Какой угол заточки ножа: как измерить, таблица градусов для кухонных и охотничьих, как заточить, выставить угол на точилки

Угол заточки ножей, таблица стандартных значений, способ расчета

Автор Plus На чтение 8 мин. Просмотров 2.2k.

Удобство использования рабочих ножей зависит не только от длины лезвия, его формы и толщины. Одной из важнейших характеристик инструментов является угол заточки ножей, при выборе которого обязательно учитывается цель использования клинка.

Содержание

Устройство ножа

Выдержать правильный угол заточки невозможно без знания конструкции лезвия ножа. Стандартно оно состоит из следующих частей:

  • режущая кромка — острая часть ножа;
  • обух — верхняя, самая широкая часть, которую часто для удобства придавливают рукой;
  • спуск — от обуха до режущей кромки лезвие сужается постепенно, нижнюю сходящуюся часть, расположенную ближе к заточенной, называют спуском;
  • острие — точка, в которой обух и лезвие сходятся;
  • пята — незаточенная часть, расположенная вблизи места соединения клинка с рукоятью.

Одной из важнейших характеристик лезвия является угол заточки режущей кромки. Чем он меньше, тем меньше усилий нужно прилагать для разрезания, то есть тем легче нож входит в разрезаемую плоскость. Однако слишком уменьшать этот параметр не стоит. Ведь при небольшом угле лезвие становится непрочным, и его достаточно легко повредить.

Наименьший градус заточки (10°) в опасных бритвах. Наибольший (40°) – в высокопрочных охотничьих и тактических (используемых в полевых или экстремальных условиях) ножах. Оптимальный угол заточки кухонных ножей 25-30°.

Универсальный нож для кухни имеет средние размеры и длину лезвия 15 см. Отличительной особенностью поварского шеф ножа является широкое 18-25 сантиметровое лезвие. Филейный инструмент, напротив, имеет узкий длинный клинок. Японский сантоку внешне похож на поварской, но острие его закруглено и опущено вниз, что позволяет с филигранной точностью нарезать любые, даже самые «капризные», мягкие или пористые продукты, к примеру, хлеб. Незаменим он также при шинковке овощей или разделке мяса.

Самой распространенной формой клинка является линзовидная (бритвенная), с толстым обухом и максимально тонкой режущей частью. Небольшой вес, достаточная жесткость делает подобное лезвие наиболее удобным.

У финских ножей клинок имеет клиновидную форму. Клин других видов ножей может иметь плавный переход от обуха к режущей кромке или, напротив, ярко выраженные ребра.

Устройство ножаУстройство Формы клинковФормы клинка

Формы и углы заточки

Опытный охотник или рыболов никогда не возьмет с собой инструмент с непрочным лезвием, выполненным из некачественной или слишком тонкой стали. На кухне же для нарезки или разделки часто используют первые попавшиеся под руку ножи, даже не догадываясь, что тем самым усложняют себе работу. Ведь при использовании ножей определенной формы, имеющих разные углы заточки, можно получить идеальную нарезку, быстро и аккуратно разделать мясо или рыбу.

Таблица стандартных значений

Пользователи часто интересуются, под каким углом точить кухонный нож. Этот параметр напрямую зависит от назначения инструмента. Примеры стандартных значений представлены в таблице углов заточки кухонных, охотничьих ножей и ножниц.

Тип ножа Градус угла
Кухонный универсальный 30-35
Поварской 20-25
Для мяса 25-30
Столовый для овощей и мяса 65-70
Для стейков и ростбифов 16-25
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных рыбы и мяса 35-45
Мясницкий 30-40
Для чистки корнеплодов 20-25
Хлеборезный 15-22
Для овощей и хлеба 10-15
Перочинный  20-30
Складной охотничий 40-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Острота напрямую зависит от наклона сходящихся граней. При малых углах можно наточить ножи даже до бритвенной остроты. Однако при резке плотных материалов такое лезвие будет легко сминаться. Эти ножи годятся лишь для нарезки хлеба и овощей. Поэтому проводится заточка ножей в зависимости от предназначения конкретного инструмента.

Угол 30-35° для кухонных ножей считается универсальным. Однако высокой точности и скорости работ с помощью таких инструментов добиться будет проблематично. Для нарезки вареных продуктов лучше использовать клинок с углом 20-25°.

У ножей, предназначенных для работы с замороженными продуктами, наклон лучше сделать меньше, иначе тонкое лезвие быстро сломается. Самый большой градус угла заточки имеют охотничьи и рыболовные ножи. Точность нарезки здесь важна не так, как повышенная прочность.

Угол заточки режущей кромки ножа

Способы определения

Как определить угол заточки любого ножа? Сделать это несложно. Самые распространенные способы:

  1. Посредством закрепления ножа в ножницах. Это предельно простой способ, при котором затачиваемую поверхность лезвия нужно расположить между двумя полотнами ножниц. Далее угол между полуоткрытыми полотнами измеряется транспортиром. Чтобы не произошло смещения, болт между ними следует предварительно хорошо закрутить. Для получения точного результата подбираются ножницы с максимальной длиной полотен.
  2. С помощью линейки-угольника. Первоначально измерения производятся так же, как в предыдущем случае, с помощью ножниц. Далее необходимо обвести результат на бумаге и приложить угольник между полученных линий.
  3. С помощью доски и парафина. На смазанное маслом ребро доски наносится расплавленный парафин. Затем в него втыкается клинок. После затвердения воска и удаления лезвия следует сделать фото полученного результата. При увеличении изображения угол будет хорошо виден, его можно будет измерить.
Острый клинокС помощью линейки-угольника Определение угла заточкиНожницами Доска и парафинС помощью доски и парафина

Приспособления для удержания угла

Чтобы в процессе работы угол заточки не менялся, лезвие требуется хорошо закрепить. На рынке предоставлен огромный ассортимент затачивающих инструментов. Лучшими приспособлениями для домашнего использования являются механические точильные системы со съемными камнями и возможностью выставления угла. Поддержать правильный угол заточки кухонного ножа помогут следующие устройства:

  1. Подставка-держатель для камней, на одной из сторон которой предусмотрен определенный регулируемый уклон. Подобные приспособления позволяют приподнять лезвие над уровнем поверхности и прочно зафиксировать его неподвижно. Так как инструмент будет постоянно соприкасаться с абразивной суспензией и влагой, лучше приобрести подставку из материалов, стойких к коррозии.
  2. Точильный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой подставку с зажимом (упором) в виде пластины. Фиксация инструмента производится с помощью болта с 2 шайбами, позволяющими максимально точно выставлять любой угол заточки ножей.

В электрических точилках для домашнего использования имеется только один стандартный градус угла (около 30°). Поэтому применять их для ножей с меньшим заточенным углом не рекомендуется.

