперь у вас есть острый нож.Ты сделал это!