Точильный станок Ruixin Touch Pro Steel
Ruixin Touch Pro Steel Подставка-держатель для камнейПодставка-держатель

Особенности японских моделей

Способ заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальную остроту таким инструментам придает особый метод, при котором лезвие обрабатывается не с двух, а лишь с одной стороны. Благодаря этому режущая кромка становится максимально тонкой. Подобный способ удобен и тем, что лезвие способно прослужить без заточки очень долго. Даже при активном использовании нож будет длительное время оставаться острым.

Единственный недостаток – при неумелом обращении лезвие небольшой толщины может чуть повести в сторону. Однако даже при большом изгибе повредить его довольно сложно. Вид стали, используемый для изготовления, позволяет быстро восстанавливать форму.

Особенность таких инструментов – расширенный клинок, особенно у пяты, и опущенный обух (верхняя часть лезвия), обеспечивающие удобство резки и ровную режущую кромку. Овощи или мясо с их помощью можно очень быстро нарезать на идеально ровные и тонкие кусочки.

В отличие от европейских моделей, японские имеют более компактные округлые рукояти. Инструмент уже не приходится, пытаясь удержать в руке, постоянно наклонять острием вниз. Тонкая рукоять оставляет достаточно места для комфортного захвата.

Какой угол заточки оптимален для подобного инструмента? В большинстве случаев он равен 15-18°. Но существуют и специальные виды японских ножей, требующих заточки до 40°. Делать это лучше вручную с помощью водного камня. Японский клинок и станок – вещи несовместимые.

Магнитные модели японских инструментов не нужно затачивать. Благодаря особой стали, легко восстанавливающей связи кристаллической решетки, спустя некоторое время они вновь затачиваются сами.

Определить остроту лезвия можно даже визуально. Если кромка на свету отбрасывает блики, это означает, что на ней еще остались незаточенные участки.

Японский

Оптимальный угол

Односторонняя заточка

Почему нож тупится

Естественно, изготовленные из высококачественной стали инструменты тупятся не так быстро. Но даже самый высокотехнологичный металл способен изнашиваться. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия:

  1. Нецелевое использование: к примеру, отгибание металлических скрепок, гвоздей.
  2. Частая работа с плотными материалами (костями и сухожилиями).
  3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно контактирует с другими металлическими приборами. Трение о металлы приводит к потере остроты тонкой кромки лезвия. Поэтому клинки лучше хранить на специальных подставках или магнитных держателях.
  4. Резка на излишне твердых поверхностях (стеклянных, керамических, или каменных разделочных досках). При работе лучше пользоваться обычной деревянной доской для резки. Допустимо использование пластика, из такого материала производят профессиональные кухонные доски.
  5. Частое разрезание неоднородных по структуре материалов, при котором лезвие испытывает противодействие при боковой нагрузке.
  6. Использование при мытье агрессивных химических средств, разрушающих металл, или слишком горячей воды.

Для пластичных углеродистых сталей угол заточки ножей можно сделать чуть меньше, не боясь замина кромки. При правильном обращении клинок может долгое время обходится без заточки, в том случае, когда лезвие произведено из качественной стали с высоким показателем твердости. Если же режущая кромка затупилась, ее нужно вовремя поправить, ведь пораниться тупым ножом легче, чем острым.

Почему тупится

Видео

Угол заточки ножа - как выбрать оптимальный угол, рекомендации, таблица

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана - один угол, а для разделки пищи на кухонном столе - уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы)Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование)25
Обвалочные ножи (разделка мяса)25-30
Шеф-ножи (поварские работы)25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка)30-35
Городские ножи (складные, перочинные)30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка)
35
Туристические ножи (походные, ножи выживания)
35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев)
40-45
Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

угол заточки ножа 40 градусов

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

угол заточки ножа сканди

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

  • твердость стали в пределах 56-61 HRC и ...
  • ... угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

угол заточки ножа

Угол заточки ножей

Угол заточки ножей – величина между осью симметрии ножа и его острием. Этот параметр определяет степень остроты режущего инструмента.Чем он меньше – тем острее лезвие, но ниже его прочность. Данный показатель применяется во время точения острия режущего инструмента.Виды заточки ножейВиды заточки ножей

Основные правила заточки

Главным условием заточки режущих инструментов является соблюдение техники безопасности. В противном случае человек может повредить внешние участки кожи и кровеносные сосуды, что представляет опасность для здоровья. При отсутствии опыта рекомендуется первоначально затачивать недорогие ножи, чтобы приобрести требуемые навыки. При заточке очень необходимо следовать следующим правилам:

  • во время точения важно не давить на острие ножа, чтобы не нарушить целостность режущей кромки;
  • в начале заточки следует применять крупнозернистые бруски, в конце – мелкозернистые бруски;
  • для облегчения скольжения и снижения количества металлической пыли, образующейся во время точения клинка, нужно смачивать точильные камни водой или мыльными растворами;
  • керамические инструменты затачиваются только при помощи точильных камней из алмазов;
  • при заточке клинков из булатных или дамасских сталей нельзя использовать алмазные бруски;
  • периодически важно осматривать заточенную поверхность лезвия, чтобы не срезать лишнее количество стали;
  • ножи с волнообразной кромкой можно затачивать только на специальном станке, при этом после двукратного повторения процедуры его лезвие станет прямым.

Для заточки необходимо использовать только исправные инструменты. Точильные приспособления с дефектами могут деформировать лезвие и нанести вред здоровью человека.

После завершения процедуры точения лезвия необходимо произвести его полную шлифовку при помощи мелкозернистого оселка и шлифовальной пасты ГОИ, изготовленный на основе оксида хрома. Финишная обработка острия производится на специальном ремне или кожаной поверхности.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа. Виды углов заточки Виды углов заточки

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

  1. При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам. Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
  2. При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов. Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
  3. При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:

Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения
Разновидность режущего инструментаВеличина угла, °
Кухонный универсальный30-35
Для нарезки мясных продуктов25-30
Столовый для нарезания овощей65-70
Разделочный25-30
Филейный10-15
Для разделки замороженных продуктов35-45
Для очистки корнеплодов20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий15-22
Перочинный 20-30
Складной охотничий15-45
Сапожный рабочий30-40
Универсальный для тяжелой работы40-45
Ножницы бытовые45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

  • несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
  • использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
  • большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
  • применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка ножаЗаточка ножа

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

  1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
  2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
  3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Таблица углов заточки ножейТаблица углов заточки ножей

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Приспособления и инструмент

Для заточки режущих инструментов используют следующие приспособления:

  1. Точильный брусок: позволяет осуществить заточку высокого класса при помощи крупнозернистого оселка. Он обладает небольшим размером и позволяет сохранять угол наклона ножа во время затачивания. Точение инструмента производится с 2 сторон.
  2. Мусат: приспособление в форме круглого напильника. Применяется преимущественно при точении ножей с малыми деформациями. Затачиваемый предмет прикладывается к мусату. Для заточки необходимо провести лезвием по инструменту от 4 до 6 раз.
  3. Шлифовальный станок: состоит из электромотора и вращающихся кругов, выполненных из абразивных металлов. Он активно применяется в профессиональных сферах и требует от человека знания навыков точения. В противном случае может произойти сильный нагрев стали, что окажет негативное влияние на прочность лезвия.

Заточка ножа на брускеЗаточка ножа на бруске

Для заточки также применяются подручные средства: каменные точила, стекло, кожаные ремни. С помощью этих точильных приспособлений можно не только восстановить остроту режущего предмета, но и придать ему дополнительный блеск.

Для точения ножей под разными углами используется электрическая заточка. Она состоит из абразивных дисков и электрического привода. Вращение точильных конструкций осуществляется в автономном режиме, что облегчает процесс работы.

Как проверить уровень заточки ножа

Оценить остроту заточенного предмета можно следующими способами:

  1. Необходимо попробовать разрезать ножом бумажный лист или помидор. Затупленное острие не сможет разрезать эти предметы.
  2. Поднести лезвие на свет. Если кромка продолжает отбрасывать блики, то острие необходимо заново наточить.
  3. Японский метод. Он заключается в скручивании газеты в рулон. Полученная конструкция по краям обматывается скотчем и ставится вертикально на столь. Необходимо провести по рулону удар заточенным предметом. Если конструкция разрезалась на 2 части, то заточка прошла успешно.

УгломерУгломерСамым безопасным методом проверки является применение специализированных устройств – угломеров, определяющих правильный угол заточки. Они состоят из транспортира, подвижной линейки, стопора, нониуса и винта микрометрической подачи. Для измерения необходимо приложить приспособление к поверхности лезвия и зафиксировать полученные значения. Некоторые угломеры обладают электронным дисплеем, позволяющим выводить результаты измерений на экране в электронном виде.

Не рекомендуется проверять остроту лезвия при помощи пальцев руки. При случайном надавливании на острие возможен риск пореза кожи.

какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Заточка лезвия

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента Полный угол
Бритва и медицинский скальпель 10-50°
Профессиональные для шеф-поваров 20-25°
Универсальные 25-30°
Для сложных работ 25-30°
Кухонные приборы
Столовые 55-60°
Для филе 15-20°
Домашние универсальные 30-35°
Обвалочные и разделочные 25-30°
Профессиональные для рыбы 25°
Профессиональные для овощей 35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые) 30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению 40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

  • спусков;
  • заточки;
  • микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Геометрия лезвия

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Схема заточки

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

виды и материалы ножей, как правильно заточить кухонный нож

Заточка ножа - полезные советыНож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

  1. Углы заточки для различных режущих инструментовУглеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
  2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
  3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
  4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
  5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
  6. Как правильно точить ножиЦиркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

  1. Режущая кромка, высота режущей кромки
  2. Обух и его толщина
  3. Прямоугольное сечение и его высота
  4. Спуски, их высота
  5. Режущие грани, их высота и толщина

Угол заточки ножей - таблица значенийТакже встречаются следующие формы лезвий клинков:

  1. Клиновидная
  2. Бритвенная
  3. Стамесочная, «японская»
  4. «Рубящий китаец»
  5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

  1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
  2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
  3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
  4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Режущая кромка ножа - схемаЗачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

  1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
  2. Фруктовые — 10–15 градусов
  3. Разделочные — 15–20 градусов
  4. Ширина клинка и угол его заточки - таблицаОбвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
  5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
  6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
  7. Столовые ножи — 55–60 градусов
  8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
  9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
  10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
  11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Как быстро и правильно заточить ножНож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Угол заточки ножей Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Заточка ножаИнструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Основные правила заточки ножейОпределить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Как правильно заточить ножРынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Угол заточки ножаПрежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Теория заточки ножей

Качество заточки режущей кромки определяется:

1. Толщиной режущей кромки и углом заточки ножа (физический предел для сталей порядка 50 нм или 0.00005 мм или 0,05 микрон). При этом необходимо соблюдать баланс между возможностями конкретной стали ножа и целями использования ножа.

2. Качеством полировки кромки. Рваная кромка тоже может быть тонкой и острой, но она будет гораздо быстрее тупиться.

3. Типом используемой стали. Не все стали позволяют сделать однородную по высоте и достаточно тонкую режущую кромки. 

В данной статье разберем и визуализируем представление о толщине режущей кромки ножей и угле заточки. Во второй статье перейдём к качеству кромки и ее шероховатости. И далее уже в третьем разделе разберем режущие свойства стали и её возможность создать и удерживать необходимую нам режущую кромку. 

Рекомендуем также к ознакомлению статьи:

 

 

Острота режущей кромки ножа

Посмотрите на 2 фотографии с микроскопа ниже. Оба ножа являются острыми. Однако, были заточены на камнях разной зернистости. 

Заточка ножа. Пример заточки на камне 20 000 единиц

Пример снимка с микроскопа с увеличением 10 000 крат режущей кромки после заточки камнем с зернистостью 20 000 единиц

Заточка ножа. Пример после заточки камнем зернистостью 1000 единиц

Пример снимка с микроскопа с увеличением 10 000 крат режущей кромки после заточки камнем с зернистостью 1 000 единиц

 

Толщину режущей кромки ножа удобнее оценивать при поперечном разрезе лезвия. 

Ниже на фото пример разреза лезвия, где угол заточки равен 19 градусов и толщина кромки на расстоянии 3 микрона от вершины составляет 1,65 микрона. Конечно, угол заточки напрямую связан с шириной режущей кромки на высоте 3 микрона. В некоторых случаях удобнее оперировать углом, в некоторых шириной кромки, поэтому далее будем стараться указывать два эти значения. 

Используя этот способ визуальной объективной заточки можно достаточно точно сравнивать результаты работы по заточке. 

Поперечный разрез лезвия для оценки качества заточки

Логичный вопрос почему была выбрана высота для измерения именно 3 микрона? Это минимальное значение, удобное в измерениях имеющимся прибором для контроля качества заточки. Конечно, можно выбирать любое другое значение высоты. Для бритвенной остроты ножа 3 микрона показалось оптимальным. Для ножей с целью нарезки продуктов, возможно, имело бы смысл использовать большее значение высоты. По сути ширина кромки на высоте 3 микрона показывает нам объем материала, который необходимо вдавить в продукт для начала его реза. 

Замер ширины режущей кромки 3мкм

 

Тест Падающего Волоса (Hanging Hair Test или HHT)

Существует множество тестов на остроту ножа. Один из них это тест падающего волоса. Есть несколько ньюансов его выполнения. Для начала заготовьте пучок волос длиной 40-60 мм и скрепите его со стороны корней. Помните, что волос не одинаковый по толщине от корней до кончиков. 

Тёмные волосы могут быть более твердые, чем светлые. Желательно тесты проводить на одних и тех же волосах. Для одного теста понадобится соответственно всего одна волосинка. 

Чтобы еще больше увеличить точность оценки результатов используйте увлажнённые волосы. Можно намочить пальцы и провести волос между ними и дать небольшое время влаге впитаться. Пересушенные волосы будут более ломкими. 

 

Уровень заточки HHT-0

Держите нож/бритву режущей кромкой вверх. Возьмите волосинку и плавно проведите ей перпендикулярно лезвия, держа волос достаточно близко к режущей кромке. 

Нож соответствующий уровню HHT-0 будет разрезать волос только при удержании рядом с режущей кромкой. Если взять волос на расстоянии 1-2 см, то реза не будет.  

 

Уровень заточки HHT-1

Отличие от HHT-0 в том, что держа волос на расстоянии 1-2 см от режущей кромки и проводя его перпендикулярно кромки вниз чувствуется, что волос зацепляется чешуйками за кромку, но остроты недостаточно для разрезания. 

 

Уровень заточки HHT-2

В отличие от HHT-1 рез волоса происходит глубже, но не до конца. Режущая кромка достаточно остра, чтобы строгать волос вдоль. 

 

Уровень заточки HHT-3

В отличие от HHT-2 остроты ножа хватает, чтобы произвести рез волоса, но факт реза происходит при достаточном давлении волоса на лезвие. Практически в конце момента опускания волоса вниз. 

 

Уровень заточки HHT-4

В отличие от HHT-3 момент реза происходит раньше, но все же требуется небольшое давление волоса на режущую кромку ножа. Часть волоса, которая будет отрезана сначала приподнимается, потом опадает.

 

Уровень заточки HHT-5

В отличие от HHT-4 острота ножа достаточная, чтобы разрезать волос сразу при касании. Отрезанный волос не приподнимается, а сразу опадает вниз. 

 

Структура волоса человека

При увеличении 500 крат уже можно увидеть твердый слой с чешуйками в поперечном разрезе волоса. Толщина человеческого волоса от 40 до 100 микрон

HHT test структура волоса

При увеличении в 3000 крат можно увидеть, что твёрдый чешуйчатый слой состоит из нескольких слоёв. Его толщина порядка 5 микрон.

HHT test чешуйки волоса для реза ножом

Каждый индивидуальный слой с толщиной меньше 1 микрона

HHT test увеличение чешуек волоса

 

Заводская заточка острых лезвий

Заточка лезвий одноразовых бритв.

Ниже пример съемки под микроскопом заводской заточки лезвия Feather Super Pro. Это профессиональное лезвие, является одним из самых острых.

Увеличение 400х Видим, что угол скоса режущей кромки 10 градусов, но у самого острия есть микроподвод на другой угол (см. ниже).

Заводская заточка лезвия бритвы

Приблизив саму кромку до увеличения 4000х видим, что угол микроподвода порядка 19 градусов. Также можно видеть, что лезвие идёт с защитным покрытием, которое стирается при первом использовании. 

Режущая кромка острого лезвия бритвы

Давайте посмотрим на это же лезвие под увеличением уже 10 000х. На расстоянии от вершины кромки в 3 микрона ширина режущей кромки составляет 1,4 микрона. 

Увеличение режущей кромки бритвы до 10 000 крат

 

Заточка лезвий одноразовых ножей.

Посмотрите на увеличение 10 000 крат разреза лезвия одноразового лезвия ножа Olfa. Лезвия Olfa достаточно острые для большинства строительных работ. 

Угол заточки составляет 41,5 градуса и ширина кромки на высоте 3 микрона составляет 2,3 микрона.

Заточка лезвий одноразового ножа Olfa

Обратите внимание на свес заусенца кромки. Конечно, из-за наличия этого заусенца острота лезвия будет существенно ниже, чем без него. Увеличение на 30 000х.

Заусенец при заточки лезвия Olfa

 

 

Агрессивность реза

 

Один из воспринимаемых пользователями ножей параметров заточки это агрессивность реза. Это не тоже самое, что и острота. Скорее это ближе к способности режущей кромки вцепляться в материал, который мы пытаемся разрезать. 

Физическое объяснение отличия агрессивной кромки и не агрессивной кроется в геометрии кромки. Агрессивная больше похожа на синусоиду, не агрессивная на прямую ровную линию. Соответственно можем сделать выводы, что площадь контакта агрессивной кромки с разрезаемым материалом выше. Однако, такая кромка является более хрупкой и быстрее становится тупой в результате отламывания выпирающих частей. 

Чтобы получить агрессивную кромку можно использовать движения абразива на кромку, при этом не будет формироваться заусенец и будет образовываться рваный режущий край. Во многом способность формировать агрессивную кромку и её удерживать зависит от качества стали. 

Метод заточки от Тодда предназначен для формирования не агрессивных, но супер острых кромок, способных проходить тест вплоть до HHT-5

 

 

 

Благодарим блог Todd Science of Sharp за предоставленные материалы для статьи

Детальное обсуждение углов заточки ножей

Мы обнаружили, что многие клиенты действительно хотят знать больше о выборе угла для своего ножа. В этой статье мы обсудим более подробно, почему вы можете выбрать один угол над другим.

Double-bevel edge showing 20+20=40 Прежде чем углубляться в детали, мы хотели бы прояснить, как мы говорим об углах на ноже. У большинства ножей есть скос с обеих сторон. Когда мы говорим кому-то, что он должен поставить нож под углом 20 градусов, мы имеем в виду, что они должны заточить каждую сторону до 20 градусов.Это создает общий угол 40 градусов. Поэтому, когда мы говорим об угле наклона вашего ножа, мы говорим о том, под каким углом вы подносите нож к своему камню.

The difference between a double and single bevel knife edge Существуют особые случаи, когда общий угол ножа не вдвое больше, чем угол заточки ножа с каждой стороны. Некоторые традиционные азиатские ножи скошены только с одной стороны. В этом примере одна сторона может быть заточена до 20 градусов, в то время как другая сторона находится под углом 0 градусов для общего угла 20.Однако на практике мы обнаружили, что подавляющее большинство азиатских ножей, продаваемых в Соединенных Штатах, представляют собой не отдельные скосы, а традиционные ножи со скосом с обеих сторон. Если вы не уверены, как правило, можно предположить, что у вашего ножа есть скос с обеих сторон. Азиатские ножи обычно имеют немного более низкий угол, и обе стороны заточены примерно до 17 градусов.

Выбор угла для заточки ножа - это компромисс между остротой и долговечностью лезвия.Самый важный фактор при определении угла сводится к тому, как вы будете использовать свой нож. Будете ли вы брить лицо, филе рыбы, нарезка овощей, вырезание или рубить дрова? Из этих примеров легко увидеть, как каждый случай требует своего преимущества.

Твердость против Прочности

Многие люди любят иметь очень качественный нож и ценят хорошие стали. Независимо от стали, некоторые факты твердости стали все еще применимы. Твердость стали очень легко понять и измеряется по шкале, называемой шкалой Роквелла С.Прочность в металлургии - это способность материала противостоять разрушению. Простым примером материала, который является очень твердым, но не жестким, является стекло. Учитывая тот же самый нож, если сделать его тяжелее, это уменьшит его прочность. Когда производитель ножей обрабатывает сталь, они должны соблюдать баланс между твердостью и прочностью. Слишком сильный, и он может легко сломаться, слишком мягкий, и он не будет удерживать край. Компромисс между твердостью и ударной вязкостью при изготовлении ножа очень похож на компромисс при выборе угла заточки.

до 10 градусов градусов

Самые низкие углы зарезервированы для кромок, которые обычно режут более мягкие материалы. В этом случае края не подвержены неправильному использованию, поэтому можно поддерживать меньший угол без повреждения или разрушения края. Самые низкие углы, которые мы обычно видим, находятся на бритвах с прямым краем. Они заострены до угла, который составляет примерно от 7 до 8 градусов (хотя задняя часть лезвия используется в качестве ориентира, поэтому знание угла не является важным и не регулируется). Прямая бритва имеет очень тонкий край, который очень легко повредить.При правильном использовании, бритва никогда не увидит тип использования, который может повредить лезвие.

Углы от 10 до 17 градусов

Угол заточки от 10 до 17 градусов все еще довольно низок для большинства ножей. С общим углом от 20 до 34 градусов это все еще очень тонкий край. Этот край, как правило, слишком слаб для любого ножа, который можно использовать в любом типе режущего движения. Также учтите, что более твердые стали также более подвержены ударным повреждениям, поскольку они более хрупкие. Если ваш нож используется для резки мягких предметов или нарезки мяса, этот нижний угол может удерживать и обеспечивает очень плавное резание.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол от 17 до 20 градусов охватывает большинство кухонных ножей. Некоторые ножи (как правило, японские производители) будут точить свои ножи примерно до 17 градусов. Большинство западных ножей имеют примерно 20 градусов. Наш опыт показывает, что кухонные ножи, заточенные до 15-20 градусов, очень хорошо режут и по-прежнему долговечны. Эти углы все еще не очень долговечны, так как общий угол менее 40 градусов не будет хорошо реагировать на более грубую обработку более твердых материалов.

Углы от 22 до 30 градусов

В этом диапазоне лезвия ножей значительно более долговечны.Карманный нож или охотничий нож неизбежно увидят злоупотребления, не замеченные ножами, предназначенными главным образом для нарезки или измельчения более мягких материалов. Хотя край в конечном итоге может и не срезаться (но вы можете не заметить разницы), он будет значительно более долговечным.

Углы более 30 градусов

Любой острый инструмент или нож, заостренный выше 30 градусов, будет очень прочным. Его режущая способность будет заметно снижена. Эта долговечность имеет преимущество, потому что больше силы может быть использовано, чтобы сделать разрез.В то время как большинство ножей не выиграют от этого угла заточки, острый инструмент, такой как мачете, колун или топор, должен быть долговечным, поскольку обычное режущее действие этих инструментов может повредить другие кромки. Sharpening Specialists Answer Sharpening Questions

Мы надеемся, что вы нашли эту статью полезной

Мы ежедневно получаем много вопросов от наших клиентов. Основываясь на тысячах острых вопросов, на которые мы отвечали в течение многих лет, мы собрали эту статью, а также множество других полезных диаграмм, видео и статей. Когда вы покупаете точилки у нас, вы не только получаете отличные продукты, но вы также получаете советы экспертов о продуктах, которые мы продаем, и о том, как их использовать.Мы приглашаем вас узнать больше о нас и просмотреть множество точилок, которые у нас есть в наличии.
Команда по заточке материалов

Вопросы по поводу углов заточки?

Позвоните специалисту по продукту

С понедельника по пятницу, с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Отправить письмо специалисту по продукту

,
3 проверенных способа отточить нож и продлить срок его службы

Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На наше редакционное содержание не влияют комиссии. Прочитайте полное раскрытие.

Одним из самых основных и в то же время необходимых предметов на кухне являются кухонные ножи. Независимо от того, нарезаете ли вы кусочки салата или тонко нарезаете ростбиф для сэндвича, наличие острого ножа обязательно для хорошего, чистого среза.

Чтобы лучше понять важность острых ножей, мы немного подробнее рассмотрим, что делают острые ножи, а затем углубимся в то, как сохранить их острыми.

Важность наличия острых ножей

1. Наличие острого ножа безопаснее.

Это правда! Наличие острого ножа безопаснее, чем того, который нет. Острый нож более предсказуем, поэтому снижает способность ножа скользить. В дополнение к тому, что он не скользит, вы также не давите так сильно. Нож, не прижатый сильно, и тот, который не скользит, означает, что нож не перемещается туда, куда он не должен, например, к вашему пальцу!

2.Это может помочь не дать вашим глазам гореть.

При разрезании лука глаза многих людей нередко горят. С тупым лезвием вы давите сильнее, что означает, что вы выдавливаете соки из них. Соки из лука приравнивают к ощущению жжения глаз.

На противоположном конце спектра есть острые ножи, которые удаляют меньше лукового сока из лука - поэтому дают вам лучший вкус и менее водянистые глаза!

3. Это экономит время.

Время, затрачиваемое на резкие и резкие удары, сильно отличается.Один блогер обнаружил, что в среднем острый нож спас им десять минут. Не говоря уже о разочаровании от попытки порезать еду тупым ножом.

4. Позаботьтесь о своих инструментах.

Ножи - это инвестиции в любую хорошую кухню; Однако ножи имеют свою цену. В августе прошлого года я купил хороший набор ножей на Amazon, который мне порекомендовал профессиональный повар. Я не жалею об этом!

Это не типичный набор ножей, который многие люди покупают в универмагах.Там нет стейк ножи, которые можно увидеть; однако, это кулинарные профессиональные ножи по хорошей цене.

Если выкупить сотню долларов все еще слишком много на данный момент, это нормально. Просто купите один хороший восьмидюймовый нож шеф-повара и используйте его для всего, пока вы не сможете разветвляться.

Почему оттачивание дает вам преимущество

Заточка ножа дает вам некоторые преимущества по сравнению с тем, как кто-то другой сделает это за вас. Во-первых, это экономит ваши деньги.Оборудование для заточки ваших ножей будет стоить авансом, но не выкладывайте деньги каждый раз, когда вы хотите, чтобы они были заточены, в долгосрочной перспективе вы сэкономите.

Еще одна причина, по которой вам выгоднее оттачивать их самостоятельно, - это дает вам контроль над тем, как вы хотите отточить их. Угол, под которым вы будете точить нож, будет определять, насколько хорошо он режет для определенных проектов, и мы немного разберемся здесь. Знание того, что происходит с вашими ножами, поможет вам в долгосрочной перспективе против того, чтобы кто-то другой сделал это, а затем не был бы на сто процентов уверен, что он под идеальным углом.

Мы понимаем, почему заточенные ножи важны, и важность качественного ножа, теперь пришло время взглянуть на , как , чтобы заточить нож.

Хонингование: это не повышение резкости, но важно

Многие люди путают эти два вопроса, поэтому давайте уточнить это, прежде чем мы начнем. Естественно, что хонинговальные и заточки очень важны. Хонинг выпрямляет край и без того острого лезвия, а заточка отнимает часть ножа.Естественно, хонингование - это то, что нужно делать регулярно, тогда как заточку следует делать один или два раза в год.

Чтобы начать хонинговать, вам понадобится стальная рукоять, которая обычно поставляется с множеством кухонных ножей. Если вы решили приобрести набор Mercer, который я рекомендовал (хорошо для вас!), И у вас его нет в предыдущем наборе, то я рекомендую приобрести его.

Хорошо, теперь, когда у нас есть инструмент, пришло время начать. Вот шаг за шагом:

  1. Поместите основание хонинговального навыка против счетчика.
  2. Удобно хватая нож, потяните его вниз от пятки до кончика. Сделайте это одним движением, наклоняя лезвие к стали под углом около двадцати двух градусов.

Дополнительное примечание : я прочитал несколько разных мест, что лучший способ выяснить угол в двадцать два градуса - это взять лист бумаги и сложить его треугольным образом дважды (первый раз дает вам сорок пять во второй раз под углом двадцать два с половиной градуса. Здесь вы найдете большое руководство.)

  1. Сделайте это пять раз с каждой стороны хонинговального инструмента, а затем еще два раза с каждой стороны, следя за тем, чтобы инструмент не толкался, а опускался естественным образом.

Теперь, когда мы знаем, как оттачивать, давайте рассмотрим, что делать один или два раза в год, и различные способы, которыми вы можете действительно заточить свои ножи.

Способы заточки ваших кухонных ножей

Зная, когда заточить

Поскольку заточка ножей означает, что вы снимаете часть материала с ножа, это то, что вы должны делать только тогда, когда это абсолютно необходимо.Узнать, когда это сделать, довольно просто:

Возьмите лист бумаги, будь то газета или обычная подкладка / бумага для принтера, согнутый, но не согнутый одним концом. Сверху вниз нарежьте бумагу пополам, нарезая наружу.

Предполагая, что вы недавно отточили свой нож, если бумага не нарезается аккуратно, ваш нож готов к заточке.

Заточка с помощью электрической точилки

Прежде чем я начну говорить об этом способе заточки ножей, я должен дать вам несколько советов.Использование электрической точилки - это самый быстрый способ потерять больше материала на вашем ноже. Потеря этого материала быстро означает, что вы будете покупать новые ножи быстрее.

Хорошо, если вы застряли на электрической точилке, вот как можно получить максимальную отдачу от этой машины.

  • Некоторые точилки поставляются только с одним слотом, другие имеют несколько. Самый грубый слот будет отмечен словом «грубый» или «номер один» и перейдет к последнему в последовательности, либо последнему числу, либо слову «штраф».

Грубая настройка лучше всего подходит для ножа, который остро нуждается в заточке. Владели вашим ножом пять лет и только сейчас их точили? Используйте одну или грубую настройку. Если вы точите регулярно, тогда лучше использовать штраф.

  • Держите нож под углом в девяносто градусов, следя за тем, чтобы кончики касались камней и давили легким нажатием, протягивая его через точилку для электрического ножа. Если вам нужно держать точилку для ножей, используйте недоминирующую руку для этого.
  • Повторите этот процесс несколько раз, убедившись, что каждый раз вынимаете его из точилки и начинайте с основания, прокладывая путь к наконечнику. Не затачивайте лезвие с помощью движения вперед и назад.

Некоторые электрические точилки подходят для хлебных ножей, обязательно ознакомьтесь с ними, прежде чем купить точилку.

Заточка точильным камнем

Точильный камень, как и электрическая точилка, поставляется с двух сторон: одна сторона грубая и одна сторона точная.Каждая сторона сделана для одного и того же, грубая настройка, когда ваши ножи в основном мертвы для режущего мира, и хорошая настройка, когда вы не отставали от них.

Преимущество точильного камня в том, что он забирает наименьшее количество материала из ваших ножей; однако, как и многие другие вещи, для того, чтобы сделать это хорошо, требуется определенная практика.

  • Первый шаг - намочить камень. Это помогает смазывать нож по мере заточки. Некоторые сайты предлагают от пяти до десяти минут, а другие говорят двадцать.Лучшее эмпирическое правило - прекратить замачивание, если в вашей воде больше нет пузырьков воздуха.

Если вы делаете несколько ножей, я рекомендую держать воду рядом с собой и вымачивать их примерно в то время, когда ваша рука устает и вам нужен перерыв. Если вы делаете только один или не устаете легко, вам все равно нужно следить за тем, чтобы ваш камень оставался влажным, поскольку комбинация мелких частиц камня помогает ему оставаться грубым, что способствует повышению резкости.

  • Как и в случае с вашим хонинговальным устройством, вы установите нож под углом двадцать два градуса к точильному камню.
  • Начните с грубой настройки, если это необходимо. Используйте умеренное давление, сдвиньте лезвие вперед, начиная с конца и продолжая движение к основанию.

Как и в случае с электрической точилкой, важно помнить, что нельзя использовать движение вперед-назад. Еще одно напоминание: всегда держите его под углом двадцать два градуса.

  • Повторите это примерно десять раз.
  • Как только вы использовали грубую настройку, переключитесь на точную настройку и сделайте еще десять ударов.
  • Дважды сдвиньте край лезвия к камню, чтобы помочь удалить любые частицы.
  • Чтобы завершить процесс, отточите лезвие, а затем вымойте и высушите, чтобы убедиться, что вы удалили все оставшиеся частицы. Запустите воду по камню, чтобы удалить все частицы.

Чтобы завершить способы заточки ваших кухонных ножей…

Научиться держать заточенные ножи очень важно, чтобы нож работал долго. Не верьте рекламе ножей, которые никогда не нуждаются в заточке.В комплект входят

ножей затупляющихся.

Углы заточки ножей »The Kitchen Professor

Обычный бытовой ножевой блок или ящик заполнен ассортиментом ножей с различными размерами и лезвиями с острыми краями , предназначенными для различных задач резки.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Спасибо! Прочитайте мое раскрытие для получения дополнительной информации.

На протяжении многих лет каждая кулинарная культура реализовала свои собственные конструкции для ножей, чтобы удовлетворить функции своих индивидуальных потребностей приготовления .

Лезвия на ножах, таких как ножи , большие шеф-ножи и , они толще и тяжелее и предназначены для , прорезанных через кость, крепкое мясо, а также фрукты и овощи с толстыми кожурами .

Хотя эти ножи широко распространены в Европе и Северной Америке, азиатская кулинария оправдывает необходимость в специальных ножах с тонкими и легкими лезвиями , предназначенными для чистой нарезки нежной свежей рыбы и менее волокнистых овощей .

Нажмите здесь, чтобы узнать о лучшей точилке для ножей.

К счастью, слияние восточной и западной кулинарии в последние десятилетия привело к более широкому распространению большинства специализированных ножей по всему миру. Теперь вы можете найти американских и европейских ножей в японском стиле , а также традиционные европейских стилей производства азиатских брендов .

Какой угол?

Если вы чем-то похожи на обычного домашнего повара, вы, вероятно, не обращаете особого внимания на характеристики ваших кухонных лезвий.

Большинство людей выбирают практичный ассортимент доступных ножей и надеются, что они достаточно остры, чтобы выполнить свою работу и построить ее надолго.

Это нормально, но даже самые начинающие повара должны обладать какой-то точилкой для ножей и знать степень, до которой каждое лезвие в ящике должно быть заточено .

Несмотря на то, что производители специальных ножей разработали различные степени углов лезвий, предназначенных для различных функций, большинство кухонных ножей заточены на по граням 15º или 20º , для общего угла 30º и 40º, соответственно.

американские / европейские лезвия

Стандартные американские и европейские кухонные ножи имеют двойных скошенных и заточенных с обеих сторон лезвия с фасками 20º (всего под углом 40º). Лезвия большинства ножей этого шеф-повара имеют прочное поперечное сечение , предназначенное для различных задач резки и рубки .

Другие лезвия для конкретных задач , такие как нож для очистки , , и для склеивания ножей , заточены под под тем же углом , но изготовлены с более тонкими и более легкими сечениями .

Азиатские лезвия

Самые современные ножи Santoku и Nakiri , доступные в американских и европейских магазинах, имеют двустороннюю поверхность с 15-градусной стороной. Они на обычно тоньше и легче на по сравнению с большинством американских / европейских лезвий .

Тем не менее, китайские и японские производители также придумали собственные стили шеф-поваров , предназначенные для работы с рыбой и мясом в тяжелых условиях . Как и большинство азиатских ножей, эти более крупные и толстые лезвия поставляются с углом 15000 , но вы можете использовать их до 20 градусов для интенсивного и универсального использования .

Традиционные японские ножи

Хотя традиционные японские ножи не распространены в большинстве американских и европейских кухонь, они рекомендуются суши-шеф-поварам всего мира . Посмотрите нашу статью о хонинговании стали для японских ножей, чтобы узнать больше об их обслуживании. Лицевая поверхность на этих лезвиях обычно имеет первичный скос, заостренный до 10 или 11º, и вторичный фасет, заостренный до 15º . Задняя сторона имеет практически невидимый микроразмер 15º для создания сбалансированной режущей кромки.

Лезвия 15º обеспечивают точный разрез , в то время как основной скос служит для отклонения среза от лезвия при каждом разрезе - эта конструкция делает эти ножи идеальными для сырой рыбы, такой как тунец и лосось , которые иначе придерживался бы большинства двусторонних лезвий. Традиционные японские ножи всегда должны быть заточены под углом 15 градусов , если они не предназначены и предназначены для специальных работ .

Какой край лучше?

Как упоминалось ранее, общее различие между европейскими / американскими ножами и азиатскими ножами - это различий в их фасетках 20º и 15º .Тем не менее, все больше и больше ведущих европейских производителей ножей отдают предпочтение 15 ° своим новым продуктам, полагая, что их более тонкие и меньшие лезвия на ощутимо острее . Дело в том, что граненые лезвия как 20, так и 15 ° могут быть заточены до одинакового совершенства и работают точно так, как задумано, удерживая их кромку .

Однако, поскольку 15º лезвия, как правило, тоньше и легче , они создают на меньше трения при резке и нарезке , но это не означает, что они на самом деле острее.В то время как лезвия 15º могут показаться более острыми, ножи с 20º лезвиями, вероятно, будут оставаться острыми в течение более длительного времени , так как имеется больше металла, чтобы поддерживать режущую кромку и защищать ее от скатывания или растрескивания.

В конечном счете, ваше личное предпочтение зависит от того, под каким углом вы будете использовать свой набор ножей. Большинство ножей европейского и американского производства будут поставляться с 20-градусными гранями , но некоторые более новые (и более дорогие) модели оснащены 15-градусными лезвиями, смоделированными по аналогии с азиатскими аналогами.

Хорошим примером является линейка Wusthof PTEC, заточенная до 14º.

См. 7 шт. Набор с Большой студийный блок (Cherry) - Wusthof Classic на Amazon

Многие бренды и производители кухонных принадлежностей для заточки ножей предлагают как электрические, так и ручные точилки для ножей, которые могут преобразовать край Лезвие на 20 градусов до 15 градусов.

К счастью для потребителей, эти компании также обратились к основной проблеме - 15-градусным лезвиям - их присущей им толщине и риску складывания, скатывания и растрескивания кромок.Многие новые точилки предназначены для поддержания геометрической целостности этих лезвий с более тонкими краями.

Подробнее о точилках можно узнать здесь.

Существуют также продукты, которые удовлетворят потребности как лезвий с 15 и 20 градусами, если у вас есть как в вашей коллекции, так и желание сохранить свои заводские края.

См. Выбор шеф-повара 1515 AngleSelect Diamond Hone для заточки ножей на Amazon

Примите во внимание, что не все кухонные ножи и не все ножи в целом соблюдают это правило. Охота и выживание ножа, например, обычно имеют скошенный клинок немного большего размера где-то между 22 и 30 градусами .

Как правило, эти ножи подвержены большему износу и чаще используются на разных материалах, чем обычный кухонный нож , предназначенный для резки и нарезки более мягких предметов. Уличный нож , заточенный где-то в пределах этого диапазона, как правило, обеспечит вам оптимальную остроту и долговечность в соответствии с дизайном лезвия .

Деревообрабатывающие и ремесленники часто оттачивают свои долота и специальные лезвия до под углом 15 градусов. Хотя такие края не подходят для большинства кухонных применений, эти меньшие углы позволяют этим работникам брить тонкие полоски дерева с высокой степенью точности.

Имейте в виду, что в резьбе по дереву используется процесс, называемый пресс-резкой, при котором зубило буквально прижимается к куску дерева для создания бритвенных ножей - кухонные ножи, охотничьи ножи и карманные ножи традиционно предназначены для нарезки ломтиками.

Заключение

Работа с острым ножом всегда будет давать лучшие результаты более эффективно, безопасно и с более высоким уровнем удовлетворенности . При достаточной практике практически каждый может научиться правильно заточить свою коллекцию ножей .

Но вам нужно узнать об углах , технике хонингования и заточных инструментах , необходимых для поддержания равномерно острого лезвия. Правильный угол иногда может быть затруднен - но как только ваши ножи будут острыми, вы будете чрезвычайно довольны результатами и захотите сохранить их в таком состоянии.

Хотите узнать больше о различных ножах? Края ножа не все созданы равными. Проверьте окончательное руководство по лезвиям ножа.

Как заточить нож на точильном камне

Любой, кто владеет доверенным лезвием, должен знать, как его заточить, и точильный камень - классический метод. Профессиональная точилка для ножей Питер Новлан демонстрирует три шага к ремеслу.

Я говорю это все время: что-то очень радует, когда рисует лезвие над точильным камнем. Мой собственный интерес начался 35 лет назад, когда я увидел, как мой отец заточил долото.

Перенесемся в будущее, и я офицер ВМФ в отставке, управляющий собственным бизнесом в Галифаксе, Канада: заточка нового ножа.Формально заработать немного больше денег на поисках любви. В рамках сотрудничества с бесплатными онлайн-классами по заточке ножей от Knife Planet эта статья поможет вам «свистеть» в создании острых лезвий.

guide to knife sharpening
Краткое руководство по заточке ножей

Нож хорош только на острие: чем острее, тем лучше. Сделайте это острым и держите это острым с этими подсказками. Подробнее ...

Ниже приведены три шага к изучению традиционной японской практики заточки с помощью японского точильного камня, также известного как водяной камень.

Заточка точильного камня: что нужно

Для начала вам понадобится следующее:

  • точильный камень с зернистостью 1000 штук - вы можете найти их в Интернете примерно за 20
  • долларов
  • Держатель для камня - все, что нужно для удержания точильного камня при заточке
  • Достаточно освещения и пространства
  • Вода и чистая ткань для протирки лезвия
  • Качественный нож

Шаг 1: Найти угол

whetstone blade sharpening angle

Положите нож на водяной камень и, удерживая лезвие на месте, поднимите позвоночник ножа доминирующей рукой, чтобы найти угол заточки.Точная цифра не важна; важно поддерживать выбранный угол на протяжении всего процесса.

Это будет непросто, но с практикой это станет легче. Быстрый способ достичь угла - поднять позвоночник и поместить недоминантный мизинец между позвоночником и камнем. Это даст вам угол около 15–18 градусов в зависимости от толщины мизинца.

Вы также можете создать визуальное руководство из рулона четвертей или кусочка винной пробки. Просто поместите рулон или пробку на бок на конце камня и положите позвоночник сверху, чтобы увидеть нужный угол.

Шаг 2: Поднять заусенец

Формирование заусенцев имеет решающее значение для повышения резкости. Что за шум? Это очень тонкая полоса металла, деформация, которая образуется на вершине лезвия whetstone blade sharpening angle после того, как вы отшлифуете материал с одной стороны. Вы можете почувствовать это, хотя поначалу это может быть сложно. И это всегда будет формироваться на противоположной стороне той, которую вы точите.

Притягивание клинка к камню толкает металл вверх и по краю вершины ножа, где он строится на противоположной стороне.По сути, вы отдираете усталый металл и обнажаете свежую новую сталь при заточке тусклого ножа.

Цель состоит в том, чтобы сформировать наименьший заусенец, регулируя давление при заточке от кончика ножа к пятке, и сделать его как можно более однородным по размеру.

Формирование заусенцев сигнализирует переключателю обострению с одной стороны на другую. Это также говорит нам, что мы достигли самого края ножа.

knife sharpening burr

Как поднять заусенец

Начните точить правую сторону лезвия.Кончиком ножа в нижней части точильного камня отодвиньте нож от себя. При этом надавите на лезвие двумя пальцами. Эти два пальца должны быть расположены как можно ближе к краю ножа, не касаясь камня.

Вам нужно отрегулировать пальцы при перемещении ножа вперед и назад. Поскольку заточка происходит под вашими пальцами, начните с них на кончике и, когда вы потяните нож обратно к себе, полностью сбросьте давление и сделайте паузу.Затем слегка сдвиньте пальцы вниз по лезвию к пятке. Этот танец пальцев очень важен и требует времени, чтобы привыкнуть.

knife sharpening finger movement

Движение приложения давления этим способом называется Trailing Strokes. Когда вы отталкиваете нож от себя, вы оказываете заусенцевое давление, пока не достигнете вершины камня. Затем, когда вы притягиваете его к себе, вы отпускаете давление. Вы оказываете давление только в одном направлении.

Как проверить заусенец

Используйте здравый смысл и знайте, что для образования заусенцев необходимо умеренное давление.Я двигаюсь от вершины к пятке, затем пятка к вершине несколько раз, и затем проверяю заусенец.

knife sharpening feeling burr

Будьте осторожны: Не двигайте пальцами по краям, вы порежетесь. Почувствуйте грубую область, бегущую от вершины до пятки. Опять же, требуется время, чтобы знать, чего ожидать, потому что лучший заусенец будет тонким. Просто знайте, что чем больше заусенец, тем больше металла вы удаляете - больше, чем необходимо. Не беспокойся, ты не испортишь нож, делая это. Вы учитесь здесь, и ошибки являются частью процесса обострения.Учитесь у них.

Переключить стороны

Как только вы почувствуете заусенец, пришло время заострить противоположную сторону. Идея состоит в том, чтобы удалить материал, создав таким образом заусенцы с обеих сторон лезвия.

Конечная цель: сформировать заусенцы, одинаковые по размеру и длине (от пятки до кончика) с обеих сторон ножа. Затем мы переходим к последнему шагу.

Шаг 3: Удалить заусенец

knife sharpening remove burr

Удаление заусенцев так же важно, как и его формирование. Ваша цель - закончить процесс заточки как можно более чистым лезвием.

Мы делаем это, следуя той же схеме, под тем же углом и теми же движениями, но с пониженным давлением. Какой бы уровень давления не был необходим для образования заусенцев, уменьшите его примерно на 50 процентов.

Просто уменьшив давление, вы начнете сбривать все оставшиеся заусенцы с вершины лезвия. Вы сейчас чистите край.

Начиная с правой стороны ножа, переходите от кончика к пятке и пятки до кончика, затем переверните нож и повторите. С левой стороны все наоборот - начните с верхней части камня, чтобы полностью достичь области пятки.Таким образом, вы будете двигаться от пятки до кончика, а затем наклониться до пятки. Не забудьте применить и сбросить давление, как вы делали ранее, точно так же, как в Шаге 2, но с легким, очищающим давлением.

Завершите, уменьшив давление, повторяя описанную выше процедуру. Визуализируйте цель: очистить старый край и сформировать новый острый край.

Продолжайте делать это и проверьте свой нож на остроту, порезав кусок бумаги или помидор. Если вы удовлетворены, вы сделали. Теперь у вас есть острый нож.Ты сделал это!

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о